Мульхве: холодний гострий суп із морепродуктами

Мульхве — страва, яка згадується, щойно починається літо

Останнім часом удень уже настільки тепло, що можна спокійно ходити в футболці. І приблизно в таку пору завжди є одна страва, яку мені хоча б раз та й хочеться знайти, — це мульхве. Це корейський холодний суп із сирою рибою та морепродуктами: свіжу рибу змішують із гостро-кислуватою заправкою, а потім заливають холодним бульйоном. У деяких місцях його подають навіть із кубиками льоду, що плавають зверху, тож уже з першої ложки здається, ніби спека різко відступає. Насправді це доволі давня історія. Мабуть, минуло вже більше десяти років, але я досі пам’ятаю мульхве, який їв із другом на початку літа біля Шінтанджина в місті Теджон. Сьогодні хочу трохи розповісти саме про той раз.

Перед тим як принесли мульхве — спершу були закуски

До того як з’явився мульхве, спочатку принесли гарнір-закуску: молюски на парі, политі вершковим соусом. На білій тарілці лежала ціла купа маленьких молюсків, а зверху стікав густий кремовий соус. Чесно, я не очікував такого в закладі, де їдять мульхве. Друг першим узяв один, відкрив, скуштував і сказав: «О, це смачно», а потім почав чистити їх один за одним, ніби тарілка була тільки для нього.

Також подали дасульґі — маленьких прісноводних равликів. Їх приготували із сушеним гострим перцем, тому смак був солонуватий і трохи пікантний. Їх треба діставати зубочисткою, і дивно, але рука сама знову й знову тягнеться до тарілки. Щоправда, порція здалася мені трохи замалою. Одна тарілка спорожніла дуже швидко, і ще до появи мульхве нам уже майже не було чим зайнятися.

Нарешті принесли мульхве — перше враження

Нарешті мульхве з’явився на столі. У прозорій скляній мисці по колу були викладені тонко нарізані морква, огірок, червонокачанна капуста, груша, листя перили й білокачанна капуста. У центрі лежали інгредієнти для мульхве: морепродукти й сира риба, змішані з гострою червоною заправкою, а зверху все було злегка посипане кунжутом. Кольори були настільки яскраві, що я довго просто дивився на миску, перш ніж узяти палички. Потім сюди вливають холодний бульйон, усе перемішують — і мульхве стає готовим по-справжньому. Але про це розповім трохи нижче.

Що таке мульхве?

Морепродукти в мульхве — морський огірок, асцидія, м’ясо молюска

Я сфотографував трохи ближче. Чорний шматочок у центрі — це морський огірок, інгредієнт із м’якою, пружною й трохи слизькою текстурою, через яку люди часто діляться на два табори. Поряд, помаранчеве й змішане із соусом, була асцидія — корейською мьонґе. У неї дуже морський смак: щойно кладеш до рота, аромат моря одразу розходиться всюди, тому для першого знайомства це може бути несподівано. Мій друг якраз так і відреагував. Він ніколи раніше не куштував асцидію, узяв одну, поклав до рота, округлив очі й сказав: «Що це взагалі за смак?» Я спитав, подобається чи ні, а він відповів: «…і те, і те». М’ясо молюска було тонко нарізане й наполовину ховалося між соусом. Коли його жуєш, воно пружне, з легкою солодкавістю, тому з цих трьох інгредієнтів здалося мені найпростішим для сприйняття. Оскільки морський огірок, асцидія та м’ясо молюска були розкидані між овочами, у кожній ложці траплялося щось нове. У цьому теж був свій інтерес.

Морський равлик і груша

Це був морський равлик, нарізаний тонкими скибками. Круглий зріз із чітким чорним краєм — дуже характерний вигляд цього молюска. Коли його жуєш, текстура пружна й щільна, а смак приємно насичений і досить довго залишається в роті. Поряд жовта соломка — це груша. Вона хрустка й солодка, тож у поєднанні з гострою заправкою ніби освіжає рот. Спершу мені здавалося дивним, що у холодний суп із морепродуктами кладуть фрукти, але після того як я спробував усе разом, зрозумів: без них страва була б наче неповною.

Асцидія і морський огірок — інгредієнти мульхве, які не для всіх

Я зробив крупний план середини. Помаранчева, горбкувата частина — це асцидія, а чорна й слизька — морський огірок. Зверху все було посипане кунжутом, тому виглядало досить переконливо. Але чесно кажучи, для людини, яка бачить це вперше, вигляд може трохи збентежити. Мій друг теж на початку спитав: «Ти впевнений, що це їстівне?»

Овочі в мульхве — перила, капуста, морква і навіть фрукти

Перила — корейське листя, до якого іноземцям важко звикнути

З одного боку лежала щедра купка тонко нарізаного листя перили. Для корейців це дуже звичний овоч. Ним загортають м’ясо, його подають як гарнір, і в такі страви, як мульхве, він теж часто потрапляє. Але й тут є ті, хто любить, і ті, кому важко. Корейці сприймають аромат перили як приємний і свіжий, а багатьом іноземцям на початку він здається занадто сильним. Коли моя дружина вперше приїхала до Кореї, понюхала перилу й відсунула її на край тарілки зі словами: «Це що, лікувальна трава?» А тепер, якщо перили немає, їй уже чогось бракує. Каже, що звикала до неї десь пів року. У мульхве аромат перили змішується з гострою заправкою і робить важливу справу: допомагає прибрати різкий запах риби та морепродуктів. Тому якщо її прибрати, смак помітно змінюється.

