Koreai házi tál csípős sertéshússal kb. $7-ért

A múltkori grillhal után ma is házi koreai tál

A múltkori bejegyzésben grillhalas házi koreai tálat (baekban) mutattam be, és ma is folytatjuk a témát. Az a hely, ahová ezúttal mentünk, se nem lánc, se nem olyan étterem, aminek több száz értékelése van a térképen. Egy közben, egyetlen cégtáblával, ahol a tulaj egyedül viszi az egészet — egy apró kis környékbeli kifőzde.

Koreában rengeteg ilyen házi tálat kínáló kis étterem (baekbanjip) van. A főútról nem látni őket, be kell menni a mellékutcákba. A bejárat előtt egy kézzel írt menütábla áll, csak ebédidőben vannak nyitva, és ha elfogy az alapanyag, lehúzzák a rolót. Én direkt keresem az ilyen helyeket, az ok egyszerű: ez az, amit a koreaiak tényleg minden nap esznek. Nem a turistáknak szépen megterített asztal, hanem az az ebéd, amire a környékbeliek beugranak, gyorsan megesznek és mennek tovább.

Ma nincs semmi különleges menü. Egyszerűen megmutatom, hogyan néz ki egy hétköznapi csípős sertéshúsos házi koreai tál.

Személyenként kb. $7 — csípős sertéshúsos házi tál

Csípős sertéshúsos koreai házi tál teljes terítéke — jeyuk-bokkeum tengeri moszat leves rizs kimchi kaktugi spenótsaláta újhagymás kimchi tofupárolt reteksaláta és salátás tekercshez zöldség egy aszta

Ez az egész személyenként kb. $7 (10 000 won). Középen a fekete tányéron a mai főfogás, a csípős sertéshús (jeyuk-bokkeum), a többi mind alapból járó köret. Rizs, tengeri moszat leves, kimchi, kaktugi, spenótsaláta, újhagymás kimchi, tofupárolt, reteksaláta, salátás zöldek a tekercshez — egyszóval minden. A múltkor bemutatott grillhalas házi tál kb. $6 volt, a mai kb. $1,50-nel drágább, de cserébe a főfogás egyértelmű. Az $5-6-os házi tálak általában főfogás nélkül, csak köretekből, levesből és rizsből állnak. Itt viszont azon felül van egy komoly főétel, a jeyuk-bokkeum.

A jeyuk-bokkeum sertéshúst gochujang nevű koreai csípős, erjesztett szószban pirított étel. A koreaiak egyik legtöbbet rendelt menüje a házi tálakat kínáló éttermekben, és az alapvető fogyasztási módja az, hogy a szám-zöldségnek nevezett salátába vagy perillalevélbe rizst és húst tesznek, és betekerik. A főételről később részletesen írok. Előbb nézzük a köreteket egyenként.

A házi tál köretei — ma mi jött ki

Minden házi tálas étterem kicsit más köreteket ad. Van, amelyik sok zöldfűszeres köretet kínál, van, amelyik inkább fermentált halszószos vagy savanyított köretek felé hajlik. A mai étteremben kapott köretek olyanok, amiket Koreában bárhol megtalálsz. A feleségemmel mentem, és mivel ő külföldi, minden egyes köretet elmagyaráztam neki evés közben. Amit akkor mondtam, azt itt is leírom.

Újhagymás kimchi — a mai köretek közül ez maradt meg leginkább

Újhagymás kimchi közeli — vastag újhagymát chilipehely erjesztett halszósz és fokhagyma pácban forgatott hagyományos koreai kimchi

Az újhagymás kimchi (pa-kimchi) egész vastag újhagymát forgat meg chilipehely, fermentált halszósz és fokhagyma pácban. Koreában kimchire gondolva általában a kínai keles kimchi ugrik be, de újhagymából készült is létezik. Ha a házi tálas étteremben a keles kimchi mellé ez is kijön, az azt jelenti, hogy a köretek bőkezűek.

Az állaga nem ropogós, inkább kicsit rostos. Minél tovább rágod, annál inkább kijön a hagyma jellegzetes csípős íze, és ez húshoz nagyon jól vágja a zsírosságot. Én a csípős sertést eszik közben időnként csíptem egy-egy szál pa-kimchit, és ez a kombó váratlanul jó volt. Később, amikor a salátába tekertük a húst, rátettem a pa-kimchit is — ez volt a mai ebéd legfinomabb falatja.

