Soğuk Deniz Ürünleri Çorbası: Kore Mulhoe

Yaz başlayınca akla düşen yemek: mulhoe

Son günlerde öğlen vakti kısa kolluyla rahatça gezilecek kadar hava ısındı ya, işte tam bu zamanlarda canımın mutlaka bir kez çektiği bir yemek var: mulhoe. Taze çiğ balık dilimleri acı-ekşi bir sosla karıştırılıyor, üstüne de buz gibi et suyu dökülüp yeniyor. Bazı yerlerde içine buz parçaları da atıyorlar; ilk kaşıkta insanın içi serinliyor. Aslında bu bayağı eski bir hikâye. On yıldan da önce olabilir; yazın başında bir arkadaşımla Daejeon’daki Shintanjin taraflarında yediğim mulhoe hâlâ aklımdan çıkmıyor. Bugün biraz o günü anlatayım.

Mulhoe gelmeden önce — önce yan lezzetler

Krem soslu buharda pişmiş Manila midyesi, mulhoe restoranı yan tabağı

Mulhoe gelmeden önce yan lezzetler masaya geldi. Krem sos dökülmüş buharda pişmiş midyeydi. Beyaz bir tabağın içinde Manila midyeleri tepeleme duruyor, üstünden de koyu kıvamlı krem sos akıyordu. Açıkçası bir mulhoe restoranında böyle bir şey beklemiyordum. Arkadaşım hemen bir tane alıp kabuğunu açtı, “Bu bayağı iyiymiş” deyip tek başına çatır çatır yemeye başladı.

Kuru biberle pişirilmiş tatlı su salyangozu, mulhoe yanında gelen küçük tabak

Bir de dasılgi denen küçük tatlı su salyangozları geldi. Kuru biberle birlikte pişirildiği için tuzlu, hafif de acı bir tadı vardı. Kürdanla içinden çekip yiyorsun; tuhaf biçimde elin sürekli gidiyor. Ama porsiyon biraz azdı. Tabak hemen bitti, mulhoe gelene kadar oyalanacak şey kalmadı.

Sonunda gelen mulhoe — ilk izlenim

Cam kasede sebzeli ve deniz ürünlü Kore mulhoe tabağının genel görünümü

Sonunda mulhoe geldi. Şeffaf cam bir kâsenin kenarına jülyen doğranmış havuç, salatalık, mor lahana, armut, kkaennip yaprağı ve beyaz lahana halka halka dizilmişti. Ortada da mulhoe malzemeleri toplanmıştı; acı sosla harmanlanmış deniz ürünleri ve çiğ balığın üzerine susam serpilmişti. Renkler o kadar canlıydı ki çubukları uzatmadan önce bir süre öylece baktım. Bunun üstüne soğuk et suyu döküp karıştırınca asıl mulhoe tamamlanıyor; onu birazdan anlatacağım.

Mulhoe nedir?

Kore usulü buz gibi deniz ürünlü karışık çorba

🐟

Temel — taze çiğ balık

Dil balığı ya da kaya balığı gibi beyaz etli balıklar ince ince kesiliyor, gochujang ve sirkeyle yapılan cho-gochujang denen acı-ekşi sosa bulanıyor. Üstüne deniz hıyarı ya da deniz üzümü gibi deniz ürünleri de eklenebiliyor.

🥕

Sebzeler — renk renk garnitür

Salatalık, havuç, beyaz lahana, mor lahana, kkaennip, armut gibi sebze ve meyveler ince şeritler hâlinde doğranıp kâsenin kenarına diziliyor. Çıtır dokuları çiğ balıkla karışınca her lokmada tat biraz değişiyor; işin güzel tarafı da bu.

🧊

Et suyu — buz gibi soğuk

Ançüez ya da yosunla hazırlanmış soğuk bir et suyu dökülerek tamamlanıyor. Birçok yerde buz parçalarıyla servis ediliyor; sıcak havada insanların mulhoe aramasının en büyük sebebi de bu serinletici suyu zaten.

🍚

Yeme şekli — karıştır, höpürdet

İstersen pirinç, istersen somyeon denen ince buğday eriştesi ekleyip sosuyla birlikte güzelce karıştırıyorsun. Sonra kaşıkla içe içe yeniyor. Kâsenin dibindeki soğuk suyu bitirmek de adetten sayılır.

Yaz başlar başlamaz Kore’de en çok aranan mevsimlik yemeklerden biri

Mulhoe deniz ürünleri — deniz hıyarı, deniz üzümü, midye eti

Deniz hıyarı, deniz üzümü ve midye etli mulhoe yakın çekimi

Biraz daha yakından çektim. Ortadaki siyah parçalar deniz hıyarı; yumuşak ve kaygan dokusu yüzünden seveni de sevmeyeni de çok. Yanındaki turuncu, sosla karışmış olan şey ise Kore’de meongge denilen deniz üzümü. Ağıza girer girmez yoğun bir deniz kokusu yayılıyor, bu yüzden ilk kez yiyen biri gerçekten şaşırabiliyor. Yanımdaki arkadaş tam öyleydi. Deniz üzümünü ilk kez deniyordu; bir parça attı ağzına, gözleri büyüdü ve “Bu nasıl bir tat böyle?” dedi. Beğendi mi beğenmedi mi diye sordum, “...ikisi de” dedi. Midye eti ince ince kesilip sosun arasına saklanmıştı; çiğneyince hafif lastiksi ama tatlımsı bir lezzet geliyordu, üçü içinde en rahat yeneni oydu. Deniz hıyarı, deniz üzümü ve midye eti sebzelerin arasına serpiştirilince her kaşıkta ne geleceğini bilememek de ayrı bir eğlenceydi.

