وجبة بيكبان كورية: لحم مقلي حار مع أطباق جانبية مجانية

استكمالاً لموضوع السمك المشوي — اليوم أيضاً بيكبان

في المقال السابق عرّفتكم على بيكبان السمك المشوي، واليوم نكمل مع البيكبان مرة ثانية. هذه المرة المكان ما هو سلسلة مطاعم ولا مطعم عليه مئات التقييمات على الإنترنت. مجرد مطعم صغير في زقاق، لافتة واحدة معلقة، وصاحبته تدير كل شيء لوحدها. مطعم حي بسيط بكل ما تعنيه الكلمة.

في كوريا، مطاعم البيكبان مثل هذه منتشرة بشكل كبير. ما تلاقيها على الشوارع الرئيسية — لازم تدخل الأزقة. محل صغير، قائمة طعام مكتوبة بخط اليد على لوح أمام الباب، يفتح وقت الغداء بس، وإذا خلصت المكونات يقفل. أنا شخصياً أبحث عن هذا النوع من المطاعم بشكل متعمد، والسبب بسيط: هذا هو الأكل الكوري الحقيقي اللي الكوريين يأكلونه كل يوم. مو سفرة محضّرة للسياح، بل طاولة الغداء اللي يدخلها أهل الحي بسرعة ياكلون ويمشون.

اليوم ما في شيء مميز. بس بوريكم كيف تطلع وجبة جيه يوك بوكّوم بيكبان العادية.

27 درهماً للشخص — بيكبان جيه يوك بوكّوم كاملة

هذا كله بـ 27 درهماً للشخص الواحد. الطبق الأسود في الوسط هو الطبق الرئيسي اليوم — جيه يوك بوكّوم — والباقي كله أطباق جانبية أساسية تأتي مع الوجبة. أرز، حساء أعشاب بحرية (ميوك غوك)، كيمتشي، كاكدوقي، نامول سبانخ، كيمتشي بصل أخضر، توفو مطهو بالصلصة، سلطة فجل حارة، وخضار للف. في المقال السابق كان بيكبان السمك المشوي بحوالي 22 درهماً، واليوم أغلى بـ 5 دراهم لكن مقابل طبق رئيسي واضح وقوي. عادةً البيكبان اللي بـ 19-22 درهماً يكون بدون طبق رئيسي ثقيل — بس أطباق جانبية وحساء وأرز. هنا فوق هذا كله جاء جيه يوك بوكّوم كطبق رئيسي محترم.

جيه يوك بوكّوم هو لحم خنزير مقلي بصلصة قوتشوجانغ — وهي صلصة كورية حارة مخمّرة من الفلفل الأحمر. من أكثر الأطباق اللي يطلبها الكوريون في مطاعم البيكبان. الطريقة الأساسية لأكله هي وضع اللحم مع الأرز على ورقة خس أو نبات البريلا (غينّيب) — وهي أوراق خضراء تُسمى سام — ولفها وأكلها بلقمة واحدة. تفاصيل الطبق الرئيسي بعدين، خلونا نبدأ بالأطباق الجانبية أولاً.

أطباق البيكبان الجانبية — ماذا جاء اليوم؟

كل مطعم بيكبان عنده تشكيلة مختلفة من الأطباق الجانبية. بعض المطاعم تكثر من أطباق الخضار المتبلة (نامول)، وبعضها تركز على المخللات المخمّرة مثل الجوتكال والجانغاجي. الأطباق اللي جات اليوم هي أشياء تلاقيها في أي مكان في كوريا. رحت مع زوجتي، وبما إنها أجنبية كنت أشرح لها كل طبق ونحن نأكل. نفس الشرح أعيده لكم هنا.

كيمتشي البصل الأخضر — أكثر طبق جانبي علق في ذاكرتي اليوم

كيمتشي البصل الأخضر (باكيمتشي) عبارة عن أعواد بصل أخضر كاملة متبلة بالفلفل الأحمر المجروش والجوتكال (مأكولات بحرية مخمّرة مملحة) والثوم. لما نقول كيمتشي عادةً نفكر بكيمتشي الملفوف الصيني، لكن في كوريا يصنعون كيمتشي من البصل الأخضر أيضاً. لما يجي هذا بجانب كيمتشي الملفوف في مطعم بيكبان، معناته تشكيلة الأطباق الجانبية سخية.

