Jeyuk-bokkeum baekban, prânz coreean autentic

După peștele la grătar de data trecută, azi tot baekban mâncăm

În articolul trecut am povestit despre baekban cu pește la grătar, iar azi continui tot cu o altă poveste despre baekban. Locul la care am mers de data asta nu e nici franciză și nici genul de restaurant cu sute de recenzii pe Hărți Naver. E un local mic de cartier, ascuns într-o alee, cu un singur panou afară și cu o singură doamnă care se ocupă singură de tot.

În Coreea chiar sunt foarte multe astfel de localuri de baekban. Nu le vezi de pe bulevardele mari, trebuie să intri pe străduțe ca să le găsești. Au în față un meniu scris de mână, deschid mai ales la prânz și, când li se termină ingredientele, închid. Eu chiar caut intenționat genul ăsta de restaurante, iar motivul e simplu. Aici e mâncarea pe care coreenii o mănâncă cu adevărat în fiecare zi. Nu e o masă aranjată frumos pentru turiști, ci fix masa aceea la care oamenii din cartier intră repede în pauza de prânz, mănâncă și pleacă.

Azi nu e nimic special în meniu. O să vă arăt pur și simplu cum arată un jeyuk-bokkeum baekban obișnuit.

$7 de persoană, un set complet de jeyuk-bokkeum baekban

Asta costă cam $7 de persoană. Farfuria neagră din mijloc e felul principal de azi, jeyuk-bokkeum, iar restul sunt toate banchan-urile de bază care vin automat. Orez, supă de alge, kimchi, kkakdugi, spanac namul, pa-kimchi, tofu în sos, mu-saengchae și frunze pentru ssam. Baekban-ul cu pește la grătar despre care am scris data trecută era cam $6, iar azi e cu aproximativ $1 mai scump, dar în schimb are un fel principal clar și consistent. De obicei, un baekban de $5–6 vine doar cu garnituri, supă și orez, fără un fel principal serios. Aici, peste toate astea, apare și jeyuk-bokkeum, care chiar ține loc de fel principal adevărat.

Jeyuk-bokkeum este un preparat din carne de porc prăjită într-un sos făcut cu gochujang, pasta coreeană fermentată și picantă. E unul dintre cele mai comandate feluri în restaurantele de baekban, iar modul clasic de a-l mânca este să pui orez și carne pe frunze de salată sau frunze de susan perilla, numite ssam-chaeso, și să le înfășori. O să vorbesc mai detaliat despre felul principal puțin mai jos. Mai întâi, hai să vedem pe rând garniturile.

Banchan-urile din restaurantul de baekban, ce a apărut azi pe masă?

La fiecare restaurant de baekban, compoziția banchan-urilor e puțin diferită. Unele locuri dau mai multe legume asezonate, altele scot mai mult în față garnituri fermentate, cum ar fi jeotgal sau murăturile. Garniturile care au apărut azi în restaurantul ăsta sunt dintre cele pe care le vezi frecvent aproape oriunde în Coreea. Eu am fost împreună cu soția mea, iar pentru că ea e străină, i-am explicat fiecare garnitură în timp ce mâncam. O să spun și aici aceleași lucruri pe care i le-am spus ei atunci.

Pa-kimchi – garnitura care mi-a rămas cel mai bine în minte azi

Pa-kimchi este un kimchi făcut din ceapă verde lungă întreagă, amestecată cu fulgi de ardei, jeotgal și usturoi. În Coreea, când spui kimchi, de obicei oamenii se gândesc imediat la kimchi de varză chinezească, dar există și kimchi făcut din ceapă verde. Când într-un local de baekban acesta apare pe masă alături de kimchiul clasic, de obicei înseamnă că selecția de garnituri e destul de generoasă.

Textura nu e crocantă, ci mai degrabă ușor fibroasă. Cu cât îl mesteci mai mult, cu atât iese mai tare în evidență iuțeala aceea specifică a cepei verzi, iar împreună cu carnea taie foarte bine gustul gras. Eu tot luam câte o fâșie de pa-kimchi între două înghițituri de jeyuk-bokkeum, iar combinația a fost mai bună decât mă așteptam. Mai târziu, când am făcut un ssam cu salată și carne, am pus și pa-kimchi deasupra, iar aceea a fost, sincer, cea mai bună îmbucătură a mesei de azi.

Tofu în sos – garnitura pe care soția mea și-a mai luat-o de două ori

Este tofu tăiat în felii groase și înăbușit într-un sos cu gochujang și sos de soia. Tofu este un aliment făcut din soia, iar în Coreea e un ingredient atât de comun încât apare pe masă aproape zilnic. Intră în tocănițe, se mănâncă prăjit și apare și ca garnitură, înăbușit astfel în sos condimentat.

La localul ăsta, tofu-ul în sos era puțin mai sărat, dar tocmai asta mergea foarte bine cu orezul. Dacă îl pui peste orez și torni și puțin din sos deasupra, orezul dispare imediat. Soției mele i-a plăcut în mod special, așa că și-a mai luat de încă două ori. Restaurantul are un sistem în care îți poți lua singur garniturile, deci nu trebuie să te uiți cu teamă în jur sau să ceri voie. Chiar și soția mea, care e străină, și-a mai luat fără nicio reținere.

