Guiso de mandu: olla coreana que se pone más sabrosa
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La comida coreana que se antoja en invierno: mandu jeongol
Fue el invierno pasado, y hay una comida coreana que se me viene automática a la cabeza apenas empieza el frío: el mandu jeongol. Es una olla grande donde el caldo hierve fuerte, se ponen mandu, champiñones, verduras y carne todo junto, y se va comiendo mientras burbujea en la mesa. En Corea, a este tipo de comida que se cocina en la misma olla y se comparte se le llama jeongol. A primera vista puede parecer “ya, echaron de todo en una olla”, pero cuando lo pruebas entiendes altiro por qué a los coreanos les gusta tanto. La gracia está en que los jugos del relleno del mandu se van mezclando con el caldo, y el sabor se pone cada vez más profundo.
Desde chico, cada invierno comíamos mandu jeongol en la casa, pero comerlo afuera tiene otro gustito. Ese día fui con un amigo a un local de mandu jeongol en Daejeon, una ciudad grande del centro de Corea, aunque ese restaurante ya cerró. Igual, el mandu jeongol como plato se encuentra fácil en muchas partes del país, así que más que hablar del local, voy a contar cómo es esta comida en sí. Normalmente lo venden en restaurantes especializados en jeongol o en manduguk, la sopa coreana de mandu. No es tan típico verlo en picadas simples de comida rápida coreana o en casas de menú diario; conviene buscar un lugar donde en la carta aparezca “jeongol” como plato aparte.
Así se ve este guiso coreano de mandu
El mandu jeongol se ve más o menos así. Lo sirven en una olla ancha y baja, con un caldo base de salsa de soya, y encima vienen todos los ingredientes ordenados en círculo. Según el restaurante, cambian un poco los ingredientes y el sabor del caldo. Al centro había tres o cuatro mandu hechos a mano, y entre la masa se alcanzaba a ver un tono verde. Alrededor venían trozos grandes de tofu blanco, champiñones enoki, zanahoria, cebollín y ají verde coreano, todo tan lleno que uno piensa: si saco todo esto, la olla queda vacía, po. La verdura verde que cubre la parte de arriba es ssukgat, una hoja de aroma fuerte parecida al crisantemo comestible. En esta foto todavía no estaba prendido el fuego. Cuando activan el quemador de gas de la mesa, el caldo empieza a hervir y todo se cocina al mismo tiempo.
La masa del mandu era así de delgada
Le saqué una foto bien de cerca al mandu. La masa era tan delgada como papel, así que se transparentaban los colores del relleno. Por el verde marcado, parecía que tenía bastante buchu, una especie de cebollín chino muy usado en Corea. En la segunda foto acerqué todavía más un mandu, y de verdad se notaba que la masa era apenas una capa. Como estaba medio sumergido en el caldo, la superficie brillaba caleta.
Prender el fuego y hervir: apareció el vacuno escondido
Cuando empezó a hervir, la olla cambió por completo. El caldo burbujeaba, los ingredientes se mezclaban, y la masa del mandu absorbía líquido hasta verse más gordita que al principio. Pero lo que más llamó la atención fue que entre los mandu había carne de vacuno. Apenas mi amigo abrió la tapa de la olla dijo: “¿También le ponen carne aquí?”. Mientras se cocinaba, la sangre desaparecía y el jugo de la carne se iba soltando en el caldo, así que el color se volvió mucho más intenso, algo que se nota incluso en la foto. En muchos locales de mandu jeongol primero hierven los ingredientes y después agregan la carne aparte, pero aquí el vacuno venía desde el inicio, puesto junto con las verduras. Por eso, mientras hervía, el sabor de la carne se iba metiendo de a poco en el caldo. Los champiñones enoki ya estaban blandos y caídos, y el ssukgat había perdido por completo esa forma fresca del comienzo, hundido en la sopa. Las esquinas del tofu se tiñeron un poco cafés, señal clara de que el caldo ya estaba más concentrado.
Cómo cambia el sabor del caldo al hervir
Esto fue después de hervir un buen rato. Si te fijas en el cucharón metido en la olla, ya era el momento de empezar a comer. El color del caldo no tenía nada que ver con el de cuando llegó a la mesa. El jugo del vacuno y todo lo que salió del relleno de los mandu se había mezclado, dejando una sopa más espesa y sabrosa. A la izquierda se alcanza a ver un platito de kimchi, y al borde derecho aparece una olla de gyeranjjim, huevo al vapor coreano que pedimos aparte. En el acercamiento se nota que el zapallo italiano y la zanahoria estaban bien cocidos y con un color más intenso. Eso es lo bueno del mandu jeongol: la primera cucharada no sabe igual que la cucharada de la mitad. Es la misma olla, pero con el paso del tiempo parece que estuvieras comiendo distintos caldos.
