Mandu-jeongol: mustig gryta för kalla dagar
Innehållsförteckning
11 objekt
Koreansk vintermat jag alltid blir sugen på: mandu-jeongol
Det var förra vintern, och det finns en rätt inom koreansk mat som jag nästan automatiskt börjar tänka på så fort det blir kallt. Mandu-jeongol. Det är en stor gryta där buljongen får koka ordentligt medan dumplings, svamp, grönsaker och kött tillagas tillsammans, direkt vid bordet. I Korea kallas den här typen av rätt för jeongol, alltså en gryträtt som kokas i en gemensam panna och delas. Vid första ögonkastet kan det se ut som att man bara har slängt ner lite allt möjligt i en kastrull, men när man smakar fattar man direkt varför koreanerna gillar det så mycket. Hela poängen är att köttsaften från mandufyllningen sakta smälter ut i buljongen, så smaken blir djupare ju längre den kokar.
Ända sedan jag var liten har vi lagat mandu-jeongol hemma på vintern, men att äta den ute är ändå något annat. Den här dagen gick jag med en kompis till ett mandu-jeongol-ställe i Daejeon, en stor stad i centrala Sydkorea, men restaurangen har stängt sedan dess. Själva rätten finns däremot nästan överallt i Korea, särskilt som koreansk vintermat, så jag fokuserar mer på maten än på restaurangen. Mandu-jeongol serveras oftast på koreanska restauranger som specialiserar sig på jeongol eller manduguk, alltså soppa med koreanska dumplings. Den finns inte alltid på enklare snabbmats- eller husmansställen, så leta efter restauranger där “jeongol” faktiskt står som en egen kategori på menyn.
Så här ser mandu-jeongol ut
Det här är alltså mandu-jeongol. Den serveras i en bred, ganska låg jeongolpanna med en sojabaserad buljong i botten och massor av ingredienser upplagda runtom. Exakt vad som ligger i och hur buljongen smakar varierar från ställe till ställe. I mitten ligger tre eller fyra handgjorda mandu, och genom den tunna degen syns lite grönt från fyllningen. Runtom finns stora bitar vit tofu, enokisvamp, morot, salladslök och till och med cheongyangchili, så pannan känns helt fullpackad. Det är nästan så man tänker att den kommer se tom ut bara man plockar ur allt. De gröna bladen som ligger som ett tjockt täcke ovanpå är ssukgat, kranskrage, en bladgrönsak med ganska tydlig arom. Här har vi inte ens tänt värmen än. När gaslågan på bordet slås på börjar buljongen koka upp och allt tillagas på samma gång.
Mandu-degen är så här tunn
Jag tog bilden riktigt nära mandun. Degen var så tunn att färgen från fyllningen syntes rakt igenom, nästan som genom papper. Det gröna såg så tydligt ut att jag gissar att det var ganska mycket gräslök i. Den andra bilden är ännu närmare, och där känns det verkligen som att det bara finns ett enda tunt lager deg. Eftersom mandun låg halvt nedsänkt i buljongen hade ytan fått den där blanka, saftiga glansen.
Värmen på — och nötköttet gömde sig där inne
När det började koka blev det som en helt annan gryta. Buljongen bubblade upp, ingredienserna blandades runt och mandu-degen sög åt sig vätska så att dumplingsen blev rundare och fylligare än innan. Men det som stack ut här var att det låg nötkött mellan mandun. Min kompis öppnade locket och sa direkt: “Jaha, de har kött i också?” När köttet tillagades släppte det ifrån sig saft i buljongen, och man ser på bilden hur färgen blev mycket djupare. Många restauranger som serverar mandu-jeongol lägger i köttet separat efter att de andra ingredienserna kokat en stund, men här hade de lagt nötköttet tillsammans med grönsakerna från början. Därför hann köttsmaken hela tiden sjunka in i buljongen medan allt kokade. Enokisvampen hade mjuknat och sjunkit ihop, och den där pigga ssukgaten från början låg nu mer eller mindre nere i soppan. Även hörnen på tofun hade fått en lätt brun ton, vilket säger rätt mycket om hur mustig buljongen hade blivit.
