Ekta kóreskt hádegismál: kryddað svínakjöt og átta meðlæti

Eftir grillað fisk síðast — í dag er það aftur baekban

Í síðustu færslu kynntum við til sögunnar baekban með grillum fiski, og í dag höldum við áfram á sömu braut. Staðurinn sem við fórum á þennan dag er ekki keðjuveitingastaður, og hann á heldur ekkert með þúsundir umsagna á kortaforritum. Þetta er lítill hverfisveitingastaður í bakgötu — eitt skilt utan við, og eigandinn keyrir allt ein sér.

Í Kóreu eru þessir baekban-staðir ótrúlega algengir. Þeir sjást ekki frá stórbrautinni — þú verður að fara inn í göturnar til að finna þá. Handskrifað matseðilsskilt fyrir utan, opið aðeins í hádeginu og lokað þegar hráefnið klárast. Ég leita vísvitandi að svona stöðum, og ástæðan er einföld: þetta er maturinn sem Kórear borða á hverjum degi. Ekki flott borðsetning fyrir ferðamenn — heldur borðið sem nágrannarnir setjast niður við á hlaupum í hádegi.

Ekkert sérstakt á matseðlinum í dag. Ég sýni þér bara hvernig venjulegur jeyuk bokkeum baekban lítur út þegar hann er borinn fram.

$7 á mann — jeyuk bokkeum baekban á borðið

Þetta allt saman kostar 10.000 won á mann — um $7. Svarta diskurinn í miðjunni er dagensins aðréttur, jeyuk bokkeum, og restinn eru venjulegu meðlætin sem fylgja sjálfkrafa með. Hrísgrjón, miyeok guk (þangasúpa), kimchi, kkakdugi, spínatmeðlæti, póllauk kimchi, tofu í sósu, mælikvörðusalat og salatlauf. Síðast kynnti ég grilltan fisk baekban á 8.000 won — þessi er 2.000 won dýrari en hefur þar á móti skýran aðrétt. Venjulega kostar baekban á 7.000–8.000 won ekkert sérstakt aðréttarfat — bara meðlæti, súpa og hrísgrjón. Hér kemur jeyuk bokkeum ofan á það sem þykkur aðréttur.

Jeyuk bokkeum er svínakjöt steikt í gochujang — kóresku lauðuðu kryddmauki sem er bæði heitt og sætt. Þetta er eitt af því sem mest er pantað í baekban-veitingastöðum, og hefðbundna leiðin til að borða það er að leggja kjötið á salatlauf eða perillablað ásamt hrísgrjónum og vefja saman í einn bita. Meira um aðréttinn síðar — við skulum byrja á meðlætunum.

Meðlætin í dag — hvað kom á borðið

Meðlætisskipanin er öðruvísi á hverjum stað. Sumir staðir gefa mikið af grænmeti, aðrir bjóða upp á margt gerjað meðlæti eins og jeotgal (saltaðar sjávarfangar) eða jangajji (grænmeti í sojasósu). Meðlætin sem komu hér eru hins vegar algeng um allt Kóreu. Við fórum þarna með konu mína — hún er útlendingur, svo ég útskýrði hvert einasta meðlæti meðan við áttum. Sömu útskýringarnar deili ég hér.

Póllauk kimchi — það meðlæti sem sat best í minni

Pa kimchi er heill póllauk (grænlaukur) kryddaður í gochugaru (rauðum pipar), jeotgal og hvítlauk. Þegar Kórear tala um kimchi hugsa þeir yfirleitt um kínakál, en kimchi er líka til úr lauk. Þegar pa kimchi kemur fram hlið við hlið við venjulegt kimchi í baekban-veitingastað er meðlætisskipanin góð.

Þetta er ekki stökkt — heldur seigt á tygginni. Eftir því sem þú tyggir kemur skarpur og pikant laukbragð í ljós, sem er frábært með feitu kjöti. Ég náði mér í eitt stykki af pa kimchi á meðan ég borðaði jeyuk bokkeum, og þessi samsetning var betri en ég bjóst við. Síðar þegar ég vafði kjötið inn í salatlauf lagði ég pa kimchi ofan á — það var besti biti alls dags.

Tofu í sósu — meðlætið sem konan mín sótti tvisvar í viðbót

Þykkt skorið tofu soðið í gochujang og sojasósu. Tofu er matvæli úr sojabaunum og er nánast á hverju borði í Kóreu. Það fer í supur, er steikt eða, eins og hér, soðið í sósu sem meðlæti.

Þetta tofu var frekar salt, og það passaði mjög vel með hrísgrjónum. Ef þú hellir sósunni yfir hrísgrjónin þegar þú borðar þá er það allt sem þarf til að klára skálina. Konan mín elskaði þetta svo mikið að hún fór tvisvar í viðbótin. Veitingastaðurinn er með sjálfsafgreiðslu á meðlætum svo hægt er að sækja meira án þess að biðja um neitt — og konan mín, sem talar ekkert kóresku, tók það auðveldlega.

