Echt Koreaans lunchen voor $7 – pittig varkensvlees

Na de gegrilde vis van vorige keer, vandaag weer baekban

In mijn vorige post had ik een baekban (een Koreaanse dagschotel met rijst en bijgerechten) met gegrilde vis laten zien, en vandaag ga ik verder met weer een baekban-verhaal. De plek waar ik deze keer naartoe ging is geen keten, en ook niet zo'n restaurant met honderden reviews op Google Maps. Het is een klein buurtrestaurantje verstopt in een steegje, met één bordje aan de gevel, gerund door één eigenaar die alles in z'n eentje doet.

In Korea heb je ongelofelijk veel van dit soort baekban-restaurantjes. Vanaf de hoofdweg zie je ze niet – je moet een steegje inlopen om ze te vinden. Voor de deur staat een handgeschreven menukaart, ze zijn alleen open tijdens de lunch, en als de ingrediënten op zijn gaat de deur dicht. Ik zoek dit soort restaurantjes bewust op, en de reden is simpel: dit is wat Koreanen écht elke dag eten. Geen mooi opgemaakt Koreaans eten voor toeristen, maar de tafel waar buurtbewoners in de lunchpauze snel binnenlopen, eten en weer vertrekken.

Vandaag geen bijzonder menu. Ik laat gewoon zien hoe een doodgewone jeyuk bokkeum baekban eruitziet.

$7 per persoon, een complete jeyuk bokkeum baekban

Dit alles is voor $7 per persoon. In het midden, op het zwarte bord, staat het hoofdgerecht van vandaag – jeyuk bokkeum – en de rest zijn allemaal standaard bijgerechten die er automatisch bij komen. Rijst, zeewiersoep, kimchi, kkakdugi, spinazie-namul, pa-kimchi, gestoofde tofu, mu saengchae en verse slablaadjes. De baekban met gegrilde vis die ik vorige keer liet zien kostte ongeveer $6, en vandaag is het $1 duurder, maar daar staat een stevig hoofdgerecht tegenover. Normaal gesproken bestaat een baekban van $5 tot $6 alleen uit bijgerechten, soep en rijst zonder apart hoofdgerecht. Hier komt daar bovenop nog jeyuk bokkeum als serieus hoofdgerecht bij.

Jeyuk bokkeum is varkensvlees dat wordt geroerbakt met gochujang – een pittige, gefermenteerde chilipasta die een van de basissmaken van de Koreaanse keuken is. Het is een van de meest bestelde gerechten in baekban-restaurants, en de standaard manier om het te eten is door rijst en vlees op een slablaadje of perillablad te leggen, op te rollen en in één hap naar binnen te werken. Over het hoofdgerecht vertel ik straks uitgebreid. Laten we eerst de bijgerechten één voor één bekijken.

De bijgerechten van het baekban-restaurant – wat kregen we vandaag?

Elk baekban-restaurant heeft een net iets andere samenstelling van bijgerechten. Sommige zaken geven veel namul (gekruide groenten), andere serveren juist meer gefermenteerde bijgerechten zoals jeotgal of jangajji. De bijgerechten die vandaag in dit restaurant werden geserveerd zijn dingen die je overal in Korea tegenkomt. Ik was er samen met mijn vrouw, en omdat zij buitenlandse is, legde ik elk bijgerecht één voor één uit terwijl we aten. Diezelfde uitleg deel ik hier ook.

Pa-kimchi – het bijgerecht dat vandaag het meeste indruk maakte

Pa-kimchi is kimchi gemaakt van hele stengels bosui, gemarineerd in chilivlokken, gefermenteerde vissaus en knoflook. Als je in Korea "kimchi" zegt, denken de meeste mensen aan Chinese-kool-kimchi, maar er bestaat dus ook kimchi van bosui. Als dit in een baekban-restaurant naast de gewone kimchi wordt geserveerd, weet je dat het aanbod bijgerechten ruim is.

