Mulhoe: sopa fría de marisco picante coreana

Mulhoe, el plato frío que apetece cuando empieza el verano

Últimamente, al mediodía ya hace calor como para ir en manga corta. En esta época hay una comida que siempre me acaba viniendo a la cabeza al menos una vez: el mulhoe. Es una sopa fría coreana de pescado crudo y marisco, mezclada con una salsa picante y ácida, a la que se le añade caldo bien frío. En muchos sitios llega incluso con cubitos de hielo flotando, así que la primera cucharada te quita el calor de golpe. En realidad, esta historia es de hace bastante tiempo. Creo que han pasado más de diez años, pero todavía recuerdo aquel mulhoe que comí con un amigo cerca de Shintanjin, en Daejeon, justo al principio del verano. Hoy quería contar un poco cómo fue.

Antes de que saliera el mulhoe: empezamos por los acompañamientos

Antes de que llegara el mulhoe, nos sacaron primero un acompañamiento: almejas al vapor cubiertas con una salsa de nata. Venían amontonadas en un plato blanco, con una crema espesa cayendo por encima. No esperaba encontrar algo así en un restaurante de mulhoe, la verdad. Mi amigo cogió una, la abrió, probó y dijo “esto está bueno”, y se puso a pelarlas una detrás de otra como si nada.

También salieron dasulgi, unos caracolillos de río pequeños. Estaban guisados con guindilla seca, así que tenían un punto salado y ligeramente picante. Se comen sacándolos con un palillo, y lo curioso es que empiezas con uno y la mano vuelve sola al plato. Eso sí, la cantidad se me hizo un poco escasa. El plato se acabó enseguida y, antes de que llegara el mulhoe, ya nos habíamos quedado sin mucho que hacer.

Por fin llegó el mulhoe: primera impresión

Por fin llegó el mulhoe. Venía en un cuenco transparente de cristal, con zanahoria, pepino, col lombarda, pera, hojas de perilla y col blanca cortadas en tiras finas alrededor. En el centro estaban los ingredientes del mulhoe: marisco y pescado crudo mezclados con una salsa roja picante, y por encima un poco de sésamo espolvoreado. Tenía tanto color que me quedé mirándolo un buen rato antes de meter los palillos. A todo esto se le echa caldo frío y se mezcla para terminar el plato, pero de eso hablo más abajo.

¿Qué es el mulhoe?

Marisco del mulhoe: pepino de mar, ascidia y carne de almeja

Hice una foto un poco más de cerca. El trozo oscuro del centro era pepino de mar, un ingrediente con una textura blanda y elástica que suele dividir bastante. Al lado, lo anaranjado mezclado con salsa era ascidia, llamada meongge en coreano. Tiene un sabor muy marino, de esos que se expanden de golpe por toda la boca, así que quien la prueba por primera vez se puede llevar una buena sorpresa. Mi amigo fue justo así. Nunca había comido ascidia, cogió una, se la metió en la boca y abrió los ojos de par en par diciendo: “¿Qué es este sabor?”. Le pregunté si le gustaba o no, y me contestó: “…las dos cosas”. La carne de almeja estaba cortada fina y medio escondida entre la salsa. Al morderla era firme, con un dulzor suave, así que de los tres ingredientes me pareció el más fácil de aceptar. Como el pepino de mar, la ascidia y la carne de almeja estaban repartidos entre las verduras, cada cucharada tenía un poco de sorpresa. Eso también tenía su gracia.

Caracola y pera

Esto era caracola cortada en láminas finas. La sección redonda, con el borde oscuro bien marcado, tiene esa forma tan característica de la caracola. Al morderla queda una textura firme y elástica, con un sabor sabroso que dura bastante. Al lado, lo amarillo cortado en tiras era pera. Es crujiente y dulce, así que cuando se mezcla con la salsa picante ayuda a limpiar un poco la boca. Al principio me pareció raro que una sopa fría de marisco llevara fruta, pero después de probarla mezclada sentí que, si no estuviera, el plato quedaría algo cojo.

Ascidia y pepino de mar: ingredientes de mulhoe que dividen

También hice un primer plano del centro. Lo anaranjado y rugoso era la ascidia; lo oscuro y resbaladizo, el pepino de mar. Encima tenía semillas de sésamo espolvoreadas, así que visualmente quedaba bastante resultón. Pero, siendo sincero, para alguien que lo ve por primera vez puede resultar un poco chocante. Mi amigo, al principio, llegó a decir: “¿Seguro que esto se come?”.

Verduras del mulhoe: perilla, col, zanahoria y fruta

Perilla: la hoja coreana que a muchos extranjeros les cuesta

Habían puesto un buen montón de hojas de perilla cortadas en tiras finas a un lado. Para los coreanos es una verdura de lo más habitual. La comen como hoja para envolver carne, como guarnición, y tampoco falta en platos como este mulhoe. Pero también tiene sus detractores. Los coreanos suelen decir que es aromática y agradable, mientras que a muchos extranjeros les resulta demasiado intensa al principio. Cuando mi mujer llegó por primera vez a Corea, olió la perilla y la apartó a un lado del plato diciendo: “¿Esto no es una hierba medicinal?”. Ahora, en cambio, si no hay perilla, la echa de menos. Dice que tardó medio año en acostumbrarse. En el mulhoe, el aroma de la perilla se mezcla con la salsa picante y cumple una función importante: ayuda a controlar el olor fuerte del pescado y el marisco. Si la quitas, el sabor cambia bastante.

