মাত্র $7-এ কোরিয়ান থালি: ঝাল পর্ক বেকবান
বিষয়বস্তু
14টি আইটেম
গতবারের গ্রিলড মাছের পর, আজও বেকবান কোরিয়ান থালি
আগের পোস্টে গ্রিলড মাছের বেকবান থালি নিয়ে বলেছিলাম, আজও সেই বেকবানের গল্প চলছে। এবার যেখানে গেলাম সেটা কোনো ফ্র্যাঞ্চাইজি না, গুগল ম্যাপে শতশত রিভিউ আছে এমন জায়গাও না। গলির ভেতরে একটা সাইনবোর্ড ঝুলিয়ে, একজন আন্টি একাই চালাচ্ছেন — এরকম ছোট্ট একটা পাড়ার কোরিয়ান থালি দোকান।
কোরিয়ায় এরকম বেকবান দোকান সত্যিই অনেক আছে। বড় রাস্তা থেকে দেখা যায় না, গলিতে ঢুকলে তবেই পাওয়া যায়। দোকানের সামনে হাতে লেখা মেনু বোর্ড, শুধু লাঞ্চের সময় খোলে, আর উপকরণ শেষ হলেই বন্ধ — এরকম জায়গা। আমি ইচ্ছে করেই এরকম দোকান খুঁজে বেড়াই, কারণটা সোজা — এটাই কোরিয়ানরা সত্যিকারের প্রতিদিন যা খায়। ট্যুরিস্টদের জন্য সাজানো খাবার না, পাড়ার মানুষজন লাঞ্চে হুড়মুড় করে ঢুকে খেয়ে চলে যায় — সেই খাবার।
আজ বিশেষ কোনো মেনু নেই। শুধু দেখাবো একটা সাধারণ জেযুক-বোক্কিউম বেকবান মানে ঝাল পর্কের কোরিয়ান থালি কেমন হয়।
মাথাপিছু $7, ঝাল পর্কের বেকবান কোরিয়ান থালি
এটাই মাথাপিছু $7। মাঝখানে কালো প্লেটে যেটা, সেটা আজকের মেইন — জেযুক-বোক্কিউম মানে ঝাল পর্ক। বাকি সব ফ্রি সাইড ডিশ। ভাত, সিউইড স্যুপ, কিমচি, ককদুগি, পালং শাক, পেঁয়াজ কিমচি, টোফু, মুলো আর তাজা সবজি পর্যন্ত। গতবারের গ্রিলড মাছের বেকবান $6 ছিল, আজকেরটা $1 বেশি কিন্তু মেইন ডিশটা পাক্কা। সাধারণত $5-$6 এর বেকবানে কোনো মেইন ডিশ থাকে না, শুধু সাইড ডিশ, স্যুপ আর ভাত। এখানে সেসবের উপরে জেযুক-বোক্কিউম নামে একটা ভারী মেইন ডিশ আছে।
জেযুক-বোক্কিউম হলো পর্ক গোচুজাং-এ ভেজে তৈরি একটা খাবার। গোচুজাং হলো কোরিয়ার একটা ঝাল ফার্মেন্টেড পেস্ট যেটা অসংখ্য কোরিয়ান খাবারের মূল ভিত্তি। কোরিয়ানরা বেকবান দোকানে সবচেয়ে বেশি যেটা অর্ডার করে, সেগুলোর মধ্যে এটা একটা। খাওয়ার নিয়ম হলো — লেটুস বা পেরিলা পাতায় ভাত আর মাংস রেখে মুড়ে এক কামড়ে খাওয়া। মেইন ডিশের বিস্তারিত পরে বলছি। আগে একটা একটা করে সাইড ডিশগুলো দেখি।
বেকবান দোকানের সাইড ডিশ, আজ কী কী এলো
প্রতিটা বেকবান দোকানে সাইড ডিশের কম্বিনেশন একটু আলাদা হয়। কোথাও সবজি সাইড ডিশ বেশি থাকে, কোথাও ফার্মেন্টেড আচার জাতীয় জিনিস বেশি দেয়। আজকে এই দোকানে যা এসেছে সেগুলো কোরিয়ায় যেকোনো জায়গায় খুব কমন। আমি ওয়াইফকে নিয়ে গিয়েছিলাম, ও বিদেশি বলে প্রতিটা সাইড ডিশ বুঝিয়ে বুঝিয়ে খাচ্ছিলাম। সেই একই কথা এখানেও বলি।
