Menú coreano por 7€ | Cerdo picante y 8 guarniciones

Después del pescado a la plancha, hoy toca otro menú coreano

En el artículo anterior os presenté un baekban de pescado a la plancha, y hoy sigo con la serie del baekban. El baekban es el menú del día coreano: una comida completa con arroz, sopa y un montón de guarniciones. El sitio al que fui esta vez no es una cadena ni uno de esos restaurantes con cientos de reseñas en Naver Map (el Google Maps coreano). Es un pequeño restaurante de barrio metido en un callejón, con un solo cartel en la puerta y una dueña que lo lleva todo ella sola.

En Corea hay muchísimos restaurantes de menú coreano como este. No los ves desde la calle principal, tienes que meterte por los callejones. Tienen un menú escrito a mano en la puerta, solo abren a mediodía y cuando se les acaban los ingredientes, cierran. Yo soy de los que busca estos sitios a propósito, y la razón es simple. Esto es lo que los coreanos comen de verdad cada día. No es una mesa bonita preparada para turistas, sino el almuerzo al que la gente del barrio entra corriendo a mediodía, come y se va.

Hoy no hay nada especial en el menú. Simplemente os voy a enseñar cómo es un baekban normal y corriente de jeyuk-bokkeum, cerdo salteado picante.

7€ por persona, un menú completo de cerdo picante coreano

Todo esto por unos 7€ por persona (10.000 wones). Lo que está en el plato negro del centro es el plato principal de hoy, el jeyuk-bokkeum (cerdo salteado picante), y todo lo demás son guarniciones que vienen de serie. Arroz, sopa de algas, kimchi, kkakdugi (kimchi de rábano en cubos), espinacas aliñadas, kimchi de cebolleta, tofu estofado, ensalada de rábano y hojas para envolver. El baekban de pescado a la plancha que presenté la última vez costaba unos 5,50€ (8.000 wones), así que hoy es cosa de 1,50€ más caro, pero a cambio el plato principal es contundente de verdad. Normalmente, un baekban de 5 a 5,50€ viene sin plato principal, solo con guarniciones, sopa y arroz. Aquí, encima de todo eso, te ponen un jeyuk-bokkeum bien potente como protagonista.

El jeyuk-bokkeum es cerdo salteado con gochujang, una pasta picante fermentada que es uno de los condimentos estrella de la cocina coreana. Es uno de los platos que más se piden en los restaurantes de menú coreano, y la forma básica de comerlo es poner arroz y carne sobre una hoja de lechuga o de perilla (una hierba aromática coreana), envolverlo todo y comérselo de un bocado. Del plato principal os hablaré en detalle más adelante. Primero vamos a repasar las guarniciones una por una.

Las guarniciones del menú, ¿qué nos pusieron hoy?

Cada restaurante de baekban tiene sus propias guarniciones. Algunos te ponen muchas verduras aliñadas tipo namul, otros se decantan más por guarniciones fermentadas como salazones o encurtidos. Las que nos sirvieron hoy en este restaurante son cosas que puedes encontrar en cualquier rincón de Corea. Fui con mi mujer, y como ella es extranjera, le iba explicando cada guarnición mientras comíamos. Lo que le conté a ella es lo que os voy a contar aquí también.

Kimchi de cebolleta — La guarnición más memorable de hoy

El kimchi de cebolleta se hace con cebolletas largas enteras mezcladas con pimiento rojo en polvo, pasta de marisco fermentado y ajo. Cuando en Corea se dice kimchi, normalmente se piensa en el de col china, pero también existe este hecho con cebolleta. Cuando en un restaurante de baekban te lo sirven junto al kimchi de col, es señal de que la variedad de guarniciones es bastante generosa.

La textura no es crujiente, sino más bien fibrosa. Cuanto más masticas, más sale ese picor punzante típico de la cebolleta, y cuando lo comes con carne, corta la grasa de maravilla. Yo iba picando un trocito de kimchi de cebolleta entre bocado y bocado de jeyuk-bokkeum, y la combinación era mejor de lo que esperaba. Después, cuando envolví la carne en lechuga, le puse kimchi de cebolleta encima, y ese fue el mejor bocado de toda la comida.

Tofu estofado — La guarnición que mi mujer repitió 2 veces

Es tofu cortado en lonchas gruesas y estofado en una salsa de gochujang y soja. El tofu se hace con soja, y en Corea es un ingrediente tan común que aparece en la mesa prácticamente a diario. Lo echan en guisos, lo fríen en sartén y, como aquí, lo estofan en salsa para servirlo como guarnición.

El tofu estofado de este sitio tiraba un poco hacia lo salado, pero eso hacía que combinara genial con el arroz. Ponías un trozo encima del arroz, le echabas un poco de la salsa por encima, y solo con eso el arroz desaparecía volando. A mi mujer le encantó tanto que fue a repetir 2 veces. Este restaurante tiene un sistema de autoservicio donde todas las guarniciones están expuestas en un mostrador, así que puedes coger lo que quieras sin tener que pedir nada a nadie. Mi mujer, que es extranjera, se servía sin ningún problema.

