İsti qazan yeməyi: mandu jeongol
Mündəricat
11 element
Qış gələn kimi yadıma düşən Koreya yeməyi: mandu jeongol
Keçən qış idi. Koreya yeməkləri arasında hava soyuyan kimi avtomatik ağlıma gələn bir şey var: mandu jeongol. Böyük bir qazanda bulyon gur-gur qaynayır, içinə mandu, göbələk, tərəvəz və ət birlikdə yığılır, hamısı masanın üstündə bişə-bişə yeyilir. Koreyada belə, qazanı olduğu kimi qaynadıb hamının bölüşdüyü yeməklərə jeongol deyirlər. İlk baxışda elə bil qazana nə gəldi atıblar kimi görünür, amma dadına baxan kimi koreyalıların bunu niyə bu qədər sevdiyini başa düşürsən. Bu yeməyin əsas ləzzəti odur ki, mandunun içindəki ətli şirə bulyona qarışır və şorbanın dadı qaynadıqca daha da dərinləşir.
Uşaqlıqdan qış düşən kimi evdə də mandu jeongol bişirib yeyirdik, amma çöldə yeməyin dadı yenə başqa olur. O gün dostumla Koreyanın mərkəzi şəhərlərindən biri olan Daejeonda mandu jeongol satan bir yerə getmişdik, amma həmin restoran indi bağlanıb. Ona görə burda mağazadan çox, mandu jeongol yeməyinin özündən danışacağam. Çünki mandu jeongol Koreyanın hər yerində asan tapılan Koreya qış yeməyi sayılır. Adətən bunu jeongol üzrə ixtisaslaşmış restoranlarda və ya manduguk, yəni mandu şorbası satan yerlərdə görürsən. Sadə küçə yeməyi dükanında, ya da adi ev yeməyi restoranında çox çıxmır; menyuda ayrıca “jeongol” bölməsi olan yer axtarmaq lazımdır.
Mandu jeongol qazanda belə görünür
Mandu jeongol belə bir yeməkdir. Geniş və yastı jeongol qazanının dibinə soya sousu əsaslı bulyon tökülür, üstünə də müxtəlif ərzaqlar dairəvi şəkildə düzülüb gətirilir. Restorandan restorana içindəki ərzaq da, bulyonun dadı da bir az dəyişir. Ortada üç-dörd ədəd əl işi mandu yerləşmişdi, mandu xəmirinin arasından da içliyin yaşıl rəngi görünürdü. Ətrafında iri doğranmış ağ tofu, enoki göbələyi, yerkökü, yaşıl soğan və cheongyang acı bibəri o qədər sıx düzülmüşdü ki, bunların hamısını çıxarsaq, qazan boş qalacaq kimi idi. Üstünü qalın örtən yaşıl ot isə ssukgat adlanan, qoxusu güclü olan yarpaqlı tərəvəzdir. Bu mərhələdə hələ ocaq yanmırdı. Masanın üstündəki qaz ocağı yandırılan kimi bulyon gurultu ilə qaynamağa başlayır və bütün ərzaqlar eyni anda bişir.
Mandu xəmiri bu qədər nazikdir
Mandunu lap yaxından çəkdim. Xəmiri kağız kimi nazik idi, ona görə içliyin rəngi olduğu kimi görünürdü. Yaşıl rəngin bu qədər aydın görünməsinə baxanda içində xeyli soğanotu olduğunu düşündüm. İkinci şəkil bir manduya daha da yaxın çəkilişdir; sanki tək bir nazik xəmir qatı var, vəssalam. Mandu bulyonun içində yarıya qədər batmışdı, üstü də par-par parıldayırdı.
Ocaq yandı, qazan qaynamağa başladı — içində mal əti də varmış
Qaynamağa başlayanda qazan əvvəlkindən tamam başqa göründü. Bulyon köpüklənib yuxarı qalxdı, ərzaqlar bir-birinə qarışdı, mandu xəmiri bulyonu içinə çəkib əvvəlkindən daha dolu və yumru oldu. Amma burada gözə dəyən bir şey vardı: manduların arasında mal əti gizlənmişdi. Yanımdakı dostum qapağı açan kimi “Bura ət də qoyublar?” dedi. Bişdikcə qanı çəkilən ət şirəsini bulyona buraxdı və şorbanın rənginin birdən tündləşdiyi fotodan da görünür. Adətən mandu jeongol yerlərində bütün ərzaqlar bir az qaynayandan sonra əti ayrıca əlavə edən restoranlar çox olur, amma burada mal ətini lap əvvəldən tərəvəzlərin arasına yerləşdirmişdilər. Ona görə qaynayan müddətdə ətin şirəsi bulyona davamlı qarışırdı. Enoki göbələyi yumşalıb sönmüşdü, ssukgat da əvvəlki təravətli halından əsər-əlamət qalmadan şorbanın içinə çökmüşdü. Tofunun kənarları azca qəhvəyi rəng almışdı; bu da bulyonun artıq nə qədər tünd olduğunu göstərirdi.
