Корейська домашня їжа: чеюк-покким бекбан за $7

Після минулої риби на грилі — сьогодні знову бекбан

Минулого разу я розповідав про бекбан із рибою на грилі, і сьогодні продовжуємо тему корейського бекбану (домашній комплексний обід по-корейськи). Цього разу я пішов не в мережевий заклад і не в ресторан із сотнями відгуків на Naver Maps. Це маленька їдальня в глибині провулку, з одною-єдиною вивіскою, яку веде одна-єдина господиня повністю сама.

У Кореї таких бекбан-їдалень — безліч. З головної вулиці їх не видно, треба звернути в провулок. Біля входу стоїть рукописне меню на дошці, працюють тільки в обід, а коли закінчуються продукти — зачиняються. Я спеціально шукаю такі заклади, і причина проста: тут їдять справжню їжу, яку корейці їдять щодня. Це не гарно сервірований стіл для туристів, а той самий обід, на який місцеві забігають у перерву, швидко з'їдають і йдуть далі.

Сьогодні нічого особливого в меню. Просто покажу, як виглядає звичайний чеюк-покким бекбан.

$7 з людини — повний стіл чеюк-покким бекбану

Повна подача корейського бекбану з чеюк-поккимом — смажена свинина, суп з водоростей, рис, кімчі, какдугі, шпинатний намуль, цибулеве кімчі, тушковане тофу, салат з редьки та листя для загортання

Оце все коштує 10 000 вон з людини (приблизно $7). Посередині на чорній тарілці — сьогоднішня основна страва, чеюк-покким, а все інше довкола — банчани (гарніри), які подаються автоматично. Рис, міьок-кук (суп із водоростей), кімчі, какдугі, шпинатний намуль, цибулеве кімчі, тушковане тофу, салат із редьки, листя для загортання. Минулого разу бекбан із рибою на грилі коштував 8 000 вон (≈$5,50), сьогодні на 2 000 вон дорожче, зате основна страва — серйозна. Зазвичай бекбан за 7 000–8 000 вон ($5–5,50) — це лише банчани, суп і рис без основної страви. А тут зверху ще й чеюк-покким — потужна основна страва.

Чеюк-покким — це свинина, смажена в кочхуджані (гостра ферментована корейська паста). Це одна з найпопулярніших страв, які корейці замовляють у бекбан-їдальнях. Їдять так: кладеш рис і м'ясо на листок салату або ккеніп (листок перили — ароматна трава з насиченим запахом) і загортаєш в один шматочок. Про основну страву детальніше розкажу нижче. Спочатку — банчани по одному.

Банчани в бекбан-їдальні — що подали сьогодні

У кожній бекбан-їдальні набір банчанів трохи відрізняється. Десь більше намулю (приправлених овочів), десь більше ферментованих гарнірів — чотгаль (солоні морепродукти) чи чанаджі (мариновані овочі). Банчани, які сьогодні подали в цьому закладі, — типові для будь-якої точки в Кореї. Я ходив з дружиною, а оскільки вона іноземка, я пояснював їй кожен банчан по ходу їжі. Те, що я їй розказував, розкажу зараз і вам.

Цибулеве кімчі — банчан, що найбільше запам'ятався сьогодні

Цибулеве кімчі крупним планом — цілі стебла зеленої цибулі в маринаді з перцю чілі та ферментованого рибного соусу, традиційна корейська закуска

Па-кімчі — це кімчі з цілих стебел зеленої цибулі, замаринованих у суміші перцю чілі, чотгаль (ферментований рибний соус) і часнику. Коли в Кореї кажуть «кімчі», зазвичай уявляють кімчі з пекінської капусти, але є й кімчі з цибулі. Якщо в бекбан-їдальні поруч із капустяним кімчі подають ще й це — значить, набір банчанів тут щедрий.

Текстура не хрустка, а скоріше волокниста, з жилками. Чим довше жуєш, тим більше проявляється характерна їдка гострота цибулі — і саме це чудово перебиває жирність м'яса. Я під час їжі час від часу брав по стеблинці цибулевого кімчі між шматками чеюк-поккиму, і ця комбінація виявилася несподівано вдалою. Потім я загорнув м'ясо в салат і додав туди цибулеве кімчі — і це був найсмачніший шматочок за весь обід.

Тушковане тофу — банчан, який дружина брала двічі

Тушковане тофу в соусі кочхуджан — зовні червоний маринад, всередині білий тофу, корейський домашній банчан

Тофу, нарізане товстими скибками і тушковане в маринаді з кочхуджану та соєвого соусу. Тофу — це продукт із соєвих бобів, і в Кореї це настільки звичний інгредієнт, що він з'являється на столі мало не щодня. Його кладуть у тушонку-чіге, смажать млинцями, і ось так тушкують у соусі як банчан.

