Zimna zupa z owoców morza: koreańskie mulhoe

Mulhoe, danie, które wraca do głowy, gdy zaczyna się lato

Ostatnio w południe jest już tak ciepło, że spokojnie można chodzić w krótkim rękawie. I właśnie o tej porze roku zawsze nachodzi mnie ochota na jedno danie: mulhoe. To świeża surowa ryba wymieszana z pikantno-kwaśnym sosem, zalana zimnym bulionem. W wielu miejscach podają je nawet z kostkami lodu pływającymi po wierzchu, więc już pierwsza łyżka daje wrażenie, jakby upał nagle odpuścił. Szczerze mówiąc, to dość stara historia. Minęło chyba ponad dziesięć lat, ale nadal pamiętam mulhoe, które jadłem z kolegą na początku lata w okolicy Shintanjin w Daejeon. Dziś właśnie o tym chcę trochę opowiedzieć.

Zanim pojawiło się mulhoe — najpierw przystawki

Zanim podano mulhoe, najpierw wjechały dodatki. Jednym z nich były małże gotowane na parze, polane kremowym sosem. Leżały w sporej kupce na białym talerzu, a gęsty, jasny sos spływał po wierzchu. Nie spodziewałem się czegoś takiego w lokalu od mulhoe, ale kolega od razu wziął jedną muszlę, otworzył ją i zaczął wyjadać kolejne, mówiąc: „To jest dobre”.

Były też daseulgi, czyli małe ślimaki słodkowodne, duszone z suszoną papryczką. Smakowały słono i lekko pikantnie. Wyciąga się je wykałaczką, a ręka jakoś sama cały czas wraca po następne. Tylko porcja była trochę za mała. Talerz szybko zrobił się pusty, więc zanim mulhoe dotarło na stół, właściwie nie mieliśmy już co podjadać.

W końcu pojawiło się mulhoe — pierwsze wrażenie

W końcu podano mulhoe. Przyszło w przezroczystej szklanej misce, a dookoła ułożone były cienko pokrojone marchewka, ogórek, czerwona kapusta, gruszka, kkaennip i biała kapusta. W środku leżały składniki mulhoe: owoce morza i surowa ryba wymieszane z pikantnym sosem, posypane sezamem. Kolory były tak intensywne, że przez chwilę po prostu na to patrzyłem, zanim w ogóle dotknąłem jedzenia pałeczkami. Gdy zaleje się całość zimnym bulionem i wymiesza, mulhoe jest gotowe do jedzenia. Do tego zaraz dojdziemy.

Czym właściwie jest mulhoe?

Owoce morza w mulhoe — strzykwa, meongge i małże

Zrobiłem zdjęcie trochę bliżej. Ta ciemna bryłka w środku to strzykwa, której miękka, lekko gumowa tekstura mocno dzieli ludzi. Obok, pomarańczowy kawałek obtoczony w sosie, to meongge, czyli żachwa. Ma tak intensywny morski smak, że osoba jedząca ją pierwszy raz może się nieźle zdziwić. Mój kolega dokładnie tak zareagował. Nigdy wcześniej nie próbował meongge, więc włożył kawałek do ust, oczy zrobiły mu się okrągłe i zapytał: „Co to w ogóle jest za smak?”. Spytałem, czy mu smakuje, czy nie, a on odpowiedział: „…jedno i drugie”. Mięso małży było pokrojone cienko i trochę chowało się między sosem. Było sprężyste, z delikatną słodyczą, więc z tych trzech składników chyba najłatwiej było je polubić. Ponieważ strzykwa, meongge i mięso małży były porozrzucane między warzywami, przy każdej łyżce nie do końca było wiadomo, co się trafi. I to było całkiem fajne.

Sora i gruszka

To była sora, czyli rodzaj morskiego ślimaka, pokrojona w cienkie plasterki. Okrągły przekrój z wyraźną ciemną obwódką od razu wygląda charakterystycznie. Przy gryzieniu jest sprężysta i ma wyrazisty, lekko orzechowy morski posmak, który zostaje w ustach dość długo. Obok, te żółte paski, to gruszka. Jest chrupiąca i słodka, więc po wymieszaniu z ostrym sosem fajnie oczyszcza podniebienie. Na początku owoce w mulhoe wydawały mi się trochę dziwne, ale po spróbowaniu uznałem, że bez tej gruszki danie byłoby wręcz niepełne.

Meongge i strzykwa — składniki mulhoe, które dzielą ludzi

Zrobiłem też zbliżenie na środek miski. Pomarańczowe, nierówne kawałki to meongge, a czarne i śliskie to strzykwa. Z posypanym na wierzchu sezamem wyglądało to nawet całkiem apetycznie. Ale szczerze mówiąc, dla kogoś, kto widzi to pierwszy raz, widok może być lekko zaskakujący. Mój kolega na początku też zapytał: „To na pewno się je?”.

Warzywa w mulhoe — kkaennip, kapusta, marchewka i owoce

Kkaennip — koreański liść, z którym wielu obcokrajowców ma problem

Kkaennip był pokrojony w paski i leżał w sporej kupce z jednej strony. Dla Koreańczyków to bardzo zwyczajny liść. Zawija się w niego grillowane mięso, je jako przystawkę, a także dodaje do takich dań jak mulhoe. Tyle że nie każdy od razu go lubi. Koreańczykom jego zapach wydaje się świeży i aromatyczny, ale wielu obcokrajowców na początku odbiera go jako dość mocny. Kiedy moja żona pierwszy raz przyjechała do Korei, powąchała kkaennip i odsunęła go na bok talerza, mówiąc: „Czy to nie jest jakieś zioło lecznicze?”. Teraz z kolei czuje, że czegoś brakuje, jeśli nie ma kkaennip. Mówiła, że przyzwyczajenie się zajęło jej około pół roku. W mulhoe aromat kkaennip miesza się z ostrym sosem i pomaga złagodzić rybny zapach. Jeśli go pominąć, smak zmienia się naprawdę wyraźnie.

