Կորեական սաշիմի սեթ․ մենյու և գներ
Կորեական հոեսիկ ռեստորանները՝ ոչ միայն ուտելիք, այլ մշակույթ
Եթե Կորեա եք գալիս ու հում ձկի սիրահար եք, մի շատ հաճելի լուր ունեմ. այստեղ «կորեական սաշիմի»-ն միայն ծովափին չի մնացել։ Կորեան այն տեսակ երկիր է, որտեղ թարմ հում ձուկ կարող եք վայելել ոչ միայն Սեուլում, Բուսանում կամ Ջեջու կղզում, այլ նույնիսկ ծովից շատ հեռու՝ ներքին շրջաններում։ Ես ապրում եմ Դեջոնում՝ ժամանակակից մեծ քաղաք Սեուլից մոտ 2 ժամ հարավ, ու հենց այն փաստը, որ Դեջոնի նման «ծով չունեցող» քաղաքում էլ թաղամասային հում ձկան ռեստորանում կարող եմ հենց նոր մշակված կենդանի ձկից սաշիմի ուտել, ինձ համար կորեական հոեսիկ մշակույթի ամենամեծ հմայքն է։ Այսօր կոնկրետ ռեստորան չեմ գովազդելու, այլ ձեզ կպատմեմ այն «թաղամասային» հոեսիկի մասին, որ կորեացիներն իրականում սիրում ու հաճախ են գնում։ Սկսե՞նք։
Սեթի երկու հիմնական ոճ
Կորեայում հոեսիկ ռեստորաններից շատերը սաշիմին վաճառում են սեթով՝ փուլ առ փուլ եկող «կուրս» ձևաչափով։ Ընդհանուր առմամբ երկու ոճ կա. մեկը՝ շատ հարուստ սեղանաշարքով, երբ բազմաթիվ կողային ուտեստներ հերթով գալիս են (կորեացիները հաճախ ասում են՝ «սկիդասի», այսինքն՝ ուղեկցող փոքր ափսեներ), մյուսը՝ ավելի «մինիմալ» տարբերակն է, որտեղ գրեթե կողային բան չկա, ու ուշադրությունը ամբողջությամբ հում ձկան վրա է։ Սեղանաշարքով սեթը սովորաբար մի քիչ թանկ է, բայց փոխարենը սաշիմիից բացի՝ կողային շատ ուտեստներ էլ եք ստանում, իսկ մինիմալը՝ այն տարբերակն է, երբ ընտրում եք միայն ձեզ ուզածը։ Այս հոդվածում հենց այն «սեղանը լցնող» սեթն եմ ցույց տալիս։
Կողայինների սկիզբը՝ աղցան 🥗
Կողայինների մեկնարկը աղցանն է։ Խրթխրթան հազարի վրա քաղցրաթթու սոուս՝ մաքուր, թեթև մի ափսե, որը հում ձկից առաջ «բացում է ախորժակը»։ Պարզ է, բայց եթե չլինի՝ մի տեսակ պակաս է թվում։
Շոգեխաշած ձվով ուտեստն ու ջրիմուռների ապուրը 🥚
Ձախ կողմում շոգեխաշած ձվով կորեական ուտեստն է՝ շատ փափուկ ու փքված, բառացիորեն «ամպի» նման։ Աջ կողմում ջրիմուռների ավանդական ապուրն է՝ Կորեայում հայտնի նաև որպես ծննդյան օրը պարտադիր ուտելիք։ Երկուսն էլ ոչ սուր են, ոչ ծանր, այնպես որ սաշիմիից առաջ ստամոքսը հանգիստ «լցնում» են՝ առանց գրգռելու։
Այս շոգեխաշած ձվով ուտեստը միայն հում ձկան ռեստորաններում չէ. այն հանդիպում է գրեթե բոլոր կորեական ուտեստանոցներում՝ խորովածի տեղերում, շոգեխաշ-ապուրների մասնագիտացված վայրերում, ինչպես նաև տնային խոհանոցի ռեստորաններում։ Կորեական խորոված ուտելիս կողքից նման ձվով ուտեստ պատվիրելը՝ գրեթե «անբաժան կանոն» է։ Այդքան հիմնարար բան է կորեական սննդամշակույթում։
Բանջարեղենի խառնուրդն ու քիմչին՝ կորեական սեղանի հիմքը
Թարմ տերևավոր բանջարեղենը խառնում են կծու փաթիլներով ու քունջութով, ստացվում է կորեական պարզ աղցան, որը սաշիմիի հետ շատ լավ է աշխատում՝ «կտրում» է յուղոտությունը ու բերանը թարմացնում։ Թվում է սովորական, բայց ունի այդ թաքուն կախվածություն առաջացնող համը։