Tofupárolt — amit a feleségem kétszer is visszament szedni

Tofupárolt köret — gochujang és szójaszósz pácban párolt tofu kívül piros szósz belül fehér tofu

Vastagon szeletelt tofut gochujang és szójaszósz keverékben pároltak le. A tofu szójababból készült élelmiszer, Koreában szinte naponta kerül az asztalra, annyira gyakori alapanyag. Levesbe is kerül, sütve is eszik, és így szószban párolva köretként is felszolgálják.

Ennek az étteremnek a tofupároltja kicsit a sósabb felé húzott, de pont ez illett a rizshez. Rátettem a rizsre, a szószból is locsoltam rá egy kicsit, és attól egyedül is elfogyott a rizs pillanatok alatt. A feleségem ezt különösen szerette, kétszer is visszament szedni. Ez az étterem önkiszolgáló rendszerű a köreteknél, úgyhogy gátlás nélkül lehet annyit szedni, amennyit akarsz. A külföldi feleségem is zavartalanul szedett magának.

Spenótsaláta — a koreai házi asztal alapja

Spenótsaláta köret — szezámolaj fokhagyma szezámmag és szójaszósz keverékében forgatott blanírozott spenót sárgarépával és hagymával tálalt namul köret

Blanírozott spenótot szezámolajjal, fokhagymával, szezámmaggal és szójaszósszal forgattak össze. A szezámolaj a koreai konyhában gyakran használt olaj, jellegzetes diós-pirított illata van. A képen látható sárgarépa- és hagymadarabok azért vannak benne, mert ez az étterem a szín és textúra változatossága kedvéért tette bele.

Az íze nem agresszív. Szezámolaj illatú puha zöldsaláta, és amikor a csípős sertést vagy a kimchit eszed, közben egy pálcikányit ebből kapsz, és rögtön rendbe jön a szád. Az eddigi házi tálas éttermeim közül szinte egy sem volt, ahol ne jött volna ki spenótsaláta. A koreai konyha köreteinek legelemibb darabja ez.

Reteksaláta és kaktugi — ugyanabból a retekből, mégis teljesen más

Reteksaláta köret — retket vékony csíkokra vágva chilipehely ecet cukor és erjesztett halszósszal savanyú-csípősen forgatott koreai köret

Ezt a kettőt érdemes együtt tárgyalni. Mindkettő ugyanabból az alapanyagból, retekből készül, de a jellegük teljesen eltérő.

A reteksaláta (musaengchae) a retket vékony csíkokra vágja, és chilipehellyel, ecettel, cukorral, erjesztett halszósszal rögtön összekeveri. Pirosnak és csípősnek tűnik, de amikor megkóstolod, a savanykás íz van előtérben. Ropogós textúrán csípősség és édes-savanykásság egyszerre, és ha zsíros étel közben kapsz belőle egy pálcikányit, felfrissíti a szádat.

Kaktugi — retket kockára vágva chilipehely fokhagyma és erjesztett halszósz pácban forgatva és erjesztve Koreát képviselő kimchi

A kaktugi ugyanaz a retek, csak kockára vágva, szószban megforgatva, aztán erjesztve. Az erjesztés azt jelenti, hogy idővel természetesen érleljük, és ettől a folyamattól egy pezsgős savasság keletkezik, az íz mélyebb lesz. Egyszerűen fogalmazva: a reteksaláta a friss salátához áll közelebb, a kaktugi pedig az erjesztett savanyúsághoz. Ma az asztalon mindkettő egyszerre volt, és evés közben összehasonlítani őket külön szórakozás volt.

Kínai keles kimchi — Korea jelképes erjesztett étele

Kínai keles kimchi — chilipehely fokhagyma erjesztett halszósz pácban erjesztett Korea jelképes kimchije

A kínai kelkáposztát besózzák, majd a levelek közé chilipehely, fokhagyma, erjesztett halszósz és újhagyma pácot tesznek, és erjesztik. Ha megkérdezed, mi a legtöbbet evett étel Koreában, a rizs vagy a kimchi lesz a válasz — a koreaiak asztaláról sosem hiányzik. Koreai étteremben, akárhová mész, kimchit kapsz. Húsboltban, utcai kajahelyen, házi tálas étteremben, sőt még a nyugati konyhát kínáló éttermekben is előfordul, hogy kimchit adnak.

