Korealainen lounas: tulinen porsaslautanen alle 7 €

Edellisen paistokala-lounaan jälkeen – tänäänkin baekban

Edellisessä postauksessa esittelin paistokala-baekbanin, ja tänään jatkuu sama teema – korealainen lounas eli baekban. Tällä kertaa suuntasin paikkaan, joka ei ole mikään ketjuravintola eikä sellainen, jolla olisi satoja arvosteluja Naver-kartalla. Kyseessä on pieni kujalla sijaitseva lähiöravintola, jonka ovella roikkuu yksi ainoa kyltti, ja koko paikkaa pyörittää yksi ainoa omistaja ihan yksin.

Koreassa tällaisia baekban-ravintoloita on todella paljon. Niitä ei näy pääkadulta – pitää sukeltaa kujille. Oven edessä on käsinkirjoitettu ruokalista, lounas myydään ja kun ainekset loppuvat, ovi menee kiinni. Etsin tällaisia paikkoja ihan tarkoituksella, ja syy on yksinkertainen: tämä on sitä ruokaa, jota korealaiset oikeasti syövät joka päivä. Ei turisteille somistettua pöytää, vaan se lounas, johon paikallinen kävelee sisään, syö nopeasti ja jatkaa matkaansa.

Tänään ei ole mitään erikoista menua. Näytän vain, millainen ihan tavallinen korealainen lounas – jeyuk-bokkeum baekban eli tulinen porsaslautanen – oikeastaan on.

Noin $7 henkilöltä – korealainen lounas täydellä pöydällä

Tämä kaikki maksaa noin $7 henkilöltä. Keskellä mustalla lautasella on tämän päivän pääruoka, jeyuk-bokkeum eli tulinen porsas, ja kaikki muu ympärillä on peruslisukkeet, jotka kuuluvat hintaan. Riisi, merileväkeitto, kimchi, kaktugi, pinaattinamul, sipulikimchi, tofupata, retiisisalaatti ja salaattikäärölehdet. Edellisessä postauksessa esitelty paistokala-baekban maksoi noin $6, ja tänään kaksi dollaria enemmän tuo mukanaan kunnon pääruoan. Yleensä $5–6 -hintaisissa baekbaneissa ei ole varsinaista pääruokaa – pelkät lisukkeet, keitto ja riisi. Tässä kaiken päälle tulee vielä tukeva annos tulista porsasta.

Jeyuk-bokkeum on sianlihaa, joka on paistettu gochujangissa – korealaisessa tulisessa, fermentoidussa chilitahnassa. Se on yksi suosituimmista annoksista, joita korealaiset tilaavat baekban-ravintoloissa. Perinteinen tapa syödä se on ottaa salaatinlehti, laittaa siihen riisiä ja lihaa ja kääriä paketti suuhun. Mutta pääruoasta lisää myöhemmin – käydään ensin lisukkeet läpi yksi kerrallaan.

Baekban-ravintolan lisukkeet – mitä tänään tuli

Jokainen baekban-ravintola laittaa hieman eri lisukkeet. Jossakin paikassa tulee paljon namulia eli yrttisalaatteja, toisessa taas jeotgalia ja jangajjia – fermentoituja ja piklattuja lisukeita. Tämän ravintolan lisukkeet ovat sellaisia, joita näkee käytännössä kaikkialla Koreassa. Menin tänne vaimoni kanssa, ja koska hän on ulkomaalainen, selitin hänelle jokaisen lisukeen erikseen syödessämme. Kerron nyt samat jutut myös teille.

Sipulikimchi – tämän päivän paras lisuke

Sipulikimchi on kimchiä, jossa kokonaiset kevätsipulit on sekoitettu chilijauheeseen, jeotgaliin eli fermentoituun kalakastikkeeseen ja valkosipulimausteeseen. Kun Koreassa puhutaan kimchistä, useimmat ajattelevat kiinankaali-kimchiä, mutta sipulista tehtyä kimchiä on myös olemassa. Jos baekban-ravintolassa saa kiinanaalikimchin rinnalle vielä sipulikimchin, lisukevalikoimaa voi pitää runsaana.

