Манду чонголь — горячий котёл с пельменями по-корейски
Оглавление
11 пунктов
Корейская еда, которая сама приходит на ум в холода — манду чонголь
Дело было прошлой зимой, и среди всей корейской еды есть одно блюдо, которое автоматически всплывает в голове, стоит только похолодать. Манду чонголь. Берётся здоровенная кастрюля, в ней кипятится бульон, и туда разом закидываются пельмени, грибы, овощи, мясо — всё это булькает и варится прямо на столе. Такой формат, когда блюдо готовится в общей кастрюле и все едят из неё вместе, в Корее называется чонголь — что-то вроде азиатского аналога фондю, только вместо сыра тут наваристый бульон. На первый взгляд кажется, что просто накидали всего в кастрюлю, но стоит попробовать — сразу понимаешь, почему корейцы так это любят. Мясной сок из начинки пельменей растворяется в бульоне, и вкус с каждой минутой становится всё глубже. В этом вся суть блюда.
С детства каждую зиму мы варили манду чонголь дома, но в кафе — это совсем другой вкус. В тот день мы с другом поехали в заведение в Тэджоне (это город в центральной части Кореи), но оно уже закрылось. Впрочем, манду чонголь — это такая классическая корейская зимняя еда, которую легко найти по всей стране, так что буду рассказывать не про конкретное место, а про само блюдо. Манду чонголь подают в ресторанах, которые специализируются на чонголе или на мандугуке (суп с пельменями). В обычных забегаловках с фастфудом или домашней едой его обычно нет — нужно искать заведение, где в меню отдельно указан «чонголь».
Вот как выглядит манду чонголь
Вот так это блюдо выглядит. В широкую плоскую кастрюлю для чонголя наливают бульон на основе соевого соуса, а сверху по кругу красиво раскладывают все ингредиенты. В каждом заведении набор и вкус бульона немного отличаются. В центре лежат три-четыре пельменя ручной лепки, и сквозь тесто просвечивает зелёная начинка. Вокруг — крупно нарезанный белый тофу, грибы эноки, морковь, зелёный лук, острый перчик чхонъян — всё уложено так плотно, что если вытащить, кастрюля останется пустой. Зелень, которая горкой лежит сверху — это ссукгат, ароматная листовая зелень, по виду и запаху напоминающая хризантему. На этом этапе огонь ещё не включён. Когда зажигаешь газовую горелку прямо на столе, бульон начинает кипеть и все ингредиенты варятся разом.
Посмотри, какое тонкое тесто у пельменей
Я подвинулся поближе и сфоткал пельмени вплотную. Тесто тонкое как бумага, через него просвечивает цвет начинки. Судя по яркому зелёному цвету, внутри прилично зелёного лука. На второй фотке один пельмень ещё ближе — тесто буквально в один слой. Он наполовину погружён в бульон, и поверхность вся блестит.
Включаем огонь — и обнаруживаем спрятанную говядину
Стоило закипеть — и кастрюля стала совершенно другой. Бульон забулькал, ингредиенты перемешались, пельмени набухли и стали заметно толще, впитав жидкость. Но тут я заметил кое-что: между пельменями лежали кусочки говядины. Мой друг, как только снял крышку, сразу выдал: «О, тут ещё и мясо положили?» Пока мясо варилось, из него выходил сок, и бульон прямо на глазах потемнел — это даже на фото видно. Обычно в таких заведениях мясо добавляют уже после того, как всё остальное сварится, а тут его сразу уложили вместе с овощами. Поэтому мясной сок всё время впитывался в бульон. Грибы эноки обмякли и повисли, ссукгат от своей былой свежести не оставил и следа — весь ушёл на дно. Края тофу чуть потемнели — это показатель того, насколько насыщенным стал бульон.