Spínatmeðlæti — grunnurinn að kóresku borðinu

Soðið spínat kryddað með sesamolíu, hvítlauk, sesamfræjum og sojasósu. Sesamolía er mikið notuð í kóresku eldhúsi og hefur mjög sérstæða hnetnótu lykt. Gulrótin og laukurinn á myndinni eru eitthvað sem þessi veitingastaður bætti við til að gefa meðlætinu meira lit og áferð.

Bragðið er mild og óárásargjörnt. Þetta er mjúkt grænmetismeðlæti með sesamolíulykt — þegar þú ert að borða pikant jeyuk bokkeum eða kimchi og tekur einn bita af þessu þá hreinsast munnurinn fullkomlega. Ég man ekki eftir neinum baekban-veitingastöðum þar sem spínatmeðlæti var ekki. Þetta er algengasta meðlætið í allri kóresku matargerð.

Mælikvörðusalat og kkakdugi — tvo algerlega ólíkar réttir úr sama grænmeti

Best er að tala um þessa tvo saman. Báðar eru gerðar úr rófu — en persónuleikar þeirra eru algerlega ólíkir.

Musaengchae er rófa rifin í þunnar ræmur og blandaðri saman við gochugaru, edik, sykur og jeotgal strax. Þetta lítur rautt og heitt út, en þegar þú borðar það kemur súr bragð á undan. Stökk áferð með kryddaðri og sætsúrri blöndu — þegar þú borðar feitan mat og tekur einn bita af þessu þá líður vel í munninum.

Kkakdugi er sama rófa en skorin í teningar, blandað í krydd og síðan gerjuð. Gerjun er náttúrulegt þroskunarferli yfir tíma — í gegnum þetta ferli kemur skarpur sýrubragð og dýpkt í matinn. Einfaldlega sagt: musaengchae er eins og fersk salat, kkakdugi er eins og gerjuð pickles. Það var skemmtilegt að bera þetta tvennt saman á sama borðinu í dag.

Kínakálskimchi — tákntæð gerjuð matur Kóreu

Kínakál saltað og síðan gerjað með gochugaru, hvítlauk, jeotgal og lauk á milli blaðanna. Ef þú spyrð hvað Kórear borða mest þá hlýtur svarið að vera hrísgrjón eða kimchi — þetta mætir á sérhvert borð. Á kóresku veitingastöðum, hvort sem er kjötstaðir, snaðveitingastaðir, baekban-staðir, jafnvel sumir vestræna matarstaðir — kimchi kemur alltaf.

Mér er venja að borða einn bita af kimchi þegar ég set mig niður á baekban-stað — ef kimchið er gott eru yfirleitt önnur meðlæti líka góð. Kimchið hér var hæfilega þroskað, bæði pikant og umami. Það var heldur ekki of salt.

Sjálfsafgreiðsla á meðlætum

Nóg um meðlætin — við skulum tala um það sem gerir þennan veitingastað sérstakan.

Hér eru meðlætin í sjálfsafgreiðslu. Á einni hlið eru öll meðlætin röðuð, og hrísgrjónapotturinn er þar líka. Ef þú vilt meira af hrísgrjónum ferðu bara og sækir þau sjálf/ur. Sama gildir um meðlætin — sæktu eins mikið og þú vilt, hvenær sem er. Þess vegna gat konan mín sótt tofu í sósu tvisvar í viðbót án þess að þurfa að segja neitt við eigandann — og hún sem talar ekkert kóresku tók þetta mjög náttúrulega.

En eigandinn — þrátt fyrir sjálfsafgreiðslukerfið — kom sjálf að borðunum. Þegar meðlæti fór að klárast sagði hún "borðaðu meira, borðaðu meira" og fyllti upp sjálf. Við sögðum að við værum í lagi en hún sagði "æj, þið verðið að borða nóg" og kom með meira. Þetta var ekki bara við okkur — hún var eins við nágrannaborðið. Þetta er hlýjan sem einkennir kóreska hverfisveitingastaði.

Á kóresku baekban-stöðum eru meðlæti endurnýjuð ókeypis. Sumir staðir eru með sjálfsafgreiðslukrók eins og hér, aðrir koma með meira þegar þú biður. Góður siður er þó að taka aðeins það sem þú munt borða — ef þú tekur mikið og skilur eftir er matur sóað. Taktu hæfilegt, og ef þér líður vel taktu meira.

Aðrétturinn í dag — jeyuk bokkeum

Og nú aðrétturinn. Jeyuk bokkeum. Kemur á svartri járnpönnu, og þegar hann kemur á borðið dreifist gochujang-lyktin strax út. Svínakjöt steikt með lauk, póllauk, cheongyang gochu (mjög sterkur kóreskur pipar), og gulrót, sesamfræjum stráð yfir. Við hliðina er gul karfa full af salatlaufum — salatblöð og perillablöð, gefin til að vefja kjötið í.

