Street food épicée : le combo gâteaux de riz et boudin coréen

Un soir d'hiver, une envie de street food épicée

C'était sur le chemin du retour après le travail. L'hiver, la nuit tombe tôt, pis en sortant du métro, le vent était vraiment mordant. J'avais pas le courage de me faire un vrai souper, mais mon ventre gargouillait trop pour que je laisse passer ça. En marchant dans la ruelle, j'ai aperçu l'enseigne d'un petit resto de bunsik. À travers la porte vitrée, j'ai vu le rouge vif du tteokbokki et mes pieds m'ont amené tout droit à l'intérieur.

Quand on pense à la nourriture de rue coréenne, beaucoup imaginent le barbecue ou le poulet frit. Mais ce que les Coréens mangent vraiment au quotidien comme collation, c'est autre chose. C'est le bunsik. Tteokbokki, sundae, beignets frits, fish cake. Commander les quatre d'un coup, en Corée, ça s'appelle le tteoksuntwio — un mot-valise qui prend la première syllabe de chaque plat : tteokbokki, sundae, twigim (friture), odeng (fish cake). Partout en Corée, il y a autant de petits restos de bunsik que de dépanneurs : à Séoul comme à Busan, en ville comme en campagne, que ce soit une chaîne ou un petit local croche dans une ruelle, y'a toujours un spot qui vend du tteokbokki. Le prix? Pour les quatre plats ensemble, on parle d'environ 10 CA$, même pas. C'est ça, le souper. Tu rentres tout seul, tu commandes un tteoksuntwio, pis t'es calé.

Ce soir-là, c'est exactement ce que j'ai fait. Je me suis assis, j'ai commandé le combo tteoksuntwio. J'étais seul, mais la portion était généreuse. Je me demandais si j'allais être capable de tout finir. Spoiler : j'ai même bu le bouillon jusqu'à la dernière goutte.

Le combo tteoksuntwio, la base de la street food coréenne

Le tteoksuntwio, c'est un plateau de quatre collations servies ensemble : des gâteaux de riz épicés, du boudin coréen, des beignets frits et du fish cake en bouillon. C'est le repas réconfortant par excellence en Corée, l'équivalent de commander une poutine pour souper — simple, pas cher, et ça réchauffe de l'intérieur. Tout est arrivé sur un plateau rouge. Ici, c'était un Jaws Tteokbokki, une chaîne de bunsik assez répandue partout en Corée. Mais aujourd'hui, c'est pas un review de restaurant, c'est une histoire de bunsik en général, fait que je vais pas m'attarder sur la place.

Peu importe dans quel resto de bunsik tu vas, le combo est le même. Du tteokbokki rouge, du fish cake dans un bouillon clair, une assiette de sundae, un panier de beignets frits. J'en ai mangé à Daejeon, une grande ville à environ 1 h 30 au sud de Séoul, pis j'en ai mangé à Séoul aussi. La seule différence? Des petites nuances de goût, c'est tout.

Tteokbokki — des gâteaux de riz moelleux noyés dans la sauce épicée

J'ai commencé par le tteokbokki. Des gâteaux de riz dodus baignaient dans la sauce rouge, avec un petit craquelin posé dessus. Ce craquelin, au début je comprenais pas pourquoi il était là. Mais en le trempant dans la sauce, le croquant mélangé à l'assaisonnement épicé-sucré, c'était étrangement addictif. Par contre, si tu le laisses tremper trop longtemps, il ramollit direct. Moi j'avais pas capté, fait que quand je l'ai pris plus tard, c'était devenu tout mou.

Gâteau de riz de riz vs de blé, c'est quoi la différence?

Ce tteokbokki était fait avec des gâteaux de riz. En Corée, y'a deux types de tteok pour le tteokbokki : le ssaltteok (riz) et le miltteok (blé).

De nos jours, le ssaltteok (riz) est plus populaire. Mais moi, je m'ennuie du miltteok. Quand j'étais kid, après l'école, j'entrais dans un bunsik avec à peine 1 000 won — même pas 1 CA$ — et le tteokbokki qu'on recevait, c'était toujours du miltteok. Est-ce que le riz ou le blé est meilleur? C'est un débat qui dure depuis des années en Corée, pis y'a pas de bonne réponse. C'est une question de goût.

