Корей үй тағамы: чеюк-поккым бекбан $7-ге

Өткен жолғы гриль балықтан кейін — бүгін де бекбан

Өткен мақалада гриль балық бекбанды таныстырған едім, бүгін де корей бекбаны туралы әңгімені жалғастырамыз. Бекбан дегеніміз — корей үй тағамының комплексті түскі асы. Бұл жолы мен барған жер — франшиза емес, Naver Maps-та жүздеген пікір жиналған орын да емес. Тығылыс тұйықтың ішінде бір ғана маңдайша ілініп тұрады, бір ғана иесі жалғыз өзі жүргізетін кішкентай ауыл мейрамханасы.

Кореяда мұндай бекбан-асханалар өте көп. Үлкен жолдан көрінбейді, тұйыққа бұрылсаң ғана табасың. Дүкен алдына қолжазба мәзір тақтай қойып, тек түскі ас уақытында ғана жұмыс істейді, тағам бітсе — есігін жабады. Мен мұндай асханаларды арнайы іздеп жүремін, себебі қарапайым: мұнда корейлер күнде жейтін нағыз тамақ бар. Туристер үшін әдемі жасалған дастарқан емес, сол маңдағы адамдар түскі үзілісте жүгіріп кіріп, жеп-ішіп, кетіп қалатын дастарқан.

Бүгін ерекше мәзір жоқ. Жай ғана қарапайым чеюк-поккым бекбан қалай берілетінін көрсетемін.

Адамына $7 — чеюк-поккым бекбан бір дастарқан

Чеюк-поккым бекбан толық дастарқан — қуырылған шошқа еті, теңіз балдыры сорпасы, күріш, кимчи, какдуги, ысырақ намулі, пияз кимчиі, тушёный тофу, шалған салаты және орау жапырақтары

Мынаның бәрі адамына 10 000 вон (шамамен $7). Ортадағы қара табақтағы — бүгінгі негізгі тағам чеюк-поккым, қалған бәрі — автоматты түрде берілетін банчандар (қосымша тағамдар). Күріш, мийок-кук (теңіз балдыры сорпасы), кимчи, какдуги, ысырақ намулі, пияз кимчиі, тушёный тофу, шалған салаты, орау жапырақтары. Өткен жолы таныстырған гриль балық бекбан 8 000 вон (≈$5,50) еді, бүгін 2 000 вонға қымбаттау, бірақ негізгі тағам айқын. Әдетте 7 000–8 000 вондық ($5–5,50) бекбанда негізгі тағам болмайды — тек банчандар, сорпа мен күріш. Бұл жерде солардың үстіне чеюк-поккым деген салмақты негізгі тағам қосылған.

Чеюк-поккым дегеніміз — шошқа етін кочхуджан деп аталатын корей ашытылған ащы пастасында қуыру. Корейлер бекбан-асханаларда ең көп тапсырыс беретін тағамдардың бірі. Жеу тәсілі — салат жапырағына немесе ккенип-ке (перилла жапырағы — хош иісті шөп) күріш пен ет қойып, орап жейсің. Негізгі тағам туралы кейінірек айтамын. Алдымен банчандарды бір-бірлеп қарайық.

Бекбан-асхана банчандары — бүгін не берілді

Әр бекбан-асхананың банчан құрамы сәл-сәл өзгешеленеді. Біреулері намуль (дәмдеулі көкөніс) банчандарын көбірек береді, біреулері чотгаль (тұздалған теңіз өнімдері) немесе чанаджі (маринадталған көкөністер) сияқты ашытылған банчандарды артық ұсынады. Бүгін бұл асханада берілген банчандар — Кореяның кез келген жерінде кездесетін нәрселер. Мен жұбайыммен бірге бардым, жұбайым шетелдік болғандықтан, әр банчанды бір-бірлеп түсіндіріп жедім. Сол кезде айтқан сөздерімді мұнда да қайталаймын.

Пияз кимчиі — бүгінгі ең есте қалған банчан

Пияз кимчиі жақынырақтан — тұтас жасыл пиязды бұрыш ұнтағы мен ашытылған балық соусында маринадтаған дәстүрлі корей банчаны

Па-кимчи — тұтас жасыл пияз сабақтарын бұрыш ұнтағы, чотгаль (ашытылған балық соусы) және сарымсақ маринадына батырып жасалған кимчи. Кореяда «кимчи» десе, әдетте ақ орамжапырақ кимчиін елестетеді, бірақ пияздан жасалған кимчи де бар. Бекбан-асханада орамжапырақ кимчиінің жанынан мұны да көрсең — банчан құрамы бай деген сөз.