Rakenne ei ole rapea vaan pikemminkin sitkeä. Mitä enemmän pureskelet, sitä enemmän sipulin pistävä tulisuus tulee esiin – ja juuri se leikkaa hienosti rasvaisen lihan makua. Söin jeyuk-bokkeumia ja napostelemassa välillä sipulikimchiä, ja yhdistelmä toimi yllättävän hyvin. Myöhemmin laitoin salaattikääröön lihan päälle sipulikimchiä, ja se oli tämän aterian paras suupala, ihan oikeasti.

Tofupata – lisuke, jota vaimoni haki kahdesti lisää

Tämä on paksuksi viipaloitua tofua, joka on haudutettu gochujang- ja soijakastikemausteessa. Tofu on soijapavuista tehty elintarvike, ja Koreassa se on niin yleinen raaka-aine, että sitä näkee ruokapöydässä lähes joka päivä. Sitä laitetaan patoihin, paistetaan pannulla ja tässä tapauksessa haudutetaan mausteissa lisukkeeksi.

Tämän paikan tofupata oli maultaan aika suolainen, mutta juuri se sopi riisiin mainiosti. Kun laittaa tofun riisin päälle ja lusikoi kastiketta mukaan, riisi katoaa äkkiä. Vaimoni tykkäsi tästä erityisesti ja haki sitä kahdesti lisää. Tässä ravintolassa lisukkeet haetaan itse noutopöydästä, joten ei tarvitse arastella – otat niin paljon kuin haluat. Ulkomaalainenkin vaimoni haki luontevasti lisää ilman minkäänlaista kynnystä.

Pinaattinamul – korealaisen ruokapöydän peruskallio

Keitettyä pinaattia, joka on maustettu seesaminöljyllä, valkosipulilla, seesamilla ja soijakastikkeella. Seesaminöljy on korealaisessa keittiössä usein käytetty öljy, jolla on omanlaisensa pähkinäinen aromi. Kuvassa näkyy porkkanan ja sipulin paloja – tämä ravintola on lisännyt ne väriä ja suutuntumaa varten.

Maku ei ole voimakas. Kyseessä on pehmeä, seesaminöljyn tuoksuinen yrttilisuke, ja kun tulisen porsaan tai kimchin jälkeen otat lusikallisen tätä, suu rauhoittuu. En muista ainuttakaan baekban-ravintolaa, jossa pinaattinamulia ei olisi tarjoiltu. Se on korealaisten lisukkeiden ehdoton perusasetus.

Retiisisalaatti ja kaktugi – sama raaka-aine, täysin eri lisukkeet

Nämä kaksi kannattaa esitellä yhdessä. Molemmat on tehty samasta raaka-aineesta – korealaisesta retiisistä – mutta ne ovat luonteeltaan aivan erilaisia.

Retiisisalaatti, musaengchae, on retiisin ohuita suikaleita, jotka on tuoreeltaan sekoitettu chilijauheeseen, etikkaan, sokeriin ja fermentoituun kalakastikkeeseen. Se näyttää punaiselta ja tuliselta, mutta kun maistaa, hapokkuus tulee ensin. Rapea suutuntuma yhdistettynä tulisuuteen ja hapanmakeaan tekee siitä erinomaisen rasvaisen ruoan vastapainon – yksi lusikallinen ja suu tuntuu raikkaalta.

Kaktugi on samaa retiiistä, mutta se on leikattu kuutioiksi, maustettu ja sitten fermentoitu. Fermentaatio tarkoittaa, että raaka-aine kypsyy hitaasti ajan kanssa – tämä prosessi tuo mukanaan pirtsakasta happamuutta ja makujen syvyyttä. Yksinkertaisesti sanottuna retiisisalaatti on kuin tuore salaatti ja kaktugi kuin fermentoitu pikkelsi. Tänään molemmat olivat samalla pöydällä, ja niiden vertailu syödessä oli hauskaa.

