Comida Coreana Autêntica por R$30: Porco Picante Baekban

Depois do peixe grelhado, hoje é baekban de novo

No último post, eu apresentei um baekban de peixe grelhado. Hoje continuo com mais uma história de baekban, a refeição caseira coreana. O lugar que visitei dessa vez não é franquia, nem um daqueles restaurantes com centenas de avaliações no Google Maps. É um restaurantinho de bairro escondido numa viela, com uma plaquinha só na entrada, tocado por uma dona sozinha.

Na Coreia, restaurantes de comida coreana caseira assim existem aos montes. Você não vê eles na rua principal, precisa entrar nos becos. Na frente, tem um cardápio escrito à mão, só abre no almoço e fecha quando o ingrediente acaba. Eu faço questão de procurar esse tipo de lugar, e o motivo é simples: é isso que os coreanos realmente comem todo dia. Não é uma refeição bonita montada pra turista, é a mesa que o pessoal do bairro entra correndo na hora do almoço, come rápido e vai embora.

Hoje não tem nada de especial no cardápio. Só vou mostrar como é um baekban comum de jeyuk-bokkeum, o refogado de porco picante.

R$30 por pessoa: uma mesa completa de baekban com porco picante

Tudo isso por R$30 por pessoa. No prato preto no centro está o protagonista de hoje: o jeyuk-bokkeum, porco refogado picante. O resto são todos acompanhamentos que vêm de graça. Arroz, sopa de alga marinha, kimchi, kkakdugi, espinafre temperado, kimchi de cebolinha, tofu cozido no molho, nabo ralado e verduras frescas pra fazer ssam. O baekban de peixe grelhado que mostrei da última vez custava R$24, e hoje custou R$6 a mais, mas o prato principal é bem mais substancial. Normalmente, um baekban de R$21 a R$24 vem só com acompanhamentos, sopa e arroz, sem prato principal. Aqui, em cima de tudo isso, vem o jeyuk-bokkeum como prato principal de peso.

Jeyuk-bokkeum é carne de porco refogada com gochujang, uma pasta fermentada picante que é a base de muitos pratos coreanos. É um dos pratos mais pedidos nos restaurantes caseiros da Coreia. A forma clássica de comer é pegar uma folha de alface ou perilla, colocar arroz e carne em cima e comer tudo de uma vez. Vou falar do prato principal com mais detalhe depois. Primeiro, vamos ver os acompanhamentos um por um.

Acompanhamentos do baekban: o que veio hoje?

Cada restaurante caseiro coreano tem uma composição diferente de acompanhamentos. Alguns servem mais vegetais temperados, outros focam em conservas fermentadas como molho de peixe ou picles. Os acompanhamentos que saíram nesse restaurante hoje são daqueles que você encontra em qualquer lugar da Coreia. Eu fui com a minha esposa, e como ela é estrangeira, fui explicando cada acompanhamento enquanto a gente comia. Vou contar aqui as mesmas explicações que dei pra ela.

Kimchi de cebolinha - o acompanhamento mais marcante de hoje

O kimchi de cebolinha é feito com cebolinha inteira temperada com pimenta em pó, molho de peixe fermentado e alho. Quando se fala em kimchi na Coreia, a maioria pensa no kimchi de acelga chinesa, mas também existe kimchi feito com cebolinha. Quando ele aparece junto com o kimchi tradicional num restaurante caseiro, é sinal de que a variedade de acompanhamentos é generosa.

A textura não é crocante, é mais fibrosa e firme. Quanto mais você mastiga, mais sai aquele ardor característico da cebolinha, e isso combina demais com carne porque corta a gordura. Eu ia comendo o jeyuk-bokkeum e de vez em quando pegava um fio de kimchi de cebolinha, e essa combinação era melhor do que eu esperava. Depois, quando enrolei a carne na alface, coloquei o kimchi de cebolinha junto, e foi a melhor garfada de toda a refeição.

Tofu cozido no molho - o acompanhamento que minha esposa repetiu 2 vezes

Tofu cortado em fatias grossas e cozido lentamente em molho de gochujang e soja. O tofu é feito de soja e na Coreia é um ingrediente tão comum que aparece na mesa quase todo dia. Entra em sopas, é frito, ou como aqui, cozido no molho como acompanhamento.

O tofu desse restaurante era mais pro lado salgadinho, mas isso combinava perfeitamente com o arroz. Coloca em cima do arroz, despeja o molho junto, e só com isso o arroz desaparece rapidinho. Minha esposa adorou esse prato e foi buscar mais duas vezes. Esse restaurante tem um sistema self-service para os acompanhamentos, então dá pra pegar à vontade sem constrangimento. Minha esposa, que é estrangeira, também pegou tranquilamente sem nenhum problema.