Құрылымы қытырлақ емес, сәл жылтыр-сылтыр жіпшелі. Шайнаған сайын пияздың тілді тілгілейтін ащылығы шығады — ал бұл етпен бірге жегенде майлы дәмді тамаша ұстап қалады. Мен чеюк-поккымды жей жатып ара-тұра пияз кимчиін бір-бір сабақтап алып жедім, бұл қоспа ойлағаннан жақсы болды. Кейін салат жапырағына ет орағанда пияз кимчиін де бірге қойдым — бүгінгі тамақтың ең дәмді бір тілімі сол болды.

Тушёный тофу — жұбайым 2 рет қайта алған банчан

Тушёный тофу кочхуджан мен соя соусында — сыртынан қызыл маринад, ішінен ақ тофу, корей үй банчаны

Тофуды жуан тілімдеп, кочхуджан мен соя соусы маринадында тушдаған банчан. Тофу — соя бұршағынан жасалған тағам, Кореяда дерлік күн сайын дастарқанда болатындай кәдімгі ингредиент. Оны тушпаға (чиге) салады, құймақ етіп қуырады, және міне бұлай маринадта тушдап банчан ретінде де береді.

Бұл жердегі тушёный тофу маринады сәл тұздауырақ болды, бірақ дәл сол күрішпен жақсы келді. Күріштің үстіне қойып, маринад соусын да бірге қалап жесең — тек сонымен күріш ұшып бітеді. Жұбайыма бұл ерекше ұнады, 2 рет қосымша алып жеді. Бұл мейрамханада банчандарды өзің-ақ алып жейсің, шведтік үлгісінде тұрады — ешкімге сұрамай қанша қаласаң сонша алуға болады. Шетелдік жұбайым да еш алаңсыз барып алып жеді.

Ысырақ намулі — корей дастарқанының негізі

Ысырақ намулі — бланшірленген ысырақ күнжіт майы, сарымсақ, күнжіт және соя соусымен дәмделген, сәбіз бен пиязмен, корей үй тағамы

Бланшірленген ысырақты күнжіт майы, сарымсақ, күнжіт және соя соусымен дәмдеген банчан. Күнжіт майы — корей тағамдарында жиі қолданылатын май, ерекше жаңғақты хош иісі бар. Фотода сәбіз бен пияз кесектері көрінеді — мұны бұл асхана түс пен құрылым алуандығы үшін қосқан.

Дәмі қатты емес. Күнжіт майы иісі бар жұмсақ намуль, ащы чеюк-поккым немесе кимчи жегенде бір таяқшамен мұны алсаң — ауыз лезде тазарады. Менің бұрын барған барлық бекбан-асханаларымда ысырақ намулі берілмеген жер кемде-кем. Корей банчандарының ішіндегі ең негізгісі осы.

Шалған салаты мен какдуги — бір шалғаннан жасалған мүлдем басқа банчандар

Му-сенчхе — жіңішке турап бұрыш ұнтағы, сірке, қант және балық соусымен дәмделген ащы-қышқыл шалған салаты, корей банчаны

Бұл екеуін бірге айтқан дұрыс. Екеуі де бір ингредиенттен — шалғаннан жасалған, бірақ мінездері мүлдем басқа.

Му-сенчхе — шалғанды жіңішке жолақтап тұрап, бұрыш ұнтағы, сірке, қант және чотгальмен бірден дәмдеген. Қызыл және ащы болып көрінеді, бірақ жесең алдымен қышқылдық сезіледі. Қытырлақ шайнаған сайын ащылық пен қышқыл-тәтті дәм бірге келеді — майлы тағам жегенде бір таяқшамен мұны алсаң, ауызда сергіп қалады.

Какдуги — шалғанды текше тұрап, бұрыш ұнтағы, сарымсақ, балық соусында маринадтап ашытылған корей кимчиі

Какдуги — сол шалғанның өзі, бірақ текшелеп тұрап, маринадтап, содан кейін ашытқан. Ашыту дегеніміз — уақыт өтумен табиғи жетілу процесі, осыдан кейін жеңіл қышқылдық пайда болып, дәм тереңдейді. Қарапайым тілмен айтсақ: му-сенчхе — жаңа салатқа жақын, ал какдуги — ашытылған маринадтық көкөніске жақын. Бүгін дастарқанда екеуі де бірге болғандықтан, жей отырып салыстыру қызықты болды.