Kapusta i marchewka

Kapusta i marchewka nie wymagają długiego tłumaczenia. Były pokrojone w cienkie paski i położone na wierzchu, żeby po wymieszaniu dodać chrupkości. Bez nich zostałyby właściwie tylko owoce morza i sos, a to szybko mogłoby się znudzić. Dzięki temu, że było co chrupać, dało się zjeść całą miskę bez zmęczenia smakiem.

Jabłko i ogórek

Jabłko też było pokrojone w cienkie paski, prawie jak zapałki. Wcześniej była już gruszka, ale z jabłkiem słodycz zrobiła się jeszcze pełniejsza. Między pikantnym sosem co chwilę przebijała się chłodna, owocowa słodycz i trochę resetowała usta. Z tyłu widać było jasnozielone paski ogórka, czyli oczywiście świeżość i chrupanie. Na początku nie wiedziałem, że w mulhoe jest aż tyle warzyw i owoców, ale kiedy się je, widać, że każdy składnik ma tu swoje zadanie.

Czerwona kapusta i cebula

Czerwona kapusta i cebula też zajmowały jedną część miski. Czerwona kapusta miała tak mocny fioletowy kolor, że naprawdę podkręcała wygląd całego mulhoe. Biała cebula tylko lekko wyglądała z boku, ale po wymieszaniu dawała ten ostry, lekko szczypiący akcent, który dobrze pasował do sosu.

Jak jeść mulhoe — wlać bulion i wymieszać

No dobrze, teraz pokażę jak jeść mulhoe. Wlałem zimny bulion i porządnie wszystko wymieszałem. Ta ładna kompozycja z początku całkowicie zniknęła, a warzywa i owoce morza splątały się w pikantnej czerwonej zupie, jakby nagle powstało zupełnie inne danie. Szczerze mówiąc, przed wymieszaniem wyglądało dużo lepiej, ale prawdziwy smak zaczyna się właśnie tutaj. Nabierasz dużą łyżkę i razem wychodzą strzykwa, meongge, jabłko i kkaennip, a w ustach wszystko miesza się naraz: ostro, zimno i orzeźwiająco. Kolega patrzył, jak mieszam, i powiedział: „Po co robisz to z czymś, co było takie ładne?”. Powiedziałem mu, że tak się to je, ale chyba i tak było mu trochę szkoda tej prezentacji.

Mieszałem chochlą, porządnie podważając wszystko od dna. Sos opada na dół, więc samo zamieszanie po wierzchu nie wystarczy. Po kilku dużych ruchach marchewka, jabłko i kkaennip były już całe w czerwonym sosie i dopiero wtedy wyglądało to jak właściwe mulhoe. Tylko że sos był trochę słony. Bulion go rozcieńcza, ale przy pierwszej albo drugiej łyżce najpierw uderzała sól i aż lekko drętwiały usta.

Mulhoe z somyeon — finał z makaronem w pozostałym bulionie

Kiedy zjesz już sporą część mulhoe, klasycznym zakończeniem jest zamówienie somyeon, czyli cienkiego pszennego makaronu, i wrzucenie go do pozostałego bulionu. Podają go na talerzu, zwiniętego w małe porcje na jeden kęs, z odrobiną sezamu na wierzchu. Wrzucasz go do bulionu po mulhoe, mieszasz i pikantna zupa wsiąka w makaron, robiąc z tego prawie drugi posiłek. Kolega powiedział nawet, że somyeon smakował mu bardziej niż samo mulhoe. Bulion zdążył już przejąć smak owoców morza, więc to naprawdę było coś innego niż makaron wymieszany ze zwykłym ostrym sosem.

Gdy somyeon trafia do bulionu

Porcja somyeon była większa, niż się spodziewałem. Zachłannie wrzuciłem wszystko naraz, a pod koniec trochę mnie to już zmęczyło. Lepiej byłoby dodać połowę, a resztę zostawić na później, ale wtedy jeszcze tego nie wiedziałem. Białe kłębki makaronu pływały na czerwonym bulionie, a kiedy podnosiło się je pałeczkami, razem z nimi wychodziły kawałki warzyw i owoce morza z dna. Miałem wrażenie, jakbym jadł mulhoe drugą rundę.

Około 40 000 wonów za dwie osoby i droga powrotna

Kiedy wychodziliśmy, zapytałem kolegę, jak mu smakowało. Powiedział: „Wszystko było dobre oprócz meongge”. Czyli do końca się do niego nie przekonał. Ja z kolei najbardziej lubiłem właśnie meongge, i chyba w tym jest cały urok mulhoe. Nawet jeśli dwie osoby jedzą z tej samej miski, każda wyławia co innego. Z tego, co pamiętam, za mulhoe z dodatkowym somyeon dla dwóch osób zapłaciliśmy około 40 000 wonów, czyli mniej więcej $29. Biorąc pod uwagę ilość owoców morza, wcale nie było mi szkoda. W drodze powrotnej prawie się nie odzywaliśmy. Nie wiem, czy dlatego, że byliśmy najedzeni, czy dlatego, że zimny bulion zrobił nas trochę sennymi. Restauracja, do której wtedy poszliśmy, już nie istnieje, ale w okolicach Daejeon nadal jest sporo miejsc z mulhoe, więc raczej łatwo coś znaleźć. Nawet teraz, gdy tylko zaczyna robić się ciepło, przypominam sobie tamtą miskę mulhoe.