₹600 में कोरियन थाली: मसालेदार पोर्क बेकबान
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पिछली बार मछली के बाद, आज फिर बेकबान कोरियन थाली
पिछली पोस्ट में मैंने ग्रिल्ड मछली वाली बेकबान थाली के बारे में बताया था, और आज भी बेकबान की ही कहानी है। इस बार जो जगह मिली वो न कोई फ्रैंचाइज़ी है, न गूगल मैप्स पर सैकड़ों रिव्यू वाली कोई जगह। गली के अंदर एक छोटा सा बोर्ड लगा है, और एक आंटी अकेली पूरी दुकान चलाती हैं। बस, इतनी सी बात।
कोरिया में ऐसी बेकबान की दुकानें बहुत सारी हैं। मुख्य सड़क से दिखती नहीं, गलियों में घुसो तो मिलती हैं। दुकान के बाहर हाथ से लिखा मेन्यू बोर्ड रखा होता है, सिर्फ़ लंच टाइम में खुलती हैं, और सामान ख़त्म हो गया तो बंद। मैं जानबूझकर ऐसी जगहें ढूंढता हूँ, और वजह बहुत सीधी है — यही वो खाना है जो कोरियाई लोग सच में रोज़ खाते हैं। टूरिस्ट्स के लिए सजाया हुआ खाना नहीं, बल्कि मोहल्ले के लोग जो लंच टाइम में भागकर आते हैं, जल्दी-जल्दी खाते हैं और चले जाते हैं — वो खाना।
आज कोई स्पेशल मेन्यू नहीं है। बस दिखाना है कि एक साधारण जेयुक-बोक्कीउम बेकबान यानी मसालेदार पोर्क वाली कोरियन थाली कैसी आती है।
₹600 प्रति व्यक्ति, मसालेदार पोर्क बेकबान थाली
ये सब ₹600 प्रति व्यक्ति में मिलता है। बीच में काली प्लेट पर जो है वो आज का मेन डिश जेयुक-बोक्कीउम है, यानी मसालेदार पोर्क। बाकी सब कुछ फ्री में आने वाली साइड डिशेज़ हैं। चावल, सीवीड सूप, किमची, क्काकदुगी, पालक, हरे प्याज़ की किमची, टोफ़ू, मूली और ताज़ी सब्ज़ियाँ। पिछली बार वाली ग्रिल्ड मछली बेकबान ₹480 की थी, आज ₹120 ज़्यादा है लेकिन मेन डिश पक्का वाला है। आम तौर पर ₹420-480 वाली बेकबान में कोई मेन डिश नहीं होता, सिर्फ़ साइड डिशेज़, सूप और चावल होता है। यहाँ उसके ऊपर जेयुक-बोक्कीउम जैसा भारी-भरकम मेन डिश आता है।
जेयुक-बोक्कीउम एक ऐसी डिश है जिसमें पोर्क को गोचुजांग में भूना जाता है। गोचुजांग कोरिया का एक मसालेदार फ़र्मेंटेड पेस्ट है जो बहुत सारी कोरियन डिशेज़ की जान है। ये कोरिया की बेकबान दुकानों में सबसे ज़्यादा ऑर्डर होने वाली डिश में से एक है। खाने का तरीका ये है कि लेट्यूस या पेरिला के पत्ते पर चावल और मीट रखकर लपेटकर खाते हैं। मेन डिश की डिटेल बात बाद में करूँगा। पहले एक-एक करके साइड डिशेज़ देखते हैं।
बेकबान की साइड डिशेज़, आज क्या-क्या आया?