القوام ليس مقرمشاً — بل مطاطي شوي. كل ما تمضغ أكثر تطلع نكهة البصل اللاذعة، وهذي النكهة مع اللحم الدسم تنظف الفم بشكل ممتاز. كنت آكل الجيه يوك بوكّوم وبين كل شوي آخذ عود باكيمتشي، وكان المزيج أحسن مما توقعت. بعدين لما لفيت اللحم بالخس وحطيت فوقه باكيمتشي — كانت أطيب لقمة في الوجبة كلها.

التوفو المطهو بالصلصة — الطبق اللي زوجتي رجعت تاخذ منه مرتين

توفو مقطع شرائح سميكة ومطهو بصلصة قوتشوجانغ وصويا. التوفو مصنوع من فول الصويا، وفي كوريا هو مكون أساسي يظهر على المائدة تقريباً كل يوم. يدخل في الحساء، ويُقلى كفطائر، ويُطهى بالصلصة كطبق جانبي مثل هذا.

هذا المطعم كان التوفو عنده مائل للمالح شوي، وهذا بالضبط اللي خلاه يروح مع الأرز بشكل مثالي. تحط قطعة توفو فوق الأرز وتسكب شوي من الصلصة فوقها — الأرز يخلص بسرعة. زوجتي أحبت هذا الطبق بالذات وراحت تجيب منه مرتين إضافيتين. هذا المطعم نظامه خدمة ذاتية للأطباق الجانبية — تروح تاخذ بنفسك اللي تبيه بدون ما تحرج. حتى زوجتي اللي هي أجنبية ما حست بأي ضيق وراحت تاخذ براحتها.

نامول السبانخ — أساس المائدة الكورية

سبانخ مسلوقة ومتبلة بزيت السمسم والثوم وبذور السمسم وصلصة الصويا. زيت السمسم من أكثر الزيوت استخداماً في المطبخ الكوري، وله رائحة مميزة تميل للمكسرات. في الصورة تشوفون قطع جزر وبصل — هذا المطعم أضافها لتنويع الألوان والقوام.

النكهة مو حادة أبداً. نامول ناعم بريحة زيت السمسم، ولما تكون تأكل جيه يوك بوكّوم الحار أو الكيمتشي وتأخذ لقمة من هذا — يرتاح فمك فوراً. من كل مطاعم البيكبان اللي زرتها، ما أذكر مكان ما جاب نامول سبانخ. هذا أساس الأطباق الجانبية الكورية بلا منازع.

موسينغتشيه وكاكدوقي — نفس الفجل لكن طبقين مختلفين تماماً

هذين الطبقين من الأفضل نتكلم عنهم مع بعض. كلاهما مصنوع من نفس المكون — الفجل الكوري — لكن شخصيتهم مختلفة تماماً.

موسينغتشيه هو فجل مبشور خيوط رفيعة ومتبل فوراً بالفلفل الأحمر المجروش والخل والسكر والجوتكال. شكله أحمر وكأنه حار جداً، لكن لما تأكله الحموضة هي اللي تجي أولاً. مقرمش تحت السن، حامض حلو حار بنفس الوقت. لما تكون تأكل شيء دسم وتأخذ لقمة من هذا — فمك يصير نظيف فوراً.

الكاكدوقي هو نفس الفجل لكن مقطع مكعبات ومتبل ثم مخمّر. التخمير يعني تركه يتعتّق بشكل طبيعي مع الوقت، وهذي العملية تضيف حموضة لاذعة وعمق في النكهة. ببساطة: الموسينغتشيه أقرب لسلطة طازجة، والكاكدوقي أقرب لمخلل مخمّر. اليوم الاثنين كانوا موجودين على نفس الطاولة، وكان ممتع إنك تأكلهم وتقارن بينهم.

