Πικάντικο χοιρινό μπέκμπαν με 10 δολάρια

Μετά το ψητό ψάρι, σήμερα πάλι μιλάμε για μπέκμπαν

Στο προηγούμενο άρθρο είχα παρουσιάσει το μπέκμπαν με ψητό ψάρι, και σήμερα συνεχίζω πάλι με μπέκμπαν. Το μέρος που πήγα αυτή τη φορά δεν είναι αλυσίδα, ούτε κάποιο μαγαζί με εκατοντάδες κριτικές στους χάρτες. Είναι ένα μικρό συνοικιακό εστιατόριο, κρυμμένο μέσα σε στενό, με μία απλή ταμπέλα απ’ έξω και μία ιδιοκτήτρια που τα τρέχει όλα μόνη της.

Στην Κορέα υπάρχουν πάρα πολλά τέτοια μαγαζιά με μπέκμπαν. Δεν τα βλέπεις πάνω στους μεγάλους δρόμους· πρέπει να μπεις μέσα στα στενά για να τα βρεις. Είναι εκείνα τα μέρη που έχουν έναν χειρόγραφο κατάλογο μπροστά, δουλεύουν κυρίως το μεσημέρι και κλείνουν μόλις τελειώσουν τα υλικά. Εγώ ψάχνω επίτηδες τέτοια εστιατόρια, και ο λόγος είναι απλός. Εκεί τρώνε πραγματικά οι Κορεάτες κάθε μέρα. Όχι ένα τραπέζι στημένο όμορφα για τουρίστες, αλλά το κανονικό φαγητό που μπαίνουν οι ντόπιοι να φάνε γρήγορα στο διάλειμμα του μεσημεριού.

Σήμερα δεν έχει κάτι ιδιαίτερο ή σπάνιο. Θα σας δείξω απλώς πώς ακριβώς σερβίρεται ένα συνηθισμένο μπέκμπαν με τζεγιούκ μποκκώμ.

Περίπου $7 το άτομο, ένα πλήρες μπέκμπαν με τζεγιούκ μποκκώμ

Αυτό εδώ κοστίζει περίπου $7 το άτομο. Στο μαύρο πιάτο στη μέση είναι το σημερινό κυρίως, το τζεγιούκ μποκκώμ, και όλα τα υπόλοιπα είναι συνοδευτικά που έρχονται κανονικά μαζί. Ρύζι, σούπα με φύκια, κιμτσί, κάκτουγκι, σπανάκι, kimchi με φρέσκο κρεμμυδάκι, tofu μαγειρεμένο σε σάλτσα, πικάντικη σαλάτα ραπανιού και φύλλα για wraps. Το μπέκμπαν με ψητό ψάρι που είχα δείξει την προηγούμενη φορά κόστιζε περίπου $6, αλλά σήμερα με $1 παραπάνω το κυρίως πιάτο είναι πιο «βαρύ» και ξεκάθαρο. Συνήθως τα μπέκμπαν στα $5–6 έρχονται μόνο με συνοδευτικά, σούπα και ρύζι, χωρίς δυνατό κυρίως. Εδώ όμως από πάνω μπαίνει και το τζεγιούκ μποκκώμ σαν κανονικό βασικό πιάτο.

Το τζεγιούκ μποκκώμ είναι χοιρινό σοταρισμένο με γκοτσουτζάνγκ, την κορεάτικη πικάντικη ζυμωμένη πάστα πιπεριάς. Είναι ένα από τα φαγητά που παραγγέλνουν περισσότερο οι Κορεάτες στα μαγαζιά με μπέκμπαν, και ο πιο κλασικός τρόπος να το φας είναι να βάλεις ρύζι και κρέας πάνω σε φύλλα μαρουλιού ή περίλλας και να τα τυλίξεις. Για το κυρίως θα μιλήσω πιο αναλυτικά παρακάτω. Πρώτα ας δούμε ένα-ένα τα συνοδευτικά.

