Корейски обяд за $7: люто свинско с 8 гарнитури
Съдържание
14 елемента
След печената риба миналия път, днес пак е бекбан
В миналата публикация ви представих бекбан с печена риба, а днес продължавам с още една история за бекбан — корейския домашен обяд. Мястото, в което попаднах този път, не е верига, нито пък от тези заведения с по стотици ревюта в Гугъл Карти. Просто едно малко квартално заведение, скрито навътре в уличка, с една-единствена табелка на входа и една стопанка, която върти всичко сама.
В Корея има наистина много такива заведения за корейски обяд. Не ги виждаш от главния път — трябва да влезеш в уличките. Пред входа стои ръчно написано меню, работят само на обяд и когато продуктите свършат — затварят. Аз нарочно търся точно такива места и причината е проста: това е храната, която корейците наистина ядат всеки ден. Не красиво поднесена маса за туристи, а масата, на която квартално хората нахълтват по обяд, ядат набързо и си тръгват.
Днес нищо специално в менюто. Просто ще ви покажа как изглежда един обикновен бекбан с люто свинско — джеюк-боккъм.
$7 на човек — пълна маса с люто свинско бекбан
Всичко това е за $7 на човек. В центъра, в черната чиния, е днешният главен герой — джеюк-боккъм, люто свинско. Останалото са безплатни гарнитури, които идват в комплекта. Ориз, супа от морски водорасли, кимчи, какдуги, спанак, кимчи от зелен лук, задушено тофу, настъргана ряпа и пресни зеленчуци за увиване. Бекбанът с печена риба, който показах миналия път, беше $6, а днес е с $1 повече, но затова пък основното ястие е категорично. Обикновено бекбан за $5–6 идва без основно ястие — само гарнитури, супа и ориз. Тук отгоре на всичко е кацнало едно солидно главно ястие — джеюк-боккъм.
Джеюк-боккъм е свинско, задушено в гочуджан — корейска люта ферментирала паста, която е основа на много корейски ястия. Това е едно от най-поръчваните ястия в заведенията за бекбан в цяла Корея. Основният начин да се яде е да сложиш ориз и месо върху маруля или перила (корейски листа от сусамово растение) и да ги увиеш на хапка. За основното ястие ще говоря подробно по-нататък. Първо нека разгледаме гарнитурите една по една.
Гарнитурите от бекбан заведението — какво дойде днес
Във всяко заведение за бекбан гарнитурите са малко по-различни. В едни дават повече зеленчукови гарнитури, в други — повече ферментирали неща като рибен сос или туршии. Гарнитурите, които дойдоха днес в това заведение, са от тези, които можеш да срещнеш навсякъде в Корея. Бях с жена ми, а тя е чужденка, така че докато ядяхме, обяснявах всяка гарнитура. Същите обяснения ще споделя и тук.
Кимчи от зелен лук — най-запомнящата се гарнитура днес
Кимчи от зелен лук се прави от цели стръкове зелен лук, размесени с люти люспи от чушка, ферментиран рибен сос и чесън. В Корея, когато кажеш „кимчи", повечето хора си мислят за кимчи от кисело зеле (китайско зеле), но има и кимчи от лук. Ако в бекбан заведение до зелевото кимчи ти поднесат и това, значи гарнитурите са доста щедри.
Текстурата не е хрупкава — по-скоро е жилава. Колкото повече дъвчеш, толкова повече излиза характерната парлива лютивина на лука, и когато го ядеш с месо, чудесно неутрализира мазнотията. Докато ядях джеюк-боккъм, от време на време грабвах по едно стръкче кимчи от лук и тази комбинация ме изненада с колко е добра. После, когато увивах месото в маруля, сложих и лукова кимчи отгоре — и това беше най-вкусната хапка от целия обяд.
Задушено тофу — гарнитурата, която жена ми ходи да взима 2 пъти повече
Дебело нарязано тофу, задушено бавно в сос от гочуджан и соев сос. Тофуто се прави от соя и в Корея е толкова често срещана съставка, че почти всеки ден присъства на масата. Слага се в супи, пържи се или ето така — задушава се в сос и се поднася като гарнитура.
Тофуто в това заведение беше леко на солената страна, но точно затова пасваше идеално с ориза. Сложиш го върху ориза, полееш със соса отгоре, и само от това оризът изчезва за нула време. Жена ми толкова хареса тази гарнитура, че ходи два пъти да си вземе още. В този ресторант гарнитурите са на самообслужване — отиваш и си вземаш колкото искаш, без да се притесняваш. Жена ми, макар и чужденка, спокойно си ходеше и вземаше.
