Koreansk jeyuk-bokkeum som ægte hverdagsfrokost

Efter den grillede fisk er det i dag baekban igen

I sidste indlæg fortalte jeg om baekban med grillet fisk, og i dag fortsætter vi med endnu en baekban-historie. Stedet, jeg fandt denne gang, er hverken en kæde eller sådan et sted med hundredvis af anmeldelser på Naver Maps. Det er bare en lille lokal restaurant inde i en gyde med ét enkelt skilt foran, drevet alene af én ejer.

Der findes virkelig mange sådan nogle baekban-steder i Korea. Man ser dem ikke ude ved de store veje, men først når man går ind i sidegaderne. Et håndskrevet menukort foran butikken, åbent mest til frokost og lukket så snart ingredienserne slipper op, den slags steder. Jeg opsøger faktisk bevidst restauranter som den her, og grunden er ret enkel. Det er nemlig her, koreanske folk spiser deres helt almindelige hverdagssmad. Ikke et pænt anrettet måltid lavet til turister, men det bord, som naboerne hurtigt kommer ind og spiser ved i deres frokostpause.

I dag er der ikke noget særligt eller fancy på menuen. Jeg vil bare vise, hvordan en helt almindelig jeyuk-bokkeum-baekban ser ud.

Omkring $7 pr. person, et helt bord med jeyuk-bokkeum-baekban

Det her kostede omkring $7 pr. person. Det, der ligger på den sorte tallerken i midten, er dagens hovedret, jeyuk-bokkeum, og alt det andet er almindelige sideretter, som følger med. Ris, tangsuppe, kimchi, kkakdugi, spinat-namul, forårsløgskimchi, braiseret tofu, krydret radisesalat og salatblade til wraps. Den grillede fiskebaekban, jeg viste sidst, kostede omkring $6, men i dag er det cirka $1 dyrere, og til gengæld er hovedretten meget mere markant. En baekban til omkring $5–6 består ofte kun af ris, suppe og småretter uden en rigtig hovedret. Her får man oveni en tung og tydelig hovedret i form af jeyuk-bokkeum.

Jeyuk-bokkeum er en ret med svinekød stegt i gochujang, Koreas stærke fermenterede chilipasta. Det er en af de retter, koreanere bestiller allermest på baekban-steder, og den klassiske måde at spise den på er at lægge ris og kød i salat eller perillablade, det man i Korea kalder ssam-grønt, og så pakke det sammen i én mundfuld. Jeg fortæller mere om hovedretten lidt senere. Lad os først tage tilbehøret ét for ét.

Baekban-småretter, hvad kom der på bordet i dag?

Hvilke småretter man får, varierer lidt fra baekban-sted til baekban-sted. Nogle steder giver de mange grøntsagsretter, andre lægger mere vægt på fermenterede ting som saltede fiskesideretter eller syltede grøntsager. De småretter, der kom på bordet i den her restaurant i dag, er sådan nogle ting, man nemt kan finde næsten overalt i Korea. Jeg var der sammen med min kone, og fordi hun er udlænding, sad jeg faktisk og forklarede hver eneste lille ret for hende, mens vi spiste. Det vil jeg også gøre her.

Forårsløgskimchi – den sideret jeg husker bedst i dag

Forårsløgskimchi er kimchi lavet af hele lange forårsløg, blandet med chiliflager, saltet fermenteret seafood og hvidløgskrydderi. Når man siger kimchi i Korea, tænker man normalt først på kinakålskimchi, men der findes også kimchi lavet af forårsløg. Når man får den her ved siden af almindelig kinakålskimchi på et baekban-sted, betyder det som regel, at deres udvalg af sideretter er ret gavmildt.

Teksturen er ikke sprød, men snarere lidt sej. Jo mere man tygger, desto mere kommer den der skarpe, løgagtige styrke frem, og sammen med kød tager den virkelig godt toppen af fedmen. Jeg spiste den i små strimler indimellem jeyuk-bokkeum, og den kombination var bedre, end jeg havde forventet. Senere lagde jeg også forårsløgskimchi oven på salatwraps med kødet, og det blev faktisk den bedste mundfuld i hele måltidet.

Braiseret tofu – den sideret min kone hentede to gange mere

Det er tofu skåret i tykke skiver og braiseret i en sauce med gochujang og soja. Tofu er lavet af sojabønner, og i Korea er det så almindeligt, at det næsten kommer på bordet hver dag. Det er i gryderetter, som stegt tofu og også som sådan en krydret sideret.

Den braiserede tofu her var lidt til den salte side, men det passede virkelig godt sammen med risene. Hvis man lægger den oven på ris og hælder lidt af saucen med, forsvinder risene hurtigt. Min kone kunne især godt lide den her, så hun hentede den faktisk to gange mere. Denne restaurant har nemlig et selvbetjeningshjørne, hvor man kan tage flere småretter selv, så man behøver ikke at være genert eller holde øje med ejeren. Min kone, som ikke er korean­er, hentede også bare mere helt afslappet.