Քիմչին Կորեայի ամենահայտնի խմորացված ուտեստներից է, ու գրեթե ցանկացած ռեստորանում անպայման կտեսնեք։ Սովորաբար կաղամբը համեմում են կծու պղպեղով, սխտորով, աղիացած ծովային համեմունքներով ու հետո խմորացնում։ Համը կծու է ու թթվաշ։ Կորեացիների համար քիմչին այնքան առօրյա է, որ սեղանին չլինի՝ «դատարկ» է զգացվում, իսկ օտարերկրացիների համար սկզբում կարող է անսովոր լինել։ Բայց եթե Կորեա եք եկել՝ գոնե մեկ անգամ փորձելն արժե։
Մինչև սաշիմին գա՝ սեղանը արդեն լիքն է 🍽️
Աղցան, բանջարեղեն, քիմչի, շոգեխաշած ձու, ջրիմուռների ապուր—իսկ սաշիմին դեռ չի էլ եկել։ Սեղանը բառացիորեն արդեն «լիքն է»։ Կորեական հոեսիկ սեթի հմայքն հենց սա է. միայն կողայիններով էլ մի ամբողջ կերակուր կդառնա, ու հիմնական ուտեստից առաջ արդեն քեզ մի տեսակ հյուրասիրության մեջ ես զգում։
Սսամջան՝ բազմաֆունկցիոնալ սոուս, որը միշտ կա 🌶️
Սսամջանը կորեական համեմունքային սոուս է, որը սովորաբար պատրաստվում է կծու պղպեղի համեմունքներով, սխտորով, կանաչ սոխով և այլ բաղադրիչներով։ Եթե հազարի կամ պերիլլայի տերևի վրա սաշիմի դնեք ու մի քիչ սսամջան ավելացնեք ու փաթաթեք՝ ձկան թարմ համին միանգամից ավելանում է խորը, աղի-համեղ նոտա, ու կոմբոն դառնում է «վայ, ինչ լավն է»։ Այն հանդիպում է ոչ միայն հոեսիկ ռեստորաններում, այլ նաև կորեական խորովածի վայրերում, ու հետաքրքիրն այն է, որ ամեն տեղ բաղադրիչների հարաբերակցությունն ու խտությունը քիչ-քիչ տարբեր են, այսինքն՝ նույն անունն ունի, բայց համը նրբորեն փոխվում է։
Տապակած ծովամթերք — այլ հաճույք, ոչ թե շուկայի տապակածը 🍤
Այս պահից ուտեստներն արդեն սկսում են «լուրջ» գալ։ Առաջինը՝ տապակած ծովամթերք։ Գամփրիկ, ձկան կտորներ՝ խրթխրթան խմորաշերտով։ Կորեայում տապակած բաները ուտում են ոչ միայն ռեստորաններում, այլ նաև ավանդական շուկաներում՝ այնտեղ ավելի էժան է ու հենց տեղում են տապակում։ Իսկ հոեսիկ ռեստորանի տարբերակն այն է, որ ծովամթերքն ավելի թարմ է, ներկայացումն ավելի «սեթային» ու կոկիկ։ Նույն տապակածը, բայց լիովին այլ տրամադրություն։
Մոտիկից նայելիս տեսնում եք՝ խմորաշերտի մեջ գամփրիկը ամբողջությամբ ներսում է՝ հաստ ու հյութալի։ Սա այն ուտեստներից է, որ նախ աչքով ես ուտում, հետո՝ բերանով։
Այսօրվա գլխավորն՝ մոդըմ-հոե՝ սաշիմիի պլատո 🐟
Վերջապես գլխավոր ուտեստը հայտնվեց։ Մոդըմ-հոեի ամենամեծ հմայքը այն է, որ միանգամից մի քանի տեսակ հում ձուկ ես համտեսում։ Եթե առանձին պատվիրես՝ սովորաբար մեկ տեսակ է գալիս, իսկ մոդըմ-հոեն 3–4 տեսակի սաշիմի է բերում մեկ մեծ ափսեով։ Տերևների վրա դասավորած, վարունգով ու գազարով գույնը հավասարակշռած, իսկ ներքևում սառույց՝ թարմությունը պահելու համար. սա հենց կորեական հոեսիկի «սթայլն» է։ Եթե առաջին անգամ եք սաշիմի փորձելու, սա շատ լավ մեկնարկ է՝ համերը համեմատելու համար։
Տարբեր անկյուններից նկարեցի, ու հենց կտրվածքից էլ զգացվում է՝ ինչքան «կենդանի» է կառուցվածքը։ Գույնը, դասավորությունը, մաքրությունը՝ բառ չկա, ուղղակի կատարյալ պլատո է։
Տապակած ամբողջական ձուկ — դրսից խրթխրթան, ներսից հյութալի