Тофу в цьому закладі було трохи на солонуватий бік, але саме це добре поєднувалося з рисом. Кладеш шматочок на рис, поливаєш зверху соусом — і рис зникає миттєво. Дружині це так сподобалося, що вона брала добавку двічі. У цьому ресторані банчани можна набирати самостійно зі шведського столу, тож не треба нікого просити — бери скільки хочеш. Навіть дружина-іноземка спокійно підходила й брала без жодного дискомфорту.

Шпинатний намуль — основа корейського столу

Шпинатний намуль — бланшований шпинат, заправлений кунжутною олією, часником, кунжутом і соєвим соусом, з морквою та цибулею, корейська домашня кухня

Бланшований шпинат, заправлений кунжутною олією, часником, кунжутом і соєвим соусом. Кунжутна олія — це олія, яку в корейській кухні використовують постійно; вона має характерний горіховий аромат. На фото видно шматочки моркви та цибулі — це в цьому закладі додали для різноманітності кольорів і текстур.

Смак — ненав'язливий. М'який намуль з ароматом кунжутної олії, і коли між гострим чеюк-поккимом чи кімчі візьмеш одну паличку цього — у роті все відразу заспокоюється. З усіх бекбан-їдалень, де я був, шпинатний намуль не подавали хіба що в одній-двох. Це найбазовіший із усіх банчанів у корейській кухні.

Салат із редьки та какдугі — з одного коренеплоду, а такі різні банчани

Му-сенчхе — тонко натерта редька в гостро-кисло-солодкому маринаді з перцем чілі, оцтом і рибним соусом, корейський свіжий банчан

Ці два банчани краще розповісти разом. Обидва зроблені з одного й того ж інгредієнта — редьки, але характер у них абсолютно різний.

Му-сенчхе — це редька, натерта тоненькою соломкою і відразу заправлена перцем чілі, оцтом, цукром і чотгалем. Виглядає червоним і гострим, але коли куштуєш — спочатку відчувається кислинка. Хрустке під зубами, одночасно гостре й кисло-солодке — якщо між жирною їжею взяти одну паличку цього, у роті стає свіжо.

Какдугі — редька, нарізана кубиками, замаринована в перці чілі, часнику й рибному соусі та зферментована, класичне корейське кімчі

Какдугі — та сама редька, але порізана кубиками, замаринована й потім зферментована. Ферментація — це процес природного визрівання з часом, після якого з'являється легка гострота кислинки і смак стає глибшим. Простіше кажучи: му-сенчхе — це ближче до свіжого салату, а какдугі — ближче до ферментованих пікулів. Сьогодні на столі стояли обидва, і порівнювати їх під час їжі було цікаво.

Кімчі з пекінської капусти — головний ферментований продукт Кореї

Кімчі з пекінської капусти — ферментоване в перці чілі, часнику та рибному соусі, серце корейської кухні

Пекінська капуста солиться, а потім між кожним листком закладається маринад із перцю чілі, часнику, чотгалю та цибулі — і все це ферментується. Якщо запитати, яку їжу в Кореї їдять найчастіше, відповідь буде або рис, або кімчі — настільки воно невід'ємне від корейського столу. У будь-якому корейському ресторані подають кімчі. У м'ясному, у закусочній, у бекбан-їдальні, навіть у ресторанах із західною кухнею інколи теж подають кімчі.

Коли я заходжу в бекбан-їдальню, за звичкою першим ділом пробую кімчі — якщо кімчі смачне, то й решта банчанів зазвичай нормальні. Кімчі тут було в міру доферментоване — одночасно гостре й з умамі. І не пересолене.

Банчани тут набираєш сам

На цьому з банчанами закінчимо — тепер розповім про особливість цього закладу.

Тут банчани можна набирати самостійно. Збоку стоять усі банчани в ряд, і рисоварка теж там. Потрібно більше рису — просто підходиш і накладаєш із рисоварки. Банчани теж бери скільки хочеш. Саме тому дружина брала тофу аж двічі. Оскільки все набираєш сам, не треба просити господиню — а значить, навіть іноземець, який не знає корейської, може спокійно поїсти.

Але господиня цього закладу — попри самообслуговування — все одно підходила сама. Коли банчанів ставало менше, вона казала «Їжте ще, їжте ще!» і сама все доповнювала. Навіть коли ми казали «Дякуємо, достатньо», вона відповідала «Ой та їжте нормально!» і несла ще. І не тільки нам — за сусіднім столом робила те саме. Оця щирість — і є чарівність маленьких корейських бекбан-їдалень.

У корейських бекбан-їдальнях банчани безкоштовно доливаються за замовчуванням. Десь є куточок самообслуговування, як тут, десь просто кажеш господині — і вона принесе. Але бери стільки, скільки реально з'їси. Набрати купу й залишити — це марнування їжі. Краще взяти в міру, а якщо мало — підійти ще раз.

