Hladna juha od morskih plodova: korejski mulhoe

Kad počne ljeto, sjetim se mulhoea

Ovih dana je već toliko toplo usred dana da se bez problema može izaći u kratkim rukavima. I baš u ovo doba godine uvijek mi barem jednom padne na pamet jedno jelo: mulhoe. To je korejska hladna juha od morskih plodova u kojoj se svježa sirova riba pomiješa s ljuto-kiselkastim umakom, a zatim se sve prelije hladnim temeljcem. Često unutra plutaju i kockice leda, pa već na prvu žlicu imaš osjećaj kao da je vrućina nestala iz tijela. Iskreno, ovo je dosta stara priča. Prošlo je sigurno više od deset godina, ali mulhoe koji sam početkom ljeta jeo s prijateljem u blizini Shintanjina u Daejeonu još uvijek pamtim. Danas ću malo o tom danu.

Prije nego što je stigao mulhoe — prvo prilozi

Prije nego što je stigao mulhoe, prvo su nam donijeli priloge. Jedan od njih bile su školjke na pari prelivene kremastim umakom. Na bijelom tanjuru bila je hrpa bajirak školjki, a preko njih se slijevao gusti kremasti umak. Nisam očekivao nešto takvo u restoranu specijaliziranom za mulhoe, ali prijatelj je odmah uzeo jednu, otvorio je i rekao: “Ovo je fino”, pa ih je počeo sam čistiti i jesti jednu za drugom.

Uz to su došli i daseulgi, mali slatkovodni puževi. Bili su kuhani sa sušenom čili papričicom, pa su imali slankast okus i blagu ljutinu. Jedeš ih tako da ih čačkalicom izvadiš iz kućice, i zanimljivo je kako ruka sama stalno ide po još. Samo, količina je bila malo razočaravajuća. Tanjur se brzo ispraznio, pa prije dolaska mulhoea više nismo imali što grickati.

Napokon je stigao mulhoe — prvi dojam

Napokon je stigao mulhoe. Bio je poslužen u prozirnoj staklenoj zdjeli, a oko ruba su bili tanko rezani mrkva, krastavac, crveni kupus, kruška, listovi kkaennipa i obični kupus. U sredini su bili skupljeni sastojci za mulhoe: morski plodovi i sirova riba pomiješani s ljutim umakom, posuti sezamom. Boje su bile toliko jarke da sam neko vrijeme samo gledao u zdjelu prije nego što sam uopće uzeo štapiće. Kad se preko toga prelije hladni temeljac i sve se promiješa, mulhoe je gotov. Ali o tome malo kasnije.

Što je mulhoe?

Morski plodovi u mulhoeu — morski krastavac, meongge i meso školjki

Fotografirao sam iz malo veće blizine. Crna grudica u sredini bila je morski krastavac, a njegova mekana, pomalo gnjecava i elastična tekstura stvarno dijeli ljude. Pored njega, ono narančasto pomiješano s umakom bio je meongge, morski plod s toliko jakim mirisom mora da ti se okus doslovno raširi po cijelim ustima. Tko ga proba prvi put, lako se iznenadi. Moj prijatelj je bio baš takav slučaj. Nikad prije nije jeo meongge; stavio je jedan komad u usta, oči su mu se raširile i rekao je: “Kakav je ovo okus?” Pitao sam ga sviđa li mu se ili ne, a on je odgovorio: “...oboje.” Meso školjki bilo je tanko narezano i skriveno među umakom. Kad ga zagrizeš, malo je žilavo, ali ima blagu slatkoću, pa je od ta tri sastojka bilo najlakše za jesti. Budući da su morski krastavac, meongge i meso školjki bili posvuda između povrća, nikad nisi znao što ćeš uhvatiti sljedećom žlicom. To je bilo dosta zabavno.

Sora i kruška

Ovo je tanko narezana sora, vrsta morskog puža. Okrugli presjek s jasnim crnim rubom baš je prepoznatljiv za soru. Kad je žvačeš, čvrsta je i elastična, s orašasto-slanim okusom koji se dosta dugo zadržava. Žute trakice sa strane bile su kruška. Hrskava je i slatka, pa kad se pomiješa s ljutim umakom, lijepo osvježi usta. Isprva mi je bilo čudno da u mulhoe ide voće, ali kad sam ga probao pomiješanog s ostatkom, shvatio sam da bi bez njega jelo bilo nekako prazno.

Meongge i morski krastavac — sastojci mulhoea koji nisu za svakoga

Sredinu sam uhvatio izbliza. Narančasto i kvrgavo bio je meongge, a crno i sklisko bio je morski krastavac. Po vrhu je bio posut sezam, pa je vizualno ipak izgledalo prilično zanimljivo. Ali iskreno, za nekoga tko to prvi put vidi, prizor može biti malo zbunjujuć. I moj prijatelj je na početku pitao: “Jede li se ovo stvarno?”

Povrće u mulhoeu — kkaennip, kupus, mrkva pa čak i voće

Kkaennip — korejski list na koji se mnogi stranci moraju naviknuti

Listovi kkaennipa bili su narezani na tanke trakice i stavljeni u prilično velikoj hrpi s jedne strane. Korejcima je to potpuno uobičajeno povrće. Njime se zamata meso, dolazi kao prilog, a ni u mulhoeu gotovo nikad ne izostaje. Ali to je okus koji ne sjedne svima. Korejcima je miris svjež i aromatičan, dok je mnogim strancima u početku dosta jak. Kasnije, kad je moja žena prvi put došla u Koreju, pomirisala je kkaennip i pitala: “Nije li ovo neka ljekovita trava?” pa ga je gurnula na rub tanjura. Danas joj je, naprotiv, žao ako ga nema. Kaže da joj je trebalo oko pola godine da se navikne. U mulhoeu se miris kkaennipa miješa s ljutim umakom i pomaže ublažiti miris ribe i morskih plodova. Zato, ako ga izbaciš, okus se stvarno dosta promijeni.