Kiinakaali-kimchi – Korean kuuluisin fermentoitu ruoka

Kiinakaalia suolataan, minkä jälkeen lehtien väleihin levitetään chilijauhe-, valkosipuli-, kalakastike- ja sipulimauste, ja sitten koko juttu fermentoidaan. Jos kysyisit korealaiselta, mikä on eniten syöty ruoka maassa, vastaus olisi riisi tai kimchi – niin erottamaton osa korealaista ruokakulttuuria se on. Kaikissa korealaisissa ravintoloissa tarjoillaan kimchiä. Grilliravintolassa, pikaruokapaikassa, baekban-ravintolassa, jopa länsimaista ruokaa tarjoilevassa paikassa saattaa tulla kimchi pöytään.

Itse olen tottunut maistamaan kimchin ensin aina kun astun baekban-ravintolaan – jos kimchi on hyvää, yleensä muutkin lisukkeet ovat kohdallaan. Tämän paikan kimchi oli sopivasti kypsynyttä, tulista ja umamia samaan aikaan. Eikä liian suolaista.

Lisukkeet haetaan itse – näin se toimii

Lisukkeet käytiin nyt läpi, joten kerron tämän ravintolan erikoisuudesta.

Tässä paikassa lisukkeet haetaan itse noutopöydästä. Toisella seinustalla on rivi lisukekulhoja, ja riisikeitin on siinä samassa. Jos riisi loppuu, käyt itse hakemassa lisää keittimestä. Lisukkeitakin otat niin paljon kuin haluat. Juuri tämän ansiosta vaimoni uskalsi hakea tofupataa kahdesti lisää. Koska haet itse, ei tarvitse pyytää omistajalta mitään – myös ulkomaalainen, joka ei puhu koreaa, pärjää tässä ongelmitta.

Mutta tämän paikan omistaja oli poikkeuksellinen – itsepalvelusta huolimatta hän tuli itse pöytään katsomaan. Kun lisukkeet alkoivat vähetä, hän huusi "syö lisää, syö lisää!" ja täydensi kulhot oma-aloitteisesti. Vaikka sanoi, että riittää, omistaja totesi vain "ai ai, pitää syödä kunnolla!" ja toi taas lisää. Eikä vain meille – viereisen pöydän asiakkaille ihan samalla tavalla. Tällainen sydämellisyys on korealaisen lähiöravintolan viehätystä parhaimmillaan.

Korealaisissa baekban-ravintoloissa lisukkeiden täyttö on aina ilmaista. Joissakin paikoissa on itsepalvelunurkka kuten tässä, toisissa omistaja tuo lisää pyydettäessä. Etikettiin kuuluu kuitenkin, että otat vain sen verran kuin jaksat syödä. Jos kasaat lautasen täyteen ja jätät puolet, ruokaa menee hukkaan. Ota sopivasti, ja jos ei riitä, hae uudestaan.

Tämän päivän pääruoka: jeyuk-bokkeum eli tulinen porsas

Nyt päästään tämän päivän pääosaan. Jeyuk-bokkeum. Se tulee mustalla kuumalla rautalevyllä, ja heti kun se laskeutuu pöytään, gochujang-mausteiden tuoksu leviää kaikkialle. Sianlihaa on paistettu yhdessä sipulin, kevätsipulin, cheongyang-chilin ja porkkanan kanssa, ja päälle on ripoteltu seesamia. Vieressä näkyy keltainen kori täynnä salaattikäärölehtiä – salaattia ja perillanlehtiä – jotka on tarkoitettu lihan käärimiseen.

Tulinen porsas läheltä katsottuna

Läheltä katsottuna näkee, miten mauste on imeytynyt jokaiseen lihanpalaan. Mauste on sekoitus gochangia, soijakastiketta, valkosipulia ja inkivääriä – se ei ole pelkästään tulista, vaan mukana on makeahko umami. Tämän paikan jeyuk-bokkeumissa yllättävän parasta olivat kevätsipulit. Paistamisen aikana ne pehmenevät ja sekoittuvat mausteisiin muuttuen makeiksi – oli hetkiä, jolloin kevätsipuli maistui paremmalta kuin liha. Cheongyang-chiliä näkyy siellä täällä, ja se on Korean kuuluisin tulinen chili. Kun sellainen osuu hampaan alle, tulisuus nousee äkisti – joten jos et ole tottunut tuliseen, poimi ne pois.

