Կծու խոզի բեքբան՝ իսկական կորեական ճաշ

Անցած անգամ ձկան խորովածից հետո՝ այսօր էլ բեքբան է

Անցած գրառման մեջ պատմել էի ձկան խորոված բեքբանի մասին, իսկ այսօր էլ շարունակում եմ նույն թեման։ Այս անգամ գնացածս վայրը ոչ ցանցային ռեստորան է, ոչ էլ այնպիսի տեղ, որ քարտեզներում հարյուրավոր կարծիքներ ունենա։ Մի փոքրիկ թաղային ճաշարան է, նեղ փողոցի ներսում, դրսում միայն մի համեստ ցուցանակով, ու ամբողջ տեղը մեկ տիրուհի է միայնակ պահում։

Կորեայում նման բեքբան-տներ իսկապես շատ կան։ Մեծ փողոցներից չես էլ նկատում, պետք է մտնես ներսի նրբանցքները, որ գտնես։ Դրսում մի ձեռագիր մենյու են կանգնեցնում, հիմնականում միայն ճաշի ժամին են աշխատում, ու երբ մթերքը վերջանում է, դուռը փակում են։ Ես նման տեղերը հատուկ եմ փնտրում, որովհետև պատճառը շատ պարզ է։ Այստեղ է հենց այն ուտելիքը, որը կորեացիները իրականում ամեն օր են ուտում։ Ոչ թե զբոսաշրջիկների համար գեղեցիկ ձևավորված սեղան, այլ այն սովորական ճաշը, որ թաղի մարդիկ ճաշի ժամին արագ մտնում են, ուտում ու գնում։

Այսօր էլ որևէ առանձնահատուկ մենյու չկա։ Պարզապես ցույց կտամ, թե սովորական ճեյուկ բեքբանը ինչպես է մատուցվում։

Մոտ $7 մեկ հոգու համար՝ լիքը ճեյուկ բեքբան

Ահա սա մոտ $7 է մեկ հոգու համար։ Սև ափսեի մեջտեղում դրվածը այսօրվա հիմնական ուտեստն է՝ ճեյուկ բոքկըմը, իսկ մնացած ամեն ինչը հիմնական փաթեթի հետ եկող խավարտներն են։ Բրինձ, մյոգուկ, քիմչի, կկակդուգի, սպանախի նամուլ, պակիմչի, սոուսով տոֆու, բողկի սալաթ, սամի կանաչիներ՝ ամբողջ սեղանը լցված է։ Անցած անգամ ցույց տված ձկան խորոված բեքբանը մոտ $6 էր, իսկ այսօրը մոտ $1-ով թանկ է, բայց դրա փոխարեն հիմնական ուտեստը շատ ավելի զգալի է։ Սովորաբար $5–6 արժողությամբ բեքբանները գալիս են միայն խավարտներով, ապուրով ու բրնձով՝ առանց առանձին հիմնական ուտեստի։ Այստեղ դրանց վրա ավելանում է նաև լիարժեք ճեյուկ բոքկըմը։

Ճեյուկ բոքկըմը խոզի միս է, տապակված գոչուջանգ կոչվող կորեական կծու խմորեցված համեմունքի հետ։ Դա բեքբան-տներում կորեացիների ամենահաճախ պատվիրած ուտեստներից մեկն է, և այն ուտելու ամենատարածված ձևն այն է, որ բրինձն ու միսը դնում են սամի կանաչու՝ մարուլի կամ պերիլայի տերևի վրա ու փաթաթում։ Հիմնական ուտեստի մասին քիչ ներքևում ավելի մանրամասն կպատմեմ։ Նախ՝ հերթով նայենք խավարտներին։

Բեքբան-տան խավարտները՝ տեսնենք այսօր ինչ էր դուրս եկել

Ամեն բեքբան-տանը խավարտների կազմը մի քիչ տարբեր է։ Մի տեղ ավելի շատ նամուլ են տալիս, մեկ ուրիշ տեղ՝ ավելի շատ խմորեցված խավարտներ՝ ջութգալ կամ թթու դրած բանջարեղեն։ Բայց այս ճաշարանում դուրս եկած խավարտները այն տեսակներից էին, որ Կորեայի գրեթե ցանկացած վայրում կարող ես հանդիպել։ Ես կնոջս հետ էի գնացել, իսկ կինս օտարերկրացի է, դրա համար ամեն մի խավարտը ուտելիս հերթով բացատրում էի։ Հիմա էլ այստեղ նույն պատմությունը անեմ։

