夏の海鮮冷製スープ｜ムルフェの全貌

夏が来ると恋しくなる一杯、ムルフェ

最近、日中は半袖でちょうどいいくらい暑くなってきましたよね。こういう時期になると必ず一度は食べたくなる料理があって、それがムルフェなんです。新鮮な刺身をピリ辛の甘酸っぱいタレで和えて、キンキンに冷えたスープを注いで食べるんですが、氷までプカプカ浮いた状態で出てくるので、ひと口目で一気に暑さが吹き飛ぶ感覚。実はこれ、かなり昔の話なんです。もう10年以上前だと思うんですけど、夏の初めに友人と韓国・大田（テジョン）市の新灘津（シンタンジン）という郊外エリアで食べたムルフェが今でも忘れられなくて。今日はその時の話をしてみようと思います。

ムルフェが来る前に――サイドメニューから

ムルフェが出てくる前にサイドメニューが先に運ばれてきたんですが、クリームソースをかけたアサリの酒蒸し風でした。白い皿にアサリがこんもり盛られていて、上からとろっとしたクリームソースが垂れている。ムルフェの店でこんなものが出てくるとは思っていなかったんですけど、友人が先にひとつ取って殻を剥きながら「これ美味いぞ」と言いつつ、一人で黙々と食べ進めていました。

タニシという小さな淡水の巻貝も一緒に出てきたんですが、乾燥唐辛子と一緒に煮付けてあって、しょっぱさの中にピリッとした辛さがある味でした。爪楊枝でクルッと引き抜いて食べるんですけど、つい手が止まらなくなるのが不思議で。ただ量がちょっと物足りなかったんですよね。一皿があっという間になくなって、ムルフェが来る前にやることがなくなっちゃいました。

ついに登場したムルフェ――第一印象

ついにムルフェが来ました。透明なガラスの大鉢に、千切りのニンジン、キュウリ、紫キャベツ、梨、エゴマの葉、キャベツがぐるりと並べられていて、ムルフェの具材が真ん中に集まっていました。ピリ辛のタレで和えた海鮮と刺身の上にゴマがパラパラと振りかけてあって、彩りがあまりに鮮やかで、箸をつける前にしばらく見入ってしまいましたね。ここに冷たいスープを注いで混ぜて食べればムルフェの完成なんですが、その話はもう少し後で。

ムルフェって何？

ムルフェの海鮮――ナマコ、ホヤ、貝柱

もう少し寄って撮ってみました。真ん中にある黒い塊がナマコで、プニプニした食感が好き嫌いの分かれるやつです。その隣でオレンジ色にタレをまとっているのがホヤで、口に入れた瞬間に潮の香りがブワッと広がる味なので、初めて食べる人はびっくりします。一緒に行った友人がまさにそれでした。ホヤを食べたことがないやつだったんですが、ひとつ口に放り込んだ途端に目が丸くなって「なんだこの味」と言うので、好きなのか嫌いなのか聞いたら「……両方」って返ってきました。貝の身は薄くスライスされてタレの間に隠れていたんですが、噛むとコリコリしながらほんのり甘みが立ち上がってきて、3つの中では一番食べやすかったです。ナマコ、ホヤ、貝の身――この3種類が野菜の間にあちこち埋まっているので、スプーンですくうたびに何が出てくるか分からないのが、なかなか楽しかったです。

サザエと梨

こちらはサザエを薄くスライスしたもの。丸く切られた断面に黒い縁取りがくっきり見えるのが、サザエ特有の見た目ですよね。噛むとコリコリで、香ばしい旨味がけっこう長く残ります。隣に黄色く千切りされているのが梨で、シャキッとした甘さがあるのでピリ辛のタレと一緒に混ぜると口の中がリセットされる感じ。ムルフェに果物が入るのは最初ちょっと不思議だったんですが、一度混ぜて食べたら、これがないとむしろ物足りないだろうなと思いました。

ホヤとナマコ――好みが真っ二つに割れるムルフェの具材

真ん中をクローズアップで撮ってみました。オレンジ色でゴツゴツしているのがホヤ、黒くてヌルッとしているのがナマコで、上から白ゴマがパラパラ振ってあるのでビジュアル的にはなかなかそれっぽい。でも正直、初めて見る人にとってはちょっとギョッとする見た目ではあります。友人も最初は「これ食べ物なの？」って言ってましたから。

ムルフェの野菜――エゴマの葉、キャベツ、ニンジン、果物まで

エゴマの葉――外国人が苦戦する韓国の定番野菜

エゴマの葉を千切りにして片側にこんもり盛ってあったんですが、これは韓国の人にとってはものすごく身近な野菜です。焼肉を巻いて食べたり、おかずとして出てきたり、こうしてムルフェにも必ず入ってくる。ただこれ、好き嫌いがあるんですよ。韓国の人たちは「いい香り」と感じるんですが、外国人にとってはかなり強い香りで、最初は拒否反応を示す人が多い。日本では大葉（しそ）に少し似た香りと言えば伝わるかもしれませんが、エゴマの葉のほうがずっとクセが強いです。うちの妻が初めて韓国に来た時も、エゴマの葉の匂いを嗅いで「これ薬草じゃないの？」と言いながら皿の端に寄せていたんですが、今ではエゴマの葉がないと物足りなく感じるくらいになりました。慣れるのに半年はかかったそうです。ムルフェではこのエゴマの葉の香りがピリ辛のタレと混ざって生臭さを抑える役割を果たします。だから抜いて食べると味がガラッと変わるんですよ。