Espinacas aliñadas — Lo básico de la mesa coreana

Son espinacas escaldadas y aliñadas con aceite de sésamo, ajo, semillas de sésamo y soja. El aceite de sésamo se usa muchísimo en la cocina coreana y tiene un aroma tostado muy característico. Los trocitos de zanahoria y cebolla que se ven en la foto los añade este restaurante para dar variedad de color y textura.

El sabor no es nada agresivo. Es una verdura suave con aroma a sésamo, y cuando estás comiendo el jeyuk-bokkeum picante o el kimchi, un bocadito de esto te limpia el paladar al instante. De todos los restaurantes de baekban a los que he ido, casi ninguno ha dejado de servir espinacas aliñadas. Es la guarnición más básica de la comida coreana.

Ensalada de rábano y kkakdugi — El mismo rábano, dos platos totalmente distintos

Estos dos los comento juntos porque tiene más sentido así. Los dos están hechos con el mismo ingrediente, rábano coreano, pero son completamente diferentes en carácter.

La ensalada de rábano, llamada musaengchae, es rábano cortado en juliana muy fina y aliñado al momento con pimiento rojo en polvo, vinagre, azúcar y pasta de marisco fermentado. Se ve rojo y parece que pica mucho, pero al probarlo el sabor ácido llega primero. Tiene una textura crujiente con un toque picante y agridulce a la vez, y cuando estás comiendo algo grasiento y le das un bocado a esto, la boca se te queda fresca al instante.

El kkakdugi usa el mismo rábano pero cortado en cubos y luego fermentado con el aliño. La fermentación es el proceso de dejar que el alimento madure de forma natural con el tiempo, y después de este proceso aparece una acidez punzante y el sabor se vuelve mucho más profundo. Para que os hagáis una idea, la ensalada de rábano sería como una ensalada fresca, mientras que el kkakdugi se parece más a un encurtido fermentado. Hoy estaban los dos en la mesa, así que fue divertido ir comparándolos mientras comía.

Kimchi de col china — El alimento fermentado más icónico de Corea

Se hace salando col china y luego metiendo entre hoja y hoja un aliño de pimiento rojo en polvo, ajo, pasta de marisco fermentado y cebolleta, para después dejarlo fermentar. Si preguntas cuál es la comida que más se come en Corea, la respuesta es arroz o kimchi — así de importante es en la mesa coreana. En cualquier restaurante de Corea te van a poner kimchi. En los de carne a la brasa, en los de comida rápida coreana, en los de baekban, e incluso en restaurantes de comida occidental a veces te sacan kimchi.

Yo tengo la costumbre de probar el kimchi primero cada vez que entro en un restaurante de baekban. Si el kimchi está bueno, normalmente el resto de guarniciones también lo están. El kimchi de este sitio estaba en su punto justo de fermentación, con ese equilibrio entre picante y umami. Tampoco estaba demasiado salado.

Las guarniciones son de autoservicio

Hasta aquí con las guarniciones. Ahora os cuento lo más curioso de este restaurante.

Este sitio tiene un sistema de autoservicio para las guarniciones. En un lado están todas expuestas, y la olla de arroz también está ahí. Si necesitas más arroz, te sirves tú mismo directamente de la arrocera. Las guarniciones también las coges libremente, cuantas veces quieras. Que mi mujer pudiera repetir tofu estofado 2 veces fue gracias a este sistema. Como te sirves tú mismo, no necesitas pedirle nada a la dueña, así que incluso los extranjeros que no hablan coreano pueden comer tranquilamente.

Pero lo curioso es que la dueña de este sitio, a pesar del autoservicio, se acercaba a las mesas por su cuenta. Cuando veía que las guarniciones se iban acabando, venía diciendo "¡Comed más, comed más!" y las rellenaba ella misma. Aunque le decíamos que estábamos bien, insistía con un "¡Ay, pero si tenéis que comer mucho!" y volvía a traer más. Y no era solo con nosotros, con la mesa de al lado hacía exactamente lo mismo. Esa generosidad es el encanto de los restaurantes de barrio coreanos.

En los restaurantes de menú coreano, las guarniciones se rellenan gratis por defecto. Algunos tienen un rincón de autoservicio como este, y en otros se lo pides a la dueña y te lo trae. Eso sí, lo educado es coger solo lo que vayas a comer. Si te llenas el plato y luego dejas comida, es un desperdicio. Coge una cantidad razonable y, si te falta, vuelves a por más.