Buljongen ändrar smak ju längre den kokar
Det här var efter att den hade kokat en bra stund. Som man ser på sleven var det ungefär nu man kunde börja äta på riktigt. Jämfört med när grytan först kom in hade buljongen ändrat färg helt. Saften från nötköttet och allt som runnit ut från mandufyllningen hade smält ihop, så buljongen blev både tjockare och mer smakrik. Till vänster skymtar en tallrik kimchi, och längst till höger står en liten het stenskål med ångad äggkräm som vi beställde vid sidan av. På närbilden syns också hur zucchinin och moroten har kokat mjuka och fått en djupare färg. Det är just det jag gillar med mandu-jeongol. Den första skeden smakar inte likadant som skeden man tar halvvägs in. Det är samma gryta, men med tiden känns det nästan som att man äter en ny buljong.
Mandun sprack — men det var inte bara dåligt
Mandun sprack. Sånt händer när den får koka. Jag lyfte upp den med sleven, och då hade degen rivits upp så att fyllningen rann ut över buljongen. Min kompis hade sagt att vi borde fiska upp dem tidigare, och jag borde verkligen ha gjort det direkt, men jag höll på att ta bilder. Lite synd, ärligt talat. Samtidigt är en sprucken mandu inte bara negativt, för fyllningen blandar sig med buljongen och gör smaken ännu djupare. Tittar man ner i pannan ser man zucchini, morot, enokisvamp, shiitakesvamp och riskakor som alla har kokat ihop ordentligt, medan ångan stiger upp. Den tomma skålen i bakgrunden är den man lägger upp grytan i innan man äter.
Så ser mandu-jeongol verkligen ut efter lång kokning
Efter ännu mer koktid var det total röra i pannan. Den där snyggt upplagda starten fanns inte kvar alls. Buljongen hade gått från klar sojafärg till en tjockare brun ton, några mandu höll fortfarande formen, men resten hade spruckit så att fyllningen hade lösts upp i soppan. Lite chilipulver flöt på ytan, så det fanns en lätt kryddig hetta där också, och stjälkar av salladslök och ssukgat låg kors och tvärs. Det såg kanske inte så prydligt ut längre, men smaken gick knappt att jämföra med den första skeden.
Så äter man mandu-jeongol — skopa upp i en skål
Äter man direkt ur pannan bränner man lätt hela gommen. Så äter man mandu-jeongol: enkelt nog skopar man upp både fasta ingredienser och buljong i en liten skål. Här ligger en mandu, en bit tofu och en stjälk salladslök nere i buljongen. Färgen är mörkt brun och lite chilipulver flyter ovanpå, så den ser värmande ut redan innan man smakar. Man tar en skål, blåser lite, äter upp, fyller på igen och fortsätter så. Det är hela grejen med jeongol.
Nötkött handlar helt om tajming
Med nötköttet är tajmingen viktig. Får det koka för länge blir det segt. Biten jag lyfter upp med ätpinnar här har precis den där bruna färgen då man vill plocka upp den snabbt om den ska vara mjuk. Köttet fortsätter ju tillagas så länge det ligger kvar i pannan, så jag tänker att man får skilja på kött som ska ge smak åt buljongen och kött som man faktiskt vill äta direkt. Det man vill äta tar man upp tidigt, resten får jobba vidare i soppan.
Pris för mandu-jeongol — cirka $18 för två
Den här dagen kostade en mandu-jeongol plus ris för två personer cirka $18
Mandu-jeongol serveras oftast som en portion för två. För att vara en soppliknande gryträtt är det inte superbilligt, men med tanke på hur full pannan är känns priset ändå rimligt.
Efteråt — min ärliga känsla
Mandu-jeongol är en rätt som ändrar smak medan man äter. I början är buljongen ganska klar, men ju längre den kokar desto mer smälter mandufyllningen och saften från nötköttet in, och smaken blir bara djupare. Det är kul att sitta där och följa den förändringen. Men en sak jag tyckte var lite synd var att mandun sprack lättare än väntat. Missar man tajmingen lite så löses fyllningen upp, men eftersom det samtidigt gör buljongen godare kan man inte direkt klaga heller. Samma sak med nötköttet: plockar man inte upp det i tid blir det segt, men när man väl sitter och äter glömmer man lätt bort det och låter det ligga kvar.
Vanligtvis avslutar man mandu-jeongol med kal-guksu sari, alltså extra knivskurna nudlar som kokas direkt i den koncentrerade buljongen. Den här dagen beställde vi inte det. Jag var redan proppmätt. Min kompis sa på väg ut: “Nästa gång måste vi ta kal-guksu också”, och ärligt talat var det exakt det enda jag också kunde tänka på.