Spanac namul – baza mesei coreene

Este spanac opărit și asezonat cu ulei de susan, usturoi, susan și sos de soia. Uleiul de susan este foarte folosit în bucătăria coreeană și are o aromă aparte, foarte plăcută și ușor untoasă. Bucățile de morcov și ceapă care se văd în poză au fost adăugate aici ca să dea puțină variație de culoare și textură.

Gustul nu e agresiv deloc. E o garnitură moale, cu aromă de ulei de susan, iar când mănânci jeyuk-bokkeum picant sau kimchi, o înghițitură din asta îți liniștește gura imediat. Dintre toate restaurantele de baekban în care am fost până acum, aproape că nu-mi amintesc vreunul în care să nu fi apărut spanac namul. E una dintre cele mai de bază garnituri din bucătăria coreeană.

Mu-saengchae și kkakdugi – două garnituri complet diferite făcute din aceeași ridiche

Pe astea două cred că e mai bine să le povestesc împreună. Ambele sunt făcute din aceeași ridiche albă, dar au personalități complet diferite.

Mu-saengchae se face din ridiche tăiată foarte subțire, amestecată imediat cu fulgi de ardei, oțet, zahăr și jeotgal. Arată roșie și pare foarte iute, dar când o guști, simți mai întâi partea acrișoară. Textura e crocantă, iar combinația dintre picant, acrișor și ușor dulce face ca o înghițitură din asta, între două bucăți de mâncare mai grasă, să curețe gura instant.

Kkakdugi e făcută tot din aceeași ridiche, dar tăiată cuburi, amestecată cu condimente și apoi lăsată să fermenteze. Fermentarea este procesul în care mâncarea se maturează natural în timp, iar asta îi dă o aciditate mai intensă și o aromă mai profundă. Spus simplu, mu-saengchae seamănă mai mult cu o salată proaspătă, iar kkakdugi e mai apropiată de un murat fermentat. Faptul că azi le-am avut pe amândouă pe masă a făcut experiența și mai interesantă, pentru că le-am putut compara în timp ce mâncam.

Kimchi de varză – mâncarea fermentată care reprezintă Coreea

Este un preparat făcut din varză chinezească sărată, în care se pun apoi între frunze fulgi de ardei, usturoi, jeotgal și ceapă verde, după care totul este lăsat să fermenteze. Dacă întrebi care e cel mai mâncat aliment în Coreea, răspunsul ar putea fi ori orezul, ori kimchiul. Atât de indispensabil este la masa coreeană. În restaurantele coreene, oriunde te-ai duce, primești kimchi. La restaurante de carne, la localuri de gustări, la restaurante de baekban, ba chiar uneori și la localuri care vând mâncare occidentală.

Când intru într-un local de baekban, eu aproape din reflex gust întâi o bucățică de kimchi. Dacă kimchiul e bun, de obicei și restul garniturilor sunt bune. Kimchiul de aici era bine fermentat, cu un echilibru plăcut între iuțeală și umami. Și nu era nici prea sărat.

Aici garniturile se iau singur

Gata cu povestea despre garnituri, acum vreau să spun ce mi s-a părut special la restaurantul ăsta.

Localul are un sistem în care garniturile ți le iei singur. Pe o parte sunt puse toate banchan-urile la rând și, lângă ele, se află și oala de orez. Dacă vrei mai mult orez, te duci și îți pui singur. La fel și garniturile, poți să iei cât vrei. Faptul că soția mea și-a mai luat tofu în sos de încă două ori a fost posibil exact datorită sistemului ăsta. Pentru că îți iei singur, nu trebuie să rogi separat proprietara, așa că și străinii care nu știu coreeană pot mânca foarte comod.

Totuși, chiar dacă e sistem de autoservire, proprietara era genul de persoană care tot vine pe la mese. Dacă vedea că s-a mai golit ceva, venea imediat cu „mai mâncați, mai mâncați” și completa singură, iar chiar dacă îi spuneai că e suficient, tot zicea „vai, trebuie să mâncați bine” și mai aducea. Nu doar nouă ne făcea asta, ci și oamenilor de la masa de lângă. Genul ăsta de generozitate e unul dintre farmecul localurilor mici de baekban din cartierele coreene.

În restaurantele coreene de baekban, reumplerea garniturilor este, în principiu, gratuită. Unele locuri au colț de autoservire, cum e aici, iar în altele îi spui proprietarei și ți le aduce ea. Totuși, regula bunului-simț e să iei doar cât poți să mănânci. Dacă îți pui prea mult și rămâne, se irosește mâncarea. Mai bine îți iei moderat și, dacă nu-ți ajunge, te duci din nou.

Felul principal de azi, jeyuk-bokkeum

Acum ajungem la vedeta zilei. Jeyuk-bokkeum. Vine pe o plită neagră, iar imediat ce e pus pe masă, mirosul de gochujang se răspândește până la tine. E un preparat din carne de porc prăjită împreună cu ceapă, ceapă verde, ardei iuți Cheongyang și morcovi, cu puțin susan presărat deasupra. În coșul galben de lângă se vede și o grămadă de ssam-chaeso. Sunt salată verde și frunze de susan perilla, date alături ca să înfășori carnea și să o mănânci așa.