De textuur is niet knapperig – eerder een beetje taai. Hoe langer je kauwt, hoe meer de typische scherpe smaak van bosui vrijkomt, en dat neutraliseert het vette van het vlees heel goed. Ik pakte tussen het eten van de jeyuk bokkeum door steeds een sliert pa-kimchi, en die combinatie was verrassend lekker. Later, toen ik vlees in sla rolde, legde ik er pa-kimchi bij – en dat was de lekkerste hap van de hele maaltijd.

Gestoofde tofu – het bijgerecht dat mijn vrouw 2 keer extra ging halen

Tofu in dikke plakken gesneden en langzaam gestoofd in gochujang- en sojasaus. Tofu wordt gemaakt van sojabonen en is in Korea zo'n alledaags ingrediënt dat het bijna dagelijks op tafel staat. Het gaat in stoofpotten, wordt gebakken gegeten, en wordt zo – gestoofd in saus – ook als bijgerecht geserveerd.

De gestoofde tofu hier was aan de zoute kant qua smaak, maar juist daardoor paste het perfect bij de rijst. Leg het op je rijst, giet er wat van de saus overheen, en alleen daarmee is je rijst zo op. Mijn vrouw was er zo dol op dat ze nog 2 keer extra ging halen. Dit restaurant werkt met een zelfbedieningssysteem voor bijgerechten, dus je kunt zonder enige schroom pakken wat je wilt. Zelfs mijn vrouw, die buitenlandse is, liep er zonder aarzeling naartoe.

Spinazie-namul – de basis van elke Koreaanse tafel

Gekookte spinazie aangemaakt met sesamolie, knoflook, sesamzaadjes en sojasaus. Sesamolie is een olie die veel wordt gebruikt in de Koreaanse keuken, met een kenmerkend nootachtig aroma. De stukjes wortel en ui die je op de foto ziet, heeft dit restaurant erbij gedaan voor wat variatie in kleur en textuur.

De smaak is niet uitgesproken. Het is een zachte groente met sesamaroma, en als je midden in de pittige jeyuk bokkeum of kimchi zit en je neemt hier een hapje van, dan resetten je smaakpapillen meteen. Van alle baekban-restaurants waar ik tot nu toe ben geweest, was er bijna geen enkel zonder spinazie-namul. Dit is het meest elementaire bijgerecht in de Koreaanse keuken.

Mu saengchae en kkakdugi – twee totaal verschillende bijgerechten van dezelfde radijs

Deze twee kan ik het beste samen bespreken. Ze zijn allebei gemaakt van hetzelfde ingrediënt – Koreaanse radijs – maar hun karakter is totaal anders.

Mu saengchae is radijs die in dunne reepjes is geraspt en direct is aangemaakt met chilivlokken, azijn, suiker en gefermenteerde vissaus. Het ziet er rood en pittig uit, maar als je het proeft, is de zurige smaak het eerste wat je opvalt. De textuur is knapperig met tegelijk pittigheid en zoetzuur, dus als je midden in vettig eten zit en hier een hapje van neemt, wordt je mond meteen fris.

Kkakdugi is dezelfde radijs, maar dan in blokjes gesneden, op smaak gebracht en vervolgens gefermenteerd. Fermenteren betekent dat het voedsel op natuurlijke wijze rijpt over langere tijd, en door dat proces ontstaat er een prikkelende zuurheid en wordt de smaak dieper. Simpel gezegd: mu saengchae lijkt meer op een frisse salade, en kkakdugi meer op een gefermenteerde augurk. Vandaag kwamen ze allebei op tafel, en het was leuk om ze al etend met elkaar te vergelijken.