Espinafre temperado - o básico da mesa coreana

Espinafre escaldado e temperado com óleo de gergelim, alho, sementes de gergelim e molho de soja. O óleo de gergelim é muito usado na culinária coreana e tem um aroma tostado e marcante. Na foto dá pra ver pedacinhos de cenoura e cebola, que esse restaurante adicionou pra variar a cor e a textura.

O sabor não é forte. É um vegetal macio com aroma de gergelim, e quando você está comendo o jeyuk-bokkeum picante ou o kimchi, uma garfada desse espinafre limpa o paladar na hora. De todos os restaurantes caseiros que já visitei, quase nenhum deixou de servir espinafre temperado. É o acompanhamento mais fundamental da culinária coreana.

Nabo ralado e kkakdugi - mesmo ingrediente, pratos totalmente diferentes

Esses dois é melhor falar junto. Ambos são feitos do mesmo ingrediente, o nabo, mas são completamente diferentes.

O nabo ralado é cortado em tiras finas e temperado na hora com pimenta em pó, vinagre, açúcar e molho de peixe. Parece vermelho e picante, mas quando você prova, o sabor azedo vem primeiro. Tem aquela textura crocante com um misto de picante e agridoce, então quando você está comendo algo gorduroso e pega uma garfada disso, a boca fica refrescada na hora.

O kkakdugi é o mesmo nabo, mas cortado em cubos e temperado com especiarias, depois deixado fermentar. Fermentar é o processo de maturação natural ao longo do tempo, e depois desse processo surge uma acidez picante e o sabor fica mais profundo. Simplificando: o nabo ralado é mais parecido com uma salada fresca, enquanto o kkakdugi é mais como um pickle fermentado. Hoje os dois vieram juntos na mesa, e foi divertido comparar enquanto comia.

Kimchi de acelga chinesa - o alimento fermentado mais famoso da Coreia

Acelga chinesa salgada e depois recheada entre as folhas com tempero de pimenta em pó, alho, molho de peixe fermentado e cebolinha, e então fermentada. Se perguntar qual é a comida mais consumida na Coreia, a resposta é arroz ou kimchi. É algo que nunca falta na mesa dos coreanos. Em qualquer restaurante na Coreia, o kimchi aparece. Churrascaria, lanchonete, restaurante caseiro, e até em restaurantes de comida ocidental às vezes tem kimchi.

Quando eu entro num restaurante caseiro, por hábito sempre provo o kimchi primeiro. Se o kimchi estiver bom, geralmente os outros acompanhamentos também estão. O kimchi desse lugar estava no ponto certo de fermentação, com picância e umami equilibrados. Não estava salgado demais também.

Os acompanhamentos são self-service à vontade

Chega de falar dos acompanhamentos. Agora quero contar sobre uma parte especial desse restaurante.

Esse lugar tem um sistema self-service para os acompanhamentos. Num canto, todos os acompanhamentos ficam expostos em fila, e a panela de arroz também fica lá. Se precisar de mais arroz, é só ir lá e se servir. Os acompanhamentos também podem ser pegos à vontade. Foi por causa desse sistema que minha esposa conseguiu repetir o tofu duas vezes. Como é você mesmo que se serve, não precisa pedir nada pra dona, então até estrangeiros que não falam coreano conseguem comer tranquilamente.

Mas o engraçado é que a dona desse restaurante, mesmo com o sistema self-service, vinha até a mesa. Quando via que os acompanhamentos estavam diminuindo, já chegava dizendo "come mais, come mais" e reabastecia por conta própria. Mesmo dizendo que já estava bom, ela insistia "ai, precisa comer bastante" e trazia mais. E não era só comigo, com a mesa do lado era igualzinho. Essa generosidade é o charme dos restaurantes caseiros coreanos.

Nos restaurantes caseiros da Coreia, o refil de acompanhamentos é basicamente gratuito. Tem lugares com self-service como esse, e outros onde você pede pra dona e ela traz. Porém, a etiqueta é pegar só o que vai comer. Pegar muito e deixar sobrar é desperdício. Come o suficiente, e se faltar, vai buscar mais.

O prato principal de hoje: jeyuk-bokkeum, porco picante refogado

Agora vamos ao prato principal. Jeyuk-bokkeum. Vem numa chapa preta, e assim que sai da cozinha, o cheiro do tempero de gochujang se espalha pela mesa inteira. É carne de porco refogada com cebola, cebolinha, pimenta cheongyang e cenoura, polvilhada com sementes de gergelim por cima. Do lado, dá pra ver um cestinho amarelo cheio de verduras frescas pra ssam. São alface e folhas de perilla, servidas junto pra você enrolar a carne.

