Sopa fria de frutos do mar: mulhoe coreano

Mulhoe, a comida que dá vontade quando o verão começa

Hoje em dia já está quente o bastante para sair de manga curta ao meio-dia. Quando chega essa época, tem uma comida que eu sempre acabo procurando pelo menos uma vez: mulhoe. É um prato frio de peixe cru e frutos do mar, misturado com um molho picante e agridoce, finalizado com caldo bem gelado. Em muitos lugares ele ainda vem com gelo boiando, então a primeira colherada parece cortar o calor na hora. Na verdade, essa história é bem antiga. Acho que já faz mais de dez anos, mas ainda lembro do mulhoe que comi com um amigo no começo do verão, perto de Sintanjin, em Daejeon, uma cidade no centro da Coreia. Hoje vou contar um pouco desse dia.

Antes do mulhoe — começando pelos acompanhamentos

Antes de o mulhoe chegar, vieram primeiro alguns acompanhamentos. Um deles era um prato de vôngoles ao vapor cobertos com molho cremoso. As conchinhas estavam bem cheias em um prato branco, com aquele creme espesso escorrendo por cima. Eu não esperava encontrar algo assim em um restaurante de mulhoe, mas meu amigo pegou uma, abriu, disse “isso aqui está gostoso” e começou a comer sozinho, uma atrás da outra.

Também veio dasulgi, um caracolzinho de água doce bem pequeno, cozido com pimenta seca. O sabor era salgado, com uma ardência leve. A gente tira a carne com um palito, e era curioso como dava vontade de continuar beliscando. Só achei a quantidade meio pouca. O prato acabou rápido demais, e antes de o mulhoe chegar já não tinha mais o que fazer na mesa.

Finalmente chegou o mulhoe — primeira impressão

Finalmente o mulhoe chegou. Ele vinha em uma tigela transparente de vidro, com cenoura, pepino, repolho roxo, pera, folhas de perilla e repolho cortados em tirinhas ao redor. No centro estavam os ingredientes do mulhoe: frutos do mar e peixe cru misturados em molho picante, com gergelim salpicado por cima. As cores eram tão vivas que fiquei um bom tempo olhando antes de encostar os hashis. Depois é só colocar o caldo gelado e misturar para o mulhoe ficar pronto, mas falo disso mais adiante.

O que é mulhoe?

Frutos do mar no mulhoe — pepino-do-mar, meongge e marisco

Tirei uma foto mais de perto. O pedaço escuro no centro era pepino-do-mar, um ingrediente com textura molenga e escorregadia que costuma dividir bastante as pessoas. Ao lado, o que estava alaranjado e coberto de molho era meongge, uma ascídia com gosto de mar bem intenso. Quem prova pela primeira vez pode levar um susto. Foi exatamente o que aconteceu com o meu amigo. Ele nunca tinha comido meongge; pegou um pedaço, colocou na boca e arregalou os olhos como quem diz: “que gosto é esse?”. Perguntei se ele tinha gostado ou não, e ele respondeu: “…os dois”. O marisco vinha cortado em fatias finas e meio escondido no molho. Ao mastigar, era elástico e tinha um leve dulçor, então foi o mais fácil dos três. Como havia pepino-do-mar, meongge e marisco espalhados entre as verduras, cada colherada vinha com uma surpresa diferente, e isso deixava a refeição até divertida.

Sora e pera

Isto aqui era sora, um caracol-do-mar coreano, fatiado bem fino. O corte redondo com a borda escura é bem característico dele. Ao mastigar, a textura é firme e elástica, e o sabor levemente tostado e marinho fica por bastante tempo. Ao lado, as tiras amarelas eram pera. Ela é crocante e doce, então quando se mistura com o molho picante dá uma sensação de limpar a boca. No começo achei meio estranho colocar fruta em mulhoe, mas depois de misturar e comer, senti que sem ela o prato ficaria faltando alguma coisa.

Meongge e pepino-do-mar — ingredientes que dividem opiniões no mulhoe

Fotografei o centro de pertinho. O ingrediente alaranjado e irregular era meongge; o preto, liso e brilhante era pepino-do-mar. Como tinha gergelim por cima, a aparência até ficava interessante. Mas, sendo bem sincero, para quem vê pela primeira vez pode ser um visual meio assustador. Meu amigo também perguntou no começo: “isso é para comer mesmo?”.

Verduras do mulhoe — perilla, repolho, cenoura e até fruta

Perilla — a folha coreana que muitos estrangeiros estranham

As folhas de perilla estavam cortadas em tiras e bem amontoadas de um lado. Para os coreanos, é uma verdura supercomum. Eles usam para enrolar carne no churrasco, como acompanhamento e, claro, em pratos como o mulhoe. Mas ela também divide opiniões. Os coreanos costumam achar o aroma perfumado e fresco, enquanto muitos estrangeiros sentem um cheiro forte no começo. Quando minha esposa veio à Coreia pela primeira vez, ela cheirou a perilla e perguntou: “isso não é erva medicinal?”, empurrando para o canto do prato. Hoje, se não tiver perilla, ela até sente falta. Ela disse que levou uns seis meses para se acostumar. No mulhoe, esse aroma da perilla tem uma função importante: ajuda a segurar o cheiro mais forte do peixe e dos frutos do mar. Se você tirar, o sabor muda bastante.

