$7-lıq ceyuk baekban, əsl Koreya naharı

Keçən dəfə balıq idi, bu gün də yenə baekbandır

Keçən yazıda qızardılmış balıq baekbanından danışmışdım, bu gün də söhbət yenə baekbandan gedir. Bu dəfə getdiyim yer nə şəbəkə restoranı idi, nə də xəritədə yüzlərlə rəyi olan məşhur məkan. Sadəcə dar bir küçənin içində, qapısında balaca bir lövhə asılmış, sahibinin təkbaşına işlədiyi kiçik bir məhəllə restoranı idi.

Koreyada belə baekban yerləri həqiqətən çoxdur. Böyük yollarda görünmürlər, mütləq ara küçəyə girməlisən ki, qarşına çıxsınlar. Qabağında əllə yazılmış bir menyu lövhəsi qoyurlar, çox vaxt yalnız naharda işləyirlər, ərzaq qurtarsa da qapını bağlayırlar. Mən belə restoranları qəsdən axtarıb tapıram və səbəbi sadədir. Çünki Koreyalıların həqiqətən hər gün yediyi yemək məhz buradadır. Turist üçün bəzədilmiş süfrə yox, məhəllə adamlarının nahar vaxtı tez girib yeyib çıxdığı o gündəlik süfrə.

Bu gün xüsusi bir menyu yoxdur. Sadəcə adi bir ceyuk bokkeum baekban necə gəlir, onu göstərim.

Adam başı ₩10,000, yəni təxminən $7-lıq ceyuk baekban süfrəsi

Bu süfrə adam başı ₩10,000, yəni təxminən $7 idi. Ortadakı qara boşqabda olan bugünkü əsas yemək ceyuk bokkeumdur, qalanların hamısı standart gələn yan məzələrdir. Düyü, miyeok şorbası, kimçi, kkakdugi, ispanaq namulu, yaşıl soğan kimçisi, souslu tofu, turp salatı, üstəlik sarmalıq göyərti də var. Keçən dəfə danışdığım qızardılmış balıq baekbanı ₩8,000, yəni təxminən $6 idi, bu günkü isə ondan ₩2,000, yəni təxminən $1.5 baha olsa da, əvəzində əsas yemək özünü açıq şəkildə göstərir. Adətən ₩7,000–₩8,000, yəni təxminən $5–$6 olan baekbanlarda əsas yemək ayrıca olmur, sadəcə məzə, şorba və düyü ilə tamamlanır. Burada isə onun üstünə ceyuk bokkeum kimi ağır bir əsas yemək də əlavə olunub.

Ceyuk bokkeum donuz ətinin gochujang adlı Koreyanın acılı, fermentləşdirilmiş sousu ilə qovrulduğu yeməkdir. Koreyalıların baekban restoranlarında ən çox sifariş verdiyi menyulardan biridir və onu adətən ssam göyərtisi deyilən kahı və ya perilla yarpağına düyü ilə birlikdə büküb yemək əsas üsuldur. Əsas yeməkdən bir az sonra ətraflı danışacağam. Gəlin əvvəlcə məzələrə bir-bir baxaq.

Baekban məzələri, bu gün masaya nələr gəldi

Hər baekban restoranında məzələrin tərkibi bir az fərqli olur. Bəzi yerlər daha çox göyərti məzələri verir, bəziləri isə jeotgal və ya turşu tipli fermentləşdirilmiş yan yeməkləri daha bol çıxarır. Bu gün bu restoranda gələn məzələr Koreyanın harasına getsən, çox rahat görə biləcəyin növlər idi. Mən həyat yoldaşımla getmişdim, həyat yoldaşım əcnəbidir, ona görə də hər bir məzəni bir-bir izah edərək yemişdik. O vaxt danışdıqlarımı burada da danışım.

Pa-kimçi — bu günkü məzələr arasında ən çox yadımda qalan

Pa-kimçi iri yaşıl soğanın bütöv halda qırmızı bibər tozu, jeotgal və sarımsaq sousu ilə qarışdırılmasından hazırlanan kimçidir. Koreyada kimçi deyəndə çoxunun ağlına ilk olaraq napa kələmi kimçisi gəlir, amma yaşıl soğandan hazırlanan kimçi də var. Baekban restoranında adi kələm kimçisinin yanında bu da gəlirsə, deməli yan yeməklər bir az daha səxavətlidir.