Jeyuk-bokkeum de aproape

Văzut de aproape, se vede clar cum sosul a intrat bine în fiecare bucată de carne. Marinada e făcută din gochujang, sos de soia, usturoi și ghimbir, așa că nu e doar iute, ci are și o dulceață ușoară și mult umami. Ce m-a surprins plăcut la jeyuk-bokkeum de aici au fost cepele verzi. În timp ce se gătesc, se înmoaie, se amestecă cu sosul și devin dulci, iar au fost momente în care ceapa verde mi s-a părut chiar mai gustoasă decât carnea. Se văd pe ici, pe colo și ardei Cheongyang, care sunt cam definiția ardeiului iute în Coreea. Dacă nimerești unul și-l mesteci, iuțeala lovește brusc, așa că, dacă nu ești obișnuit cu mâncarea iute, mai bine îi alegi din farfurie.

Am făcut și o poză și mai de aproape. Se vede bine că bucățile de carne sunt destul de groase, nu? Nu e carne tăiată subțire, ci are suficientă consistență cât să simți bine la mestecat. Se vede și cum sosul s-a redus și s-a lipit frumos de suprafața cărnii, lăsând-o lucioasă. Poți să pui carnea peste orez și să amesteci totul, sau poți să pui și orez, și carne în frunzele pentru ssam și să le împachetezi. Oricum ai mânca, orezul dispare repede, dar din fericire aici nu e nicio problemă, pentru că poți să-ți mai iei singur din oală.

Cât de multe sunt frunzele pentru ssam și jeyuk-bokkeum

Astea sunt frunzele pentru ssam care vin lângă jeyuk-bokkeum. Sunt amestecate salată verde și salată roșiatică. În Coreea, când apare un preparat din carne, aproape sigur vine și ssam-chaeso alături. Modul coreean de a mânca este să pui carne și orez pe o frunză de salată și să bagi totul dintr-o singură îmbucătură.

Am făcut și o poză verticală și se vede clar cât de plină e plita cu jeyuk-bokkeum. Porția e destul de generoasă. Eu am mâncat împreună cu soția mea și ne-am săturat bine amândoi. La cam $7 de persoană, pentru cantitatea asta și cu garnituri cu refill gratuit, chiar mi s-a părut foarte satisfăcător pentru preț.

Cum se mănâncă jeyuk-bokkeum în ssam

Asta a fost combinația mea preferată de azi. Am desfăcut o frunză de salată, am pus deasupra o bucată de jeyuk-bokkeum și apoi am adăugat pa-kimchi-ul despre care am vorbit mai sus. Carnea picantă primește aroma aceea înțepătoare de ceapă, iar salata înfășoară totul și adaugă o textură crocantă. Când bagi totul în gură, vin deodată picantul, aroma bogată și crocantul. Mulți pun și orez în ssam, dar nu există o regulă fixă, așa că mâncați cum vă e mai comod.

Concluzia despre acest restaurant de baekban

Numărul de garnituri a fost generos și porțiile au fost suficiente. În mod special mi-au plăcut grosimea bucăților de carne din jeyuk-bokkeum și gustul sosului, iar dintre toate banchan-urile, pa-kimchi mi-a rămas cel mai clar în minte. Îmi amintesc și cât de mult i-a plăcut soției mele tofu-ul în sos. Proprietara conduce locul singură, dar chiar și așa venea mereu la mese și zicea „mai mâncați”, având grijă de clienți. Mi-a plăcut mult generozitatea ei. Dacă ar fi să compar cu baekban-ul cu pește de data trecută, satisfacția de azi a fost mai mare. Când există un fel principal clar și consistent, parcă întreaga masă e altceva.

Faptul că îți poți pune singur orez din oală și că poți lua singur garnituri face locul foarte comod chiar și dacă nu știi coreeană. Soția mea, fiind străină, și-a luat și ea totul fără nicio problemă.

Baekban este mâncarea obișnuită pe care coreenii o mănâncă în fiecare zi. Tocmai pentru că nu e un preparat spectaculos, nu prea apare în ghidurile turistice. Dar tocmai ăsta e și motivul pentru care merită. Nu e mâncare împachetată frumos pentru turiști, ci masa reală pe care coreenii o mănâncă zilnic la prânz. Nici prețul nu e o povară, nici comanda nu e complicată. Intri, alegi ceva din meniu, garniturile vin singure, iar refill-ul este gratuit. Chiar și prima dată, nu ai de ce să-ți faci griji.

Dacă sunteți în călătorie, încercați măcar o masă într-un local mic de baekban dintr-o alee de cartier. Nu e spectaculos, dar după ce mănânci, înțelegi foarte bine de ce coreenii mănâncă asta aproape în fiecare zi.

În episodul următor revin cu un alt fel de baekban.

Această postare a fost publicată inițial pe https://hi-jsb.blog.