Τα συνοδευτικά του μπέκμπαν, τι βγήκε σήμερα

Σε κάθε μαγαζί με μπέκμπαν τα συνοδευτικά αλλάζουν λίγο. Κάποια δίνουν περισσότερα χορταρικά, άλλα βγάζουν πιο πολλά ζυμωμένα συνοδευτικά όπως παστά ή πίκλες. Αυτά που βγήκαν σήμερα εδώ είναι πράγματα που βλέπεις εύκολα σχεδόν παντού στην Κορέα. Πήγα μαζί με τη γυναίκα μου, και επειδή είναι ξένη, της εξηγούσα ένα-ένα τι είναι όσο τρώγαμε. Θα πω κι εδώ περίπου αυτά που της έλεγα εκείνη την ώρα.

Kimchi με φρέσκο κρεμμυδάκι — το συνοδευτικό που μου έμεινε περισσότερο

Το kimchi με φρέσκο κρεμμυδάκι γίνεται με ολόκληρα χοντρά πράσινα κρεμμυδάκια, ανακατεμένα με νιφάδες καυτερής πιπεριάς, jeotgal και σκόρδο. Όταν λέμε kimchi, οι περισσότεροι σκέφτονται αμέσως το kimchi από λάχανο, αλλά στην Κορέα υπάρχει και kimchi φτιαγμένο με φρέσκο κρεμμυδάκι. Αν σε ένα μαγαζί με μπέκμπαν το βγάλουν αυτό δίπλα στο κλασικό kimchi από λάχανο, συνήθως σημαίνει ότι το τραπέζι είναι αρκετά πλούσιο.

Η υφή του δεν είναι τραγανή, είναι πιο ινώδης και λίγο πιο σκληρή στο μάσημα. Όσο το μασάς, βγαίνει αυτή η χαρακτηριστική πικάντικη, κοφτερή γεύση του κρεμμυδιού, και με το κρέας ταιριάζει τέλεια γιατί κόβει τη λιπαρότητα. Εγώ, όσο έτρωγα το τζεγιούκ μποκκώμ, έπιανα ενδιάμεσα μία λωρίδα από αυτό και το έτρωγα μαζί. Ο συνδυασμός ήταν καλύτερος απ’ όσο περίμενα. Αργότερα το έβαλα κιόλας μέσα σε φύλλο μαρουλιού μαζί με το κρέας, και αυτό ήταν μάλλον η πιο νόστιμη μπουκιά όλου του γεύματος.

Tofu σε σάλτσα — το συνοδευτικό που η γυναίκα μου πήρε άλλες δύο φορές

Αυτό είναι tofu κομμένο σε χοντρές φέτες και μαγειρεμένο σε σάλτσα με γκοτσουτζάνγκ και σόγια. Το tofu είναι προϊόν από σόγια, και στην Κορέα είναι τόσο συνηθισμένο που εμφανίζεται σχεδόν κάθε μέρα στο τραπέζι. Μπαίνει σε κατσαρόλες, τηγανίζεται, και συχνά βγαίνει και σαν συνοδευτικό μαγειρεμένο με καρυκεύματα όπως εδώ.

Το tofu αυτού του μαγαζιού ήταν προς τη σχετικά αλμυρή πλευρά, αλλά αυτό τελικά ταίριαζε πολύ καλά με το ρύζι. Αν το βάλεις πάνω στο ρύζι και ρίξεις και λίγη από τη σάλτσα του, το ρύζι εξαφανίζεται πολύ γρήγορα. Η γυναίκα μου το αγάπησε τόσο πολύ που σηκώθηκε και πήρε άλλες δύο φορές. Το συγκεκριμένο μαγαζί έχει διάταξη self-service για τα συνοδευτικά, οπότε μπορείς να πάρεις όσο θέλεις χωρίς να νιώθεις άβολα. Ακόμα και η γυναίκα μου, που είναι ξένη, πήγαινε και έπαιρνε πολύ άνετα.