Qaynadıqca bulyonun dadı dəyişir
Bu, xeyli qaynadıqdan sonrakı halıdır. İçində çömçə olduğunu görürsən; bu mərhələ artıq yeməyə başlamaq vaxtıdır. İlk masaya gələndəki bulyon rəngi ilə indi arasında yerlə göy qədər fərq var. Mal ətinin şirəsi və mandunun içindən çıxan dadlı hissələr hamısı bulyona qarışıb, şorba daha qatı və tünd olmuşdu. Solda kimçi boşqabı azca görünür, sağ kənarda isə ayrıca sifariş etdiyimiz buxarda bişmiş yumurta qoyulan daş qab var. Yaxın planda qabaqla yerkökünün yaxşıca bişib rənginin daha da dərinləşdiyi hiss olunur. Mandu jeongolun ən sevdiyim tərəfi budur. İlk qaşıqla yeməyin ortasında götürdüyün qaşığın dadı eyni olmur. Eyni qazandır, amma zaman keçdikcə sanki başqa-başqa şorbalar içirsən.
Mandu partladı — amma bu, təkcə pis şey deyil
Mandu partladı. Qaynadanda belə olur. Çömçə ilə çıxaranda xəmir cırıldı və içindəki içlik bulyonun üstünə dağıldı. Dostum “indi çıxaraq” deyəndə dərhal çıxarsaydım yaxşı olardı, amma şəkil çəkdiyim üçün gecikdim. Düzü, bir az heyfsləndim. Amma partlamış mandu tam da pis deyil, çünki içlik bulyona qarışdıqca şorbanın dadı daha da zənginləşir. Qazanın içinə baxanda qabaq, yerkökü, enoki göbələyi, şiitake göbələyi və düyü kəki hamısı yaxşıca bişib bir-birinə qarışmışdı, üstündən də buxar qalxırdı. Arxada boş kasa görünür; qatı hissələri ora çəkib yeyirlər.
Uzun qaynamış mandu jeongolun əsl görüntüsü
Bir az da qaynadıqdan sonra qazanın içi tam qarışıqlığa döndü. Əvvəlki o səliqəli, gözəl düzülüşdən əsər yox idi. Bulyon şəffaf soya rəngindən qatı qəhvəyi rəngə keçmişdi; bir neçə mandu hələ formasını saxlayırdı, qalanları isə partlayıb içliyini tam buraxmışdı. Üzərində acı bibər tozu üzdüyü üçün yüngül acılıq da hiss olunurdu, yaşıl soğanla ssukgat saplaqları da ora-bura dolaşmışdı. Görünüşü bir az dağınıqdır, amma dadı ilk qaşıqla müqayisə olunacaq kimi deyildi.
Mandu jeongol necə yeyilir — kasaya çəkib
Qazandan birbaşa yesən, ağzının içini yandırarsan. Mandu jeongol yemə qaydası çox sadədir. Belə kiçik kasaya çömçə ilə həm içindəki ərzaqlardan, həm də bulyondan çəkib yeyirsən. Kasanın içində bir mandu, bir parça tofu və yaşıl soğan sapı bulyonun içində idi; bulyonun tünd qəhvəyi rəngi, üstündə üzən acı bibər tozu elə baxan kimi adamı isidirdi. Bir kasa çəkirsən, üfürə-üfürə yeyirsən, bitəndə yenə çəkirsən. Jeongol yeməyin ritmi elə budur.
Mal ətində hər şey vaxtındadır
Mal ətini çıxarıb yeməyin vaxtı çox vacibdir. Çox qaynasa, sərtləşir. Çubuqlarla qaldırdığım bu tikə elə bu qəhvəyi rəngdə olanda tez götürmək lazımdır ki, yumşaq qalsın. Ət qazanda qaldıqca bişməyə davam edir, ona görə onun iki rolunu ayrı düşünmək lazımdır: bir hissəsi bulyona dad verir, yemək istədiyin hissəni isə vaxtında çıxarırsan.
Mandu jeongol qiyməti — iki nəfərə təxminən $18
O gün iki nəfər üçün 1 mandu jeongol + ağ düyü = təxminən $18
Mandu jeongol adətən 2 nəfərlik porsiya kimi verilir. Şorba yeməyi üçün çox ucuz sayılmaz, amma qazan dolusu ərzağı görəndə qiymət başa düşülür.
Yedikdən sonra — səmimi rəyim
Mandu jeongol yemək boyunca dadı dəyişən bir yeməkdir. Əvvəl bulyon daha duru olur, qaynadıqca mandunun içliyi və mal ətinin şirəsi ona qarışır, dadı get-gedə tündləşir. O dəyişikliyi izləyə-izləyə yeməyin öz zövqü var. Amma bir şey bir az heyif oldu: mandular düşündüyümdən daha asan partlayır. Vaxtı azca qaçırsan, içlik hamısı bulyona dağılır. Amma bu da şorbanın dadını artırdığı üçün çox da şikayət edə bilmirsən. Mal ətini də tez çıxarmasan sərtləşir, amma yemək yeyə-yeyə insan unudub qazanda saxlayır.
Adətən mandu jeongolun sonunda kalguksu sari, yəni əlavə bıçaqla kəsilmiş əriştə salıb o tünd bulyonda bişirərək yeməyi bitirirlər. O gün sifariş vermədik. Çünki artıq qarnımız lap dolmuşdu. Dostum çıxanda “gələn dəfə mütləq kalguksuya qədər yeməliyik” dedi. Açığı, mənim də ağlımda elə o qaldı.