كيمتشي الملفوف — الطعام المخمّر الأشهر في كوريا

ملفوف صيني منقوع بالملح، ثم يُحشى بين كل ورقة وورقة بخلطة من الفلفل الأحمر المجروش والثوم والجوتكال والبصل الأخضر، ويُترك ليتخمر. لو تسأل أي كوري عن أكثر شيء يأكله، الجواب يكون إما الأرز أو الكيمتشي. هذا الطعام لا يغيب عن أي مائدة كورية. تروح مطعم شواء، مطعم وجبات سريعة كورية، مطعم بيكبان، حتى مطاعم الأكل الغربي أحياناً — الكيمتشي موجود.

أنا لما أدخل مطعم بيكبان أول شيء أسويه إني آخذ لقمة كيمتشي. إذا الكيمتشي طيب، غالباً باقي الأطباق بتكون طيبة أيضاً. كيمتشي هذا المطعم كان في مرحلة تخمير مثالية — حار بس فيه أومامي (نكهة عميقة) بنفس الوقت. وما كان مالح زيادة.

الأطباق الجانبية بنظام الخدمة الذاتية

خلصنا من الأطباق الجانبية، خلوني أحكيلكم عن الشيء المميز في هذا المطعم.

هذا المطعم نظامه خدمة ذاتية للأطباق الجانبية. في جهة من المطعم الأطباق كلها مرصوصة، وبجانبها طنجرة الأرز. إذا تبي أرز زيادة تروح تغرف بنفسك. والأطباق الجانبية تاخذ منها اللي تبي بالكمية اللي تبيها. زوجتي لما راحت تجيب التوفو مرتين إضافيتين كان بسبب هذا النظام. لأنك أنت اللي تخدم نفسك، ما تحتاج تطلب من صاحبة المطعم شيء — يعني حتى الأجنبي اللي ما يتكلم كوري يقدر يأكل براحته.

لكن صاحبة هذا المطعم كانت شخصية استثنائية. رغم إن النظام خدمة ذاتية، كانت تجي بنفسها. لما تشوف الأطباق بدأت تنقص تقول "كُل أكثر، كُل أكثر" وتعبّي الطاولة. حتى لو قلت لها "يكفي شكراً" تقول "لا لا، لازم تأكل أكثر!" وتجيب أطباق زيادة. ومو بس معنا — نفس الشيء مع الطاولة المجاورة. هذي الكرم والطيبة هي سحر مطاعم البيكبان في أحياء كوريا.

في مطاعم البيكبان الكورية، الأطباق الجانبية قابلة للتعبئة مجاناً بشكل أساسي. بعض المطاعم عندها ركن خدمة ذاتية مثل هذا، وبعضها تطلب من صاحب المطعم فيجيب لك. لكن القاعدة هي: خذ بقدر ما تأكل. لا تعبّي طبقك وتترك الباقي — هذا هدر للطعام. خذ شوي، وإذا ما كفاك ارجع خذ مرة ثانية.

الطبق الرئيسي اليوم — جيه يوك بوكّوم

أخيراً الطبق الرئيسي. جيه يوك بوكّوم. يجي على صاج أسود، ولحظة ما يوصل الطاولة ريحة صلصة القوتشوجانغ تنتشر فوراً. لحم خنزير مقلي مع بصل وبصل أخضر وفلفل تشونغيانغ الحار وجزر، ومرشوش فوقه بذور سمسم. بجانبه تشوفون سلة صفراء مليانة خضار سام (أوراق للف) — خس وأوراق بريلا — هذي تجي مع اللحم عشان تلف فيها الأكل.

جيه يوك بوكّوم عن قرب

من قريب تشوف إن الصلصة متشربة في كل قطعة لحم بشكل كامل. الصلصة خلطة قوتشوجانغ مع صويا وثوم وزنجبيل — مو بس حارة، فيها حلاوة خفيفة ونكهة أومامي عميقة. الشيء اللي فاجأني إيجابياً في جيه يوك بوكّوم هذا المطعم هو البصل الأخضر. لما ينطبخ يذبل ويمتص الصلصة ويصير حلو، وكان في لحظات أطيب من اللحم نفسه بصراحة. فلفل تشونغيانغ اللي يظهر هنا وهناك هو أشهر فلفل حار في كوريا. لما تعضه الحرارة ترتفع فجأة — فإذا ما كنت متعود على الأكل الحار، تجنبه.