Le secret de la sauce du tteokbokki

Le cœur du tteokbokki, c'est cette sauce rouge épaisse. On la prépare en mélangeant du gochujang (pâte de piment fermenté) avec du sucre, du sirop de maïs et de la sauce soya. Le résultat est sucré et épicé en même temps. Si t'as peur du piquant, inquiète-toi pas trop : un tteokbokki régulier, c'est pas si fort que ça. Le goût sucré arrive en premier, pis le piquant monte doucement en arrière-plan. Si tu manges vraiment pas épicé du tout, y'a aussi le jjajang tteokbokki. C'est pas rouge mais noir, fait avec une sauce de pâte de haricots noirs — pas piquant pantoute, juste un peu sucré-salé.

Mais à l'inverse, pour ceux qui aiment se brûler la langue, y'a aussi des tteokbokkis conçus pour ça.

Moi, j'ai déjà essayé le niveau 3 une fois. J'ai même pas réussi à finir la moitié. J'ai juste calé du bouillon de fish cake pour éteindre le feu. Depuis ce jour-là, les défis, c'est fini pour moi.

Beignets frits — trempe-les dans la sauce et ça devient un autre plat

Après le tteokbokki, je suis passé aux beignets frits. Ce jour-là, c'était moitié mandu frit (ravioli), moitié calmar frit. Les beignets de bunsik coréens, c'est pas comme la tempura japonaise. La tempura a une pâte mince et légère, alors que les beignets coréens sont épais. Quand tu croques, la croûte craque d'abord, pis ensuite tu goûtes la garniture à l'intérieur.

Tu peux les manger tels quels, mais la méthode coréenne, c'est de les tremper dans la sauce du tteokbokki. Au début, je trouvais ça dommage de gâcher le croustillant, fait que je les mangeais nature. Mais j'ai vu la personne à côté qui les plongeait carrément dans la sauce, pis j'ai essayé. Depuis ce moment-là, c'est non négociable : je trempe toujours. Oui, le croquant disparaît, mais en échange, le goût épicé-sucré s'infiltre partout et ça devient un tout autre aliment.

Les beignets frits de bunsik, y'en a tellement de sortes

Dans les pojangmacha (les petits kiosques de rue avec une tente), tous ces beignets sont alignés sur une grille d'égouttage, classés par sorte. Tu pointes du doigt ce que tu veux, pis on te le met dans un sac. Chaque beignet coûte entre 500 et 1 000 won, genre 0,50 CA$ à 1 CA$.

Le gimmari, le MVP des beignets frits de bunsik

De proche, tu peux voir l'épaisseur de la pâte. Celui avec le reflet verdâtre, c'est le gimmari, mon beignet de bunsik préféré de tous les temps. Des vermicelles de patate douce roulés dans du nori et frits : l'extérieur craque sous la dent, pis en dedans les vermicelles s'étirent et sont tout élastiques. Trempé dans la sauce du tteokbokki, le croustillant laisse place à une texture moelleuse et épicée. Si le tteokbokki est la vedette, le gimmari c'est le joueur sans qui l'équipe marche pas.

Fish cake — le bouillon clair qui calme le feu du piquant

Le fish cake en bouillon, c'est ce vers quoi ta main se dirige automatiquement quand la sauce du tteokbokki commence à chauffer dans ta bouche. En Corée, on l'appelle eomuk ou odeng. Des morceaux de fish cake trempent dans un bouillon limpide, et c'est ce bouillon-là qui est la vraie star.

On fait mijoter des anchois séchés et du kelp (algue kombu) dans l'eau, puis on ajoute les fish cakes. L'umami se libère tranquillement et le bouillon devient profond et savoureux. En hiver, une gorgée de ce bouillon-là et tu sens la chaleur descendre dans ton ventre. C'est comme une soupe réconfortante de grand-mère, mais version coréenne. Moi, j'ai essayé de reproduire ce goût-là chez nous plusieurs fois. J'ai acheté les mêmes anchois, le même kelp, les mêmes fish cakes, j'ai tout fait pareil. Ça goûtait jamais la même affaire. Je pense que c'est le temps qui fait la différence — la marmite du bunsik qui mijote du matin au soir. Un bouillon qui a cuit 30 minutes versus un qui a mijoté 12 heures, c'est sûr que ça peut pas goûter pareil.