Σπανάκι ναμούλ — η βάση κάθε κορεάτικου τραπεζιού

Εδώ έχουμε βρασμένο σπανάκι ανακατεμένο με σησαμέλαιο, σκόρδο, σουσάμι και σόγια. Το σησαμέλαιο είναι από τα υλικά που χρησιμοποιούνται πολύ συχνά στην κορεάτικη κουζίνα και έχει αυτή τη χαρακτηριστική, γεμάτη, ξηροκαρπάτη μυρωδιά. Στη φωτογραφία φαίνονται και κομματάκια από καρότο και κρεμμύδι, που σε αυτό το μαγαζί τα έβαλαν για να δώσουν λίγο περισσότερο χρώμα και διαφορετική υφή.

Η γεύση του δεν είναι έντονη. Είναι ένα μαλακό, ήρεμο συνοδευτικό με άρωμα από σησαμέλαιο, κι όταν έχεις φάει πικάντικο τζεγιούκ μποκκώμ ή kimchi, μία μπουκιά από αυτό καθαρίζει το στόμα. Από όλα τα μαγαζιά με μπέκμπαν που έχω πάει, σχεδόν δεν θυμάμαι κανένα όπου να μην είχε σπανάκι ναμούλ. Είναι πραγματικά από τα πιο βασικά συνοδευτικά της κορεάτικης κουζίνας.

Σαλάτα ραπανιού και κάκτουγκι — δύο τελείως διαφορετικά συνοδευτικά από το ίδιο υλικό

Αυτά τα δύο μάλλον έχει νόημα να τα πω μαζί. Και τα δύο γίνονται από ραπανάκι, αλλά ο χαρακτήρας τους είναι εντελώς διαφορετικός.

Η σαλάτα ραπανιού γίνεται με ραπανάκι κομμένο σε πολύ λεπτές λωρίδες και ανακατεμένο αμέσως με καυτερή πιπεριά, ξίδι, ζάχαρη και jeotgal. Φαίνεται κόκκινη και καυτερή, αλλά όταν τη δοκιμάζεις βγαίνει πρώτα η ξινούτσικη γεύση. Έχει τραγανή υφή, μαζί με πικάντικο, ξινό και ελαφρώς γλυκό χαρακτήρα, οπότε όταν τρως κάτι λιπαρό, μία μπουκιά από αυτό σου καθαρίζει αμέσως το στόμα.

Το κάκτουγκι γίνεται από το ίδιο ραπανάκι, αλλά κομμένο σε κυβάκια και μετά ζυμωμένο μέσα στα καρυκεύματα. Η ζύμωση είναι αυτή η διαδικασία όπου το φαγητό ωριμάζει φυσικά με τον χρόνο, και χάρη σε αυτή αποκτά οξύτητα και πιο βαθιά γεύση. Με απλά λόγια, η σαλάτα ραπανιού μοιάζει περισσότερο με φρέσκια σαλάτα, ενώ το κάκτουγκι είναι πιο κοντά σε ζυμωμένο τουρσί. Το ωραίο σήμερα ήταν ότι βγήκαν και τα δύο μαζί, οπότε είχε πλάκα να τα συγκρίνεις τρώγοντας.

Kimchi από λάχανο — το πιο χαρακτηριστικό ζυμωμένο φαγητό της Κορέας

Γίνεται αφού πρώτα αλατίσουν το λάχανο και μετά βάλουν ανάμεσα στα φύλλα του μείγμα από καυτερή πιπεριά, σκόρδο, jeotgal και φρέσκο κρεμμυδάκι, και το αφήσουν να ζυμωθεί. Αν ρωτήσεις ποιο είναι το πιο συνηθισμένο φαγητό στην Κορέα, πολλοί θα πουν είτε το ρύζι είτε το kimchi. Είναι από εκείνα τα πράγματα που δεν λείπουν σχεδόν ποτέ από το κορεάτικο τραπέζι. Σε εστιατόριο στην Κορέα, όπου κι αν πας, θα βγει kimchi. Σε ψητοπωλεία, σε μαγαζιά με απλό φαγητό, σε μπέκμπαν, ακόμα και σε μέρη που πουλάνε δυτικό φαγητό, καμιά φορά πάλι θα δεις kimchi.