Պակիմչի՝ այսօրվա խավարտներից ամենահիշվողը

Պակիմչին ամբողջական կանաչ սոխից պատրաստված քիմչի է, որը խառնվում է կարմիր պղպեղի փոշու, ջութգալի ու սխտորի համեմունքով։ Կորեայում քիմչի ասելիս մարդիկ սովորաբար նախ հիշում են կաղամբով քիմչին, բայց կա նաև սոխով պատրաստված տարբերակ։ Եթե բեքբան-տանը սովորական կաղամբով քիմչիի կողքին նաև սա է գալիս, նշանակում է՝ խավարտների կազմը բավական առատ է։

Հյուսվածքը խրթխրթան չէ, մի քիչ ավելի թելքոտ ու ծամելուն դիմադրող տեսակ է։ Որքան երկար ես ծամում, այնքան սոխի այդ սուր, ծակող կծվությունը դուրս է գալիս, ու դա մսի հետ շատ լավ է աշխատում, որովհետև յուղոտությունը հավասարակշռում է։ Ես ճեյուկ բոքկըմ ուտելու ընթացքում մեկ-մեկ մի շերտ պակիմչի էլ էի վերցնում, ու այդ համադրությունը սպասածից լավն էր։ Հետո երբ միսը մարուլի մեջ փաթաթեցի, պակիմչին էլ հետը դրեցի, ու դա այսօր ամենահամեղ պատառն էր։

Սոուսով տոֆու՝ այն խավարտը, որ կինս երկու անգամ էլ ավել վերցրեց

Սա հաստ կտրտած տոֆու է, որը շոգեխաշել էին գոչուջանգի ու սոյայի սոուսի մեջ։ Տոֆուն սոյայից պատրաստված մթերք է, իսկ Կորեայում այնքան սովորական բան է, որ գրեթե ամեն օր է սեղանին հայտնվում։ Այն դնում են ապուրների մեջ, տապակում են, ու այսպիսի ձևով էլ շոգեխաշում ու որպես խավարտ են տալիս։

Այս տան տոֆուն մի քիչ աղի կողմն էր տանում, բայց հենց դրա համար էլ բրնձի հետ շատ լավ էր նստում։ Եթե բրնձի վրա դնես ու վերևից այդ սոուսից էլ լցնես, միայն դրանով բրինձը շատ արագ վերջանում է։ Կինս հենց սա շատ հավանեց, դրա համար էլ երկու անգամ էլ ավել գնաց վերցրեց։ Այս ռեստորանում խավարտները ինքնասպասարկմամբ էին, այսինքն՝ ինչքան ուզես, կարող ես վերցնել՝ առանց անհարմար զգալու։ Իմ օտարերկրացի կինն էլ շատ ազատ վերցնում էր։

Սպանախի նամուլ՝ կորեական սեղանի ամենահիմնականներից մեկը

Սա խաշած սպանախից պատրաստված խավարտ է՝ խառնած քունջութի յուղով, սխտորով, քունջութով ու սոյայի սոուսով։ Քունջութի յուղը կորեական խոհանոցում շատ հաճախ օգտագործվող յուղ է և ունի այդ հատուկ հաճելի, ընկուզային բույրը։ Լուսանկարում երևացող գազարի ու սոխի կտորները այս ճաշարանի տարբերակն են՝ մի քիչ գույն ու հյուսվածքի փոփոխություն տալու համար։

Համը սուր չէ։ Փափուկ նամուլ է՝ քունջութի յուղի բույրով, ու երբ ուտում ես կծու ճեյուկ բոքկըմ կամ քիմչի, մեկ պատառ սրանից բերանը հանգստացնում է։ Մինչև հիմա գնացածս բեքբան-տներից գրեթե չեմ հիշում որևէ տեղ, որտեղ սպանախի նամուլ դուրս չգար։ Սա կորեական խավարտների ամենահիմնական տեսակներից մեկն է։

