Kórejský obed baekban s pikantným bravčovým

Po minulej grilovanej rybe — dnes je to opäť baekban

V minulom článku som vám predstavil baekban s grilovanou rybou a dnes pokračujeme ďalším baekbanom — kórejským tradičným obedom s kompletným podávaním. Tentoraz to nie je žiaden reťazcový podnik ani miesto so stovkami recenzií na Naver Maps. Je to malá štvrťová reštaurácia v uličke, kde jeden majiteľ zvláda všetko sám, s jednou tabuľkou pred vchodom.

V Kórei je takýchto baekban reštaurácií naozaj veľa. Z hlavnej cesty ich nevidíte, musíte zabočiť do uličky. Pred podnikom ručne napísaný jedálny lístok, obedy len cez poludnie a keď dôjdu suroviny, zatvára sa. Ja takéto reštaurácie vyhľadávam cielene a dôvod je jednoduchý — toto je jedlo, ktoré Kórejčania naozaj jedia každý deň. Nie je to vyparádenný stôl pre turistov, ale ten istý obed, na ktorý miestni z okolia zabehávajú počas obedňajšej prestávky.

Dnes nič špeciálne. Jednoducho vám ukážem, ako vyzerá úplne bežný baekban s jeyuk-bokkeum — pikantným bravčovým mäsom.

$7 na osobu — kompletný baekban s jeyuk-bokkeum

Toto je za $7 na osobu. Uprostred na čiernom tanieri je dnešné hlavné jedlo — jeyuk-bokkeum. Všetko ostatné sú prílohy, ktoré dostanete automaticky. Ryža, polievka z morských rias miyeok, kimči, kkakdugi, špenátový namul, cibuľkové kimči, dusené tofu, reďkovkový šalát a šalátové listy na zabaľovanie. Minule som predstavoval baekban s grilovanou rybou za $6 a dnes je to o $1 drahšie, ale hlavné jedlo je za to výraznejšie. Bežný baekban za $5–6 nemá výrazné hlavné jedlo — je to len ryža, polievka a prílohy. Tu na to ide navrch poriadne hlavné jedlo, jeyuk-bokkeum.

Jeyuk-bokkeum je bravčové mäso opražené v gochujang — kórejskej pikantnej fermentovanej paste. Je to jedno z najobľúbenejších jedál, ktoré si Kórejčania objednávajú v baekban reštauráciách. Základný spôsob jedenia je položiť mäso a ryžu na šalátový list — čo sa volá ssam — a zjesť to v jednom súste. O hlavnom jedle poviem viac neskôr. Najprv si pozrime prílohy jednu po druhej.

Prílohy v baekban reštaurácii — čo dnes prišlo na stôl

Každá baekban reštaurácia má trochu iné zloženie príloh. Niektoré dávajú veľa namulových (zelených) príloh, iné preferujú fermentované prílohy ako jeotgal (fermentované morské plody v soli) alebo jangajji (zelenina nakladaná v sójovej omáčke). Dnešné prílohy sú také, aké nájdete naozaj v každej kórejskej reštaurácii. Bol som tam s manželkou, ktorá je cudzinka, a pri jedle som jej vysvetľoval každú prílohu jednu po druhej. Tie vysvetlenia vám teraz zopakujem aj tu.

Cibuľkové kimči — to najlepšie z dnešných príloh

Pa-kimchi je kimči z jarnej cibuľky — celé cibuľky nakladané v chilli prášku, jeotgale a cesnakovom korení. Keď sa v Kórei povie kimči, väčšina si predstaví klasické kimči z čínskej kapusty, ale existuje aj toto — z cibuľky. Keď vám v baekban reštaurácii prinesú vedľa klasického kimči aj toto, znamená to, že prílohy sú poctivo naservírované.

Konzistencia nie je chrumkavá, skôr je to na žuvanie. Čím viac žujete, tým viac vychádza typická štipľavá chuť cibuľky, a práve tá výborne vyrovnáva mastnotu mäsa. Medzi jedením jeyuk-bokkeum som si priebežne bral jeden prúžok cibuľkového kimči a táto kombinácia bola prekvapivo dobrá. Neskôr som pri zabaľovaní mäsa do šalátu pridal aj cibuľkové kimči a to bolo najchutnejšie sústo celého dnešného obeda.

Dusené tofu — príloha, ktorú si manželka naberala dvakrát navyše

Hrubšie nakrájaný tofu dusený v omáčke z gochujang a sójovej omáčky. Tofu je potravina z fazúľ a v Kórei sa objavuje na stole takmer denne — ide do polievok, robí sa z neho praženka a takto v omáčke sa podáva ako príloha.

Omáčka v tejto reštaurácii bola na slanšej strane, ale práve to sedelo k ryži. Položíte tofu na ryžu, prilejete trochu omáčky a ryža mizne úžasnou rýchlosťou. Manželke to chutilo tak, že si dva razy chodila nabrať ďalšie. Táto reštaurácia má samoobslužný systém — prílohy si beriete sami, takže nemusíte na nikoho čakať a beriete si koľko chcete. Dokonca aj moja manželka — cudzinka — si bez problémov chodila naberať.