Մի ամբողջ ձուկ՝ ամբողջությամբ տապակած, հետո վրա կծու սոուս ու կանաչ սոխի շերտիկներ։ Դրսից կտրուկ խրթխրթան է, ներսից՝ խոնավ ու հյութալի։ Մոտիկից նայելիս սոուսը էլ ավելի ախորժելի է թվում։ Անկեղծ՝ միայն այս տեսքից ուզում ես մի աման բրինձ ու վերջ, «դատարկես»։
Կորեայում սաշիմի ուտելու երկու տարբերակ 🥬
Թեթև թաթախել քացախով կծու սոուսի կամ սոյայի մեջ
Սաշիմին մի քիչ թաթախում եք քացախով կծու սոուսի մեջ, կամ սոյայի սոուսի՝ վասաբիով, ու հենց այդպես էլ ուտում։
Այսպես լիարժեք զգում եք ձկան բնական, մեղմ համն ու հյուսվածքը, ու եթե ուզում եք վայելել հենց թարմությունը՝ սա լավագույն տարբերակն է։
Փաթաթել տերևների մեջ
Հազարի կամ պերիլլայի տերևի վրա դնում եք սաշիմի ու մի քիչ սսամջան, ու մեկ կծումով փաթաթած ուտում։
Տերևների խրթխրթանը և սսամջանի աղի-համեղ համը միանում են ձկան հետ, ու եթե ուզում եք տարբեր համերի կոմբինացիա զգալ՝ սա շատ լավ է։
Երկուսն էլ իրենց հստակ հմայքն ունեն, այնպես որ եթե հերթով ուտես՝ մինչև վերջ չի ձանձրանա, ու հաճույքով կավարտես։ Հազարի վրա մի կտոր սաշիմի, մեկ գդալիկ սսամջան, ու մեկ կծումով՝ հենց սա է իրական կորեական հոեսիկ ոճը։
Տարօրինակ ծովամթերք — մենգե, հեսամ, ջեոնբոկ-հոե
Մենգե — կարծես ամբողջ ծովը մի կծումով
Մենգեն կորեական հոեսիկ ռեստորաններում սիրված ծովամթերքներից է, բայց օտարերկրացիների համար հաճախ լրիվ անծանոթ։ Դա ծովային կենդանի է, որը աճում է ժայռերին կպչած, արտաքինից՝ անհարթ ու շատ յուրահատուկ, նարնջագույն երանգով։ Հիմնականում Կորեայում ու Ճապոնիայում են այն ուտում, ու աշխարհում լայն տարածված ուտեստ չէ, դրա համար էլ մի քիչ «էքստրեմալ» է թվում։ Համը պարզապես «ձկան հոտ» չէ, այլ շատ խորը ծովային բույր, որ միանգամից լցվում է բերանում։ Շատերին դուր է գալիս, շատերին՝ ընդհանրապես ոչ, բայց ով «կպավ»՝ ասում են հետո դժվար է թողնել։ Եթե Կորեայում եք՝ գոնե մեկ անգամ փորձելը արժե՝ հենց փորձառության համար։
Հեսամ — մաստակվող հյուսվածքի չեմպիոնը
Հեսամը այն ծովային կենդանին է, որին հաճախ ասում են «ծովի վարունգ»։ Չինաստանում սովորաբար չորացնում են ու օգտագործում բարձրակարգ ուտեստներում, Ճապոնիայում հաճախ ավելի շատ թթու-աղցանային ձևով են ուտում, իսկ Կորեայում ունի մի յուրահատուկ տարբերակ՝ այն մատուցում են հում, գրեթե սաշիմիի նման կտրատած։ Ունի շատ տարբեր հյուսվածք՝ միաժամանակ մաստակվող ու խրթխրթան, ու որքան ծամում ես, այնքան ավելի մաքուր ծովային համ է գալիս։ Մենգեի պես սա էլ «կամ սիրում ես, կամ չես սիրում», բայց եթե ուզում եք իրական կորեական ծովամթերքի մշակույթը զգալ՝ պարտադիր փորձելու տարբերակ է։ Պերիլլայի վրա դնում եք, թեթև թաթախում քացախով կծու սոուսի մեջ՝ ու համը կրկնակի է դառնում։
Ջեոնբոկ-հոե — Ուանդոյի աբալոնայի առաձգական հմայքը