Բողկի սալաթ ու կկակդուգի՝ նույն բողկից, բայց լրիվ տարբեր խավարտներ

Այս երկուսը երևի ավելի լավ է միասին բացատրել։ Երկուսն էլ նույն բողկից են պատրաստվում, բայց բնավորությամբ լրիվ տարբեր բաներ են։

Բողկի սալաթը պատրաստվում է բողկը շատ բարակ շերտերով կտրատելով ու անմիջապես խառնելով կարմիր պղպեղի, քացախի, շաքարի ու ջութգալի հետ։ Արտաքինից կարմիր ու շատ կծու է թվում, բայց իրականում առաջինը թթվաշ համն է զգացվում։ Խրթխրթան հյուսվածք ունի, ու կծուն, թթվաշն ու թեթև քաղցրը միասին են գալիս, այնպես որ յուղոտ բան ուտելուց հետո դրանից մեկ պատառ վերցնես՝ բերանը միանգամից թարմանում է։

Կկակդուգին էլ նույն բողկից է, բայց քառակուսի խորանարդիկներով է կտրվում, հետո համեմվում ու թողնվում է խմորվի։ Խմորումը ժամանակի ընթացքում բնական հասունացման գործընթաց է, ու դրա շնորհիվ թեթև ծակող թթվաշություն և ավելի խոր համ է առաջանում։ Պարզ ասած՝ բողկի սալաթը ավելի շատ թարմ աղցանի է նման, իսկ կկակդուգին՝ խմորեցված թթվի։ Այսօրվա սեղանին երկուսն էլ միասին էին եկել, դրա համար ուտելիս համեմատելը շատ հետաքրքիր էր։

Կաղամբով քիմչի՝ Կորեայի ամենաբնորոշ խմորեցված ուտեստը

Սա պատրաստվում է կաղամբը նախ աղի մեջ թրջելով, հետո տերևների արանքներում լցնելով կարմիր պղպեղի, սխտորի, ջութգալի ու կանաչ սոխի խառնուրդը և թողնելով, որ խմորվի։ Եթե հարցնես՝ Կորեայում ամենաշատը ինչ են ուտում, մարդիկ հաճախ կասեն՝ կամ բրինձ, կամ քիմչի։ Այն կորեացիների սեղանից գրեթե երբեք բացակայող բաներից է։ Կորեական ռեստորանում ուր էլ գնաս, քիմչի կհայտնվի։ Մսի ռեստորանում, պարզ ուտելիքի խանութում, բեքբան-տանը, նույնիսկ երբեմն արևմտյան ուտեստ վաճառող տեղերում էլ քիմչի է գալիս։

Ես երբ բեքբան-տուն եմ մտնում, սովորություն ունեմ առաջինը քիմչին փորձելու։ Եթե քիմչին լավն է, սովորաբար մնացած խավարտներն էլ վատը չեն լինում։ Այս տան քիմչին բավական հասունացած վիճակում էր՝ և՛ կծվությունն ուներ, և՛ համի խորություն։ Ու շատ աղի էլ չէր։

Խավարտները այստեղ ինքներդ եք վերցնում

Խավարտների մասին այսքանը, հիմա ասեմ այս ճաշարանի յուրահատուկ կողմը։

Այս տեղում խավարտները ինքնասպասարկմամբ են։ Մի կողմում բոլոր խավարտները շարած էին, ու բրնձի կաթսան էլ հենց այնտեղ էր։ Եթե բրինձը քիչ էր, կարող էիր ինքդ գնալ ու վերցնել։ Խավարտներն էլ կարող էիր ուզածդ չափով ազատ վերցնել։ Այն, որ կինս տոֆուն երկու անգամ էլ ավել բերեց, հենց դրա շնորհիվ էր։ Քանի որ ինքդ ես վերցնում, տիրուհուն առանձին ասելու կարիք չկա, դրա համար նույնիսկ կորեերեն չիմացող օտարերկրացին էլ կարող է շատ հանգիստ ուտել։

Բայց հետաքրքիրն այն էր, որ թեև տեղը ինքնասպասարկմամբ էր, տիրուհին միևնույն է ինքն անձամբ մոտենում էր։ Հենց տեսնում էր, որ խավարտները պակասել են, ասում էր՝ «էլի կեր, էլի կեր» ու ինքն էր լցնում։ Նույնիսկ եթե ասում էինք՝ հերիք է, պատասխանում էր՝ «այ, շատ պիտի ուտեք» ու նորից բերում։ Միայն մեզ չէր այդպես վերաբերվում, կողքի սեղանին էլ նույնն էր անում։ Այդ առատաձեռն վերաբերմունքն է հենց կորեական թաղային բեքբան-տների հմայքը։