Spinat-namul – en grundsten på det koreanske spisebord

Det er blancheret spinat vendt med sesamolie, hvidløg, sesam og soja. Sesamolie er en olie, man bruger hele tiden i koreansk madlavning, og den har en helt særlig nøddeagtig duft. At man kan se små stykker gulerod og løg på billedet, er bare restaurantens måde at give lidt mere farve og variation i teksturen.

Smagen er ikke voldsom eller skarp. Det er en mild grøntsagsret med duft af sesamolie, og når man spiser stærk jeyuk-bokkeum eller kimchi, fungerer en mundfuld af den her som en lille nulstilling i munden. Blandt alle de baekban-steder, jeg har været på, er der næsten ingen, hvor spinat-namul ikke dukkede op. Det er en af de mest grundlæggende sideretter i koreansk mad.

Krydret radisesalat og kkakdugi – to helt forskellige sideretter af den samme radise

De her to giver mest mening at tale om sammen. Begge er lavet af den samme ingrediens, nemlig radise, men de har fuldstændig forskellig karakter.

Krydret radisesalat laves ved at skære radisen i helt fine strimler og vende den direkte med chiliflager, eddike, sukker og saltet fermenteret seafood. Den ser meget rød og stærk ud, men når man smager den, er det den syrlige smag, der kommer først. Den sprøde tekstur sammen med det stærke, det syrlige og det let søde gør, at en mundfuld af den her midt i et fedt måltid føles virkelig frisk.

Kkakdugi er lavet af den samme radise, men skåret i terninger, vendt i krydderi og derefter fermenteret. Fermentering er den proces, hvor maden modnes naturligt over tid, og det giver en mere stikkende syre og en dybere smag. Hvis man skal sige det enkelt, så er radisesalaten mere som en frisk salat, mens kkakdugi minder mere om en fermenteret pickle. Det var faktisk ret sjovt, at begge dele kom på bordet i dag, fordi man virkelig kunne sidde og sammenligne dem, mens man spiste.

Kinakålskimchi – Koreas mest ikoniske fermenterede mad

Det er mad lavet ved først at salte kinakål og derefter lægge chiliflager, hvidløg, saltet fermenteret seafood og forårsløg mellem bladene, så det hele kan fermentere. Hvis man spørger, hvad koreanere spiser mest, er svaret næsten enten ris eller kimchi. Det er så fast en del af det koreanske bord. Uanset hvor man går hen i Korea, får man kimchi. Grillrestauranter, snacksteder, baekban-steder, ja selv på restauranter, der serverer vestlig mad, kommer der nogle gange kimchi på bordet.

Når jeg går ind på et baekban-sted, tager jeg nærmest automatisk en mundfuld kimchi først. Hvis kimchien smager godt, er resten af småretterne som regel også gode. Kimchien her var passende modnet, så den havde både styrke og umami. Den var heller ikke for salt.

Her henter man selv flere småretter

Det var nok om småretterne, så nu vil jeg fortælle om den lidt særlige ting ved lige præcis den her restaurant.

Her er systemet sådan, at man selv kan hente flere småretter. På den ene side står alle sideretterne sat op på række, og riskogeren står der også. Hvis man vil have mere ris, tager man dem bare selv. Og småretterne kan man også hente så meget af, man vil. Det var også derfor, min kone kunne hente mere braiseret tofu to gange. Fordi det er selvbetjening, behøver man ikke bede ejeren om noget, så selv udlændinge, der ikke kan koreansk, kan spise helt uden besvær.

Men selv om det er selvbetjening, var ejeren den type, der stadig kommer hen til bordet. Hvis noget begyndte at slippe op, sagde hun straks “spis mere, spis mere” og fyldte selv op, og selv hvis vi sagde, at det var fint, kom hun igen med et “nej nej, I skal spise godt” og satte mere på bordet. Det gjorde hun ikke kun ved os, men også ved bordet ved siden af. Den slags gavmildhed er en del af charmen ved små lokale baekban-steder i Korea.

På koreanske baekban-steder er gratis opfyldning af småretter helt normalt. Nogle steder som det her har et selvbetjeningshjørne, andre steder kommer ejeren med mere, hvis man spørger. Det eneste er, at det er god stil kun at tage det, man faktisk kan spise. Hvis man tager for meget og efterlader det, bliver maden spildt. Det er bedre at tage lidt passende og så hente mere bagefter, hvis man mangler.

Dagens hovedret, jeyuk-bokkeum

Nu kommer vi til hovedretten i dag. Jeyuk-bokkeum. Den kommer ud på en sort jernplade, og med det samme den bliver sat på bordet, breder duften af gochujang-krydderi sig helt hen til én. Det er svinekød stegt sammen med løg, forårsløg, stærke grønne chilier og gulerødder, og ovenpå er der drysset sesam. Ved siden af kan du se en gul kurv fyldt med ssam-grønt. Det er salat og perillablade, som man får med, så man kan pakke kødet ind og spise det som wraps.