Quruluşu xırtıldayan deyil, bir az lifli və dartılan tərəfə yaxındır. Çeynədikcə yaşıl soğanın o özünəməxsus iti dadı çıxır və bu da ətlə birlikdə yeyiləndə yağlı dadı çox gözəl kəsir. Mən ceyuk bokkeumu yeyərkən arada bir zolaq pa-kimçi götürüb yedim və bu uyğunluq gözlədiyimdən yaxşı idi. Sonra kahıya ət büküb yeyəndə pa-kimçini də üstünə qoydum, elə günün ən dadlı bir loxması da o oldu.

Dubu jorim — həyat yoldaşımın iki dəfə də gedib götürdüyü məzə

Bu, qalın doğranmış tofudan hazırlanıb, gochujang və soya sousu ilə bişirilən bir yan yeməkdir. Tofu soya paxlasından hazırlanan məhsuldur və Koreyada demək olar ki, hər gün süfrəyə çıxacaq qədər adi bir ərzaqdır. Şorbalara da düşür, tavada qızardılıb da yeyilir, belə sousla bişirilmiş məzə kimi də gəlir.

Bu restoranın dubu jorimi bir az duzlu tərəfdə idi, amma düyü ilə çox yaxşı gedirdi. Düyünün üstünə qoyub sousunu da töküb yeyəndə təkcə onunla düyü çox tez azalır. Həyat yoldaşım bunu xüsusilə çox bəyəndiyi üçün iki dəfə də gedib götürdü. Bu restoranda məzələri özün götürə bildiyin sistem var, ona görə də utanıb-sıxılmağa ehtiyac qalmır, istədiyin qədər götürə bilirsən. Əcnəbi olan həyat yoldaşım da çox rahat şəkildə gedib yenidən götürürdü.

İspanaq namulu — Koreya süfrəsinin ən əsas yan yeməyi

Bu, qaynadılıb sonra küncüt yağı, sarımsaq, küncüt və soya sousu ilə qarışdırılan ispanaq məzəsidir. Küncüt yağı Koreya yeməklərində tez-tez işlənən yağdır və çox fərqli, qozumsu bir ətri var. Şəkildə kök və soğan parçalarının görünməsinin səbəbi də odur ki, bu restoran rəng və teksturaya bir az fərqlilik vermək üçün onları da əlavə edib.

Dadı çox sərt deyil. Küncüt yağı qoxusu gələn yumşaq bir göyərti məzəsidir. Acılı ceyuk bokkeum və ya kimçi yeyəndən sonra bundan bir çubuqluq götürəndə ağızın dadı bir az sakitləşir. İndiyə qədər getdiyim baekban restoranlarında ispanaq namulu çıxmayan yer demək olar ki, olmayıb. Koreya yan yeməklərinin ən əsaslarından biridir.

Mu saengchae və kkakdugi — eyni turpdan hazırlanıb, amma tam fərqli iki məzə

Bu ikisini birlikdə danışmaq daha yaxşıdır. Hər ikisi eyni turpdan hazırlanır, amma xarakterləri tam fərqlidir.

Mu saengchae turpun nazik zolaqlar şəklində doğranıb qırmızı bibər tozu, sirkə, şəkər və jeotgal ilə dərhal qarışdırıldığı təzə bir salat kimidir. Görünüşü qırmızı və acı təsir bağışlasa da, yeyəndə əvvəlcə turşməzə dadı gəlir. Xırtıldayan quruluşu, acılığı və həm turş, həm yüngül şirin dadı bir yerdə olduğu üçün yağlı yeməyin arasında bundan bir çubuqluq götürəndə ağızın içi dərhal açılır.

Kkakdugi isə yenə həmin turpdur, amma bu dəfə kub-kub doğranır, sousla qarışdırılır və sonra fermentləşdirilir. Fermentasiya dedikdə zaman keçdikcə təbii şəkildə yetişmə prosesi nəzərdə tutulur. Bu mərhələdən keçəndə içində yüngül turşuluq yaranır və dadı daha dərin olur. Sadə desəm, mu saengchae daha çox təzə salata yaxındır, kkakdugi isə fermentləşdirilmiş turşuya bənzəyir. Bu gün masada bu ikisinin birlikdə gəlməsi onları yeyib müqayisə etməyi daha maraqlı etmişdi.

