કોરિયન થાળી બેકબાન — ખાટું તીખું ડુક્કરનું માંસ

ગયા વખતની ગ્રિલ્ડ માછલી પછી, આજે પણ બેકબાન છે

ગયા લેખમાં મેં ગ્રિલ્ડ માછલી વાળું બેકબાન — એટલે કે કોરિયન થાળી — વિશે વાત કરી હતી, અને આજે પણ બેકબાનની જ વાત છે. આ વખતે જ્યાં ગયો એ કોઈ ફ્રેન્ચાઈઝ નથી, ને Naver Maps પર સેંકડો રિવ્યૂ વાળી જગ્યા પણ નથી. ગલીના અંદરના ભાગમાં એક નાનકડું સાઈનબોર્ડ લગાવેલું, ને એક માલિક એકલા જ ચલાવે છે — એવી નાની મહોલ્લાની દુકાન છે.

કોરિયામાં આવી બેકબાન દુકાનો ખરેખર ઘણી છે. મોટા રસ્તા પરથી દેખાતી નથી, ગલીમાં જવું પડે. દુકાનની સામે હાથેથી લખેલું મેનૂ બોર્ડ મૂકેલું, ફક્ત બપોરે જ ધંધો કરે ને સામાન ખલાસ થાય એટલે બંધ — એવું. હું આવી રેસ્ટોરન્ટ જાણીજોઈને શોધું છું, કારણ સીધું છે. આ એ ખાવાનું છે જે કોરિયન લોકો ખરેખર દરરોજ ખાય છે. ટૂરિસ્ટો માટે સજાવેલું ભોજન નહીં, પણ મહોલ્લાના લોકો લંચ ટાઈમે ઝટપટ આવીને ખાઈ જાય છે એ ભોજન.

આજે કોઈ ખાસ મેનૂ નથી. બસ સાદું જેયુક-બોક્કેઉમ બેકબાન — તીખા મસાલામાં શેકેલું ડુક્કરનું માંસ વાળી થાળી — કેવી આવે છે એ બતાવીશ.

વ્યક્તિ દીઠ $7, જેયુક-બોક્કેઉમ બેકબાન થાળી

આ વ્યક્તિ દીઠ $7 છે. વચ્ચે કાળી પ્લેટ પર આજનું મુખ્ય વાનગી જેયુક-બોક્કેઉમ છે, બાકીનું બધું ઓટોમેટિક આવતી સાઇડ ડિશ છે. ભાત, સીવીડ સૂપ (મિયોક-ગુક), કિમ્ચી, કકડૂગી, પાલકનો નામુલ, ડુંગળીનું કિમ્ચી (પા-કિમ્ચી), ટોફુ બ્રેઝ, મૂળાનો સલાડ, ને સલાડના પાન. ગયા વખતે બતાવેલું ગ્રિલ્ડ માછલી બેકબાન $6 હતું, આજે $1 વધુ છે પણ એના બદલામાં મુખ્ય વાનગી પાક્કી છે. સામાન્ય રીતે $5–6ની બેકબાન થાળીમાં મુખ્ય વાનગી વિના ફક્ત સાઇડ ડિશ, સૂપ ને ભાત જ હોય. અહીં એની ઉપર જેયુક-બોક્કેઉમ જેવું ભારે મુખ્ય વાનગી ઉમેરાયું છે.

જેયુક-બોક્કેઉમ એ ડુક્કરના માંસને ગોચુજાંગ — કોરિયાની તીખી આથાવેલી ચટણી — માં શેકેલું વાનગી છે. કોરિયન લોકો બેકબાન દુકાનોમાં સૌથી વધુ ઓર્ડર કરતી વાનગીઓમાંની એક છે, ને સલાડના પાન (ssam) — જેમ કે લેટ્યુસ કે પેરિલા પાન — ઉપર ભાત ને માંસ મૂકીને વીંટીને ખાવું એ મૂળભૂત રીત છે. મુખ્ય વાનગીની વાત આગળ વિગતથી કરીશ. પહેલાં સાઇડ ડિશ એક પછી એક જોઈએ.