Εγώ, όταν μπαίνω σε μαγαζί με μπέκμπαν, συνηθίζω να δοκιμάζω πρώτα το kimchi. Αν το kimchi είναι καλό, συνήθως και τα υπόλοιπα συνοδευτικά είναι καλά. Το kimchi εδώ ήταν αρκετά ώριμο ώστε να έχει και πικάντικη γεύση και ωραίο βάθος. Δεν ήταν υπερβολικά αλμυρό, κι αυτό μου άρεσε.

Τα συνοδευτικά εδώ τα παίρνεις μόνος σου

Μέχρι εδώ για τα συνοδευτικά. Τώρα να πω το ιδιαίτερο στοιχείο αυτού του μαγαζιού.

Σε αυτό το μέρος τα συνοδευτικά είναι self-service. Στη μία πλευρά είναι όλα τα πιατάκια στη σειρά, και δίπλα τους υπάρχει και η κατσαρόλα με το ρύζι. Αν θέλεις κι άλλο ρύζι, πας και βάζεις μόνος σου. Και τα συνοδευτικά μπορείς να τα παίρνεις όσο θέλεις ελεύθερα. Το ότι η γυναίκα μου πήρε άλλες δύο φορές tofu έγινε ακριβώς χάρη σε αυτή τη διάταξη. Δεν χρειάζεται να φωνάξεις ή να ζητήσεις κάτι από την ιδιοκτήτρια, οπότε ακόμα κι ένας ξένος που δεν μιλάει κορεάτικα μπορεί να φάει πολύ άνετα.

Το αστείο όμως είναι ότι, παρόλο που το μαγαζί λειτουργεί έτσι, η ιδιοκτήτρια ερχόταν η ίδια συνέχεια από κοντά. Μόλις έβλεπε ότι άδειαζαν λίγο τα πιατάκια, μας έλεγε «φάτε κι άλλο, φάτε κι άλλο» και πήγαινε μόνη της να τα ξαναγεμίσει. Ακόμα κι όταν λέγαμε ότι είμαστε καλά, εκείνη απαντούσε κάτι σαν «έλα τώρα, πρέπει να φάτε καλά» και μας έφερνε κι άλλα. Δεν το έκανε μόνο σε εμάς· το ίδιο έκανε και στο διπλανό τραπέζι. Αυτή η γενναιοδωρία είναι μεγάλο κομμάτι της γοητείας που έχουν τα μικρά συνοικιακά μαγαζιά με μπέκμπαν στην Κορέα.

Στα κορεάτικα μαγαζιά με μπέκμπαν, τα συνοδευτικά γενικά ανανεώνονται δωρεάν. Σε κάποια μέρη υπάρχει γωνιά self-service όπως εδώ, σε άλλα απλώς το ζητάς και στο φέρνουν. Το μόνο που θεωρείται σωστό είναι να παίρνεις όσο πραγματικά θα φας. Αν γεμίσεις το πιάτο και τα αφήσεις, είναι σπατάλη φαγητού. Καλύτερα να πάρεις λίγο και, αν δεν σου φτάσει, να ξανασηκωθείς μετά.

Το κυρίως πιάτο της ημέρας, τζεγιούκ μποκκώμ

Και τώρα πάμε στο κυρίως. Τζεγιούκ μποκκώμ. Έρχεται πάνω σε μαύρη πλάκα, και μόλις το φέρουν η μυρωδιά από τη σάλτσα με γκοτσουτζάνγκ φτάνει κατευθείαν μέχρι το τραπέζι. Είναι χοιρινό σοταρισμένο μαζί με κρεμμύδι, φρέσκο κρεμμυδάκι, καυτερή πράσινη πιπεριά και καρότο, με λίγο σουσάμι από πάνω. Δίπλα βλέπετε και το κίτρινο καλαθάκι γεμάτο φύλλα για wraps. Είναι μαρούλι και περίλλα, και στα φέρνουν μαζί για να τυλίγεις μέσα το κρέας.