Капуста і морква

Про капусту й моркву особливо пояснювати нічого. Вони були тонко нарізані й додавали хрустку текстуру під час перемішування. Без них залишилися б самі морепродукти та соус, і смак швидко міг би втомити. А коли в кожній ложці є щось хрустке, миску можна доїсти до кінця без відчуття, що вже набридло.

Яблуко й огірок

Яблуко теж було нарізане тонкими смужками, майже як сірники. Груша вже була, а з яблуком солодкість стала ще повнішою. Між гострими шматочками час від часу проривалася прохолодна фруктова солодкість, ніби рот знову перезавантажувався. Позаду виднівся огірок світло-зеленими смужками — він відповідав за хрускіт. Спочатку я й не знав, що в мульхве кладуть стільки овочів і фруктів, але коли пробуєш, розумієш: кожен із них тут не просто так.

Червонокачанна капуста й цибуля

Червонокачанна капуста й цибуля теж займали свій куток у мисці. Капуста мала такий яскравий фіолетовий колір, що дуже оживляла весь вигляд мульхве, а біла цибуля, нарізана тонкими смужками, трохи визирала збоку. Коли все перемішувалося, її легка гостринка добре поєднувалася із соусом.

Як їсти мульхве — залити бульйоном і перемішати

Тепер покажу, як їдять мульхве. Ми влили холодний бульйон і добре все перемішали. Гарна композиція, яка була до цього, зникла без сліду: овочі й морепродукти переплелися в гострому червоному бульйоні й перетворилися майже на іншу страву. Чесно, до перемішування виглядало значно красивіше, але справжній смак починається саме тут. Зачерпуєш велику ложку — і разом піднімаються морський огірок, асцидія, яблуко й перила. У роті все змішується одразу, і вибухає той самий холодний, гострий, освіжальний смак. Друг подивився, як я перемішую, і сказав: «Навіщо ти так із ним, воно ж було таким красивим?» Я відповів, що так його й треба їсти, але він усе одно виглядав трохи засмученим.

Я перемішував ополоником, піднімаючи все з дна. Соус осідає внизу, тому просто поводити по поверхні недостатньо. Після кількох добрих перевертань морква, яблуко й перила повністю вкрилися червоним соусом, і лише тоді страва стала схожою на справжній готовий мульхве. Щоправда, заправка була трохи солона. Коли додаєш бульйон, вона розбавляється, але перші одна-дві ложки заходили з таким солоним ударом, що рот аж трохи німіє.

Мульхве із сомьоном — завершення з локшиною в залишках бульйону

Коли вже з’їв значну частину мульхве, класичний фінал — замовити окремо сомьон, тонку пшеничну локшину, і покласти її в бульйон, що залишився. Її подають на тарілці, скрученою в маленькі порції на один укус, зверху був трохи посипаний кунжут. Кидаєш її в червоний бульйон мульхве, добре перемішуєш — і гострий бульйон просочує локшину так, що виходить майже друга страва. Друг сказав, що сомьон йому сподобався навіть більше, ніж сам мульхве. І, чесно кажучи, оскільки в бульйон уже перейшов смак усіх морепродуктів, це було зовсім не схоже на просту локшину із соусом.

Коли кладеш сомьон у бульйон

Сомьону виявилося більше, ніж я думав. Спочатку я пожадібничав і поклав усе одразу, а ближче до кінця вже трохи наївся ним до втоми. Краще було б додати половину, а решту потім, але тоді я про це не подумав. На червоному бульйоні плавала біла грудка локшини, а коли її піднімав, разом витягувалися шматочки овочів і морепродуктів, що осіли на дні. Було відчуття, ніби їси мульхве вдруге.

Приблизно 40 000 вон на двох і дорога назад

Коли ми вийшли, я спитав друга, як йому було. Він сказав: «Усе було смачно, крім асцидії». У підсумку він так і не звик до неї. А мені, навпаки, саме асцидія сподобалася найбільше. Мабуть, у цьому й є суть мульхве: навіть коли двоє їдять з однієї миски, кожен виловлює собі різне. Пам’ятаю, що за мульхве й додатковий сомьон на двох ми заплатили приблизно 40 000 вон, тобто близько 30 $. З огляду на кількість морепродуктів у мисці, мені не здалося, що це даремні гроші. Дорогою назад ми обоє майже не розмовляли. Не знаю, чи через те, що наїлися, чи через те, що холодний бульйон нас трохи розморив. До речі, того закладу, куди ми тоді ходили, уже немає, але в районі Теджона досі багато місць, де готують мульхве, тож якщо пошукати, швидко знайдеться. І навіть зараз, щойно починає теплішати, я згадую той корейський холодний суп із морепродуктами.