পেঁয়াজ কিমচি — আজকের সবচেয়ে মনে থাকার মতো সাইড ডিশ
পেঁয়াজ কিমচি হলো গোটা সবুজ পেঁয়াজকে লঙ্কা গুঁড়ো, ফার্মেন্টেড ফিশ সস আর রসুনের মশলায় মাখিয়ে তৈরি কিমচি। কোরিয়ায় কিমচি বলতে সবাই বাঁধাকপির কিমচি বোঝে, কিন্তু পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি কিমচিও আছে। বেকবান দোকানে বাঁধাকপি কিমচির পাশে এটাও যদি আসে, তাহলে বুঝতে হবে সাইড ডিশের সেটটা বেশ ভালো।
টেক্সচার মচমচে না, বরং একটু আঁশ আঁশ। যতই চিবোবে, ততই পেঁয়াজের ঝাঁজালো ঝালটা বের হয়, আর এটা মাংসের সাথে খেলে তেলতেলে ভাবটা দারুণভাবে কাটিয়ে দেয়। আমি জেযুক-বোক্কিউম খেতে খেতে মাঝে মাঝে একটু পেঁয়াজ কিমচি তুলে খাচ্ছিলাম, আর এই কম্বিনেশনটা ভাবার চেয়ে অনেক ভালো ছিল। পরে যখন লেটুসে মাংস মুড়ে খাচ্ছিলাম তখন এই কিমচিটাও সাথে দিলাম, আর সেটাই ছিল আজকের খাবারের সেরা এক কামড়।
টোফু ব্রেজ — যে সাইড ডিশটা ওয়াইফ ২ বার বাড়তি নিয়ে এসেছে
মোটা করে কাটা টোফু গোচুজাং আর সয়া সসের মশলায় ধীরে ধীরে রান্না করা একটা সাইড ডিশ। টোফু সয়াবিন দিয়ে তৈরি, আর কোরিয়ায় এটা এতটাই কমন যে প্রায় প্রতিদিনই খাবারের টেবিলে থাকে। স্যুপে দেওয়া হয়, ভাজা হয়, আর এভাবে মশলায় রান্না করে সাইড ডিশ হিসেবেও আসে।
এই দোকানের টোফু ব্রেজটা একটু নোনতা দিকে ছিল, কিন্তু ঠিক সেই কারণেই ভাতের সাথে দারুণ লাগছিল। ভাতের উপর রেখে মশলার সসটাও ঢেলে দিলে শুধু সেটা দিয়েই ভাত শেষ হয়ে যায়। ওয়াইফ এটা এত পছন্দ করেছিল যে ২ বার আরো নিয়ে এসেছে। এই দোকানে সাইড ডিশ সেলফ-সার্ভিস — নিজে গিয়ে যত খুশি তত নেওয়া যায়, কাউকে জিজ্ঞেস করতে হয় না। বিদেশি ওয়াইফও কোনো দ্বিধা ছাড়াই নিজে নিয়ে আসছিল।
পালং শাক নামুল — কোরিয়ান খাবারের একদম বেসিক
সেদ্ধ পালং শাককে তিলের তেল, রসুন, তিল আর সয়া সসে মাখিয়ে তৈরি সাইড ডিশ। তিলের তেল কোরিয়ান রান্নায় খুব বেশি ব্যবহার হয় এবং এর একটা আলাদা ধরনের সুগন্ধ আছে — একটু বাদামের মতো গন্ধ। ছবিতে গাজর আর পেঁয়াজের টুকরো দেখা যাচ্ছে, এই দোকান রঙ আর টেক্সচারে বৈচিত্র্য আনতে এগুলো দিয়েছে।
স্বাদ তীব্র না। তিলের সুগন্ধওয়ালা নরম শাক, আর ঝাল জেযুক-বোক্কিউম বা কিমচি খেতে খেতে এটা একটু খেলে মুখটা ফ্রেশ হয়ে যায়। আমি এখন পর্যন্ত যত বেকবান দোকানে গেছি, তার মধ্যে পালং শাক নামুল আসেনি এমন জায়গা প্রায় নেই। কোরিয়ান সাইড ডিশের মধ্যে এটাই সবচেয়ে বেসিক।