Կորեական բեքբան-տներում խավարտների անվճար լիցքավորումը հիմնական կանոն է։ Որոշ տեղերում այսպիսի ինքնասպասարկման անկյուն կա, որոշներում էլ տիրոջը կամ տիրուհուն ասում ես, բերում են։ Միայն մեկ բան կա՝ արժե վերցնել այնքան, որքան իրոք կուտես։ Եթե շատ լցնես ու թողնես, սնունդը զուր է գնում։ Ավելի լավ է քիչ վերցնես, հետո եթե չբավականացնի՝ նորից գնաս։

Այսօրվա հիմնական ուտեստը՝ ճեյուկ բոքկըմ

Ահա և այսօրվա հիմնական ուտեստը։ Ճեյուկ բոքկըմ։ Մատուցվում է սև տաք թիթեղի վրա, ու հենց սեղանին են դնում, գոչուջանգի հոտը միանգամից տարածվում է մինչև սեղան։ Սա խոզի միս է՝ տապակված սոխի, կանաչ սոխի, կծու կանաչ պղպեղի ու գազարի հետ, վերևից էլ քունջութ են ցանել։ Կողքին այդ դեղին զամբյուղում լիքը սամի կանաչիներ են երևում, չէ՞։ Դրանք մարուլ ու քնձիթեղանման պերիլայի տերևներ են, որ հետը տրված են, որպեսզի միսը փաթաթես։

Եթե ճեյուկ բոքկըմին մոտիկից նայես

Մոտիկից լավ երևում է, թե համեմունքը ինչպես է ամեն մի կտորի մեջ լավ նստել։ Գոչուջանգը խառնված է սոյայի սոուսի, սխտորի ու կոճապղպեղի հետ, դրա համար սա պարզապես կծու չէ, այլ նաև թեթև քաղցր ու շատ համեղ խորություն ունի։ Այս տան ճեյուկ բոքկըմում ինձ անսպասելիորեն շատ դուր եկած մասը կանաչ սոխն էր։ Տապակվելիս թառամում է, համեմունքի հետ խառնվում ու քաղցրություն է ստանում, այնքան, որ մի քանի պատառների ժամանակ մսից էլ համեղ էր թվում։ Տեղ-տեղ երևում են նաև կծու կանաչ պղպեղի կտորներ։ Դա Կորեայում շատ կծու պղպեղի ամենահայտնի տեսակներից է։ Եթե պատահաբար ծամես, կծվությունը հանկարծ ուժեղ բարձրանում է, դրա համար կծուին սովոր չեղածները ավելի լավ է այն առանձնացնեն։

Ավելի մոտիկից էլ լուսանկարեցի։ Մսի հաստությունը երևո՞ւմ է։ Դա բարակ կտրտած, արագ տապակված միս չէ, այլ բավական հաստ է՝ ծամելու հաճելի զգացողությամբ։ Համեմունքը թանձրանալով կպել է մսի մակերեսին ու գեղեցիկ փայլ է տալիս։ Կարող ես սա բրնձի վրա դնել ու խառնել, կամ սամի կանաչու մեջ դնել՝ բրնձի հետ փաթաթել։ Ինչ ձևով էլ ուտես, բրինձը շատ արագ վերջանում է, բայց բարեբախտաբար այստեղ կարելի էր բրնձի կաթսայից ինքնուրույն լցնել, այնպես որ անհանգստանալու բան չկար։

Սամի կանաչիներն ու ճեյուկ բոքկըմի չափաբաժինը

Սրանք այն սամի կանաչիներն են, որ բերում են ճեյուկ բոքկըմի կողքին։ Ներսում կանաչ ու մանուշակագույն մարուլ են խառնած։ Կորեայում եթե մսային ուտեստ է դուրս գալիս, գրեթե միշտ հետը նաև սամի կանաչիներ են տալիս։ Մարուլի վրա միսն ու բրինձը դնելով ու մի պատառով ուտելն է կորեական ձևը։