Ուտում ես ու զգում՝ սեթի գեղեցկությունը հենց այն է, որ կողային ուտեստներն անընդհատ շարունակում են գալ։ Այս անգամ հայտնվեց ջեոնբոկ-հոեն՝ բարակ կտրատված հում աբալոնա։ Կորեայում աբալոնայի մասին խոսելիս հաճախ հիշում են Ուանդոն՝ հարավային ափի մաքուր ջրերով հայտնի տարածք, որտեղ առատ ջրիմուռների շնորհիվ աբալոնա աճեցնելու համար իդեալական միջավայր կա։ Ուանդոյի աբալոնան Կորեայում համարվում է բարձրորակ՝ առաձգական մսով ու խորը համով։ Այն կարող են ուտել տարբեր ձևերով՝ հում, թաթախած քացախով կծու սոուսի մեջ, կամ գոլորշու վրա պատրաստած՝ ավելի փափուկ տարբերակով։ Փոքր ամանի մեջ դրվածը աբալոնայի ներքին մասն է, և բավականին շատ մարդիկ դա էլ հաճույքով ուտում են որպես հատուկ «դելիկատես»։
Սեթի ֆինալը՝ կծու ծովամթերքի ապուր 🔥
Ու ահա սեթի վերջը «փակում» է կծու ծովամթերքի ապուրը։ Կորեական հոեսիկ ռեստորաններում սաշիմին մշակելուց հետո գրեթե ոչինչ չեն թափում։ Երբ ձուկը մաքրում են, ոսկորների շուրջ բավական միս է մնում, ու դա պարզապես չեն նետում, այլ տարբեր ծովամթերքի հետ միասին կծու-տաք արգանակով եփում են՝ ստանալով այս ապուր-շոգեխաշը։ Մեջը լինում են մանր ութոտնուկ, խեցիներ և այլն, իսկ կանաչ սոխն ու կծու պղպեղի համեմունքը տալիս են այդ ախորժելի կարմիր գույնը։ Սաշիմիից հետո ներսդ մի քիչ «սառել» է լինում, սա գալիս է ու տաքացնում է, իսկ կծուն էլ վերջում բերանը մաքրում է՝ սեթի ֆինալին հենց տեղն է։ Ինձ նաև դուր է գալիս այս «խելքը»՝ բաղադրիչը մինչև վերջ օգտագործելու ու չվատնելու գաղափարը։
Իսկ ինչքա՞ն է արժենում կորեական սաշիմի սեթը
Շատերը մտածում են, թե հոեսիկ սեթը պարտադիր սարսափելի թանկ է լինելու, բայց իրականում հաճախ ավելի տրամաբանական է, քան սպասում ես։ Ստորև՝ Կորեայի տարբեր շրջաններում սաշիմի սեթերի միջին գների ընդհանուր պատկերն է (իհարկե, քաղաքից ու ռեստորանից կախված կարող է տատանվել)։
ՏՆՏԵՍԱԿԱՆ
Ցածր գին
1 հոգի · $15–$25
2 հոգի · $30–$45
3 հոգի · $45–$70
4 հոգի · $60–$95
ՍՏԱՆԴԱՐՏ
Միջին գին
1 հոգի · $30–$45
2 հոգի · $60–$95
3 հոգի · $95–$140
4 հոգի · $125–$185
ՊՐԵՄԻՈՒՄ
Բարձր գին
1 հոգի · $55–$80+
2 հոգի · $110–$155+
3 հոգի · $165–$230+
4 հոգի · $215–$310+
※ Այս գները ներկայացնում են միջին պատկեր՝ ներառյալ ամբողջ սեղանաշարքը, և կարող են տարբեր լինել ըստ քաղաքի ու ռեստորանի։ Բուսանի, Ջեջուի նման ափամերձ տեղերում երբեմն ավելի մատչելի է լինում, իսկ Սեուլի կենտրոնում՝ հաճախ մի քիչ բարձր։
Եթե Կորեա եք գալիս՝ պարտադիր փորձեք սաշիմի սեթը
Ինչպե՞ս էր այս շրջայցը կորեական հոեսիկ սեթով։ Աղցանից սկսած՝ շոգեխաշած ձու, ջրիմուռների ապուր, բանջարեղեն, քիմչի, տապակածներ, մոդըմ-հոե սաշիմի պլատո, մենգե, հեսամ, աբալոնա, ու վերջում կծու ծովամթերքի ապուր—այս ամբողջ «սեղանը լցնող» շարքը հենց կորեական հոեսիկ սեթի դասական ձևն է։ Սա պարզապես «մեկ ափսե հում ձուկ» չէ, այլ սկզբից մինչև վերջ կազմված մի ամբողջ սնվելու մշակույթ։ Իսկ այն փաստը, որ նույնիսկ ծովից հեռու քաղաքներում էլ կարող ես նման մակարդակի սաշիմի սեթ գտնել, ինձ թվում է կորեական ծովամթերքի մշակույթի հպարտություններից մեկն է։ Գները էլ հաճախ ավելի ողջամիտ են, քան թվում է, այնպես որ եթե Կորեայում լինեք՝ մի օր պարտադիր գնացեք ու փորձեք կորեական սաշիմի սեթ։ Ուզածից ավել տպավորություն է թողնում։
Այս գրառումը սկզբնապես հրապարակվել է https://hi-jsb.blog կայքում։