Špenátový namul — základ kórejského obeda

Blanšírovaný špenát ochutený sezamovým olejom, cesnakom, sezamovými semienkami a sójovou omáčkou. Sezamový olej sa v kórejskej kuchyni používa veľmi často a má jedinečnú orieškovú vôňu. Na fotke vidíte kúsky mrkvy a cibule — táto reštaurácia ich pridáva kvôli farbe a pestrejšej konzistencii.

Chuť nie je agresívna. Je to jemný namul s vôňou sezamového oleja a keď medzi pikantným jeyuk-bokkeum a kimči vezmete jedno sústo špenátu, ústa sa vám okamžite osviežia. Zo všetkých baekban reštaurácií, ktoré som navštívil, si nespomínam na jedinú, kde by špenátový namul nebol. Je to tá najzákladnejšia príloha kórejskej kuchyne.

Reďkovkový šalát a kkakdugi — z toho istého, úplne odlišné

Tieto dve prílohy je lepšie opísať spolu. Obe sú z tej istej suroviny — kórejskej reďkve — ale sú úplne odlišné.

Musaengchae (čerstvý reďkovkový šalát) je reďkev nastrúhaná na jemné prúžky a hneď zmiešaná s chilli práškom, octom, cukrom a jeotgalom. Vyzerá červeno a pikantne, ale keď ochutnáte, nakyslá chuť prevláda. Chrumkavá konzistencia s kombináciou pikantnosti a nakyslej sladkosti — keď medzi mastným jedlom vezmete jedno sústo, okamžite vám to vyčistí ústa.

Kkakdugi je tá istá reďkev, ale nakrájaná na kocky, zmiešaná s korením a potom fermentovaná. Fermentácia znamená, že sa nechá prirodzene dozrieť v čase. Týmto procesom vznikne jemná kyslosť a chuť sa prehĺbi. Jednoducho povedané — musaengchae je ako čerstvý šalát a kkakdugi je skôr ako fermentované nakladané. Dnes boli na stole obe naraz, takže bolo zábavné porovnávať ich pri jedení.

Kimči z čínskej kapusty — fermentované jedlo, ktoré reprezentuje Kóreu

Čínska kapusta sa nasolí, potom sa medzi jednotlivé listy naplní korením z chilli prášku, cesnaku, jeotgalu a jarnej cibuľky a nechá sa fermentovať. Keby sa ma niekto spýtal, aké jedlo jedia Kórejčania najčastejšie, odpoveď je ryža alebo kimči — natoľko je neoddeliteľnou súčasťou kórejského stola. V kórejských reštauráciách kimči dostanete všade. V grilových reštauráciách, v bistránkach, v baekban podnikoch, dokonca aj v reštauráciách so západnou kuchyňou sa občas objaví kimči.

Keď vojdem do baekban reštaurácie, zo zvyku najprv ochutnám kimči — ak je kimči dobré, spravidla aj ostatné prílohy sú v poriadku. Dnešné kimči bolo príjemne dokvásené, s pikantnosťou a umami zároveň. Nebolo ani presolené.

Prílohy si beriete sami — samoobslužný systém

To by bolo k prílohám a teraz k jednej zaujímavosti tejto reštaurácie.

V tejto reštaurácii si prílohy beriete sami. Na jednej strane sú všetky prílohy zoradené a vedľa nich je aj varič ryže. Ak potrebujete viac ryže, jednoducho si ju naberiete. Prílohy si môžete brať koľko chcete, slobodne. Práve vďaka tomu si manželka chodila po tofu dvakrát navyše. Keďže si beriete sami, nemusíte nič hovoriť majiteľovi, takže aj cudzinec, ktorý nevie po kórejsky, sa tu naje bez problémov.

Ale majiteľ tejto reštaurácie bol typ, ktorý napriek samoobslužnému systému aj tak chodí k stolom. Keď sa prílohy trochu zmenšili, sám od seba prišiel s „jedz viac, jedz viac" a dopĺňal ich. Aj keď sme hovorili, že je dosť, povedal „ale no tak, treba jesť poriadne" a zase niečo priniesol. A nerobil to len nám — identicky sa správal aj k susednému stolu. Táto štedrá pohostinnosť je čaro kórejských štvrťových baekban reštaurácií.

V kórejských baekban reštauráciách je doberanie príloh zásadne bezplatné. Niekde je samoobslužný kútik ako tu, inde požiadate majiteľa a prinesie vám. Slušnosťou však je brať si len toľko, koľko zjete. Nabrať si veľa a nechať zvyšky je plytvanie. Naberte si primerane a ak nestačí, jednoducho si dôjdete znova.