Chinese-kool-kimchi – hét gefermenteerde gerecht dat Korea vertegenwoordigt

Chinese kool wordt eerst gezouten, daarna wordt er tussen de bladeren een kruiding van chilivlokken, knoflook, gefermenteerde vissaus en bosui gestopt, en het geheel wordt gefermenteerd. Als je een Koreaan vraagt wat het meest gegeten voedsel is, is het antwoord rijst of kimchi – zo essentieel is het op de Koreaanse eettafel. In elk Koreaans restaurant, waar je ook gaat, krijg je kimchi. Vleesgrill, noodleshop, baekban-restaurant, zelfs restaurants die westers eten serveren hebben soms kimchi.

Ik heb de gewoonte om als ik een baekban-restaurant binnenloop eerst een hapje kimchi te proeven. Als de kimchi goed is, zijn de rest van de bijgerechten meestal ook in orde. De kimchi hier was mooi gerijpt – met pittigheid en umami tegelijk. En niet te zout.

Bijgerechten zijn zelfbediening – pak zoveel je wilt

Genoeg over de bijgerechten, laat me nu over iets bijzonders van dit restaurant vertellen.

Dit restaurant werkt met een zelfbedieningssysteem voor bijgerechten. Aan één kant staan alle bijgerechten op een rij uitgestald, en de rijstkoker staat er ook bij. Als je meer rijst nodig hebt, schep je het zelf uit de rijstkoker. Bijgerechten kun je ook vrij pakken zoveel je wilt. Het is dankzij dit systeem dat mijn vrouw 2 keer extra gestoofde tofu ging halen. Omdat je alles zelf pakt, hoef je de eigenaar nergens om te vragen – en dat betekent dat ook buitenlanders die geen Koreaans spreken er zonder problemen kunnen eten.

Maar de eigenaar van dit restaurant kwam ondanks het zelfbedieningssysteem tóch persoonlijk langs. Als de bijgerechten een beetje opraken, zei ze "eet meer, eet meer!" en vulde ze vanzelf aan. Zelfs als we zeiden dat het genoeg was, reageerde ze met "ach, je moet veel eten!" en bracht ze nóg meer. En niet alleen bij ons – aan de tafel naast ons deed ze precies hetzelfde. Die gulheid is de charme van Koreaanse buurt-baekban-restaurantjes.

In Koreaanse baekban-restaurants zijn bijgerechten standaard gratis bij te vullen. Sommige plekken hebben net als hier een zelfbedieningshoek, bij andere vraag je het aan de eigenaar en die brengt het. Maar het is wel netjes om alleen te pakken wat je echt opeet. Als je veel opschept en het laat staan, is het voedselverspilling. Neem een redelijke portie, en als het niet genoeg is, ga je gewoon nog een keer.

Het hoofdgerecht van vandaag: jeyuk bokkeum

Nu komen we bij het hoofdgerecht van vandaag. Jeyuk bokkeum. Het wordt geserveerd op een zwarte ijzeren plaat, en zodra het op tafel komt verspreidt de geur van de gochujang-saus zich door het hele restaurant. Varkensvlees geroerbakt met ui, bosui, cheongyang-peper en wortel, met sesamzaadjes erover gestrooid. Ernaast zie je een geel mandje boordevol verse slablaadjes – sla en perillablaadjes, die erbij worden gegeven om het vlees in te rollen.

Jeyuk bokkeum van dichtbij bekeken

Van dichtbij zie je dat de saus echt in elk stuk vlees is getrokken. De marinade is een mix van gochujang, sojasaus, knoflook en gember – het is niet alleen maar pittig, er zit ook een zoete umami bij. Wat verrassend goed was aan de jeyuk bokkeum hier, was de bosui. Tijdens het bakken wordt die slap en mengt zich met de saus, waardoor hij zoet wordt – er waren momenten dat de bosui lekkerder was dan het vlees zelf. Hier en daar zie je cheongyang-pepers, de iconische hete peper van Korea. Als je erin bijt, schiet de pittigheid ineens omhoog, dus als je niet gewend bent aan pittig eten, haal ze er dan maar uit.