El plato principal de hoy: cerdo picante jeyuk-bokkeum

Ahora sí, el plato principal. Jeyuk-bokkeum. Llega en una plancha negra de hierro, y en cuanto la ponen en la mesa el aroma del gochujang se expande por todas partes. Es cerdo salteado con cebolla, cebolleta, chile cheongyang, zanahoria, y espolvoreado con semillas de sésamo por encima. Al lado se ve una cesta amarilla llena de hojas para envolver. Son lechuga y hojas de perilla, que te las dan para que envuelvas la carne al comer.

El cerdo picante visto de cerca

De cerca se ve cómo la salsa ha penetrado bien en cada trozo de carne. Es un aliño que mezcla gochujang con soja, ajo y jengibre, y no es solo picante: tiene un dulzor sutil y un sabor umami que lo acompaña. Lo que me sorprendió gratamente del jeyuk-bokkeum de este sitio fue la cebolleta. Al saltearla se ablanda y se mezcla con la salsa, volviéndose dulce, y hubo momentos en que la cebolleta estaba más rica que la propia carne. Se ven trocitos de chile cheongyang por aquí y por allá — el cheongyang es el chile picante por excelencia en Corea. Si lo muerdes, el picor sube de golpe, así que los que no estéis acostumbrados al picante, mejor apartadlos antes de comer.

Hice otra foto aún más de cerca. Fijaos en el grosor de la carne. No está cortada fina y salteada sin más, tiene un grosor considerable, así que al masticar tiene una textura muy satisfactoria. Se ve cómo la salsa se ha reducido y la superficie de la carne tiene un brillo precioso. Puedes ponértelo encima del arroz y mezclarlo todo, o puedes poner arroz y carne en una hoja de lechuga y enrollarlo para hacer un ssam. Como lo comas, el arroz desaparece volando, pero por suerte en este sitio puedes servirte más de la arrocera tú mismo, así que sin problemas.

Las hojas para envolver y la cantidad de cerdo picante

Estas son las hojas para envolver que acompañan al jeyuk-bokkeum. Hay lechuga verde y lechuga morada mezcladas. En Corea, cuando sale un plato de carne, casi siempre viene con hojas para envolver. Pones carne y arroz encima de la lechuga y te lo metes entero en la boca de un bocado: esa es la forma coreana de comer.

Le hice una foto en vertical y se ve cómo el jeyuk-bokkeum está apilado en la plancha, bien generoso. La cantidad es bastante abundante. Mi mujer y yo comimos los dos y quedamos totalmente llenos. A unos 7€ por persona con esta cantidad de comida y encima guarniciones con refill gratis, la relación calidad-precio fue realmente satisfactoria.

Cómo envolver el cerdo picante en lechuga

Este fue el mejor combo del día. Extiendes una hoja de lechuga, le pones un trozo de jeyuk-bokkeum encima y le añades el kimchi de cebolleta del que os hablé antes. Al picante de la carne se le suma el toque punzante de la cebolleta, y la lechuga lo envuelve todo aportando un crujido fresco. Te lo metes entero en la boca y te llega todo a la vez: picante, sabroso y crujiente al mismo tiempo. Mucha gente también le pone arroz dentro del envoltorio, pero no hay reglas fijas, así que cómelo como más te apetezca.

Conclusión sobre este restaurante de menú coreano

La variedad de guarniciones era generosa y las cantidades más que suficientes. En particular, el grosor de la carne del jeyuk-bokkeum y el sabor de la salsa estaban muy bien, y entre las guarniciones el kimchi de cebolleta fue lo más memorable. También me quedo con lo mucho que le gustó el tofu estofado a mi mujer. Que la dueña lleve el sitio sola y aun así se acerque a decirte "¡Comed más!" con esa generosidad, eso mola mucho. En relación calidad-precio, la satisfacción de hoy fue mayor que la del baekban de pescado a la plancha de la vez pasada. Cuando el plato principal es contundente, el nivel de la comida completa es otro.

Como puedes servirte arroz de la arrocera y coger guarniciones del autoservicio, se puede comer aquí sin ningún problema aunque no hables coreano. Mi mujer, que es extranjera, se servía con total naturalidad.

El baekban es la comida normal y corriente que los coreanos comen cada día. No es nada especial, por eso las guías turísticas casi nunca lo mencionan. Pero precisamente eso es lo que lo hace interesante. No es comida empaquetada para turistas, sino la mesa de almuerzo real que los coreanos se sientan a comer cada mediodía, y tú la puedes experimentar tal cual. El precio es asequible y pedir es fácil. Entras, miras el menú, eliges uno, las guarniciones llegan solas y los refills son gratis. Aunque sea tu primera vez, no hay nada de qué preocuparse.

Si viajáis a Corea, probad a entrar en un restaurante de menú coreano de barrio al menos una vez. No es nada glamuroso, pero después de comer entenderéis por qué los coreanos repiten esto cada día.

En el próximo artículo volveré con otro menú de baekban diferente.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.