બેકબાન દુકાનની સાઇડ ડિશ — આજે શું આવ્યું

દરેક બેકબાન દુકાનમાં સાઇડ ડિશનું કમ્પોઝિશન થોડું અલગ હોય. કોઈ જગ્યાએ નામુલ (શાકભાજીની વાનગી) વધુ આપે, કોઈ જગ્યાએ જેઓત્ગાલ (મીઠામાં આથાવેલા દરિયાઈ ખોરાક) કે જાંગાજ્જી (સોયા સોસમાં અથાણું) જેવી આથાવેલી સાઇડ ડિશ વધુ આપે. આજે આ દુકાનમાં આવેલી સાઇડ ડિશો કોરિયામાં ક્યાંય જાવ તો સામાન્ય રીતે મળે એવી જ છે. હું વાઈફ સાથે ગયો હતો, ને વાઈફ વિદેશી છે એટલે દરેક સાઇડ ડિશ સમજાવતાં સમજાવતાં ખાધી. ત્યારે કરેલી વાત અહીં પણ કરીશ.

ડુંગળીનું કિમ્ચી — આજની સાઇડ ડિશમાં સૌથી યાદગાર

પા-કિમ્ચી એ લીલી ડુંગળીને આખેઆખી મરચાંના પાવડર, જેઓત્ગાલ ને લસણના મસાલામાં વીંટેલું કિમ્ચી છે. કોરિયામાં કિમ્ચી કહો એટલે સામાન્ય રીતે કોબીનું કિમ્ચી યાદ આવે, પણ ડુંગળીનું કિમ્ચી પણ હોય છે. બેકબાન દુકાનમાં કોબીના કિમ્ચીની બાજુમાં આ પણ આવે તો સમજવું કે સાઇડ ડિશ ઉદાર છે.

ટેક્સ્ચર કરકરું નથી, થોડું ચીકણું ને ચાવવા જેવું છે. જેમ જેમ ચાવો એમ ડુંગળીનો ખાસ ઝણઝણાટ જેવો તીખો સ્વાદ આવે, ને આ માંસ સાથે ખાઓ તો ચરબીના સ્વાદને સરસ રીતે બેલેન્સ કરે. હું જેયુક-બોક્કેઉમ ખાતાં ખાતાં વચ્ચે વચ્ચે ડુંગળીનું કિમ્ચી એક ડાળી ઉપાડીને ખાતો હતો, ને આ કોમ્બિનેશન ધારણા કરતાં સારું હતું. પછીથી લેટ્યુસમાં માંસ વીંટીને ખાતી વખતે ડુંગળીનું કિમ્ચી પણ સાથે મૂક્યું, ને એ આજના ભોજનનો સૌથી સ્વાદિષ્ટ કોળિયો હતો.

ટોફુ બ્રેઝ — વાઈફે 2 વાર વધારે લઈ આવી એ સાઇડ ડિશ

ટોફુને જાડા કાપીને ગોચુજાંગ ને સોયા સોસના મસાલામાં ધીમે તાપે રાંધેલી સાઇડ ડિશ છે. ટોફુ સોયાબીનમાંથી બનેલો ખોરાક છે, ને કોરિયામાં લગભગ રોજ ટેબલ પર આવે એટલો સામાન્ય છે. સ્ટ્યૂમાં પણ નાખે, ફ્રાઈ કરીને પણ ખાય, ને આમ મસાલામાં પકાવીને સાઇડ ડિશ તરીકે પણ આપે.

આ દુકાનનો ટોફુ બ્રેઝ મસાલો થોડો ખારા તરફ હતો, પણ એ જ ભાત સાથે સારી રીતે મેચ થતો. ભાત ઉપર ટોફુ મૂકો ને એની ચટણી પણ સાથે નાખો તો બસ એટલાથી ભાત ઝટપટ ખલાસ થઈ જાય. વાઈફને આ ખાસ ભાવ્યું ને 2 વાર વધુ લઈ આવી. આ દુકાનમાં સાઇડ ડિશ સેલ્ફ-સર્વિસ છે — જાતે લઈ આવો — એટલે કોઈને પૂછ્યા વિના જોઈએ એટલું ખાઈ શકો. વિદેશી વાઈફ પણ બિન્દાસ લઈ આવતી હતી.

પાલકનો નામુલ — કોરિયન ભોજનનો પાયો

ઉકાળેલા પાલકને તલનું તેલ, લસણ, તલ ને સોયા સોસ મિક્સ કરેલી સાઇડ ડિશ છે. તલનું તેલ (ચામ-ગિરેઉમ) કોરિયન રસોઈમાં ઘણું વપરાય છે, ને એની આગવી ભરાવદાર સુગંધ હોય. ફોટોમાં ગાજર ને ડુંગળીના ટુકડા દેખાય છે, એ આ દુકાને રંગ ને ટેક્સ્ચરમાં વેરાયટી લાવવા નાખ્યા છે.