हर बेकबान दुकान में साइड डिशेज़ का कॉम्बिनेशन थोड़ा अलग होता है। कहीं सब्ज़ी वाली साइड डिशेज़ ज़्यादा मिलती हैं, कहीं फ़र्मेंटेड और अचार टाइप की चीज़ें ज़्यादा होती हैं। आज इस दुकान में जो साइड डिशेज़ आईं वो कोरिया में कहीं भी आम तौर पर मिल जाती हैं। मैं अपनी वाइफ़ के साथ गया था, और चूँकि वो विदेशी है तो मैं हर साइड डिश समझाते हुए खा रहा था। वही बातें यहाँ भी बताता हूँ।
हरे प्याज़ की किमची - आज की सबसे यादगार साइड डिश
हरे प्याज़ की किमची में साबुत हरे प्याज़ को लाल मिर्च पाउडर, फ़र्मेंटेड फ़िश सॉस और लहसुन के मसाले में मिलाया जाता है। कोरिया में किमची बोलो तो सबको पत्तागोभी वाली किमची याद आती है, लेकिन हरे प्याज़ से बनी किमची भी होती है। बेकबान में अगर पत्तागोभी किमची के साथ ये भी आ जाए तो समझो साइड डिशेज़ का सेट काफ़ी अच्छा है।
टेक्सचर कुरकुरा नहीं है, थोड़ा रेशेदार और चबाने वाला है। जितना चबाओ, उतना हरे प्याज़ की तीखी-तीखी महक निकलती है, और ये मीट के साथ खाओ तो चिकनाई को बहुत अच्छे से काटता है। मैं जेयुक-बोक्कीउम खाते-खाते बीच-बीच में हरे प्याज़ की किमची उठा रहा था, और ये कॉम्बिनेशन सोचा था उससे कहीं ज़्यादा अच्छा निकला। बाद में जब लेट्यूस में मीट लपेटकर खाया तो साथ में ये किमची भी रखी, और वो आज के खाने का सबसे स्वादिष्ट निवाला था।
टोफ़ू ब्रेज़ - वो साइड डिश जो वाइफ़ ने 2 बार और ली
मोटे-मोटे कटे हुए टोफ़ू को गोचुजांग और सोया सॉस के मसाले में धीरे-धीरे पकाई गई साइड डिश है। टोफ़ू सोयाबीन से बनता है और कोरिया में ये इतना आम है कि लगभग रोज़ किसी न किसी रूप में खाने की टेबल पर आ जाता है। सूप में डालो, तलकर खाओ, या इस तरह मसाले में पकाकर साइड डिश बना लो।
इस दुकान का टोफ़ू थोड़ा नमकीन तरफ़ था, लेकिन वही चीज़ चावल के साथ बहुत जमती थी। चावल के ऊपर रखो, ऊपर से मसाले वाली ग्रेवी डालो, बस इतने में ही चावल ख़त्म हो जाता है। वाइफ़ को ये इतना पसंद आया कि 2 बार और लेकर आई। इस दुकान में साइड डिशेज़ सेल्फ़-सर्विस हैं, यानी ख़ुद जाकर जितना चाहो उतना ले सकते हो, किसी से पूछने की ज़रूरत नहीं। विदेशी वाइफ़ भी बिना किसी झिझक के ख़ुद लेकर आ रही थी।
पालक नामुल - कोरियन खाने की बुनियाद
उबले हुए पालक को तिल का तेल, लहसुन, तिल और सोया सॉस में मिलाकर बनाई गई साइड डिश है। तिल का तेल कोरियन खाने में बहुत इस्तेमाल होता है और इसकी एक ख़ास भीनी-भीनी ख़ुशबू होती है। फ़ोटो में गाजर और प्याज़ के टुकड़े दिख रहे हैं, ये इस दुकान ने रंग और टेक्सचर में वैरायटी लाने के लिए डाले हैं।