Baechu kimçi — Koreyanı təmsil edən fermentləşdirilmiş yemək

Bu yemək napa kələminin əvvəlcə duzda saxlanılıb, sonra qırmızı bibər tozu, sarımsaq, jeotgal və yaşıl soğan sousunun yarpaqların arasına doldurularaq fermentləşdirilməsi ilə hazırlanır. Koreyada ən çox yeyilən yemək nədir deyə soruşsalar, düyü ilə yanaşı kimçini də deyərlər, çünki Koreya süfrəsində onsuz keçinmək demək olar ki, mümkün deyil. Koreya restoranında hara getsən, kimçi mütləq çıxır. Ət restoranında da, küçə yeməyi yerində də, baekban restoranında da, hətta qərb yeməyi satan yerlərdə də bəzən kimçi veririrlər.

Mən baekban restoranına girəndə adətən vərdişlə əvvəlcə kimçidən bir çubuqluq dadıram. Kimçinin dadı yaxşıdırsa, çox vaxt qalan məzələr də yaxşı çıxır. Bu yerin kimçisi də tam yerində yetişmişdi, həm acılığı, həm də umami dadı birlikdə idi. Həddindən artıq duzlu da deyildi.

Məzələri özün gedib götürdüyün sistem

Məzələrdən bu qədər danışdıq, indi restoranın maraqlı bir xüsusiyyətindən danışım.

Bu yerdə məzələri özün gedib götürə bilirsən. Bir kənarda bütün məzələr düzülüb, düyü bişirən qazan da oradadır. Düyü az olsa, gedib özün çəkirsən. Məzələrdən də istədiyin qədər sərbəst götürə bilirsən. Həyat yoldaşımın dubu jorimi iki dəfə də gedib götürməsi də məhz buna görə idi. Özün götürdüyün sistem olduğundan sahibdən ayrıca xahiş etməyə ehtiyac qalmır, ona görə də koreya dilini bilməyən əcnəbilər üçün də çox rahatdır.

Amma maraqlısı odur ki, restoran özünxidmət sistemi ilə işləsə də, sahibi yenə də gəlib özü maraqlanırdı. Məzə bir az azalan kimi “bir az da ye, bir az da ye” deyib özü doldururdu, sən “bəsdir” desən də “ay canım, çox yemək lazımdır” deyib yenə gətirirdi. Təkcə bizə yox, yan masadakı müştərilərə də eyni cür davranırdı. Koreyanın məhəllə baekban yerlərinin cazibəsi də elə bu ürəyiaçıqlıqdır.

Koreya baekban restoranlarında məzələrin təkrar gətirilməsi əsasən pulsuzdur. Bəzi yerlərdə belə özünxidmət guşəsi olur, bəzilərində isə sahibə desən, gətirir. Amma nə qədər yeyəcəksənsə, o qədər götürmək ədəbdəndir. Çox götürüb sonra saxlamaq yeməyi israf etməkdir. Az götür, çatmasa yenidən getir.

Bu günün əsas yeməyi, ceyuk bokkeum

İndi keçək bugünkü əsas yeməyə. Ceyuk bokkeum. Qara tavada gəlir və masa üstünə qoyulan kimi gochujang sousunun qoxusu dərhal yayılır. Donuz əti soğan, yaşıl soğan, cheongyang bibəri və köklə birlikdə qovrulub, üstünə də küncüt səpilib. Kənardakı sarı səbətdə bir yığın ssam göyərtisi görürsən, elə deyil? Bunlar kahı və perilla yarpağıdır, əti büküb yemək üçün birlikdə verilir.

Ceyuk bokkeuma yaxından baxanda

Yaxından baxanda sousun hər ət tikəsinə yaxşı hopduğunu görmək olur. Gochujang, soya sousu, sarımsaq və zəncəfil qarışığından hazırlanan bir sousdur, yəni sadəcə acı deyil, içində yüngül şirinlik və umami dadı da var. Bu yerin ceyuk bokkeumunda məni gözləmədiyim dərəcədə sevindirən şey yaşıl soğan oldu. Qovrulduqca sönüb sousla qarışır və şirinləşir, elə anlar olurdu ki, yaşıl soğan ətin özündən də dadlı gəlirdi. Arada cheongyang bibəri də görünür. Bu bibər Koreyada acı bibərlərin ən məşhurlarındandır. Dişinə dəyəndə acılıq birdən qalxır, ona görə də acıya öyrəşməyənlər seçib kənara qoya bilər.