Вкус бульона меняется с каждой минутой
Это уже после долгой варки. По половнику в кастрюле понятно, что примерно в этот момент начинаешь есть. Цвет бульона вообще не похож на то, что было вначале. Мясной сок и всё, что вышло из начинки пельменей, растворилось в жидкости — бульон стал густым и насыщенным. Слева виднеется тарелочка с кимчи, а справа — глиняный горшочек с яичным суфле кёранчим, которое мы заказали отдельно. На крупном плане видно, что кабачок и морковь разварились и стали гораздо темнее. Вот за что я люблю манду чонголь: первая ложка и ложка через десять минут — это два разных вкуса. Одна и та же кастрюля, а ощущение, будто пробуешь каждый раз новый бульон.
Пельмень лопнул — но это не так уж и плохо
Пельмень лопнул. Если долго варить, такое случается. Я подцепил его половником, но тесто порвалось и вся начинка высыпалась в бульон. Друг сказал «давай вытаскивать» чуть раньше, и надо было послушать, но я завис с фотками и упустил момент. Обидно, конечно. Но лопнувший пельмень — это не только минус: начинка растворяется в бульоне и делает его ещё насыщеннее. Если заглянуть в кастрюлю, там кабачок, морковь, грибы эноки, шиитаке, рисовые лепёшки ттоки — всё разварилось и перемешалось, и пар так и валит. На заднем плане видна пустая миска — туда накладывают содержимое кастрюли и из неё едят.
Как на самом деле выглядит манду чонголь после долгой варки
После ещё одного захода кипения внутри кастрюли творился полный хаос. От той красивой аккуратной выкладки не осталось и следа. Бульон из прозрачного соевого стал густым и тёмно-коричневым. Пара пельменей ещё кое-как держала форму, остальные полопались и начинка разошлась по всей кастрюле. На поверхности плавали хлопья красного перца, придавая лёгкую остроту, стебли зелёного лука и ссукгата переплелись в полном беспорядке. Выглядит, прямо скажем, не очень опрятно, но вкус — даже рядом не стоит с тем, что было в первой ложке.
Как есть манду чонголь — накладываем в миску
Если есть прямо из кастрюли, обожжёшь всё нёбо. Есть манду чонголь просто: половником накладываешь гущу и бульон в маленькую миску и ешь оттуда. Внутри — один пельмень, кусочек тофу, стебель лука, всё залито тёмным бульоном с плавающими хлопьями красного перца — один вид уже согревает. Наложил миску, подул, съел, наложил ещё — и так по кругу. Это и есть ритуал поедания чонголя.
С говядиной главное — поймать момент
С говядиной важно не упустить момент. Если передержать — станет жёсткой. Вот этот кусочек на палочках — при таком золотисто-коричневом цвете надо сразу вытаскивать, тогда мясо будет мягким. В кастрюле оно продолжает вариться, поэтому тут нужно мыслить двумя категориями: часть мяса — для вкуса бульона, часть — чтобы самому съесть. Что хочешь съесть — вытаскивай быстро, остальное пусть варится для навара.
Цена манду чонголь — на двоих около 1 400 ₽
В тот день на двоих вышло 1 манду чонголь + рис = около 1 400 ₽
Манду чонголь обычно подаётся на двоих. Для супа не самое дешёвое удовольствие, но если учесть, что кастрюля набита под завязку — цена вполне оправданная.
После еды — честный отзыв
Манду чонголь — это блюдо, вкус которого меняется на протяжении всей трапезы. Сначала бульон прозрачный, но чем дольше кипит, тем больше в нём растворяется начинка пельменей и мясной сок, и он становится всё гуще. Наблюдать за этой трансформацией и пробовать на каждом этапе — отдельное удовольствие. Но есть один минус: пельмени рвутся гораздо легче, чем ожидаешь. Чуть прозевал — и вся начинка уже в бульоне. Хотя это же делает бульон ещё вкуснее, так что и ругаться не на что. С говядиной та же история — надо быстро вытаскивать, иначе задубеет, но за едой забываешь и оставляешь всё как есть.
Обычно манду чонголь в финале заправляют кальгуксу — это домашняя лапша, нарезанная ножом, которую кидают прямо в этот наваристый бульон и доваривают в нём напоследок. Но в тот день мы её не заказали — уже еле дышали от сытости. Друг на выходе сказал: «В следующий раз обязательно берём лапшу», и, честно говоря, у меня в голове крутилась ровно та же мысль.