स्वाद तेज़ नहीं है। तिल की ख़ुशबू वाला मुलायम साग है, और जब मसालेदार जेयुक-बोक्कीउम या किमची खाते-खाते एक चम्मच ये खाओ तो मुँह का स्वाद एकदम रीसेट हो जाता है। मैंने अब तक जितनी बेकबान दुकानों में खाया है, उनमें से शायद ही कहीं पालक नामुल नहीं आया हो। कोरियन साइड डिशेज़ में ये सबसे बेसिक है।
मूली सलाद और क्काकदुगी - एक ही मूली, दो बिल्कुल अलग डिश
ये दोनों एक साथ बात करना बेहतर रहेगा। दोनों एक ही चीज़ से बनती हैं — मूली — लेकिन दोनों का किरदार बिल्कुल अलग है।
मूली सलाद में मूली को बारीक लंबी कतरनों में काटकर मिर्च पाउडर, सिरका, चीनी और फ़िश सॉस में तुरंत मिला दिया जाता है। लाल और तीखा दिखता है, लेकिन खाओ तो पहले खट्टा स्वाद आता है। कुरकुरा टेक्सचर है, तीखापन और खट्टी-मीठी फ़्लेवर एक साथ है, तो चिकना खाना खाते-खाते एक चम्मच ये खाओ तो मुँह एकदम ताज़ा हो जाता है।
क्काकदुगी वही मूली है लेकिन चौकोर टुकड़ों में काटकर मसाले में मिलाने के बाद फ़र्मेंट की जाती है। फ़र्मेंटेशन यानी समय के साथ प्राकृतिक रूप से पकने की प्रक्रिया, और इससे गुज़रने के बाद एक चटपटी खट्टास आती है और स्वाद गहरा हो जाता है। सीधे शब्दों में कहूँ तो मूली सलाद ताज़ा सलाद जैसा है, और क्काकदुगी फ़र्मेंटेड अचार जैसा। आज खाने की टेबल पर दोनों एक साथ आए, तो खाते-खाते तुलना करने का मज़ा आया।
पत्तागोभी किमची - कोरिया का सबसे मशहूर फ़र्मेंटेड खाना
चाइनीज़ कैबेज यानी पत्तागोभी को नमक में गलाकर, फिर उसकी पत्तियों के बीच-बीच में मिर्च पाउडर, लहसुन, फ़र्मेंटेड फ़िश सॉस और हरे प्याज़ का मसाला भरकर फ़र्मेंट किया जाता है। कोरिया में सबसे ज़्यादा खाया जाने वाला खाना क्या है पूछो, तो जवाब होगा चावल या किमची — इतना ज़रूरी है ये कोरियाई खाने की टेबल पर। कोरिया में कहीं भी कोई भी रेस्टोरेंट जाओ, किमची ज़रूर आएगी। मीट वाली दुकान, स्नैक्स की दुकान, बेकबान, यहाँ तक कि वेस्टर्न फ़ूड बेचने वाले रेस्टोरेंट में भी कभी-कभी किमची मिल जाती है।
मेरी आदत है कि बेकबान दुकान में जाते ही पहले एक चम्मच किमची चखता हूँ। अगर किमची का स्वाद अच्छा है, तो अमूमन बाकी साइड डिशेज़ भी अच्छी होती हैं। इस दुकान की किमची ठीक से पकी हुई थी, तीखापन और उमामी दोनों बैलेंस में थे। ज़्यादा नमकीन भी नहीं थी।
साइड डिशेज़ सेल्फ़-सर्विस हैं, जितना चाहो लो
साइड डिशेज़ की बात यहीं तक। अब इस दुकान की एक ख़ास बात बताता हूँ।
इस दुकान में साइड डिशेज़ सेल्फ़-सर्विस हैं। एक तरफ़ सारी साइड डिशेज़ सजी हुई हैं, और राइस कुकर भी वहीं रखा है। अगर और चावल चाहिए तो ख़ुद राइस कुकर से निकाल लो। साइड डिशेज़ भी जितनी चाहो उतनी ले सकते हो। वाइफ़ ने टोफ़ू 2 बार और लिया, वो भी इसी सिस्टम की वजह से। ख़ुद लेना है तो मालकिन से अलग से बोलने की ज़रूरत नहीं, इसलिए कोरियन भाषा न आने वाले विदेशी भी आराम से खा सकते हैं।