Спанак — основата на корейската маса
Бланширан спанак, размесен със сусамово масло, чесън, сусам и соев сос. Сусамовото масло се използва много често в корейската кухня и има специфичен, приятно ядковат аромат. Парченцата морков и лук, които се виждат на снимката, са добавени от заведението за разнообразие в цвета и текстурата.
Вкусът не е остър. Мека зеленчукова гарнитура с аромат на сусам, която когато ядеш люто джеюк-боккъм или кимчи и вземеш една хапка от нея — устата ти моментално се освежава. От всички бекбан заведения, в които съм бил досега, почти няма такова, в което да не поднасят спанак. Това е най-основната от всички корейски гарнитури.
Настъргана ряпа и какдуги — от една и съща ряпа, но съвсем различни
Тези две неща е по-добре да ги разгледаме заедно. И двете са направени от една и съща съставка — бяла ряпа — но характерът им е напълно различен.
Настърганата ряпа е нарязана на тънки ивици и директно смесена с люти люспи, оцет, захар и рибен сос. Изглежда червена и люта, но когато я опиташ, първо идва кисело. Хрупкавата текстура е съчетана с лютивина и кисело-сладко едновременно, така че когато ядеш нещо мазно и вземеш една хапка от това, устата ти мигновено се освежава.
Какдуги е от същата ряпа, но нарязана на кубчета, смесена с подправки и оставена да ферментира. Ферментацията е процес на естествено зреене с течение на времето и след него се появява специфична пикантна киселинка, а вкусът става по-дълбок. Казано просто — настърганата ряпа е по-близо до свежа салата, а какдуги е по-близо до ферментирала туршия. Днес и двете дойдоха на масата заедно и беше забавно да ги сравняваш докато ядеш.
Кимчи от китайско зеле — емблематичната ферментирала храна на Корея
Китайско зеле, осолено и след това напълнено между листата с подправка от люти люспи, чесън, ферментиран рибен сос и зелен лук, оставено да ферментира. Ако попиташ коя е най-ядената храна в Корея, отговорът ще бъде или ориз, или кимчи — толкова незаменимо е то на корейската маса. В какъвто и ресторант да отидеш в Корея, кимчи се поднася. В скарешница, в снек бар, в бекбан заведение, дори в ресторант за западна кухня понякога има кимчи.
Когато вляза в бекбан заведение, по навик първо опитвам кимчито. Ако то е добро, обикновено и останалите гарнитури са добри. Кимчито в това заведение беше точно с правилната ферментация — имаше и лютивина, и умами вкус едновременно. Не беше и прекалено солено.
Гарнитурите са на самообслужване — вземаш колкото искаш
Стига за гарнитурите. Сега ще разкажа за една по-особена черта на това заведение.
Тук гарнитурите са на самообслужване. От едната страна стоят подредени всички гарнитури, а до тях е ориз-куукърът (рисоварката). Ако ти трябва повече ориз, просто отиваш и си слагаш. Гарнитури също вземаш свободно, колкото си поискаш. Точно заради тази система жена ми успя да вземе тофу два пъти повече. Щом сам си вземаш, не е нужно да молиш стопанката, така че дори чужденец, който не говори корейски, може спокойно да яде.
Интересното е, че стопанката на това заведение, въпреки системата на самообслужване, идваше лично при масите. Когато видеше, че гарнитурите намаляват, казваше „яжте повече, яжте повече" и сама ги допълваше. Дори да кажеш, че е достатъчно, тя настояваше: „Ами трябва да ядете повече!" и пак носеше. И не само при нас — на съседната маса правеше абсолютно същото. Тази щедрост е истинското очарование на кварталните корейски заведения за бекбан.
В корейските бекбан заведения гарнитурите се доливат безплатно. В някои има самообслужване като тук, в други казваш на стопанката и тя ти носи. Но етикетът е да вземаш само колкото ще изядеш. Да напълниш чиния и да оставиш — това е разхищение. Яж колкото ти стига и ако не достигне — иди отново.
Основното ястие днес — джеюк-боккъм, люто свинско
Ето го основното ястие за днес. Джеюк-боккъм. Идва върху черна чугунена плоча и в момента, в който кацне на масата, ароматът на гочуджан се разнася навсякъде. Свинско, задушено заедно с лук, зелен лук, чушки чонян и морков, поръсено отгоре със сусам. Отстрани се вижда жълтата кошничка, пълна с пресни зеленчуци за увиване. Маруля и перила — дават ги, за да увиваш месото.