Nekem az a szokásom, hogy ha házi tálas étterembe megyek, először mindig megkóstolom a kimchit — ha a kimchi jó, általában a többi köret is rendben van. Ezen a helyen a kimchi pont jól volt érlelve, a csípősség és az umami egyszerre volt jelen. Nem volt túl sós sem.

A köretek önkiszolgálóak — szedj, amennyit akarsz

A köretek témáját itt lezárom, és az étterem egyedi vonásáról beszélek.

Ez a hely önkiszolgáló rendszerű a köreteknél. Az egyik oldalon a köretek sorban ki vannak rakva, a rizsfőző is ott áll. Ha kell még rizs, csak odamész és merítesz. A köretekből is szabadon szedhetsz, amennyit akarsz. A feleségem azért tudott kétszer is visszamenni a tofupároltért, mert ez a rendszer lehetővé teszi. Mivel magad szeded, nem kell a tulajt megkérned, így koreaiül nem beszélő külföldiek is kényelmesen ehetnek.

Viszont ennek az étteremnek a tulajdonosa az önkiszolgálós rendszer ellenére személyesen odajött. Amikor a köretek fogyni kezdtek, „egyél még, egyél még" szóval magától feltöltötte, és ha azt mondtam, elég, akkor is „jaj, sokat kell enni" felkiáltással hozott még. Nem csak hozzám volt így, a szomszéd asztal vendégéhez is pontosan ugyanígy. Ez a fajta vendégszeretet a koreai kis házi éttermek igazi varázsa.

A koreai házi tálas éttermekben a köretek alapvetően ingyen újratölthetők. Vannak olyan helyek, mint ez, ahol önkiszolgáló sarok van, és vannak, ahol szólsz a tulajnak és kihozza. Viszont az az illem, hogy csak annyit vegyél, amennyit megeszel. Ha sokat szednél és ottmaradt, az pazarlás. Egyél eleget, és ha kevés, menj vissza még egyszer.

A mai főétel: csípős sertéshús

Csípős sertéshús egész tál — fekete öntöttvas tálon gochujang szószban pirított sertéshús hagymával póréhagymával csípős paprikával sárgarépával és salátás tekercs kosár

Most jön a mai főétel. Jeyuk-bokkeum, vagyis csípős sertéshús. Fekete öntöttvas tálon hozzák, és amint kitették az asztalra, a gochujang szósz illata azonnal szétáradt. Sertéshúst hagymával, póréhagymával, csípős zöld paprikával és sárgarépával pirítottak össze, felülre szezámmagot szórtak. Mellette egy sárga kosárban salátás zöldek vannak jó magasan — fejes saláta és perillalevél, a hús betekeréséhez adják.

A csípős sertéshús közelről

Csípős sertéshús közeli — gochujang szósz átitatja a sertéshúst póréhagyma és zöld csípős paprika keveredik benne fűszeres pirított fogás

Közelről nézve a szósz minden egyes húsdarabot rendesen átitatott. Gochujang, szójaszósz, fokhagyma és gyömbér keveréke az alap, de nem csak csípős: van benne egy édes-sós umami is. Ami meglepően jó volt ennél a jeyuk-bokkeuménál, az a póréhagyma. Pirítás közben összeesik, a szósszal keveredve édesre fordul, és volt olyan pillanat, hogy a póréhagyma finomabb volt, mint maga a hús. Itt-ott zöld csípős paprika (cheongyang gochu) is látszik — ez Koreában a legerősebb paprikák egyike. Ha beleharapsz, az erősség hirtelen felugrik, úgyhogy aki nem szokott a csípőshöz, válassza ki és tegye félre.