মুলো সালাদ আর ককদুগি — একই মুলো, সম্পূর্ণ আলাদা দুটো সাইড ডিশ
এই দুটো একসাথে বলাই ভালো। দুটোই একই জিনিস দিয়ে তৈরি — মুলো — কিন্তু চরিত্র একদম আলাদা।
মুলো সালাদে মুলোকে চিকন চিকন লম্বা করে কেটে লঙ্কা গুঁড়ো, ভিনেগার, চিনি আর ফিশ সসে সাথে সাথে মাখানো হয়। লাল আর ঝাল দেখতে লাগে, কিন্তু খেলে আগে টক স্বাদটা আসে। মচমচে টেক্সচারের সাথে ঝাল আর টক-মিষ্টি একসাথে আছে, তাই তেলতেলে খাবার খেতে খেতে একটু খেলে মুখটা ঝরঝরে হয়ে যায়।
ককদুগিতে সেই একই মুলো কিন্তু চৌকো টুকরো করে কেটে মশলায় মাখিয়ে ফার্মেন্ট করা হয়। ফার্মেন্টেশন মানে সময় দিয়ে প্রাকৃতিকভাবে পাকানোর প্রক্রিয়া, আর এই প্রক্রিয়ার পর একটা ঝাঁজালো টক স্বাদ আসে এবং স্বাদ গভীর হয়। সহজে বলতে গেলে মুলো সালাদটা তাজা স্যালাডের মতো, আর ককদুগিটা ফার্মেন্ট করা আচারের মতো। আজ দুটোই একসাথে টেবিলে এসেছে, তাই খেতে খেতে তুলনা করার মজাটা ছিল।
বাঁধাকপি কিমচি — কোরিয়ার সবচেয়ে বিখ্যাত ফার্মেন্টেড খাবার
চাইনিজ ক্যাবেজ লবণে ভিজিয়ে রেখে, তারপর পাতার ভাঁজে ভাঁজে লঙ্কা গুঁড়ো, রসুন, ফার্মেন্টেড ফিশ সস আর সবুজ পেঁয়াজের মশলা ভরে ফার্মেন্ট করা হয়। কোরিয়ায় সবচেয়ে বেশি খাওয়া খাবার কী জিজ্ঞেস করলে উত্তর আসে ভাত অথবা কিমচি — কোরিয়ানদের টেবিলে এটা না থাকলেই চলে না। কোরিয়ার যেকোনো রেস্তোরাঁয় যাও, কিমচি আসবেই। মাংসের দোকান, স্ন্যাকসের দোকান, বেকবান দোকান, এমনকি ওয়েস্টার্ন ফুড বিক্রি করে এমন রেস্তোরাঁতেও কখনো কখনো কিমচি আসে।
আমার অভ্যাস আছে বেকবান দোকানে ঢুকলে আগে একটু কিমচি চেখে দেখি। কিমচির স্বাদ ভালো হলে সাধারণত বাকি সাইড ডিশও ভালো হয়। এই দোকানের কিমচি ঠিকঠাক পেকেছিল — ঝাল আর উমামি দুটোই ব্যালান্সে ছিল। বেশি নোনতাও ছিল না।
সাইড ডিশ সেলফ-সার্ভিস, যত খুশি নাও
সাইড ডিশের কথা এ পর্যন্তই। এবার এই দোকানের একটা বিশেষ দিকের কথা বলি।
এই দোকানে সাইড ডিশ সেলফ-সার্ভিস। একদিকে সব সাইড ডিশ সাজানো আছে, আর রাইস কুকারটাও সেখানে। ভাত আরো লাগলে নিজে গিয়ে রাইস কুকার থেকে নিয়ে আসো। সাইড ডিশও যত ইচ্ছা তত নিতে পারো। ওয়াইফ টোফু ২ বার বাড়তি আনতে পেরেছে এই সিস্টেমের জন্যই। নিজে নিয়ে আসতে হয় বলে মালকিনকে আলাদা করে বলতে হয় না, তাই কোরিয়ান ভাষা না জানা বিদেশিরাও আরামে খেতে পারে।