Մի ուղղահայաց լուսանկար էլ արեցի, ու այստեղ լավ երևում է, թե ինչքան առատ էր ճեյուկ բոքկըմը լցված թիթեղի վրա։ Քանակը բավական մեծ էր։ Ես ու կինս երկուսով կերանք ու լիովին հագեցանք։ Եթե մոտ $7 է մեկ հոգու համար, այսքան չափաբաժնով ու խավարտների անվճար լիցքավորմամբ, գնի դիմաց ստացած հաճույքը իսկապես շատ գոհացնող էր։

Ինչպես է ճեյուկ բոքկըմը սամի մեջ փաթաթվում

Սա այսօրվա լավագույն համադրությունն էր։ Մի մարուլի տերև բացեցի, վրան մի կտոր ճեյուկ բոքկըմ դրեցի, հետո նաև վերևից այն պակիմչին ավելացրի, որի մասին ավելի շուտ ասացի։ Կծու մսին միանում է սոխի սուր բույրը, իսկ մարուլը ամբողջը փաթաթելով խրթխրթան շերտ է ավելացնում։ Մի պատառով ուտելիս միաժամանակ գալիս են կծուն, համեղ յուղոտությունը և խրթխրթան զգացողությունը։ Շատերն նաև բրինձ էլ են դնում ներսը, բայց պարտադիր ձև չկա, այնպես որ ինչպես հարմար է՝ այդպես էլ կերեք։

Այս բեքբան-տունը՝ եզրակացություն

Խավարտների տեսակներն առատ էին, քանակն էլ լիովին բավարար։ Հատկապես ճեյուկ բոքկըմի մսի հաստությունն ու համեմունքի համն ինձ դուր եկան, իսկ խավարտներից ամենաշատը տպավորվել էր պակիմչին։ Հիշվեց նաև, թե կինս ինչքան շատ հավանեց տոֆուն։ Տիրուհին թեև մենակ էր ամբողջ տեղը պահում, բայց հաճախորդներին այդ «էլի կեր» ասելով հոգ տանելու ձևը շատ հաճելի էր։ Գնի դիմաց բավարարվածության առումով այսօրվա տարբերակը նախորդ ձկան խորոված բեքբանից ավելի բարձր էր։ Երբ հիմնական ուտեստն այսքան հստակ է, ամբողջ ճաշի զգացողությունն էլ ուրիշ է լինում։

Այն, որ բրինձը կարող ես ինքդ կաթսայից վերցնել, իսկ խավարտներն էլ ինքնուրույն բերել, շատ հարմար կառուցվածք է, ու նույնիսկ եթե կորեերեն չգիտես, առանց անհարմարության կարող ես ուտել։ Իմ օտարերկրացի կինն էլ լրիվ բնական կերպով էր գնում-գալիս ու վերցնում։

Բեքբանը այն սովորական ամենօրյա ճաշն է, որը կորեացիները գրեթե ամեն օր են ուտում։ Քանի որ այն ինչ-որ հատուկ կամ շքեղ ուտեստ չէ, զբոսաշրջային ուղեցույցներում հաճախ չի երևում։ Բայց հենց դա էլ դրա առավելությունն է։ Սա զբոսաշրջիկների համար փաթեթավորված ու բեմադրված ուտելիք չէ, այլ իրական ճաշի սեղան, որ կորեացիները ամեն օր են նստում։ Գինն էլ վախեցնող չէ, պատվիրելն էլ բարդ չէ։ Մտնում ես, մենյուից մի բան ընտրում, խավարտներն իրենք են գալիս, ու կրկնալիցքավորումն էլ անվճար է։ Առաջին անգամ գնալիս էլ անհանգստանալու բան չկա։

Ճանապարհորդության ընթացքում գոնե մեկ անգամ մտեք մի թաղային բեքբան-տուն՝ որևէ նեղ փողոցի մեջ։ Շքեղ չէ, բայց ուտելուց հետո կհասկանաք, թե կորեացիներն ինչու են դա ամեն օր ուտում։

Հաջորդ մասում նորից կգամ բեքբանի մեկ այլ տարբերակով։

Այս գրառումը սկզբնապես հրապարակվել է https://hi-jsb.blog կայքում։