Csípős sertéshús szuper közeli — vastagon szeletelt sertéshús felületén a gochujang szósz bekaramellizálódva fényes

Még közelebbről fotóztam. A hús vastagsága egész rendes. Nem vékonyra szeletelve pirították, hanem megfelelően vastag, úgyhogy rágósan élvezetes. A szósz rákaramellizálódott a hús felszínére, az a fényes, csillogós hatás látszik. Ezt felrakhatod a rizsre és összekeverheted, vagy a salátás levélbe rizst és húst együtt tekerhetsz. Akárhogy eszed, a rizs gyorsan elfogy, de szerencsére itt a rizsfőzőből magad meríthetsz, úgyhogy nem kell aggódni.

A salátás tekercs és a csípős sertéshús mennyisége

Salátás tekercs kosár — zöld és piros fejes saláta keveréke a csípős sertéshússal együtt tekercsbe csomagolandó zöldség

Ez a csípős sertéshús mellé járó salátás zöldség. Zöld fejes saláta és lilás-piros saláta keverten. Koreában ha húsétel jön, szinte biztosan mellé jár a salátás zöld is. Egy salátalevélre húst és rizst tesznek, és egy falatban szájba teszik — ez a koreai evési mód.

Csípős sertéshús álló fotó — az öntöttvas tálon magasan felrakott bőséges adag csípős sertéshús

Állóban fotóztam egyet, és látszik, hogy a csípős sertéshús magasan tornyozva van az öntöttvas tálon. Az adag elég bőséges. A feleségemmel ketten ettük és teljesen jóllaktunk. Személyenként kb. $7-ért ekkora adag, plusz a korlátlan ingyen köretek — az ár-érték arány tényleg kiemelkedő volt.

Hogyan tekerd salátába a csípős sertéshúst

Csípős sertéshús salátás tekercs — salátalevélre csípős sertéshúst és újhagymás kimchit téve betekerik koreai módra

Ez a mai nap legjobb kombinációja. Kiterítesz egy salátalevelet, ráteszel egy darab csípős sertéshúst, és mellé azt az újhagymás kimchit, amiről az előbb beszéltem. A csípős húshoz hozzáadódik a hagyma jellegzetes csípőssége, a saláta az egészet körbefogja és ropogós textúrát ad. Egy falatban a szádba teszed, és egyszerre jön a csípős, a pirított-diós és a ropogós. Sokan rizst is tesznek bele és úgy tekerik — de nincs kötött szabály, úgy edd, ahogy kényelmes.

Ez a házi tálas étterem — összegzés

A köretek választéka bőséges volt, a mennyiség is elegendő. Különösen a csípős sertéshús vastagságát és a szósz ízét találtam jónak, a köretek közül pedig az újhagymás kimchi volt a legemlékezetesebb. Az is megmaradt bennem, hogy a feleségem mennyire rajongott a tofupároltért. A tulaj egyedül viszi az egészet, és mégis odajön a vendégekhez, „egyél még", és törődik velük — ez a fajta kedvesség nagyon jólesett. Az ár-érték arányt tekintve a mai elégedettségem magasabb volt, mint a múltkori grillhalas házi tálnál. Ha a főétel egyértelmű, egy ebéd egészsége teljesen más szintű.

A rizsfőzőből magad meríthetsz, a köreteket is önkiszolgálóan szeded — koreaiül nem beszélve sem okoz semmi kellemetlenséget az étkezés. A külföldi feleségem is teljesen természetesen szedett magának.

A házi koreai tál (baekban) a koreaiak mindennapos, hétköznapi ebédje. Nem különleges étel, ezért az útikönyvekbe nem nagyon kerül bele. De pont ez az, ami értékessé teszi. Nem a turistáknak becsomagolt étel, hanem az a terített asztal, amit a koreaiak tényleg minden nap megebédelnek — és te is pontosan azt kapod. Az ára sem megterhelő, rendelni sem bonyolult. Bemész, megnézed a menütáblát, kiválasztasz egyet, a köretek maguktól jönnek, és az újratöltés ingyenes. Ha először mész, sincs miért aggódnod.

Utazás közben legalább egy étkezésedre térj be egy környékbeli házi tálas kis étterembe. Nem csillogó, de miután megetted, megérted, miért eszik a koreaiak ezt minden nap.

A következő részben egy másik házi tál menüvel jövök.

Ez a bejegyzés eredetileg a https://hi-jsb.blog oldalon jelent meg.