लेकिन इस दुकान की आंटी सेल्फ़-सर्विस होने के बावजूद ख़ुद आकर ध्यान रखती थीं। साइड डिश थोड़ी कम होती तो "और खाओ, और खाओ" बोलकर ख़ुद भर देती थीं। मना करो तो "अरे, ज़्यादा खाना चाहिए" बोलकर फिर ले आतीं। और ये सिर्फ़ मेरे साथ नहीं, बगल वाली टेबल के कस्टमर्स के साथ भी बिल्कुल ऐसा ही करती थीं। ये अपनापन कोरिया की गली-मोहल्ले की बेकबान दुकानों का असली आकर्षण है।
कोरिया की बेकबान दुकानों में साइड डिशेज़ का रिफ़िल बेसिकली फ़्री होता है। इस दुकान जैसा सेल्फ़-सर्विस कॉर्नर हो सकता है, या मालकिन से बोलो तो ले आएँ। लेकिन शिष्टाचार यही है कि जितना खाना हो उतना ही लो। बहुत सारा लेकर छोड़ दिया तो खाना बर्बाद होता है। सही मात्रा में खाओ, कम पड़े तो दोबारा ले आओ।
आज का मेन डिश: जेयुक-बोक्कीउम मसालेदार पोर्क
अब आते हैं आज के मेन पर। जेयुक-बोक्कीउम। काली लोहे की प्लेट पर आता है, और जैसे ही टेबल पर आया, गोचुजांग मसाले की ख़ुशबू पूरी टेबल पर फैल गई। पोर्क को प्याज़, हरा प्याज़, चेओंगयांग मिर्च और गाजर के साथ भूना गया है, और ऊपर तिल छिड़के हुए हैं। बगल में पीली टोकरी में ताज़ी सब्ज़ियाँ भरी हुई दिख रही हैं। लेट्यूस और पेरिला के पत्ते हैं, मीट को लपेटकर खाने के लिए साथ में दिए जाते हैं।
जेयुक-बोक्कीउम को क़रीब से देखें
क़रीब से देखो तो मसाला एक-एक टुकड़े में अच्छी तरह बस गया है। गोचुजांग में सोया सॉस, लहसुन और अदरक मिलाकर बनाया गया मसाला है, जो सिर्फ़ तीखा नहीं बल्कि मीठी-सी उमामी फ़्लेवर भी साथ लाता है। इस दुकान के जेयुक-बोक्कीउम में जो चीज़ सबसे अच्छी लगी वो हरा प्याज़ था। भूनते वक़्त नरम हो जाता है और मसाले में मिलकर मीठा हो जाता है, और कुछ पलों में मीट से भी ज़्यादा हरा प्याज़ स्वादिष्ट लग रहा था। जगह-जगह चेओंगयांग मिर्च दिख रही है, जो कोरिया की सबसे तीखी मिर्च मानी जाती है। अगर ये दाँत से कट गई तो अचानक तीखापन बहुत बढ़ जाता है, तो जिन्हें तीखा खाने की आदत नहीं है वो इसे निकालकर खाएँ।
और क़रीब से फ़ोटो ली। मीट की मोटाई देखो, काफ़ी अच्छी है। पतला-पतला काटकर नहीं भूना, बल्कि अच्छी मोटाई है जिससे चबाने का मज़ा आता है। मसाला गाढ़ा होकर मीट की सतह पर चिपक गया है और चमक रहा है। इसे चावल के ऊपर रखकर मिलाकर खाओ, या लेट्यूस में चावल और मीट साथ रखकर लपेटकर खाओ। किसी भी तरीक़े से खाओ, चावल झटपट ख़त्म हो जाता है। अच्छी बात ये है कि इस दुकान में राइस कुकर से ख़ुद चावल ले सकते हो, तो चिंता की कोई बात नहीं।
ताज़ी सब्ज़ियाँ और जेयुक-बोक्कीउम की मात्रा