El mandu se rompió, pero eso no siempre es malo
El mandu se rompió. Cuando lo dejas hervir, esto pasa. Lo levanté con el cucharón, pero la masa se rasgó y el relleno se salió directo al caldo. Si le hubiera hecho caso a mi amigo cuando dijo que lo sacáramos, habría quedado entero, pero me demoré por estar sacando fotos. Sinceramente, me dio un poco de lata. Igual, un mandu roto no es solo mala noticia, porque el relleno se desarma dentro del caldo y le sube todavía más el sabor. Dentro de la olla se veían zapallo italiano, zanahoria, champiñones enoki, shiitake y tteok, los pastelitos de arroz coreanos, todos bien cocidos y mezclados entre sí, con vapor saliendo. Atrás aparece un pocillo vacío; ahí uno va echando los ingredientes para comerlos sin quemarse.
La verdadera pinta del mandu jeongol bien hervido
Después de hervir harto más, la olla quedó hecha un caos total. Ya no quedaba casi nada de esa presentación bonita y ordenada del principio. El caldo pasó de un color claro de soya a un café espeso, algunos mandu todavía mantenían la forma, pero otros se habían abierto y el relleno estaba completamente suelto. En la superficie flotaba un poco de ají en polvo, así que también tenía ese toque picantito, y los tallos de cebollín y ssukgat estaban enredados por todos lados. A la vista se ve medio desordenado, sí, pero el sabor ya no se compara con la primera cucharada.
Cómo se come el mandu jeongol: en pocillo aparte
Si lo comes directo desde la olla, te quemas todo el paladar, así de simple. La forma de comer mandu jeongol es fácil: con el cucharón sacas ingredientes y caldo, y los pasas a un pocillo pequeño como este. Adentro venía un mandu, un trozo de tofu y un tallo de cebollín hundidos en el caldo. El color era café intenso, con ají en polvo flotando, así que solo mirarlo ya daba esa sensación de sopa caliente y picantita. Sacas una porción, soplas, comes, vuelves a servirte y repites. Esa es la dinámica del jeongol, casi como una fondue salada pero en versión coreana y con sopa.
Con el vacuno, el tiempo lo es todo
Con la carne de vacuno, el momento de sacarla importa mucho. Si la dejas demasiado rato hirviendo, se pone dura. Este pedazo que levanté con los palillos estaba justo en ese tono café en que conviene comerlo rápido para que siga blando. La carne dentro de la olla sigue cocinándose sin parar, así que hay que pensarla en dos roles: una parte da sabor al caldo, y otra es para comerla directamente. Lo que vas a comer, sácalo pronto; lo demás puede quedarse ayudando a la sopa.
Precio del mandu jeongol: 24.000 wones para dos
Ese día, entre dos personas, pagamos 1 mandu jeongol + arroz blanco = cerca de 24.000 wones, unos $16.000 CLP aprox.
El mandu jeongol normalmente viene pensado para 2 porciones. Para ser una sopa no es baratísima, pero considerando la olla llena de ingredientes, el precio se entiende.
Después de comer: opinión sincera
El mandu jeongol es una comida que cambia de sabor mientras la estás comiendo. Al principio el caldo es más claro, pero a medida que hierve, el relleno de los mandu y el jugo del vacuno se van mezclando y todo se pone más intenso. Hay algo entretenido en ir viendo esa transformación en la mesa. Lo único que me dio lata es que los mandu se rompen más fácil de lo que uno espera. Si te pasas un poco con el tiempo, el relleno se sale entero; pero como eso mismo mejora el caldo, tampoco puedes quejarte tanto, cachai. Con el vacuno pasa algo parecido: si no lo sacas rápido, se endurece, pero cuando estás comiendo y conversando se te olvida y lo dejas ahí.
Lo normal es terminar el mandu jeongol agregando kalguksu sari, una porción extra de fideos cortados a cuchillo, para cocerlos en ese caldo ya espeso y cerrar la comida como corresponde. Ese día no los pedimos porque ya estaba con la guata llena. Mi amigo, saliendo del local, dijo: “La próxima hay que pedirlo con kalguksu sí o sí”. Y la verdad, yo también quedé pensando exactamente lo mismo.