Chaque forme de fish cake se mange différemment

Les fish cakes ont toutes sortes de formes. Y'en a des carrés, des roulés, des ronds. Les plats absorbent beaucoup de bouillon, tandis que les roulés gardent le liquide à l'intérieur — quand tu croques dedans, le bouillon brûlant éclate dans ta bouche. Un conseil si c'est ta première fois : mords pas trop gros dans un fish cake roulé. Y'a du bouillon très chaud piégé en dedans et ça peut te brûler le palais. Je parle par expérience.

Sundae — le boudin noir à la coréenne

Le sundae, c'est le boudin noir version coréenne, fait avec des boyaux de porc farcis de vermicelles, légumes et sang de porc, puis cuits à la vapeur. Si tu connais le boudin noir qu'on trouve ici au Québec, le concept est similaire, mais le sundae coréen est plus moelleux grâce aux vermicelles de patate douce à l'intérieur, et le goût est plus doux. Ici, il est arrivé tranché en rondelles, avec du foie et des abats à côté, et un petit bol de sel mélangé avec du piment en poudre. Le sundae, on le trempe là-dedans, c'est la base.

« Du boudin fait avec du sang de porc », ça peut faire hésiter certains. Mais en Europe aussi, y'a des équivalents partout. En Angleterre y'a le black pudding, en Espagne la morcilla, en France le boudin noir. Le concept est pareil, mais le sundae coréen a des vermicelles dedans, ce qui le rend plus élastique et plus léger en goût.

Moi, je préfère tremper mon sundae dans la sauce du tteokbokki plutôt que dans le sel. Le sel fait ressortir le goût du sundae lui-même, mais la sauce épicée l'enveloppe d'une couche de saveur complètement différente. Essaie les deux pis choisis ton camp.

La différence entre le sundae de bunsik et le sundae artisanal

C'est pas du sundae artisanal ici. Le sundae des restos de bunsik, c'est presque toujours du sundae industriel. Le vrai sundae artisanal, tu le trouves dans les marchés traditionnels. La farce est plus rustique, l'épaisseur varie d'un bout à l'autre. Le goût est clairement différent aussi. Mais honnêtement, le sundae de bunsik mangé avec du tteokbokki, c'est amplement suffisant.

Le foie et les abats qui accompagnent le sundae, c'est très polarisant. Ceux qui aiment ça trouvent que c'est essentiel, ceux qui aiment pas, ils les regardent même pas. Si t'en veux pas, tu peux dire « busok ppaejooseyo » en commandant. Ils vont retirer les abats pis te mettre un peu plus de sundae à la place. Perso, j'aime bien le foie, mais les abats, je passe mon tour la plupart du temps.

Un par un, je les ai tous levés

Le fish cake, je l'ai piqué avec un cure-dent, une bouchée. Le sundae, je l'ai levé pour montrer la coupe — les vermicelles sont tassés ben serré à l'intérieur. Le calmar frit, des petites pattes blanches dépassent de la pâte. Manger de même, en levant chaque morceau un par un, c'est ça le plaisir du bunsik. Plutôt que de manger poliment avec des baguettes, piquer avec un cure-dent pis grignoter, ça fit plus l'ambiance d'un bunsik.

Le bunsik, c'est juste le quotidien

Le bunsik, c'est pas un repas qu'on réserve d'avance. C'est pas un endroit où tu t'habilles chic pour aller manger. C'est là, quelque part dans ton quartier, tout le temps. T'as faim? Tu rentres. C'est tout.

Mais cette nourriture-là, toute simple, est ancrée profondément dans la vie des Coréens. Les souvenirs de l'école quand on mettait notre change ensemble pour commander du tteokbokki après les cours. L'hiver au pojangmacha à se réchauffer les mains avec un bouillon de fish cake. Les soirées de travail tardif où tu manges une assiette de sundae tout seul. Le bunsik, c'est pas juste de la nourriture. C'est des moments, des scènes de vie.

Ce soir-là, moi aussi. Je suis entré dans un bunsik sans trop y penser sur le chemin du retour, j'ai vidé le plateau de tteoksuntwio au complet, tout seul. J'avais le ventre plein et le moral au beau fixe. C'est ça, le bunsik. Tu rentres sans raison particulière, tu manges plus que prévu, et tu ressors de bonne humeur.

Si tu visites la Corée, fais un tour dans un bunsik au moins une fois. Pis le bouillon de fish cake, manque surtout pas ça. C'est là que la vraie magie se passe.

Cet article a été publié à l'origine sur https://hi-jsb.blog.