Repolho e cenoura

Repolho e cenoura nem precisam de muita explicação. Eles vinham cortados bem fininhos e serviam para dar crocância na hora de misturar. Sem esses dois, sobrariam só frutos do mar e molho, e o prato cansaria rápido. Como havia algo crocante a cada mordida, deu para comer a tigela inteira sem enjoar.

Maçã e pepino

A maçã também veio cortada em tirinhas finas, quase como palitos. Já tinha pera, e com a maçã o dulçor ficou ainda mais presente. Entre uma colherada e outra de molho picante, a doçura fresca da fruta aparecia e dava aquela sensação de reiniciar o paladar. No fundo, o que estava em verde-claro era pepino, responsável pela crocância refrescante. No começo eu não imaginava que o mulhoe levasse tanta verdura e fruta, mas quando você come percebe que cada uma faz seu papel.

Repolho roxo e cebola

O repolho roxo e a cebola também ocupavam uma parte da tigela. O repolho roxo tinha uma cor tão viva que ajudava muito na aparência do mulhoe inteiro. A cebola, cortada em tiras brancas, aparecia de leve ao lado; quando misturada, trazia um ardido fresco que combinava bem com o molho.

Como comer mulhoe — colocar o caldo e misturar

Agora vou mostrar como comer mulhoe. Colocamos o caldo gelado e misturamos tudo sem dó. Aquele visual bonito de antes sumiu completamente, e as verduras com os frutos do mar ficaram emboladas em um caldo vermelho e picante, como se o prato tivesse virado outra coisa. Sinceramente, antes de misturar ele era bem mais bonito. Mas o sabor de verdade está nesse estado. Quando você pega uma colherada grande, vêm juntos pepino-do-mar, meongge, maçã e perilla, e tudo se mistura na boca com um sabor picante, gelado e refrescante. Meu amigo viu a mistura e disse: “por que aquilo bonito virou isso?”. Falei que era assim mesmo que se comia, mas ele ficou com um pouco de pena.

Misturei com uma concha, virando bem desde o fundo da tigela. O molho fica acumulado lá embaixo, então não adianta mexer só a parte de cima. Depois de algumas viradas, a cenoura, a maçã e a perilla ficaram todas cobertas pelo molho vermelho, e aí sim o prato ganhou cara de mulhoe pronto. Só que o molho estava um pouco salgado. O caldo até dilui, mas nas primeiras uma ou duas colheradas o sal veio antes de qualquer outro sabor, quase dando aquele choque na boca.

Somyeon no mulhoe — o final com macarrão no caldo

Depois de comer boa parte do mulhoe, o jeito clássico é pedir somyeon, um macarrão fino de farinha de trigo, e colocar no caldo que sobrou. Ele vem no prato em porções enroladas, do tamanho de uma mordida, com um pouco de gergelim por cima. Você joga no caldo do mulhoe, mistura bem e come. O caldo picante entra no macarrão, e parece que nasce outra refeição dentro da mesma tigela. Meu amigo disse que gostou mais do somyeon do que do próprio mulhoe. Como o caldo já estava cheio do sabor dos frutos do mar, realmente era outro nível em comparação com um macarrão apenas misturado em molho picante.

Quando o somyeon entra no caldo

A quantidade de somyeon era maior do que eu imaginava. No começo fui ganancioso e coloquei tudo de uma vez, mas no fim acabei ficando meio enjoado. Teria sido melhor colocar só metade e deixar o resto para depois, mas naquela hora eu não sabia disso. Dava para ver os montinhos brancos de macarrão boiando sobre o caldo vermelho; quando puxava com os hashis, subiam junto pedacinhos de verdura e frutos do mar que estavam no fundo. Era quase como comer mulhoe duas vezes.

Cerca de R$ 160 para duas pessoas, e o caminho de volta

Na saída, perguntei ao meu amigo o que ele tinha achado. Ele respondeu: “tirando o meongge, estava tudo bom”. Ou seja, até o fim ele não conseguiu se adaptar ao meongge. Eu, por outro lado, achei justamente essa parte a melhor. Talvez isso também seja a graça do mulhoe: duas pessoas comem da mesma tigela, mas cada uma procura uma coisa diferente com a colher. Pelo que lembro, pagamos cerca de 40.000 wones, algo em torno de R$ 160, incluindo o mulhoe e o somyeon para duas pessoas. Considerando a quantidade de frutos do mar, não achei desperdício. No caminho de volta, nós dois ficamos quietos. Não sei se era porque estávamos cheios ou porque aquele caldo gelado deixou a gente meio mole. O restaurante daquela época já não existe, mas ainda há muitos lugares que servem mulhoe na região de Daejeon, então é fácil encontrar pesquisando. Até hoje, quando o calor começa, eu lembro daquele mulhoe frio, picante e cheio de frutos do mar.