キャベツとニンジン

キャベツとニンジンはまあ、特に説明するまでもないですよね。細く千切りにしてのせてあって、混ぜて食べるときにシャキシャキの食感を加えてくれる役割です。この2つがなかったら海鮮とタレだけになってすぐ飽きるところ、噛みごたえがあるおかげで一杯を最後まで飽きずに食べられました。

リンゴとキュウリ

リンゴもこんなふうにマッチ棒のように細く千切りにして入れてくれていました。さっき梨もあったのにリンゴまで入るので、甘みがかなり豊かになるんですよね。ピリ辛のタレの合間から果物のひんやりした甘さがグッと上がってくる感じで、口の中を絶えずリセットしてくれます。奥のほうに黄緑色で千切りにしてあるのがキュウリで、これはまあシャキシャキ食感担当。ムルフェにこれだけ野菜や果物が入るとは最初知らなかったんですが、食べてみるとどれもちゃんと自分の役割を果たしているんだなと実感しました。

紫キャベツとタマネギ

紫キャベツとタマネギも千切りにして一角を占めていました。紫キャベツはとにかく色が鮮やかなので、ムルフェ全体の見た目を引き立てる役割が大きいです。タマネギは白く千切りされたのがその横にちょっと見えていて、混ぜて食べるとツンとした辛みが立ち上がってタレとの相性がすごく良かったですね。

ムルフェの食べ方――スープを注いで混ぜる

さあ、ここからがムルフェの食べ方です。冷たいスープをザーッと注いでガーッと混ぜてしまいました。さっきのあの綺麗に盛り付けてあった姿はどこへやら、ピリ辛の赤いスープの中に野菜と海鮮がぐちゃぐちゃに混ざって、完全に別の料理になったわけです。正直、見た目は混ぜる前のほうがずっと良いんですけど、味はこの状態が本番。スプーンでガバッとすくうと、ナマコやホヤ、リンゴ、エゴマの葉が一度に引っかかってきて、それが口の中で一気に混ざりながらピリッと冷たい旨味がドンと弾けます。友人が混ぜているところを見て「さっきの綺麗なやつが何でこうなるんだ」と言うので、元からこうやって食べるんだよと教えたら、ちょっと残念そうにしていました。

お玉で底からガバッとひっくり返すように混ぜました。タレが底に沈んでいるので、上のほうだけ混ぜてもダメなんです。こうやって何回かひっくり返すと、ニンジン、リンゴ、エゴマの葉の全部が赤いタレをまとって出てきて、ようやくちゃんとしたムルフェの姿になりました。ただ、タレがちょっとしょっぱかったです。スープを注げば薄まるとはいえ、最初のひと口ふた口は口の中がビリビリするくらい塩気が先に攻めてきました。

ムルフェの素麺――残ったスープで〆る至福

ムルフェをある程度食べ終わったら、素麺（ソミョン）という細い小麦粉の麺を別注文して、残ったスープに入れて食べるのが定番です。皿にひと口大にクルッと丸めて盛られていて、上に白ゴマが軽く振ってありました。これをムルフェのスープにドボンと入れてザッと混ぜて食べると、さっきのあのピリ辛スープが麺にじわーっと染み込んで、もう一食分の料理になるんですよ。友人はムルフェ本体よりもこの素麺のほうが好きだと言っていました。スープに海鮮の旨味が全部溶け出しているから、ただのタレで和えた素麺とは次元が違う美味しさだったのは確かです。

素麺をスープに入れると

素麺の量が思った以上に多かったんですよ。最初に欲張って全部入れてしまったら、後半はちょっと飽きてきちゃいました。半分だけ入れて残りは後から追加すればよかったんですけど、あの時はそこまで気が回らなくて。赤いスープの上に白い素麺の塊がプカプカ浮いているのが見えますが、底に沈んでいた野菜の欠片や海鮮まで一緒にすくい上がってくるので、ムルフェを二回食べているような気分でした。

2人で約4,500円、そして帰り道

店を出て友人にどうだったか聞いたら「ホヤ以外は全部美味しかった」とのこと。結局ホヤだけは最後まで慣れなかったみたいです。自分はむしろあのホヤが一番好きだったんですけど、同じ器から食べていても人によってすくう具が違う――それがムルフェの面白さなのかもしれません。2人でムルフェに素麺を追加して4万ウォン（約4,500円）くらいだったと記憶していますが、これだけ海鮮が入っていたことを思えば全然高くなかったです。帰りの道中、2人ともほとんど喋らなかったんですが、お腹がいっぱいだったのか、冷たいスープで体がぽかぽかと眠くなっていたのか。ちなみにあの時行った店は今はもうなくなっているんですが、大田エリアにはムルフェを出す店がまだたくさんあるので、検索すればすぐ見つかるはずです。今でも暑くなり始めると、あの時のムルフェが恋しくなります。