Dnešné hlavné jedlo — jeyuk-bokkeum

A teraz dnešné hlavné jedlo. Jeyuk-bokkeum. Prichádza na čiernom železnom plechu a hneď ako ho prinesú, vôňa gochujang korenia sa rozšíri po celom stole. Bravčové mäso opražené s cibuľou, jarnou cibuľkou, cheongyang chilli a mrkvou, posypané sezamom. Vedľa vidíte žltý košík plný šalátových listov. Zelený šalát a perilla listy — podávajú sa na zabaľovanie mäsa.

Jeyuk-bokkeum zblízka

Zblízka vidíte, že korenie presiaklo do každého kúska mäsa. Je to zmes gochujang, sójovej omáčky, cesnaku a zázvoru, a nie je to len ostré — má aj sladkastú umami chuť. Čo ma na dnešnom jeyuk-bokkeum príjemne prekvapilo, bola jarná cibuľka. Pri oprážení zmäkne, zmieša sa s korením a stáva sa sladkastou — boli momenty, keď mi chutila viac ako samotné mäso. Tu-tam vidíte kúsky cheongyang chilli, čo je v Kórei najznámejšia ostrá paprička. Keď sa do nej zahryznetete, ostrosť naraz vyskočí nahor, takže ak nie ste zvyknutí na ostré jedlo, radšej si ich odložte nabok.

Odfotil som ešte bližšie. Mäso je dosť hrubé, všimnite si. Nie je to tenko nakrájané a orestované, ale príjemne hrubé kúsky s dobrým pocitom pri žuvaní. Korenie sa redukciou prilepilo na povrch mäsa a lesknú sa. Môžete to dať na ryžu a premiešať, alebo položiť mäso s ryžou na šalátový list a zavinúť. Nech to jete akokoľvek, ryža zmizne neuveriteľne rýchlo — ale keďže tu si ryžu naberiete sami z variča, niet sa čoho obávať.

Šalátové listy a porcia jeyuk-bokkeum

Toto sú šalátové listy podávané k jeyuk-bokkeum. Zelený šalát a fialový šalát sú zmiešané. V Kórei sa ku mäsitým jedlám takmer vždy podávajú šalátové listy. Na list položíte mäso a ryžu a celé to vložíte do úst jedným sústom — to je kórejský spôsob jedenia.

Odfotil som to aj na výšku a vidíte, že jeyuk-bokkeum je na plechu naozaj navŕšené. Porcia je dosť štedrá. S manželkou sme jedli vo dvoch a obaja sme boli naozaj plní. Za $7 na osobu takáto porcia plus bezplatné doberanie príloh — pomer cena-výkon bol naozaj vynikajúci.

Ako jesť jeyuk-bokkeum zabalené v šaláte

Toto je dnešná najlepšia kombinácia. Rozložíte šalátový list, naň dáte kúsok jeyuk-bokkeum a pridáte cibuľkové kimči, o ktorom som hovoril predtým. Pikantné mäso, k tomu štipľavá vôňa cibuľky a šalát to celé obklopí chrumkavosťou. Keď to dáte do úst naraz, príde pikantnosť, orieškovosť a chrumkavosť súčasne. Mnohí na to pridávajú aj ryžu, ale žiadne pravidlá neexistujú — jedzte tak, ako vám to vyhovuje.

Táto baekban reštaurácia — záver

Počet príloh bol poctivý a porcie dostatočné. Obzvlášť hrúbka mäsa a chuť korenia jeyuk-bokkeum boli fajn a z príloh na mňa najviac zapôsobilo cibuľkové kimči. Pamätám si aj to, ako manželke obzvlášť chutilo dusené tofu. Majiteľ prevádzkuje reštauráciu sám a napriek tomu chodí za hosťami s „jedz viac" a stará sa o nich — tá pohostinnosť bola skvelá. Spokojnosť vzhľadom na cenu bola dnes vyššia ako pri minulom baekbane s grilovanou rybou. Keď je hlavné jedlo výrazné, celkový dojem z obeda je na inej úrovni.

Ryžu si naberiete sami z variča a prílohy si tiež beriete sami, takže aj bez znalosti kórejčiny sa tu najete bez akéhokoľvek problému. Moja manželka — cudzinka — si úplne prirodzene chodila naberať, takže o tom niet pochýb.

Baekban je bežný každodenný obed Kórejčanov. Nie je to nič výnimočné, preto sa v turistických sprievodcoch takmer neobjavuje. Ale práve to je dôvod, prečo ho vyskúšať. Nie je to jedlo zabalené pre turistov, ale stôl, pri ktorom Kórejčania naozaj každý deň obedujú, presne tak ako je. Cena je prívetivá, objednávanie nie je zložité. Vojdete, pozriete jedálny lístok, vyberiete si jedno jedlo a prílohy prídu automaticky. Doberanie je bezplatné. Aj keď idete prvýkrát, nemusíte sa ničoho obávať.

Počas cestovania si aspoň raz zajdite do štvrťovej baekban reštaurácie v uličke. Nie je to nič honosné, ale po jedle pochopíte, prečo to Kórejčania jedia každý deň.

V ďalšom dieli sa vrátime s ďalším baekban menu.

Tento článok bol pôvodne publikovaný na https://hi-jsb.blog.