Ақ орамжапырақ кимчиі — Кореяның бас ашытылған тағамы

Ақ орамжапырақ кимчиі — бұрыш ұнтағы, сарымсақ, балық соусымен ашытылған, корей тағамының жүрегі

Ақ орамжапырақты тұзға салып, содан кейін жапырақтардың арасына бұрыш ұнтағы, сарымсақ, чотгаль және пияз маринадын жағып ашытқан тағам. Кореяда ең көп жейтін тағам не десе — не күріш, не кимчи дегендей, корей дастарқанында кимчисіз мүмкін емес. Кореяның кез келген мейрамханасында кимчи беріледі. Ет мейрамханасында, жеңіл тағам дүкенінде, бекбан-асханада, тіпті батыс тағамдар сататын мейрамханаларда да кимчи берілетін жағдайлар бар.

Мен бекбан-асханаға кірген сайын әдетімше алдымен кимчиді бір таяқшамен татып көремін — кимчи дәмді болса, қалған банчандар да жақсы болатынын байқадым. Мұндағы кимчи дәл жеткілікті ашып, ащылық пен умами дәмі бірге сезілетін күйде еді. Аса тұзды да емес.

Банчандарды өзің-ақ алып жейсің

Банчандар туралы осымен жеткілікті — енді осы мейрамхананың ерекшелігін айтайын.

Бұл жерде банчандарды өзің-ақ алып жей аласың. Бір жағында банчандар қатарласып тұрады, күріш пісіретін қазан да сол жерде. Күріш аз болса — өзің барып қазаннан қалайсың. Банчандарды да қанша қаласаң сонша еркін алуға болады. Жұбайымның тушёный тофуды 2 рет қосымша алғаны да осы жүйе арқасында. Өзің алатын болғандықтан иесінен бөлек сұрау керек емес — кореше білмейтін шетелдік те тыныш жей алады.

Бірақ бұл жердің иесі — өзі-қызмет жүйесіне қарамастан, өзі келіп қарайтын адам еді. Банчандар сәл азайса «Жей бер, жей бер!» деп өзі толтырып қояды, «жеткілікті» десек те «Ой, көбірек жеу керек қой!» деп тағы алып келеді. Тек бізге ғана емес, көршілес үстелдегі қонақтарға да дәл солай жасайтын. Мұндай жомарттық — корейлік ауылдық бекбан-асхананың нағыз қызығы.

Корей бекбан-асханаларында банчандар негізінен тегін қайта толтырылады. Мұндай өзі-қызмет бұрышы бар жерлер де бар, иесіне айтсаң алып келетін жерлер де бар. Бірақ жейтін мөлшерде ғана алу — әдеп. Көп салып, қалдырсаң — тағам ысырап болады. Орташа ал, жетпесе қайта бар.

Бүгінгі негізгі тағам — чеюк-поккым

Чеюк-поккым қара шойын табақта — кочхуджан маринадында қуырылған шошқа еті, пияз, пірей, чонян бұрышы, сәбіз, жанында орау жапырақтары себеті

Міне, негізгі тағам. Чеюк-поккым. Қара шойын табақта беріледі, үстелге қойылған сәтте-ақ кочхуджан маринадының иісі бүкіл дастарқанға тарайды. Шошқа етін пияз, пірей, чонян бұрышы және сәбізбен бірге қуырған тағам, үстіне күнжіт себілген. Жанында сары себетте орау жапырақтары — салат және ккенип (перилла жапырағы) — етті орап жеу үшін бірге беріледі.

Чеюк-поккымды жақыннан көрсек

Чеюк-поккым жақыннан — кочхуджан маринады шошқа етіне терең сіңген, пірей мен ащы чонян бұрышымен араласқан

Жақыннан қарасаң, маринад еттің әр тіліміне дұрыстап сіңіп кеткенін көруге болады. Маринад — кочхуджанға соя соусы, сарымсақ, зімбір қосылған, жай ғана ащы емес, тәтті умами дәмі де бар. Бұл жердегі чеюк-поккымда мені таңқалдырған нәрсе — пірей еді. Қуырылғанда жұмсарып, маринадпен араласып тәттілеу болады — еттен пірей дәмдірек сезілген сәттер де болды. Жер-жерде чонян бұрышы көрінеді — бұл Кореядағы ең ащы бұрыштың символы. Шайнасаң, ащылық бірден көтеріледі, сондықтан ащы тағамға үйренбегендер оны бөлек шығарып жесін.