Hvis man ser jeyuk-bokkeum tæt på

På tæt hold kan man virkelig se, hvor godt marinaden sidder på hvert eneste stykke kød. Det er en sauce lavet af gochujang blandet med soja, hvidløg og ingefær, så den er ikke bare stærk, men har også en sødlig umami på samme tid. Det overraskende gode ved lige præcis den her jeyuk-bokkeum var faktisk forårsløgene. Når de steges, falder de sammen og bliver blandet med saucen, og så bliver de næsten søde. Der var øjeblikke, hvor forårsløgene næsten smagte bedre end selve kødet. Man kan se stærke grønne chilier hist og her, og de er nærmest standarden for stærk chili i Korea. Hvis man bider i en af dem, kommer styrken pludselig med det samme, så hvis man ikke er vant til stærk mad, er det bedst at sortere dem fra.

Jeg tog også et endnu tættere billede. Man kan godt se, at kødstykkerne er ret tykke, ikke? Det er ikke sådan nogle helt tynde skiver, men stykker med lidt tykkelse, så der er noget ordentligt at tygge i. Man kan også se, hvordan saucen har kogt sig fast og giver overfladen den der blanke glans. Man kan lægge det over ris og blande det sammen, eller lægge både ris og kød i salatblade og spise det som ssam. Uanset hvordan man spiser det, forsvinder risene hurtigt, men heldigvis kan man bare hente mere direkte fra riskogeren her.

Mængden af salatblade og jeyuk-bokkeum

Det her er ssam-grønten, der kommer ved siden af jeyuk-bokkeum. Der er både grønne og rødlige salatblade blandet sammen. I Korea får man næsten altid ssam-grønt med, når der kommer en kødret på bordet. Den koreanske måde at spise det på er at lægge kød og ris oven på salaten og tage det hele i én bid.

Jeg tog også et lodret billede, og man kan tydeligt se, hvor godt fyldt jernpladen er. Portionen er ret generøs. Min kone og jeg spiste sammen, og vi blev begge rigtig mætte. Til omkring $7 pr. person, med så meget mad og gratis refill af småretter, var jeg ærligt talt virkelig tilfreds med det i forhold til prisen.

Sådan spiser man jeyuk-bokkeum som ssam

Det her var dagens bedste kombination. Ét salatblad foldet ud, et stykke jeyuk-bokkeum ovenpå, og så forårsløgskimchien, jeg nævnte før, lagt med. Det stærke kød får den skarpe løgsmag oveni, og salatbladet pakker det hele ind og giver en frisk sprødhed. Når man tager det hele i én mundfuld, kommer styrke, fedme og sprødhed på én gang. Mange lægger også ris i, når de pakker deres ssam, men der er ikke nogen fast regel, så man kan bare spise det, som man bedst kan lide.

Konklusion om den her baekban-restaurant

Der var rigeligt med småretter, og portionen var også stor nok. Især kødets tykkelse og smagen af jeyuk-bokkeum var god, og blandt sideretterne var det forårsløgskimchien, der gjorde størst indtryk. Jeg husker også tydeligt, hvor meget min kone kunne lide den braiserede tofu. Ejeren driver stedet alene, men alligevel kom hun hele tiden over og sagde “spis mere” og sørgede for gæsterne. Den slags varme gavmildhed var virkelig fin. Hvis jeg skal sammenligne med fiskebaekbanen fra sidst, var min tilfredshed i dag faktisk højere. Når hovedretten er så tydelig og solid, føles hele måltidet bare mere komplet.

Fordi man selv kan hente mere ris fra riskogeren og tage flere småretter ved selvbetjeningen, kan man spise her helt uden besvær, selv hvis man ikke kan koreansk. Min kone, som er udlænding, tog også bare naturligt mere selv.

Baekban er den helt almindelige mad, koreanere spiser hver dag. Det er ikke en særlig flashy ret, så den ender sjældent i rejseguides. Men det er netop derfor, den er interessant. Det er ikke mad, der er pakket ind og lavet til turister, men det helt rigtige frokostbord, som koreanere faktisk spiser hver dag. Prisen er overkommelig, og det er heller ikke svært at bestille. Man går ind, vælger én ting på menukortet, og så kommer småretterne af sig selv, og refill er gratis. Der er virkelig ikke noget at være nervøs for, selv første gang.

Hvis du er på rejse, så prøv én gang at gå ind på et lille baekban-sted i en sidegade. Det ser måske ikke prangende ud, men efter måltidet forstår man godt, hvorfor koreanerne spiser det her hver eneste dag.

Næste gang kommer jeg tilbage med endnu en anden baekban-menu.

Dette indlæg blev oprindeligt udgivet på https://hi-jsb.blog.