কিন্তু মজার ব্যাপার হলো, এই দোকানের আন্টি সেলফ-সার্ভিস সিস্টেম হওয়া সত্ত্বেও নিজে এসে দেখভাল করতেন। সাইড ডিশ কমে গেলে "আরো খাও, আরো খাও" বলে নিজেই ভরে দিতেন। যথেষ্ট হয়েছে বললেও "আরে, অনেক খেতে হবে তো!" বলে আবার নিয়ে আসতেন। শুধু আমাদের কাছে না, পাশের টেবিলের কাস্টমারদের সাথেও ঠিক একইভাবে করছিলেন। এই আন্তরিকতাই কোরিয়ার পাড়ার বেকবান দোকানের আসল আকর্ষণ।
কোরিয়ার বেকবান দোকানে সাইড ডিশের রিফিল বেসিক্যালি ফ্রি। এই দোকানের মতো সেলফ-সার্ভিস কর্নার থাকতে পারে, অথবা মালকিনকে বললে নিয়ে আসবে। তবে শিষ্টাচার হলো যতটুকু খাবে ততটুকুই নেওয়া। অনেক নিয়ে ফেলে দিলে খাবার নষ্ট হয়। পরিমাণমতো খাও, কম পড়লে আবার নিয়ে আসো।
আজকের মেইন ডিশ: জেযুক-বোক্কিউম ঝাল পর্ক
এবার আসি আজকের মেইনে। জেযুক-বোক্কিউম। কালো লোহার প্লেটে আসে, আর টেবিলে আসামাত্রই গোচুজাং মশলার গন্ধটা পুরো টেবিলে ছড়িয়ে পড়ে। পর্ক পেঁয়াজ, সবুজ পেঁয়াজ, চেওংইয়াং মরিচ আর গাজরের সাথে ভাজা, উপরে তিল ছড়ানো। পাশে হলুদ ঝুড়িতে তাজা সবজি ভর্তি করে আসে — লেটুস আর পেরিলা পাতা, মাংস মুড়ে খাওয়ার জন্য।
জেযুক-বোক্কিউম কাছ থেকে দেখলে
কাছ থেকে দেখলে মশলাটা প্রতিটা টুকরোয় ঠিকমতো ঢুকে গেছে। গোচুজাং-এ সয়া সস, রসুন আর আদা মিশিয়ে তৈরি মশলা, শুধু ঝাল না — একটা মিষ্টিমিষ্টি উমামি ফ্লেভারও সাথে আছে। এই দোকানের জেযুক-বোক্কিউমে অবাক করা ভালো জিনিসটা ছিল সবুজ পেঁয়াজ। ভাজতে ভাজতে নরম হয়ে মশলায় মিশে মিষ্টি হয়ে যায়, আর কোনো কোনো মুহূর্তে মাংসের চেয়েও সবুজ পেঁয়াজটা বেশি মজা লাগছিল। জায়গায় জায়গায় চেওংইয়াং মরিচ দেখা যাচ্ছে, এটা কোরিয়ার সবচেয়ে ঝাল মরিচ। কামড় পড়লে ঝাল হুট করে বেড়ে যায়, তাই ঝাল খেতে অভ্যাস না থাকলে বেছে বাদ দিয়ে খান।
আরো কাছ থেকে তুললাম। মাংসের পুরুত্ব দেখুন, বেশ ভালো। পাতলা করে কেটে ভাজা হয়নি, ভালো পুরুত্ব আছে তাই চিবানোর মজাটা আলাদা। মশলা জমে মাংসের উপরে লেগে চকচক করছে। এটা ভাতের উপর রেখে মিশিয়ে খেতে পারো, অথবা লেটুসে ভাত আর মাংস একসাথে রেখে মুড়ে খেতে পারো। যেভাবেই খাও, ভাত দ্রুত শেষ হয়ে যায়। ভালো কথা, এই দোকানে রাইস কুকার থেকে নিজে ভাত নেওয়া যায়, তাই কোনো চিন্তা নেই।
তাজা সবজি আর জেযুক-বোক্কিউমের পরিমাণ
জেযুক-বোক্কিউমের পাশে যে তাজা সবজি আসে সেটা। সবুজ লেটুস আর বেগুনি-লাল লেটুস মেশানো। কোরিয়ায় মাংসের খাবার আসলে প্রায় সবসময় স্সাম সবজি সাথে আসে। লেটুস পাতায় মাংস আর ভাত রেখে একবারে মুখে পুরে দেওয়া — এটাই কোরিয়ান স্টাইল।