O jeyuk-bokkeum visto de perto

Visto de perto, dá pra perceber que o tempero penetrou bem em cada pedaço de carne. É uma mistura de gochujang com soja, alho e gengibre. Não é só picante, tem aquele sabor agridoce e cheio de umami junto. O que surpreendeu nesse jeyuk-bokkeum foi a cebolinha. Ao refogar, ela murcha e se mistura com o tempero, ficando adocicada, e teve momentos em que a cebolinha estava mais gostosa que a própria carne. Dá pra ver pimentas cheongyang aqui e ali, que são as pimentas mais ardidas da Coreia. Se você morder uma, a picância sobe de repente, então quem não está acostumado com comida picante é melhor tirar elas do caminho.

Tirei uma foto ainda mais de perto. Dá pra ver que a carne tem uma espessura boa, né? Não foi cortada fininha, tem uma grossura que dá gosto de mastigar. O tempero reduziu e grudou na superfície da carne, deixando ela com aquele brilho. Dá pra comer colocando em cima do arroz e misturando tudo, ou enrolando numa folha de alface com arroz e carne juntos. De qualquer jeito, o arroz acaba rapidinho. Ainda bem que nesse restaurante dá pra ir buscar arroz direto na panela, então sem preocupação.

Verduras frescas e a porção do jeyuk-bokkeum

Essas são as verduras frescas que acompanham o jeyuk-bokkeum. Tem alface verde e alface roxa misturadas. Na Coreia, quando vem um prato de carne, quase sempre vêm as verduras pra ssam junto. Coloca a carne e o arroz na folha de alface e bota tudo na boca de uma vez. Esse é o jeito coreano de comer.

Tirei uma foto na vertical, e dá pra ver como o jeyuk-bokkeum está empilhado alto na chapa. A porção é bem generosa. Eu comi com minha esposa e nós dois ficamos satisfeitos. Por R$30 por pessoa, com essa quantidade de comida e refil de acompanhamentos grátis, o custo-benefício foi realmente excelente.

Como comer o jeyuk-bokkeum enrolado no ssam

Essa foi a melhor combinação do dia. Abre uma folha de alface, coloca um pedaço de jeyuk-bokkeum em cima, e adiciona aquele kimchi de cebolinha que mencionei antes. A carne picante ganha o aroma pungente da cebolinha, a alface envolve tudo e traz uma textura crocante. Coloca tudo na boca de uma vez e vem picante, salgado e crocante ao mesmo tempo. Muita gente também coloca arroz junto na hora de enrolar, mas não tem regra, come do jeito que preferir.

Conclusão sobre esse restaurante caseiro

A variedade de acompanhamentos foi generosa e a quantidade suficiente. A espessura da carne e o sabor do tempero do jeyuk-bokkeum estavam ótimos, e entre os acompanhamentos, o kimchi de cebolinha foi o mais marcante. A paixão da minha esposa pelo tofu cozido também ficou na memória. A dona toca o restaurante sozinha e mesmo assim cuida dos clientes dizendo "come mais, come mais". Essa generosidade foi muito especial. Em termos de custo-benefício, o nível de satisfação hoje foi maior que o baekban de peixe grelhado da vez passada. Quando o prato principal é consistente, a qualidade da refeição toda muda.

Como dá pra se servir de arroz direto da panela e os acompanhamentos são self-service, mesmo quem não fala coreano consegue comer sem dificuldade. Minha esposa, que é estrangeira, se serviu naturalmente sem nenhum problema.

O baekban é a refeição comum que os coreanos comem todo dia. Não é nada especial, por isso quase não aparece nos guias turísticos. Mas é justamente por isso que vale a pena. Não é comida embalada pra turista, é a mesa de almoço real que os coreanos comem todos os dias. O preço é acessível e pedir não é complicado. É só entrar, olhar o cardápio, escolher um prato, os acompanhamentos vêm automaticamente e o refil é grátis. Mesmo na primeira vez, não tem com o que se preocupar.

Se estiver viajando pela Coreia, experimente entrar pelo menos uma vez num restaurante caseiro de bairro. Não é nada glamuroso, mas depois de comer, você vai entender por que os coreanos comem comida coreana caseira assim todo dia.

No próximo post, volto com outro cardápio de baekban.

Este post foi originalmente publicado em https://hi-jsb.blog.