صوّرت أقرب. تشوفون سماكة اللحم؟ مو مقطع رفيع — سميك بشكل يخليك تحس فيه وأنت تمضغ. الصلصة تكرملت على السطح وصار فيه لمعة. تقدر تحطه فوق الأرز وتخلطهم مع بعض، أو تحط الأرز واللحم على ورقة الخس وتلفها وتأكلها. بأي طريقة أكلت، الأرز يخلص بسرعة — بس الحمد لله هذا المطعم عنده طنجرة أرز تغرف منها بنفسك، فما في قلق.

خضار السام وكمية جيه يوك بوكّوم

هذي خضار السام اللي تجي مع الجيه يوك بوكّوم. خس أخضر وخس أحمر بنفسجي مختلطين. في كوريا، أي طبق لحم يجي معاه خضار سام تقريباً بدون استثناء. تحط اللحم والأرز فوق ورقة الخس وتدخلها بلقمة واحدة — هذي الطريقة الكورية.

صوّرت بالطول — تشوفون الكمية؟ الجيه يوك بوكّوم مكدّس على الصاج بسخاء. الكمية ممتازة فعلاً. أنا وزوجتي أكلنا اثنينا وشبعنا تماماً. بسعر 27 درهماً للشخص مع هذي الكمية وأطباق جانبية مجانية قابلة للتعبئة — صراحة القيمة مقابل السعر كانت ممتازة جداً.

طريقة لف جيه يوك بوكّوم بالخس — سام

هذي أحسن تركيبة اليوم. ورقة خس مفتوحة، فوقها قطعة جيه يوك بوكّوم، وفوقها كيمتشي البصل الأخضر اللي حكينا عنه قبل. اللحم الحار مع نكهة البصل اللاذعة، والخس يلف الكل ويضيف قرمشة. لما تدخلها بلقمة واحدة — حار ومكسراتي ومقرمش كله بنفس اللحظة. في ناس يحطون أرز أيضاً فوق اللحم قبل ما يلفون — ما في طريقة صح أو غلط، كُل بالطريقة اللي تريحك.

الحكم النهائي على هذا المطعم

عدد الأطباق الجانبية كان سخياً والكميات كافية. خصوصاً سماكة لحم الجيه يوك بوكّوم ونكهة الصلصة كانت ممتازة، ومن بين الأطباق الجانبية كان كيمتشي البصل الأخضر الأكثر تأثيراً. وزوجتي اللي أحبت التوفو بشكل خاص بقيت أتذكرها. صاحبة المطعم تدير كل شيء لوحدها ومع ذلك كانت تجي للزبائن وتقول "كُل أكثر" — هذا الكرم كان جميل. مستوى الرضا مقارنة بالسعر كان أعلى من بيكبان السمك المشوي في المرة السابقة. لما يكون الطبق الرئيسي واضح وقوي، مستوى الوجبة كلها يتغير.

طنجرة الأرز متاحة للخدمة الذاتية، والأطباق الجانبية أيضاً تاخذها بنفسك — يعني حتى لو ما تتكلم كوري تقدر تأكل براحتك بدون أي إزعاج. زوجتي الأجنبية أكلت بشكل طبيعي تماماً.

البيكبان هو الأكل العادي اللي الكوريون يأكلونه كل يوم. مو أكل مميز ولذلك ما يظهر في أدلة السياح عادةً. لكن هذا بالضبط هو السبب اللي يخليه يستاهل التجربة. مو أكل مغلّف للسياح، بل هي نفس المائدة اللي الكوريون يجلسون عليها كل يوم غداء. السعر مناسب، والطلب ما فيه صعوبة. تدخل، تشوف القائمة، تختار واحد، الأطباق الجانبية تجي لوحدها، والتعبئة مجانية. حتى لو أول مرة ما في شيء يقلقك.

خلال رحلتك جرّب تدخل مطعم بيكبان في أي زقاق. مو فخم، لكن بعد ما تأكل بتفهم ليش الكوريون يأكلون هذا الأكل الكوري الحقيقي كل يوم.

في المقال القادم بنرجع مع نوع بيكبان ثاني. ترقبوا!

نُشرت هذه المقالة في الأصل على https://hi-jsb.blog.