Джеюк-боккъм отблизо
Отблизо се вижда как сосът е проникнал наистина във всяко парче месо. Подправката е смес от гочуджан, соев сос, чесън и джинджифил и не е просто люта — има и леко сладникав, богат умами вкус. Изненадата в джеюк-боккъм от това заведение беше зеленият лук. По време на задушаването омеква и се смесва със соса, ставайки сладникав, и имаше моменти, в които зеленият лук беше по-вкусен от самото месо. Тук-там се виждат чушки чонян — те са най-лютите чушки в Корея. Ако захапеш някоя, лютивината рязко скача, така че ако не сте свикнали с люто, по-добре ги махайте настрана.
Снимах и още по-отблизо. Дебелината на месото е доста прилична, нали? Не е рязано на тънки листчета — има добра дебелина и затова има какво да дъвчеш. Сосът се е редуцирал и залепнал по повърхността на месото, давайки му онзи апетитен блясък. Можеш да го сложиш върху ориза и да разбъркаш, или да увиеш в маруля заедно с ориз и месо. Както и да го ядеш, оризът изчезва за нула време. За щастие тук можеш сам да си насипеш от рисоварката, така че без притеснения.
Пресните зеленчуци и порцията джеюк-боккъм
Това са пресните зеленчуци, които идват с джеюк-боккъм. Зелена маруля и червеникаво-лилава маруля, смесени заедно. В Корея, когато идва ястие с месо, почти винаги идват и зеленчуци за увиване. Слагаш месо и ориз върху листо маруля и бутваш всичко наведнъж в устата — това е корейският начин на хранене.
Снимах и вертикално — вижда се как джеюк-боккъм е натрупано високо на плочата. Порцията е доста щедра. Ядохме с жена ми двамата и се нахранихме напълно. За $7 на човек с тази порция плюс безплатно доливане на гарнитури, съотношението цена-качество беше наистина отлично.
Как се яде джеюк-боккъм, увито в зеленчуци
Ето я и най-добрата комбинация за днес. Разстилаш едно листо маруля, слагаш отгоре парче джеюк-боккъм, добавяш кимчито от лук, за което говорих по-рано. Лютото месо получава парливия аромат на лука, марулята обгръща всичко и добавя хрупкавост. Слагаш в устата наведнъж и идва лютиво, ядковато и хрупкаво — всичко едновременно. Много хора слагат и ориз вътре, но няма фиксирано правило — яжте както ви е удобно.
Заключение за този бекбан ресторант
Гарнитурите бяха разнообразни и порциите — достатъчни. Особено дебелината на месото и вкусът на соса на джеюк-боккъм бяха добри, а от гарнитурите кимчито от лук остави най-силно впечатление. Спомням си и колко много жена ми хареса задушеното тофу. Стопанката върти заведението сама, но въпреки това се грижи за клиентите, казвайки „яж повече" и носейки допълнително. Тази щедрост беше страхотна. Като съотношение цена-качество, днешният обяд ме удовлетвори повече от миналия бекбан с печена риба. Когато имаш сериозно основно ястие, качеството на целия обяд е съвсем различно.
Можеш сам да си сипеш ориз от рисоварката, гарнитурите са на самообслужване, така че дори да не говориш корейски, ядеш без никакъв проблем. Жена ми е чужденка и напълно спокойно си вземаше сама.
Бекбан е обикновеният обяд, който корейците ядат всеки ден. Не е нищо специално, затова почти не го срещаш в пътеводителите. Но точно това е причината да си заслужава. Не е храна, опакована за туристи, а масата, на която корейците наистина всеки ден обядват — и ти можеш да я изживееш точно такава, каквато е. Цената е поносима, поръчването не е трудно. Влизаш, гледаш менюто, избираш нещо, гарнитурите идват автоматично и доливането е безплатно. Дори да отидеш за пръв път, няма за какво да се притесняваш.
По време на пътуването си отделете поне един обяд, за да влезете в квартално заведение за корейски бекбан. Не е лъскаво, но след като изядете, ще разберете защо корейците ядат това всеки ден.
В следващата публикация ще ви покажа друго меню от бекбан заведение.
Тази публикация е първоначално публикувана на https://hi-jsb.blog.