Jeyuk bokkeum séð nánar

Þegar þú lítur nánar sérðu að kryddið hefur farið inn í hvert einasta kjötstykki. Blandan er gochujang með sojasósu, hvítlauk og engifer — ekki bara heit, heldur bæði sætt og umami á sama tíma. Það sem kom á óvart hér var póllauksins. Þegar hann steikist mjúknar hann og blandast kryddinu og verður sætur — í augnablikum var póllauksinn bragðmeiri en kjötið. Cheongyang gochu-paprikurnar sjást víða á diskinum — þær eru meðal sterkustu piparanna í Kóreu. Þegar þú bítur í einn kemur brennandi skothríð, svo ef þú þolir ekki sterkt skaltu tína þær burt.

Ég tók enn nærri mynd. Kjötið er talsvert þykkt — ekki þunnt sneitt og steikt heldur hóflega þykkt með raunverulegri tyggingaráferð. Þú sérð gljáann á yfirborðinu þar sem kryddið hefur þykknað. Þú getur blandað þessu saman við hrísgrjón og borðað eða lagt kjötið á salatlauf með hrísgrjónum og vafið saman. Hvort sem þú gerir það þá klárast hrísgrjónin hratt — en sem betur fer er hrísgrjónapotturinn aðgengilegur til sjálfsafgreiðslu.

Salatlaufin og magn jeyuk bokkeum

Þetta eru salatlaufin sem koma með jeyuk bokkeum. Blanda af grænni cheong sangchu og fjólubláu juk sangchu. Í Kóreu kemur næstum alltaf með salatlaufum þegar kjötréttur er borinn fram. Kóreska leiðin er að leggja kjöt og hrísgrjón á salatblað og setja í einn bita í munninn.

Ég tók eina lóðrétta mynd — þú sérð að jeyuk bokkeum er hlaðinn upp á pönnunni. Magnið er nokkuð gott. Konan mín og ég borðuðum bæði og við vorum þétt og sett. Fyrir $7 á mann, þetta magn auk ókeypis endurnýjunar á meðlætum — við vorum mjög ánægð með verðgæðahlutfallið.

Hvernig á að borða jeyuk bokkeum í salatlaufi

Þetta er besta samsetningin í dag. Breið út eitt salatblað, settu stykki af jeyuk bokkeum ofan á, og bættu svo pa kimchi sem ég nefndi fyrr við. Brædd laukslyktin bætist við pikant kjötið, og salatblaðið umlykur allt og gefur stökka áferð. Þegar þú setur þetta í munninn kemur pikant, hnetnótt og stökkt allt á sama tíma. Margir leggja hrísgrjón líka með, en það eru engar fastar reglur — borðaðu eins og þér líkar.

Niðurstaðan um þennan baekban-stað

Meðlætisskipanin var ríkuleg og magnið nóg. Sérstaklega var kjötþykkt og kryddsbragð jeyuk bokkeum góð, og af meðlætunum var pa kimchi það sem sat best í minni. Að konan mín elskaði tofu í sósu svo mikið heldur einnig. Eigandinn rekur þetta ein en kemur samt að og segir "borðaðu meira" — þessi hlýja var dásamleg. Ánægjuhlutfallið í samanburði við grillaðan fisk síðast var meira í dag — þegar aðrétturinn er skýr er máltíðin fullkomnari.

Þar sem hrísgrjón eru í sjálfsafgreiðslu og meðlæti líka er auðvelt að borða þarna jafnvel án kóreskukunnáttu. Konan mín gerði það alveg náttúrulega.

Baekban er venjulegur matur sem Kórear borða á hverjum degi. Þetta er ekkert sérstakt svo það kemur sjaldan fram í ferðahandbókum. En það er einmitt ástæðan til að prófa það. Þetta er ekki matur sem er pakkaður inn fyrir ferðamenn — þetta er hádegisborðið sem Kórear borða á hverjum degi, óbragðbætt og ekta. Verðið er létt, pöntunin er auðveld. Farðu inn, horfðu á matseðilinn, veldu eitt — meðlætin koma sjálfkrafa og endurnýjun er ókeypis. Engin kvíði þegar þú ferð í fyrsta sinn.

Þegar þú ferð á ferðalagi skaltu minnsta kosti einu sinni fara inn á baekban-stað í bakgötu. Það er ekki glæsilegt, en þegar þú ert búin/n að borða skilurðu hvers vegna Kórear borða þetta á hverjum degi.

Í næstu færslu kemur annað baekban-réttarval.

Þessi færsla var upphaflega birt á https://hi-jsb.blog.