Сьогоднішня основна страва — чеюк-покким

Чеюк-покким на чорній чавунній тарілці — свинина в маринаді кочхуджан із цибулею, пореєм, перцем чонян і морквою, поруч кошик із листям для загортання

Ось і головна страва. Чеюк-покким. Подається на чорній чавунній тарілці, і щойно вона стає на стіл, аромат маринаду кочхуджан розповзається по всьому столу. Свинина, обсмажена разом із цибулею, пореєм, перцем чонян і морквою, зверху посипана кунжутом. Збоку видно жовтий кошик, повний листків для загортання — салат і ккеніп (листок перили), які подають, щоб загортати в них м'ясо.

Чеюк-покким зблизька

Чеюк-покким крупним планом — маринад кочхуджан глибоко просочив свинину, з пореєм і гострим перцем чонян

Зблизька видно, що маринад просочив кожен шматочок м'яса. Маринад — кочхуджан із соєвим соусом, часником і імбиром — не просто гострий, а з солодкуватим умамі. Що мене несподівано порадувало в чеюк-поккимі цього закладу — це порей. Під час смаження він розм'якшується, змішується з маринадом і стає солодкуватим — були моменти, коли порей був смачніший за м'ясо. Подекуди видно перець чонян — це в Кореї еталон гострого перцю. Якщо на нього натрапиш зубами, гострота різко підскакує, тож хто не звик до гострого — краще відкладайте його вбік.

Макрозйомка чеюк-поккиму — товсто нарізана свинина з глянсовим уварюваним маринадом кочхуджан на поверхні

Знімок ще ближче. Бачите, яке товсте м'ясо? Не тонко нашинковане і смажене, а порізане досить товстими шматками — є що пожувати. Видно, як маринад уварився і на поверхні м'яса з'явився глянець. Можна покласти це на рис і перемішати, а можна загорнути м'ясо з рисом у листок салату. Як не їж — рис зникає миттєво, але, на щастя, тут рис можна набирати з рисоварки самому, тож хвилюватися нема за що.

Листя для загортання та порція чеюк-поккиму

Кошик із листям для загортання — зелений і червоний салат до смаженої свинини, корейська культура їжі

Оце листя для загортання, що подається до чеюк-поккиму. Зелений і червоний салат перемішані. У Кореї до м'ясних страв майже завжди подають листя для загортання. Кладеш м'ясо й рис на листок салату і відправляєш у рот за один укус — це корейський спосіб їсти.

Чеюк-покким вертикальний знімок — щедра порція гострої смаженої свинини на чавунній тарілці

Знімок у вертикальному форматі — бачите, як чеюк-покким горкою лежить на тарілці? Порція дуже щедра. Ми з дружиною їли вдвох і наїлися повністю. За 10 000 вон з людини (≈$7) — така порція плюс безкоштовний доливок банчанів, співвідношення ціни та якості просто чудове.

Як загортати чеюк-покким у листя

Чеюк-покким загорнутий у листок салату з цибулевим кімчі — як правильно їсти корейську домашню їжу

Ось найкраща комбінація дня. Розкладаєш листок салату, кладеш зверху шматок чеюк-поккиму, додаєш туди те саме цибулеве кімчі, про яке я казав раніше. До гострого м'яса додається їдкий аромат цибулі, а салат обгортає все це з хрусткою свіжістю. Коли кладеш це в рот одним шматком — одночасно гостре, горіхове й хрустке. Багато хто ще й рис кладе і загортає все разом — суворих правил немає, тож їжте як вам зручно.

Ця бекбан-їдальня — підсумок

Набір банчанів був щедрий, порції достатні. Особливо сподобалася товщина м'яса в чеюк-поккимі та смак маринаду, а серед банчанів вразило цибулеве кімчі. Запам'яталося і те, як дружина закохалася в тушковане тофу. Господиня керує закладом сама, але все одно підходить до кожного столу зі словами «Їжте ще!» — оця щирість підкупила. За співвідношенням ціни й задоволення сьогоднішній обід перевершив минулий бекбан із рибою на грилі. Коли основна страва потужна — рівень усієї трапези зовсім інший.

Рис можна набирати з рисоварки самому, банчани теж берете самі — навіть без знання корейської тут зручно їсти. Дружина-іноземка спокійно підходила й брала все сама.

Бекбан — це звичайна їжа, яку корейці їдять кожного дня. Нічого особливого, тому в путівниках його майже не згадують. Але саме в цьому і суть. Це не запакована для туристів їжа, а той самий обід, який корейці реально їдять щодня на перерві. Ціна необтяжлива, замовити нескладно. Зайшов, глянув у меню, обрав одне — банчани з'являються самі, доливок безкоштовний. Навіть якщо вперше — хвилюватися нема за що.

Під час подорожі Кореєю зайдіть бодай раз у маленьку бекбан-їдальню в провулку. Нічого розкішного, але після цього обіду ви зрозумієте, чому корейці їдять це щодня.

У наступному випуску покажу ще одне меню бекбану.

Цей допис було спочатку опубліковано на https://hi-jsb.blog.