Αν το δεις από κοντά, το τζεγιούκ μποκκώμ φαίνεται ακόμη καλύτερο

Από κοντά φαίνεται ότι η σάλτσα έχει ποτίσει σωστά κάθε κομμάτι κρέατος. Είναι μείγμα από γκοτσουτζάνγκ, σόγια, σκόρδο και τζίντζερ, οπότε δεν είναι απλώς καυτερό· έχει μαζί και μια ελαφρώς γλυκιά, γεμάτη νοστιμιά. Κάτι που μου άρεσε αναπάντεχα πολύ σε αυτό το τζεγιούκ μποκκώμ ήταν το φρέσκο κρεμμυδάκι. Όταν σοτάρεται, μαλακώνει, ανακατεύεται με τη σάλτσα και γίνεται σχεδόν γλυκό. Υπήρχαν μπουκιές που μου φάνηκε ακόμα πιο νόστιμο από το ίδιο το κρέας. Εδώ κι εκεί φαίνονται και κομμάτια από την πράσινη καυτερή πιπεριά τσεονγκγιάνγκ, που στην Κορέα θεωρείται από τις κλασικές πολύ καυτερές πιπεριές. Αν τύχει να τη δαγκώσεις, η κάψα ανεβαίνει ξαφνικά, οπότε όσοι δεν αντέχουν το πικάντικο καλύτερα να την βγάζουν στην άκρη.

Το τράβηξα και ακόμη πιο κοντά. Φαίνεται ότι το κρέας έχει καλό πάχος, έτσι δεν είναι; Δεν είναι ψιλοκομμένο και περασμένο γρήγορα από το τηγάνι, αλλά κομμένο σε αρκετά χοντρές φέτες ώστε να έχει ωραίο μάσημα. Καθώς η σάλτσα δένει, αφήνει αυτή τη γυαλάδα πάνω στην επιφάνεια του κρέατος. Μπορείς να το βάλεις πάνω στο ρύζι και να το ανακατέψεις, ή να το τυλίξεις μαζί με ρύζι μέσα στα φύλλα. Όπως κι αν το φας, το ρύζι εξαφανίζεται αμέσως. Ευτυχώς εδώ το ρύζι το βάζεις μόνος σου από την κατσαρόλα, οπότε δεν υπάρχει άγχος.

Τα φύλλα για wraps και η ποσότητα του τζεγιούκ μποκκώμ

Αυτά είναι τα φύλλα που έρχονται δίπλα στο τζεγιούκ μποκκώμ. Έχει πράσινο μαρούλι και κοκκινωπό μαρούλι ανακατεμένα. Στην Κορέα, όταν έρχεται πιάτο με κρέας, σχεδόν πάντα βγαίνουν μαζί και τέτοια φύλλα. Ο κορεάτικος τρόπος είναι να βάλεις πάνω στο μαρούλι το κρέας και λίγο ρύζι και να το φας όλο μαζί σε μία μπουκιά.

Τράβηξα και μία κάθετη φωτογραφία, και φαίνεται πόσο γεμάτη ήταν η πλάκα με το τζεγιούκ μποκκώμ. Η ποσότητα ήταν αρκετά γενναιόδωρη. Εγώ και η γυναίκα μου το φάγαμε οι δυο μας και χορτάσαμε κανονικά. Για περίπου $7 το άτομο, με τόσο φαγητό και δωρεάν αναπλήρωση στα συνοδευτικά, η σχέση τιμής και ικανοποίησης ήταν πραγματικά πολύ καλή.