Otin vielä lähempää kuvan. Lihan paksuus on huomattava. Sitä ei ole leikattu ohuiksi siivuiksi vaan sopivan paksuiksi paloiksi, joten pureskeltavaa riittää. Mauste on pelkistynyt lihan pinnalle ja antaa sille kiiltoa. Tämän voi laittaa riisin päälle ja sekoittaa, tai kääriä salaattiin yhdessä riisin ja lihan kanssa. Miten tahansa syöt, riisi katoaa nopeasti – mutta onneksi tässä paikassa voi hakea itse lisää riisikeittimestä, joten huolta ei ole.

Salaattikäärölehdet ja tulisen porsaan annoskoko

Tässä on jeyuk-bokkeumun mukana tulevat salaattikäärölehdet. Vihreää salaattia ja punaista salaattia sekaisin. Koreassa liharuoan kanssa tulee lähes aina salaattikäärölehtiä. Salaatinlehden päälle laitetaan lihaa ja riisiä, ja koko paketti työnnetään kerralla suuhun – se on korealainen tapa syödä.

Otin pystykuvan, ja siinä näkyy, miten reilusti jeyuk-bokkeum on kasattu rautalevylle. Annos on todella runsas. Söin vaimoni kanssa kahdestaan, ja molemmat tulivat täyteen. Noin $7 henkilöltä tällä annoskoolla ja lisukkeilla, joita saa hakea rajattomasti – hinta-laatusuhde oli todella tyytyväinen.

Näin käärät tulisen porsaan salaattiin

Tässä on tämän päivän paras yhdistelmä. Levitä salaatinlehti, laita päälle lusikallinen tulista porsasta ja lisää vielä se aiemmin mainitsemani sipulikimchi. Tulisen lihan päälle sipulin pistävä aromi, ja salaattilehti kietoo kaiken yhteen rapean suutuntuman kera. Kun laitat koko paketin suuhun, tulinen, pähkinäinen ja rapea osuvat samaan aikaan. Monet laittavat riisiäkin mukaan kääröön, mutta mitään oikeaa tapaa ei ole – syö niin kuin parhaalta tuntuu.

Tämä baekban-ravintola – yhteenveto

Lisukkeiden valikoima oli runsas ja annoskoot riittäviä. Erityisesti jeyuk-bokkeumun lihan paksuus ja mausteiden maku olivat kohdallaan, ja lisukkeista sipulikimchi jäi mieleen. Myös se, miten vaimoni hullaantui tofupadasta, oli hauska muisto. Omistaja pyörittää paikkaa yksin, mutta silti hän ehti huolehtia asiakkaista – "syö lisää!" -huudot ja se sydämellisyys tekivät vaikutuksen. Hinta-laatusuhteessa tämä päivä voitti edellisen paistokala-baekbanin. Kun pääruoka on kunnollinen, koko aterian taso on aivan eri luokkaa.

Riisikeittimestä saa itse hakea lisää riisiä, ja lisukkeet otetaan vapaasti noutopöydästä – koreaa puhumaton ulkomaalainenkin pärjää vaivatta. Vaimonikin toimi luontevasti ilman minkäänlaista ongelmaa.

Korealainen lounas, baekban, on tavallista arkiruokaa, jota korealaiset syövät joka päivä. Se ei ole mitään erikoista, eikä siksi löydy matkailuesitteistä. Mutta juuri se tekee siitä kiinnostavan – kyseessä ei ole turisteille paketoitu kokemus, vaan aito korealainen arkilounas sellaisena kuin paikalliset sen joka päivä kokevat. Hinta ei ole suuri, tilaaminen on helppoa. Kävele sisään, valitse ruokalistalta yksi vaihtoehto, lisukkeet tulevat automaattisesti ja täyttö on ilmaista. Ensimmäisellä kerrallakin ei ole mitään pelättävää.

Jos olet matkalla Koreassa, pistäydy edes kerran lähiön kujilla sijaitsevaan baekban-ravintolaan. Mitään näyttävää siellä ei ole, mutta syötyäsi ymmärrät, miksi korealaiset syövät tätä tulista porsaslautasta ja muita baekban-aterioita päivästä toiseen.

Seuraavassa postauksessa esittelen taas uuden baekban-menun.

Tämä postaus julkaistiin alun perin osoitteessa https://hi-jsb.blog.