Чеюк-поккым макро суреті — жуан тілімделген шошқа еті бетінде қайнап жылтылдаған кочхуджан маринады

Тағы жақынырақ түсірдім. Еттің қалыңдығын көріп тұрсыз ба? Жұқа тілімдеп қуырылмаған, жеткілікті жуан — шайнағанда дәм сезіледі. Маринад қайнап, ет бетіне жылтыр қабат жасағаны көрініп тұр. Мұны күріштің үстіне қойып араластырып жесе де болады, салат жапырағына күріш пен етті бірге қойып орап жесе де болады. Қалай жесең де күріш тез бітеді, бірақ бақытымызға бұл жерде күріш қазанынан өзің алуға болады, яғни уайымдамасаң да болады.

Орау жапырақтары мен чеюк-поккым мөлшері

Орау жапырақтары себеті — жасыл және қызыл салат араласқан, чеюк-поккыммен бірге жейтін корей дәстүрі

Чеюк-поккымның жанынан берілетін орау жапырақтары. Жасыл және күлгін-қызыл салат араласып тұр. Кореяда ет тағамдары берілсе, орау жапырақтары дерлік міндетті түрде бірге болады. Салат жапырағына ет пен күрішті қойып, бір тілімде аузына жіберу — кореше жеу тәсілі.

Чеюк-поккым тігінен түсірілген — шойын табақта үйіліп тұрған мол порция

Тігінен бір фото түсірдім — чеюк-поккым табақта дөңгелене үйіліп тұрғаны көрініп тұр ма? Мөлшері өте жомарт. Жұбайыммен екеуіміз жедік, толық тойдық. Адамына 10 000 вон ($7) — бұл мөлшерге банчандар тегін қайта толтырылатынын қоссақ, бағаға қарағанда өте қанағаттандырарлық.

Чеюк-поккымды жапыраққа орап жеу тәсілі

Чеюк-поккым салат жапырағына оралған, пияз кимчиі қосылған — корей үй тағамын дұрыс жеу тәсілі

Міне, бүгінгі ең жақсы қоспа. Салат жапырағын жайып, үстіне бір тілім чеюк-поккым қойып, оған бұрын айтқан пияз кимчиін де қостым. Ащы етке пияздың тілді тілгілейтін дәмі қосылып, салат бәрін орап қытырлақ құрылым береді. Бір тілімде аузыңа салсаң — бір мезетте ащы, хош иісті және қытырлақ сезіледі. Көптеген адамдар күрішті де бірге қойып орайды — белгіленген ережесі жоқ, ыңғайлы түрде жей беріңіз.

Бұл бекбан-асхана — қорытынды

Банчан саны мол, мөлшерлері де жеткілікті болды. Әсіресе чеюк-поккымдағы еттің қалыңдығы мен маринад дәмі жақсы еді, банчандардан пияз кимчиі ерекше есте қалды. Жұбайымның тушёный тофуды ерекше жақсы көргені де есте. Иесі жалғыз өзі жүргізіп тұрса да, қонаққа «Жей бер!» деп қамқорлық жасайтын жомарттығы ұнады. Баға мен қанағаттану арақатынасы өткен гриль балық бекбаннан бүгінгі жоғарырақ болды. Негізгі тағам нақты болғанда бір тамақтың деңгейі мүлдем басқа екен.

Күріш қазанынан өзің алуға болады, банчандарды да өзің ала аласың — кореше білмесең де ыңғайсыздықсыз тамақтана аласың. Шетелдік жұбайым да табиғи түрде барып алып жеді.

Бекбан — корейлер күн сайын жейтін қарапайым тамақ. Ерекше тағам болмағандықтан туристік нұсқаулықтарда кемде-кем кездеседі. Бірақ дәл сол себеп. Туристерге арналып қапталған тағам емес, корейлер шынымен күнде түскі ас кезінде жейтін дастарқанды сол бетімен тәжірибелей аласың. Бағасы ауыр емес, тапсырыс беру қиын емес. Кіріп, мәзірге қарап, біреуін таңдасаң болды — банчандар өздігінен келеді, қайта толтыру тегін. Бірінші рет барсаң да уайымдама.

Саяхат кезінде бір тамақты тұйықтағы бекбан-асханаға кіріп жеп көріңіз. Әсем емес, бірақ жегеннен кейін корейлер мұны неге күнде жейтінін түсінесіз.

Келесі мақалада тағы бір бекбан мәзірін таныстырамын.

Бұл жазба бастапқыда https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.