Daha yaxından da şəkil çəkdim. Ətin qalın olduğunu görürsən, elə deyil? İncə doğranıb qovrulmayıb, bir az qalın kəsildiyi üçün çeynəmək hissi yaxşı qalır. Sous da bərkiyib ətin səthində yüngül parıltı yaradıb. Bunu düyünün üstünə qoyub qarışdıraraq da yeyə bilərsən, ssam göyərtisinin içinə düyü və ətlə büküb də. Necə yesən, düyü tez bitir. Xoşbəxtlikdən bu yerdə düyünü də qazandan özün götürə bildiyin üçün narahat olmağa dəymir.

Sarmalıq göyərti və ceyuk bokkeumun miqdarı

Bu da ceyuk bokkeumun yanında gələn ssam göyərtisidir. İçində yaşıl kahı ilə bənövşəyi rəngə çalan qırmızı kahı qarışıq idi. Koreyada ət yeməyi gələndə demək olar ki, mütləq yanında ssam göyərtisi də verilir. Kahının üstünə ət və düyü qoyub bir tikədə yemək Koreya üsuludur.

Bir də şaquli şəkil çəkmişəm, orada ceyuk bokkeumun tavada nə qədər bol gəldiyi daha aydın görünür. Miqdarı həqiqətən yaxşı idi. Mən həyat yoldaşımla birlikdə yedim və ikimizə də rahatlıqla yetdi. Adam başı ₩10,000, yəni təxminən $7 verib bu qədər yemək, üstəlik məzələrin də pulsuz təkrar gəlməsi, qiymətinə görə həqiqətən çox razı salırdı.

Ceyuk bokkeumu ssam kimi büküb necə yemək olar

Bu günün ən yaxşı uyğunluğu elə bu idi. Bir kahı yarpağı açdım, üstünə bir tikə ceyuk bokkeum qoydum, sonra əvvəldə danışdığım pa-kimçini də əlavə etdim. Acılı ətə yaşıl soğanın o iti qoxusu qarışır, kahı da hamısını qucaqlayıb xırtıldayan bir hiss əlavə edir. Bir tikədə yeyəndə həm acı, həm ləzzətli, həm də xırtıldayan hiss eyni anda gəlir. Çox adam düyünü də bunun içinə qoyub yeyir, amma bunun sabit bir qaydası yoxdur, necə rahatdırsa elə ye.

Bu baekban restoranı barədə yekun fikir

Məzələrin sayı da bol idi, miqdarı da kifayət qədər idi. Xüsusilə ceyuk bokkeumun ətinin qalınlığı və sousunun dadı xoşuma gəldi. Məzələr arasında isə pa-kimçi daha çox yadda qaldı. Həyat yoldaşımın dubu jorimi xüsusilə sevməsi də yadımda qaldı. Restoran sahibi hər şeyi təkbaşına idarə etsə də, müştəriyə “bir az da ye” deyə-deyə qayğı göstərməsi çox xoş idi. Qiymətə görə məmnunluq baxımından bu günkü təcrübə keçən dəfəki balıq baekbanından da yaxşı idi. Əsas yemək açıq şəkildə güclü olanda bir naharın bütövlüyü də başqa olurmuş.

Düyünü qazandan özün götürə bilirsən, məzələri də özün seçib götürürsən, ona görə də koreya dilini bilməsən belə rahat yemək mümkündür. Əcnəbi olan həyat yoldaşım da heç çətinlik çəkmədən gedib-götürürdü.

Baekban Koreyalıların hər gün yediyi adi yeməkdir. Xüsusi bir yemək olmadığı üçün turist bələdçilərində çox görünmür. Amma elə onun gözəlliyi də bundadır. Turist üçün qablaşdırılmış bir təqdimat yox, Koreyalıların həqiqətən hər gün naharda yediyi süfrəni olduğu kimi yaşaya bilirsən. Qiyməti də ağır deyil, sifariş vermək də çətin deyil. İçəri girirsən, menyudan birini seçirsən, məzələr özü gəlir, təkrar da pulsuzdur. İlk dəfə getsən belə, narahat olmağa səbəb yoxdur.

Səyahətdə olduğun vaxt heç olmasa bir dəfə məhəllə içindəki belə bir baekban yerinə gir. Parlaq və dəbdəbəli görünməyəcək, amma yeyib çıxandan sonra niyə Koreyalıların bunu hər gün yediyini anlayacaqsan.

Növbəti yazıda yenə başqa bir baekban menyusu ilə gələcəyəm.

Bu yazı ilk dəfə https://hi-jsb.blog saytında yayımlanıb.