સ્વાદ તીખો નથી. તલના તેલની સુગંધ વાળો નરમ નામુલ છે, ને તીખું જેયુક-બોક્કેઉમ કે કિમ્ચી ખાતાં ખાતાં આનો એક ચમચો લો તો મોં સાફ થઈ જાય. મેં અત્યાર સુધી જેટલી બેકબાન દુકાનોમાં ગયો છું એમાંથી પાલકનો નામુલ ન આવ્યો હોય એવું ભાગ્યે જ બન્યું છે. કોરિયન સાઇડ ડિશમાં સૌથી બેઝિક છે આ.

મૂળાનો સલાડ ને કકડૂગી — એક જ મૂળાથી બનેલી સાવ અલગ સાઇડ ડિશ

આ બંનેની વાત એકસાથે કરું તો સારું. બંને એક જ વસ્તુ — મૂળા — માંથી બનેલી સાઇડ ડિશ છે, પણ સ્વભાવ એકદમ અલગ.

મુસેંગ્ચે એ મૂળાને ઝીણી છીણીને મરચાંનો પાવડર, સરકો, ખાંડ ને જેઓત્ગાલ સાથે તરત મિક્સ કરેલું છે. લાલ ને તીખું લાગે, પણ ખાઓ તો ખાટો સ્વાદ પહેલો આવે. કરકરું ચવાય ને તીખાશ-ખટાશ-મીઠાશ એકસાથે, એટલે ચરબીવાળું ખાવાનું ખાતાં ખાતાં આનો એક ચમચો લો તો મોં એકદમ ફ્રેશ થઈ જાય.

કકડૂગી એ જ મૂળો છે પણ ચોરસ ટુકડા કરીને મસાલામાં મિક્સ કર્યા પછી આથો લગાવેલું છે. આથો (ફર્મેન્ટેશન) એટલે સમય આપીને કુદરતી રીતે પાકવા દેવાની પ્રક્રિયા, ને આ પ્રક્રિયા પછી હળવી ખાટાશ આવે ને સ્વાદ ઊંડો થાય. સીધી ભાષામાં — મુસેંગ્ચે ફ્રેશ સલાડ જેવું છે, ને કકડૂગી ફર્મેન્ટેડ અથાણા જેવું. આજે ટેબલ પર બંને સાથે આવ્યા, ને ખાતાં ખાતાં સરખામણી કરવાની મજા આવી.

કોબીનું કિમ્ચી — કોરિયાનું પ્રતિનિધિ ફર્મેન્ટેડ ફૂડ

કોબીને મીઠામાં બોળ્યા પછી, મરચાંનો પાવડર, લસણ, જેઓત્ગાલ, લીલી ડુંગળીનો મસાલો દરેક પાન વચ્ચે ભરીને આથો લગાવેલો ખોરાક. કોરિયામાં સૌથી વધુ ખવાતો ખોરાક કયો પૂછો, તો ભાત અથવા કિમ્ચી — એટલે કોરિયન ટેબલ પરથી ક્યારેય ગેરહાજર ન હોય. કોરિયન રેસ્ટોરન્ટમાં ગમે ત્યાં જાઓ, કિમ્ચી આવે જ. મીટની દુકાન, સ્નેક શોપ, બેકબાન દુકાન, ઉપરાંત વેસ્ટર્ન ફૂડ વેચતી રેસ્ટોરન્ટમાં પણ ક્યારેક કિમ્ચી આવે.

હું બેકબાન દુકાનમાં જાઉં ત્યારે આદતથી પહેલાં કિમ્ચીનો એક ચમચો ખાઈ જોઉં — કિમ્ચી સારું હોય તો સામાન્ય રીતે બાકી સાઇડ ડિશ પણ સારી હોય. આ દુકાનનું કિમ્ચી યોગ્ય રીતે પાકેલું હતું, તીખાશ ને ઉમામી બંને સાથે. વધુ ખારું પણ નહોતું.

સાઇડ ડિશ સેલ્ફ-સર્વિસ સિસ્ટમ

સાઇડ ડિશની વાત અહીં પૂરી, ને હવે આ દુકાનની ખાસ વાત કરું.

આ દુકાનમાં સાઇડ ડિશ જાતે લઈ આવવાની સિસ્ટમ છે. એક તરફ બધી સાઇડ ડિશ ગોઠવેલી છે, ને ત્યાં જ રાઇસ કૂકર પણ મૂકેલું છે. ભાત વધુ જોઈએ તો સીધું રાઇસ કૂકરમાંથી કાઢી લો. સાઇડ ડિશ પણ જોઈએ એટલી મુક્ત રીતે લઈ શકો. વાઈફે ટોફુ બ્રેઝ 2 વાર વધુ લાવ્યું એ આ સિસ્ટમને કારણે. જાતે લેવાનું એટલે માલિકને અલગથી કહેવાની જરૂર નથી, ને કોરિયન ન બોલતા વિદેશી પણ આરામથી ખાઈ શકે.