Πώς τρώγεται το τζεγιούκ μποκκώμ μέσα σε wrap

Αυτό ήταν ο καλύτερος συνδυασμός της ημέρας. Άπλωσα ένα φύλλο μαρουλιού, έβαλα πάνω ένα κομμάτι τζεγιούκ μποκκώμ και πρόσθεσα και λίγο από το kimchi με φρέσκο κρεμμυδάκι που είπα πριν. Η πικάντικη γεύση του κρέατος δένει με την κοφτερή μυρωδιά του κρεμμυδιού, και το μαρούλι αγκαλιάζει όλα αυτά δίνοντας την τραγανή υφή. Σε μία μπουκιά έρχονται μαζί πικάντικο, αρωματικό, λιπαρό και τραγανό. Πολλοί βάζουν και ρύζι μέσα, αλλά δεν υπάρχει κάποιος υποχρεωτικός τρόπος. Το τρως όπως σε βολεύει.

Συμπέρασμα για αυτό το μαγαζί με μπέκμπαν

Τα συνοδευτικά ήταν πολλά και η ποσότητα συνολικά χορταστική. Ειδικά στο τζεγιούκ μποκκώμ μου άρεσε το πάχος του κρέατος και η γεύση της σάλτσας, ενώ από τα συνοδευτικά αυτό που μου έμεινε περισσότερο ήταν το kimchi με φρέσκο κρεμμυδάκι. Θυμάμαι επίσης πόσο πολύ άρεσε στη γυναίκα μου το tofu σε σάλτσα. Και παρόλο που η ιδιοκτήτρια δούλευε μόνη της, είχε αυτή τη ζεστή διάθεση να λέει συνεχώς στους πελάτες «φάτε κι άλλο». Αυτή η γενναιοδωρία μου άρεσε πάρα πολύ. Αν το συγκρίνω με το μπέκμπαν με ψητό ψάρι της προηγούμενης φοράς, σήμερα η συνολική ικανοποίηση ήταν ακόμα μεγαλύτερη. Όταν υπάρχει τόσο ξεκάθαρο κυρίως πιάτο, νιώθεις το γεύμα πιο ολοκληρωμένο.

Το ότι μπορείς να βάλεις μόνος σου ρύζι από την κατσαρόλα και να παίρνεις μόνος σου συνοδευτικά κάνει το μέρος εύκολο ακόμη και για κάποιον που δεν μιλάει κορεάτικα. Αφού το έκανε τελείως φυσικά η γυναίκα μου που είναι ξένη, αυτό λέει πολλά.

Το μπέκμπαν είναι το καθημερινό, απλό φαγητό που τρώνε οι Κορεάτες κάθε μέρα. Επειδή δεν είναι κάτι φανταχτερό ή «ειδικό», συνήθως δεν εμφανίζεται στους τουριστικούς οδηγούς. Αλλά ακριβώς αυτό είναι που το κάνει τόσο ενδιαφέρον. Δεν είναι φαγητό φτιαγμένο και συσκευασμένο για τουρίστες, αλλά το πραγματικό μεσημεριανό τραπέζι που τρώνε οι Κορεάτες στην καθημερινότητά τους. Είναι οικονομικό, δεν είναι δύσκολο να το παραγγείλεις, διαλέγεις απλώς κάτι από τον κατάλογο, τα συνοδευτικά έρχονται μόνα τους και οι επαναλήψεις είναι δωρεάν. Ακόμη κι αν πας πρώτη φορά, δεν υπάρχει λόγος να αγχωθείς.

Αν ταξιδεύετε στην Κορέα, αξίζει έστω για ένα γεύμα να μπείτε σε ένα μικρό μαγαζί με μπέκμπαν κάπου μέσα σε μια γειτονιά. Δεν είναι εντυπωσιακό στην εμφάνιση, αλλά μόλις φάτε θα καταλάβετε γιατί οι Κορεάτες τρώνε αυτό το φαγητό σχεδόν κάθε μέρα.

Στο επόμενο μέρος θα επιστρέψω με ένα ακόμη διαφορετικό είδος μπέκμπαν.

Αυτή η ανάρτηση δημοσιεύτηκε αρχικά στο https://hi-jsb.blog.