Col y zanahoria

La col y la zanahoria no necesitan mucha explicación. Estaban cortadas en tiras finas y servían para dar una textura crujiente al mezclarlo todo. Sin estas dos, solo quedarían marisco y salsa, y uno se podría cansar rápido del sabor. Con algo que cruje en cada cucharada, pude terminar el cuenco entero sin que se hiciera pesado.

Manzana y pepino

También llevaba manzana cortada en tiras finas, como cerillas. Ya había pera, y con la manzana el dulzor se notaba aún más completo. Entre el picante de la salsa, aparecía de vez en cuando esa frescura dulce de la fruta, como si te reiniciara la boca. Detrás se veía el pepino, cortado en tiras de color verde claro, encargado de aportar más crujiente. Al principio no sabía que el mulhoe llevaba tantas verduras y frutas, pero cuando lo pruebas entiendes que cada una está ahí por algo.

Col lombarda y cebolla

La col lombarda y la cebolla también ocupaban una parte del cuenco. La col lombarda tenía un color morado tan vivo que levantaba mucho el aspecto general del mulhoe, y la cebolla, cortada en tiras blancas, asomaba un poco al lado. Al mezclarla con todo, soltaba ese toque ligeramente picante que combinaba muy bien con la salsa.

Cómo comer mulhoe: echar el caldo frío y mezclar

Ahora sí, te enseño cómo se come el mulhoe. Echamos el caldo frío de golpe y lo mezclamos bien. La presentación bonita de antes desapareció por completo: verduras y marisco quedaron enredados dentro de un caldo rojo picante, como si de repente se hubiera convertido en otro plato. Sinceramente, antes de mezclarlo se veía mucho mejor, pero el sabor verdadero está aquí. Cuando levantas una buena cucharada, salen juntos pepino de mar, ascidia, manzana y perilla; todo se mezcla en la boca y explota ese sabor frío, fresco y picante. Mi amigo vio cómo lo removía y dijo: “¿Por qué haces eso con lo bonito que estaba?”. Le contesté que se come así, pero aun así le dio un poco de pena.

Lo mezclé con el cucharón, levantando desde el fondo. La salsa se queda abajo, así que no basta con mover solo la parte de arriba. Después de darle varias vueltas, la zanahoria, la manzana y la perilla salieron cubiertas de salsa roja, y entonces sí empezó a parecer un mulhoe listo para comer. Eso sí, la salsa estaba un poco salada. Al añadir caldo se diluía, pero las primeras una o dos cucharadas entraban con un golpe de sal que te dejaba la boca medio dormida.

Mulhoe con somyeon: el remate con fideos en el caldo

Cuando ya has comido buena parte del mulhoe, lo clásico es pedir somyeon, unos fideos finos de trigo, para meterlos en el caldo que queda. Los sirven en un plato, enrollados en porciones pequeñas, con un poco de sésamo por encima. Los echas al caldo rojo del mulhoe, mezclas bien y ese caldo picante se impregna en los fideos, convirtiéndose casi en otra comida. Mi amigo dijo que le gustó más el somyeon que el propio mulhoe. Y la verdad es que, como el caldo ya tenía todo el sabor del marisco, no tenía nada que ver con unos fideos mezclados simplemente con salsa.

Cuando metes el somyeon en el caldo

La cantidad de somyeon era mayor de lo que parecía. Al principio me vine arriba y lo metí todo de una vez, pero hacia el final ya se me estaba haciendo un poco pesado. Habría sido mejor poner solo la mitad y añadir el resto después, pero en aquel momento no se me ocurrió. Se veía el montón de fideos blancos flotando sobre el caldo rojo, y al levantarlos salían también trocitos de verduras y marisco que se habían quedado en el fondo. Era como comer el mulhoe por segunda vez.

Unos 40 000 wones entre dos y el camino de vuelta

Al salir le pregunté a mi amigo qué le había parecido, y me dijo: “Todo estaba bueno menos la ascidia”. Al final, no consiguió acostumbrarse a ella. A mí, en cambio, la ascidia fue justo lo que más me gustó. Creo que eso también define un poco al mulhoe: aunque dos personas coman del mismo cuenco, cada una acaba buscando ingredientes distintos. Recuerdo que entre los dos, sumando el mulhoe y el somyeon, pagamos alrededor de 40 000 wones, que serían unos 25 €. Pensando en la cantidad de marisco que llevaba, no me pareció caro. En el camino de vuelta ninguno de los dos habló demasiado. No sé si era porque estábamos llenos o porque el caldo frío nos dejó medio adormilados. Como dato, el local al que fuimos ya no existe, pero por la zona de Daejeon todavía hay bastantes sitios que preparan mulhoe, así que buscando un poco aparecen enseguida. Incluso ahora, cuando empieza a hacer calor, todavía me acuerdo de aquella sopa fría de marisco coreana.