પણ આ દુકાનના માલિક સેલ્ફ-સર્વિસ છતાં જાતે ટેબલ પર આવે એવા હતા. સાઇડ ડિશ થોડી ઓછી થાય ત્યારે "વધુ ખા, વધુ ખા" કહેતાં જાતે ભરી દેતા, ને ના પાડો તો "અરે ખાવું તો જોઈએ" કહીને ફરી લઈ આવે. ફક્ત અમને જ નહીં, બાજુના ટેબલના ગ્રાહકને પણ એ જ રીતે. આ દિલદારી — આ છે કોરિયન મહોલ્લાની બેકબાન દુકાનનું ચાર્મ.

કોરિયન બેકબાન દુકાનમાં સાઇડ ડિશ મૂળભૂત રીતે ફ્રી રિફિલ હોય. અહીં જેમ સેલ્ફ-સર્વિસ કોર્નર હોય, ક્યાંક માલિકને કહો ને લાવી દે. પણ જેટલું ખાવાના હો એટલું જ લેવાનું — એ સારો રિવાજ છે. ઘણું બધું લઈને છોડી દો તો ખોરાક વેડફાય. યોગ્ય માત્રામાં લો, ને ઓછું પડે તો ફરી લઈ આવો.

આજનું મુખ્ય વાનગી — જેયુક-બોક્કેઉમ

હવે આજનું મુખ્ય વાનગી. જેયુક-બોક્કેઉમ. કાળી લોખંડની પ્લેટ પર આવે છે, ને આવતાં જ ગોચુજાંગ મસાલાની સુગંધ ટેબલ સુધી ફેલાય. ડુક્કરનું માંસ ડુંગળી, લીલી ડુંગળી, ચેઓંગ્યાંગ મરચાં ને ગાજર સાથે શેકેલું છે, ને ઉપર તલ ભભરાવેલા છે. બાજુમાં પીળા ટોકરામાં સલાડના પાન (ssam) ભરપૂર ભરેલા દેખાય. લેટ્યુસ ને પેરિલા પાન — માંસ વીંટીને ખાવા માટે સાથે આપે.

જેયુક-બોક્કેઉમ નજીકથી જોઈએ

નજીકથી જુઓ તો મસાલો માંસના દરેક ટુકડામાં બરાબર ભળેલો દેખાય. ગોચુજાંગમાં સોયા સોસ, લસણ, આદું મિક્સ કરેલો મસાલો — ફક્ત તીખું નથી, મીઠાશવાળો ઉમામી ફ્લેવર પણ છે. આ દુકાનના જેયુક-બોક્કેઉમમાં અણધારી રીતે સારી લાગેલી વસ્તુ લીલી ડુંગળી હતી. શેકાતાં મુલાયમ થાય ને મસાલા સાથે ભળીને મીઠી થઈ જાય — કેટલાક સમયે માંસ કરતાં આ ડુંગળી વધુ ટેસ્ટી લાગતી. જગ્યા જગ્યાએ ચેઓંગ્યાંગ મરચાં દેખાય — ચેઓંગ્યાંગ મરચાં કોરિયામાં તીખા મરચાંનું પ્રતિનિધિ છે. આ દાંત વચ્ચે આવે ત્યારે અચાનક તીખાશ ઉછળે, એટલે તીખા ખોરાકની આદત ન હોય તો બાજુ પર કાઢીને ખાજો.

વધુ નજીકથી ફોટો લીધો. માંસની જાડાઈ ખાસ્સી છે. પાતળું કાપીને શેકેલું નથી, યોગ્ય રીતે જાડું છે ને ચાવવાની મજા છે. મસાલો સંકોચાઈને માંસની સપાટી પર ચમક આવી ગઈ છે. આ ભાત ઉપર મૂકીને મિક્સ કરીને ખાઈ શકો, કે સલાડના પાનમાં ભાત ને માંસ સાથે વીંટીને ખાઈ શકો. ગમે એમ ખાઓ, ભાત ઝટપટ ખલાસ થાય — પણ અહીં રાઇસ કૂકરમાંથી જાતે કાઢી શકો એટલે ચિંતા નથી.

સલાડના પાન ને જેયુક-બોક્કેઉમનું પ્રમાણ

જેયુક-બોક્કેઉમની બાજુમાં આવતાં સલાડના પાન. લીલું લેટ્યુસ ને જાંબલી લેટ્યુસ ભેળાં છે. કોરિયામાં માંસની વાનગી આવે ત્યારે લગભગ ચોક્કસ સલાડના પાન પણ સાથે આવે. લેટ્યુસ ઉપર માંસ ને ભાત મૂકીને એક કોળિયામાં ખાવું — એ કોરિયન પદ્ધતિ છે.