Kupus i mrkva

Kupus i mrkvu ne treba previše objašnjavati. Bili su tanko narezani i stavljeni na vrh, a njihova glavna uloga bila je dodati hrskavost kad se sve promiješa. Bez njih bi ostali samo morski plodovi i umak, pa bi se okus brzo zasitio. Ovako je u svakom zalogaju bilo nešto za zagristi, pa sam cijelu zdjelu mogao pojesti bez da mi dosadi.

Jabuka i krastavac

I jabuka je bila narezana na tanke trakice, gotovo kao šibice. Već je unutra bila kruška, a s jabukom je slatkoća postala još punija. Između ljutog umaka stalno se pojavljivala ta hladna voćna slatkoća, kao da ti usput resetira usta. Svijetlozeleno otraga bio je krastavac, jasno, zadužen za svježinu i hrskavost. Isprva nisam znao da u mulhoe ide toliko povrća i voća, ali kad ga jedeš, shvatiš da svaki sastojak ima svoju ulogu.

Crveni kupus i luk

Crveni kupus i luk također su zauzimali jedan dio zdjele. Ljubičasta boja crvenog kupusa bila je baš intenzivna, pa je cijeli mulhoe izgledao življe. Sa strane se malo vidio i tanko rezani bijeli luk. Kad se pomiješa s umakom, pusti laganu oštrinu koja se jako dobro slaže s marinadom.

Kako se jede mulhoe — preliješ temeljcem i promiješaš

Sad ću pokazati kako se jede mulhoe. Hladni temeljac smo ulili unutra i sve dobro promiješali. Onaj lijepo složeni izgled od prije potpuno je nestao, a povrće i morski plodovi zapleli su se u ljutu crvenu juhu, kao da je to sad sasvim drugo jelo. Iskreno, prije miješanja je izgledalo puno ljepše, ali okus je pravi upravo u ovom stanju. Kad zagrabiš veliku žlicu, zajedno izađu morski krastavac, meongge, jabuka i kkaennip, pa se u ustima sve spoji odjednom: ljuto, hladno, svježe i jako intenzivno. Prijatelj me gledao kako miješam i rekao: “Zašto si ono lijepo sad pretvorio u ovo?” Rekao sam mu da se to tako jede, ali vidjelo se da mu je malo žao izgleda.

Kutlačom sam zahvaćao od dna i velikim pokretima okretao prema gore. Umak se spustio na dno, pa nema smisla miješati samo površinu. Nakon nekoliko okretanja, mrkva, jabuka i kkaennip bili su potpuno obloženi crvenim umakom, i tek tada je sve izgledalo kao pravi, dobro promiješani mulhoe. Ipak, moram reći da je umak bio malo preslan. Temeljac ga donekle razrijedi, ali u prvoj ili drugoj žlici sol je prva udarila u usta, toliko da su mi usta malo utrnula.

Somyeon uz mulhoe — završetak s ostatkom juhe

Kad pojedeš dobar dio mulhoea, klasično je naručiti somyeon, tanke pšenične rezance, i staviti ih u preostalu juhu. Donose ih na tanjuru, smotane u male zalogajne krugove, s malo sezama po vrhu. Ubaciš ih u juhu od mulhoea, promiješaš, i rezanci upiju onu ljutu, morsku juhu pa to gotovo postane drugi obrok. Prijatelj je rekao da mu se somyeon svidio više od samog mulhoea. I iskreno, razumijem ga. U juhi je već bio sav okus morskih plodova, pa to nije bilo kao obični rezanci pomiješani s nekim umakom.

Kad somyeon ode u juhu

Količina somyeona bila je veća nego što sam očekivao. U početku sam bio pohlepan i stavio sve odjednom, ali pred kraj mi je već postalo malo previše. Bilo bi bolje da sam ubacio samo pola, a ostatak dodao kasnije, ali tada to nisam znao. Vidjela se bijela hrpa somyeona kako pluta na crvenoj juhi, a kad se promiješalo, s dna su opet izlazili komadići povrća i morskih plodova. Imao sam osjećaj kao da jedem mulhoe drugi put.

Oko 40.000 wona za dvoje i put natrag

Dok smo izlazili, pitao sam prijatelja kako mu je bilo. Rekao je: “Sve je bilo fino osim meonggea.” Znači, na kraju se na njega ipak nije naviknuo. Meni je, naprotiv, baš meongge bio najbolji dio. Čak i kad dvoje ljudi jede iz iste zdjele, svatko iz nje vadi neke svoje omiljene komade, i možda je baš to čar mulhoea. Koliko se sjećam, za nas dvojicu, uz mulhoe i dodatni somyeon, platili smo oko 40.000 wona, otprilike $30. S obzirom na količinu morskih plodova, nije mi bilo žao. Na povratku smo obojica bili prilično tihi. Ne znam je li to bilo zato što smo bili siti ili zato što nas je hladna juha nekako uspavala. Usput, restoran u kojem smo tada bili danas više ne postoji, ali u okolici Daejeona još uvijek ima puno mjesta koja poslužuju mulhoe, pa se lako nađu ako potražiš. I danas, čim opet zatopli, sjetim se baš tog mulhoea.