Ik heb nog dichterbij gefotografeerd. De dikte van het vlees is behoorlijk. Het is niet dun gesneden en gebakken, maar lekker dik, waardoor het echt iets te kauwen geeft. De saus is ingekookt en kleeft aan het oppervlak van het vlees – je ziet het glimmen. Je kunt dit op je rijst leggen en doorroeren, of je legt rijst en vlees samen op een slablaadje en rolt het op. Hoe je het ook eet, de rijst is zo op – maar gelukkig kun je hier zelf uit de rijstkoker scheppen, dus geen zorgen.

Slablaadjes en de portie jeyuk bokkeum

Dit zijn de slablaadjes die naast de jeyuk bokkeum worden geserveerd. Groene sla en paarsrode sla door elkaar gemengd. In Korea wordt er bij vleesgerechten bijna altijd sla meegeserveerd. Vlees en rijst op het slablaadje leggen en in één hap naar binnen werken – dat is de Koreaanse manier van eten.

Ik heb een verticale foto gemaakt, en je ziet dat de jeyuk bokkeum hoog opgestapeld op de ijzeren plaat ligt. De portie is echt royaal. Ik at het met z'n tweeën met mijn vrouw en we zaten allebei helemaal vol. $7 per persoon met deze portie plus gratis bijvulbare bijgerechten – qua prijs-kwaliteitverhouding was ik echt heel tevreden.

Hoe je jeyuk bokkeum in sla gerold eet

Dit was de beste combinatie van vandaag. Leg een slablaadje open, zet er een stuk jeyuk bokkeum op, en voeg de pa-kimchi toe waar ik het eerder over had. Het pittige vlees met de scherpe bite van de bosui erbij, en de sla die alles omhult en een knapperige textuur toevoegt. Stop het in je mond en je krijgt pittig, hartig én knapperig tegelijk. Veel mensen leggen er ook rijst bij en rollen het dan op, maar er zijn geen vaste regels – eet het gewoon zoals je het lekker vindt.

Dit baekban-restaurant – de conclusie

Het aantal bijgerechten was ruim en de porties waren meer dan genoeg. Vooral de dikte van het vlees en de smaak van de saus van de jeyuk bokkeum waren prima, en van de bijgerechten maakte de pa-kimchi de meeste indruk. Dat mijn vrouw zo dol was op de gestoofde tofu is me ook bijgebleven. De eigenaar runt alles in haar eentje, maar toch zegt ze tegen gasten "eet meer!" en zorgt ze goed voor iedereen – die gulheid vond ik geweldig. Qua tevredenheid in verhouding tot de prijs scoorde vandaag hoger dan de baekban met gegrilde vis van vorige keer. Als er een duidelijk hoofdgerecht is, maakt dat de hele maaltijd gewoon completer.

Je kunt zelf rijst uit de rijstkoker scheppen en bijgerechten zijn ook zelfbediening, dus zelfs als je geen Koreaans spreekt kun je zonder problemen eten. Mijn vrouw die buitenlandse is, liep er ook heel vanzelfsprekend naartoe om zelf te pakken.

Baekban is de gewone dagelijkse maaltijd die Koreanen elke dag eten. Het is geen bijzonder gerecht, en daarom staat het zelden in toeristische gidsen. Maar juist dát is de reden om het te proberen. Het is geen eten dat voor toeristen is verpakt, maar de tafel die Koreanen echt elke dag bij de lunch eten – en je kunt die ervaring precies zo beleven. De prijs is laag, bestellen is niet moeilijk. Loop naar binnen, bekijk de menukaart, kies iets, de bijgerechten komen vanzelf en bijvullen is gratis. Zelfs als het je eerste keer is, hoef je je nergens druk om te maken.

Stap tijdens je reis minstens één keer een baekban-restaurantje in een buurtsteegje binnen. Het is niet fancy, maar na het eten begrijp je waarom Koreanen dit elke dag eten.

In de volgende post kom ik terug met weer een ander baekban-menu.

Dit bericht werd oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.