जेयुक-बोक्कीउम के साथ आने वाली ताज़ी सब्ज़ियाँ। हरी लेट्यूस और बैंगनी-लाल लेट्यूस मिली हुई हैं। कोरिया में जब भी मीट वाली डिश आती है, तो लगभग हमेशा स्सम यानी लपेटने वाली सब्ज़ियाँ साथ आती हैं। लेट्यूस के पत्ते पर मीट और चावल रखकर एक बार में मुँह में डालना — ये कोरियन तरीक़ा है।
खड़ी एक फ़ोटो ली, देखो कैसे जेयुक-बोक्कीउम प्लेट पर ऊँचा-ऊँचा भरा हुआ है। मात्रा काफ़ी अच्छी है। मैंने वाइफ़ के साथ दो लोगों ने खाया और दोनों पेट भरकर खाए। ₹600 प्रति व्यक्ति में इतनी मात्रा और साइड डिशेज़ का फ़्री रिफ़िल, पैसे वसूल से कहीं ज़्यादा संतुष्टि मिली।
जेयुक-बोक्कीउम को स्सम में लपेटकर खाने का तरीक़ा
ये आज का बेस्ट कॉम्बिनेशन है। एक लेट्यूस का पत्ता खोलो, उसके ऊपर जेयुक-बोक्कीउम का एक टुकड़ा रखो, और साथ में वो हरे प्याज़ की किमची भी रख दो जिसका ज़िक्र पहले किया। मसालेदार मीट में हरे प्याज़ की तीखी-तीखी ख़ुशबू जुड़ती है, और लेट्यूस पूरी चीज़ को लपेटकर कुरकुरा टेक्सचर देता है। एक बार में मुँह में डालो तो तीखा, नमकीन और कुरकुरा सब एक साथ आता है। बहुत लोग चावल भी साथ रखकर लपेटते हैं, लेकिन कोई पक्का तरीक़ा नहीं है, जैसे मन करे वैसे खाओ।
इस बेकबान दुकान का निष्कर्ष
साइड डिशेज़ की वैरायटी अच्छी थी और मात्रा भी पर्याप्त। ख़ासतौर पर जेयुक-बोक्कीउम में मीट की मोटाई और मसाले का स्वाद अच्छा था, और साइड डिशेज़ में हरे प्याज़ की किमची सबसे प्रभावशाली थी। वाइफ़ का टोफ़ू के लिए ख़ास प्यार भी याद रहेगा। आंटी अकेली दुकान चलाती हैं फिर भी कस्टमर्स को "और खाओ" बोलकर ख़ुद परोसती हैं, वो अपनापन बहुत अच्छा लगा। पैसे के हिसाब से संतुष्टि पिछली बार वाली मछली बेकबान से आज ज़्यादा थी। जब मेन डिश पक्का हो तो खाने की पूरी क्वालिटी ही बदल जाती है।
राइस कुकर से ख़ुद चावल ले सकते हो, साइड डिशेज़ भी सेल्फ़-सर्विस हैं, तो कोरियन भाषा न आए तब भी बिना किसी परेशानी के खा सकते हो। विदेशी वाइफ़ भी बड़े आराम से ख़ुद लेकर खा रही थी।
बेकबान कोरियाई लोगों का रोज़ का साधारण खाना है। कोई ख़ास डिश नहीं है इसलिए टूरिस्ट गाइड में शायद ही मिले। लेकिन यही तो ख़ास बात है। टूरिस्ट्स के लिए पैक किया हुआ खाना नहीं, बल्कि कोरियाई लोग सच में रोज़ लंच में जो खाते हैं वो अनुभव कर सकते हो। दाम भी सस्ता, ऑर्डर करना भी आसान। अंदर जाओ, मेन्यू देखो, एक चुन लो, साइड डिशेज़ अपने आप आ जाती हैं, और रिफ़िल फ़्री। पहली बार भी जाओ तो कोई चिंता नहीं।
कोरिया घूमते वक़्त एक बार गली-मोहल्ले की बेकबान दुकान में ज़रूर जाओ। भव्य नहीं है, लेकिन खाने के बाद समझ आ जाएगा कि कोरियाई लोग ये कोरियन थाली रोज़ क्यों खाते हैं।
अगली पोस्ट में एक और बेकबान मेन्यू लेकर आऊँगा।
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