উলম্বভাবে একটা ছবি তুললাম, দেখুন জেযুক-বোক্কিউম প্লেটে কতটা উঁচু করে সাজানো। পরিমাণ বেশ ভালো। আমি ওয়াইফ মিলে দুজন খেয়েছি আর দুজনেই পেট ভরে খেয়েছি। মাথাপিছু $7-এ এত পরিমাণ আর সাথে সাইড ডিশের ফ্রি রিফিল — দামের তুলনায় সত্যিই খুব সন্তোষজনক ছিল।
জেযুক-বোক্কিউম স্সামে মুড়ে খাওয়ার পদ্ধতি
এটাই আজকের বেস্ট কম্বিনেশন। একটা লেটুস পাতা বিছিয়ে, তার উপর জেযুক-বোক্কিউমের একটুকরো রেখে, সাথে সেই পেঁয়াজ কিমচিটাও দিলাম যেটার কথা আগে বলেছিলাম। ঝাল মাংসে পেঁয়াজের ঝাঁজালো সুগন্ধ যোগ হলো, আর লেটুস পুরোটা মুড়ে মচমচে টেক্সচার দিলো। একবারে মুখে দিলে ঝাল, সুস্বাদু আর মচমচে — তিনটাই একসাথে আসে। অনেকে ভাতও সাথে রেখে মোড়ে খায়, কিন্তু কোনো নির্দিষ্ট নিয়ম নেই, যেভাবে ভালো লাগে সেভাবে খান।
এই বেকবান দোকান — উপসংহার
সাইড ডিশের ভ্যারাইটি ভালো ছিল আর পরিমাণও যথেষ্ট। বিশেষ করে জেযুক-বোক্কিউমে মাংসের পুরুত্ব আর মশলার স্বাদ ভালো ছিল, আর সাইড ডিশের মধ্যে পেঁয়াজ কিমচি সবচেয়ে ইমপ্রেসিভ ছিল। ওয়াইফের টোফুর প্রতি বিশেষ ভালোবাসাটাও মনে থাকবে। আন্টি একাই দোকান চালাচ্ছেন তবুও কাস্টমারদের "আরো খাও" বলে নিজে পরিবেশন করেন, সেই আন্তরিকতাটা খুবই ভালো লেগেছে। দামের তুলনায় সন্তুষ্টি গতবারের মাছ বেকবানের চেয়ে আজকের বেশি ছিল। যখন মেইন ডিশটা পাক্কা থাকে, তখন পুরো এক বেলার খাবারের মানটাই আলাদা হয়ে যায়।
রাইস কুকার থেকে নিজে ভাত নেওয়া যায়, সাইড ডিশও সেলফ-সার্ভিস, তাই কোরিয়ান ভাষা না জানলেও কোনো অসুবিধা ছাড়াই খেতে পারবেন। বিদেশি ওয়াইফও স্বাভাবিকভাবে নিজে নিয়ে খাচ্ছিল।
বেকবান হলো কোরিয়ানদের প্রতিদিনের সাধারণ খাবার। বিশেষ কিছু না বলে ট্যুরিস্ট গাইডে সাধারণত থাকে না। কিন্তু সেটাই তো আসল কারণ। ট্যুরিস্টদের জন্য প্যাকেজ করা খাবার না, বরং কোরিয়ানরা সত্যিই প্রতিদিন দুপুরে যা খায় সেই অভিজ্ঞতা হুবহু পাওয়া যায়। দামও সাশ্রয়ী, অর্ডার করাও কঠিন না। ভেতরে ঢুকে মেনু দেখে একটা বেছে নিলেই হলো, সাইড ডিশ এমনিই আসে, রিফিলও ফ্রি। প্রথমবার গেলেও কোনো চিন্তা করতে হবে না।
কোরিয়া ভ্রমণের সময় একবেলা অন্তত গলির ভেতরের একটা বেকবান দোকানে ঢুকে দেখুন। জাঁকজমক নেই, কিন্তু খাওয়ার পর বুঝবেন কোরিয়ানরা কেন এই কোরিয়ান থালি প্রতিদিন খায়।
পরের পর্বে আরেকটা বেকবান মেনু নিয়ে আসবো।
এই পোস্টটি মূলত https://hi-jsb.blog-এ প্রকাশিত হয়েছিল।