ઊભા ફોટો લીધો, ને જેયુક-બોક્કેઉમ લોખંડની પ્લેટ ઉપર ટોચ સુધી ભરેલું દેખાય. પ્રમાણ ખાસ્સું ઉદાર છે. હું ને વાઈફ બે જણે ખાધું ને બંને પેટ ભરીને ખાધું. વ્યક્તિ દીઠ $7 માં આટલું પ્રમાણ ને ઉપરથી સાઇડ ડિશ ફ્રી રિફિલ — ભાવ સામે ખરેખર સંતોષકારક હતું.

જેયુક-બોક્કેઉમ સલાડના પાનમાં વીંટીને કેવી રીતે ખાવું

આ આજનું બેસ્ટ કોમ્બિનેશન. લેટ્યુસનું એક પાન પાથરો, ઉપર જેયુક-બોક્કેઉમનો એક ટુકડો મૂકો, ને એમાં પહેલાં કહેલું ડુંગળીનું કિમ્ચી પણ ઉમેરો. તીખા માંસ ઉપર ડુંગળીની ઝણઝણાટ ભળે, ને લેટ્યુસ આખાને વીંટીને કરકરું ટેક્સ્ચર ઉમેરે. એક કોળિયામાં મૂકો ત્યારે તીખાશ, સુગંધ ને કરકરાપણું એકસાથે આવે. ઘણા લોકો ભાત પણ ઉમેરીને વીંટે, પણ કોઈ નક્કી રીત નથી — તમને ગમે એમ ખાવ.

આ બેકબાન દુકાનનું તારણ

સાઇડ ડિશની સંખ્યા ઉદાર હતી ને પ્રમાણ પૂરતું. ખાસ કરીને જેયુક-બોક્કેઉમના માંસની જાડાઈ ને મસાલાનો સ્વાદ સારો હતો, ને સાઇડ ડિશમાં ડુંગળીનું કિમ્ચી પ્રભાવશાળી હતું. વાઈફને ટોફુ બ્રેઝ ખાસ ગમ્યું એ પણ યાદ છે. માલિક એકલા ચલાવે છે છતાં ગ્રાહકને "વધુ ખા" કહીને ધ્યાન રાખે — એ દિલદારી સારી હતી. ભાવ સામે સંતોષ ગયા વખતની ગ્રિલ્ડ માછલી બેકબાન કરતાં આજનો વધારે છે. મુખ્ય વાનગી ચોક્કસ હોય ત્યારે ભોજનની સંપૂર્ણતા અલગ જ હોય.

રાઇસ કૂકરમાંથી જાતે ભાત કાઢી શકો, ને સાઇડ ડિશ પણ સેલ્ફ-સર્વિસ — એટલે કોરિયન ન બોલતા હો તો પણ કોઈ તકલીફ વગર ખાઈ શકો. વિદેશી વાઈફ પણ કુદરતી રીતે જ લઈ આવતી હતી.

બેકબાન એ કોરિયન લોકોનું રોજેરોજનું સાદું ભોજન છે. ખાસ ખોરાક ન હોવાથી ટૂરિસ્ટ ગાઈડમાં ભાગ્યે જ આવે. પણ એ જ કારણ છે કે તમારે અનુભવવું જોઈએ. ટૂરિસ્ટો માટે પેક કરેલું ખાવાનું નહીં, કોરિયન લોકો ખરેખર દરરોજ બપોરે જે ખાય છે એ જ ટેબલ — એ અનુભવ. ભાવ સસ્તો, ઓર્ડર કરવું અઘરું નથી. અંદર જાવ, મેનૂ જુઓ, એક પસંદ કરો, સાઇડ ડિશ આપમેળે આવે, ને રિફિલ ફ્રી. પહેલી વાર જાઓ તો પણ ચિંતાનું કોઈ કારણ નથી.

મુસાફરી દરમિયાન એક ટંક મહોલ્લાની ગલીની બેકબાન દુકાનમાં જાજો. ભભકાદાર નથી, પણ ખાઈ લીધા પછી સમજાશે કે કોરિયન લોકો આ કેમ દરરોજ ખાય છે.

આવતા ભાગમાં બીજા બેકબાન મેનૂ સાથે આવીશ.

આ લેખ મૂળ રીતે https://hi-jsb.blog પર પ્રકાશિત થયો હતો.