Sora deniz salyangozu ve armut

Mulhoe içindeki dilimlenmiş deniz salyangozu ve ince doğranmış armut

Bu da ince dilimlenmiş sora, yani deniz salyangozu. Yuvarlak kesitindeki siyah kenarları çok belirgin; sora’nın kendine has görüntüsü bu. Çiğneyince diri, elastik bir dokusu var ve hafif fındıksı tadı ağızda epey kalıyor. Yanında sarı şeritler hâlinde duran şey armut. Çıtır ve tatlı olduğu için acı sosla karışınca damağı toparlıyor. İlk başta mulhoe içine meyve koymaları bana da biraz garip gelmişti ama bir kez karıştırıp yiyince anladım; onsuz eksik kalırmış.

Deniz üzümü ve deniz hıyarı — mulhoe’nun zorlayıcı malzemeleri

Susam serpilmiş deniz üzümü ve deniz hıyarı mulhoe yakın çekimi

Acı sosla harmanlanmış deniz üzümü ve deniz hıyarının mulhoe ortasındaki görünümü

Ortadaki kısmı yakınlaştırıp çektim. Turuncu, pütürlü görünen deniz üzümü; siyah ve kaygan olan da deniz hıyarı. Üstüne susam serpilince görüntü bir şekilde kendini toparlamıştı. Ama dürüst olayım, ilk kez gören biri için biraz şaşırtıcı bir manzara. Arkadaşım da zaten başta “Bu gerçekten yeniyor mu?” diye sormuştu.

🟠

Deniz üzümü

Kore’de “denizin ananası” diye anılan malzeme

Görünüş

Dışı pütürlü turuncu bir kabukla kaplı, yenirken iç eti ayıklanıyor. Mulhoe içinde genelde sosla karıştırılmış hâlde geliyor.

Tat

İlk lokmada ağza güçlü bir deniz aroması yayılıyor. Hafif tatlı gibi başlayıp arkada buruk bir tat bırakan, çok kendine özgü bir umami hissi var. Seveni bağımlısı oluyor, sevmeyeni çubuğunu bile dokundurmuyor.

Doku

Yumuşak ve hafif peltemsi. Çiğneme hissinden çok dilin üstünde eriyormuş gibi bir tarafı var.

Seveni-sevmeyeni oranı

★★★★★ Tam iki uç

Koreliler arasında bile ciddi şekilde ayrıştıran bir malzeme.

⚫

Deniz hıyarı

“Denizin ginsengi” diye lakap takılan şey

Görünüş

Siyah, kaygan bir yüzeyi ve üstünde pütür pütür çıkıntıları var. Mulhoe içinde genelde lokmalık parçalar hâlinde servis ediliyor.

Tat

Aslında kendine ait tadı neredeyse yok. O kadar sade ki tatsız demek daha doğru olabilir; ama sosla birlikte yendiğinde o acı-ekşi lezzeti tamamen içine çekiyor.

Doku

Asıl mesele bu. Hem esnek hem yumuşak, kolay kolay başka bir şeye benzetemeyeceğim bir dokusu var. İyi tarafından bakarsan çok özgün; kötü tarafından bakan içinse biraz ürkütücü.

Seveni-sevmeyeni oranı

★★★★☆ Her şey dokuda bitiyor

Tattan çok dokusu yüzünden ayrışıyor. “Ben bunu yiyemem” diyenlerin çoğu o kaygan-yumuşak hissi kaldıramıyor.

Mulhoe sebzeleri — kkaennip, lahana, havuç ve meyve

Kkaennip — yabancıların zorlandığı Kore yaprağı

Mulhoe içinde ince doğranmış kkaennip yapraklarının yakın çekimi

Kkaennip yaprakları ince ince doğranıp bir tarafa bolca konmuştu. Koreliler için çok tanıdık bir sebze bu. Et yerken sarma gibi kullanılır, garnitür olarak çıkar, böyle mulhoe içinde de eksik olmaz. Ama seveni sevmeyeni var. Koreliler o kokuyu ferah ve hoş buluyor; yabancılar içinse ilk başta epey keskin gelebiliyor. Eşim Kore’ye ilk geldiğinde kkaennip koklayıp “Bu şifalı ot falan mı?” demiş, tabağın bir kenarına itmişti. Şimdi ise kkaennip olmazsa eksik hissediyor. Alışması yarım yıl sürmüş, kendi söylüyor. Mulhoe içinde bu yaprağın görevi, acı sosla karışıp balıksı kokuyu bastırmak. O yüzden çıkarıp yersen tat gerçekten değişiyor.

Lahana ve havuç

Beyaz lahana ve havuç için ayrıca uzun uzun anlatacak bir şey yok aslında. İnce şeritler hâlinde konmuştu; karıştırıp yerken çıtırlık katıyorlar. Bunlar olmasa geriye sadece deniz ürünü ve sos kalır, bir süre sonra insanın içi bayılabilir. Ama çiğnenecek bir şeyler olunca koca kâseyi sıkılmadan bitirebiliyorsun.

Elma ve salatalık

Elmayı da böyle kibrit çöpü gibi ince ince doğramışlardı. Az önce armut vardı, üstüne bir de elma girince tatlılık epey zenginleşti. Acı sosun arasından meyvenin serin tatlılığı arada bir yükseliyor ya, ağız sürekli sıfırlanıyor gibi oluyor. Arkada açık yeşil görünen şeritler salatalık; onun işi zaten çıtırlık. Mulhoe içinde bu kadar sebze ve meyve olduğunu ilk başta bilmiyordum ama yiyince anlıyorsun, hepsinin ayrı görevi var.

Mor lahana ve soğan

Mor lahana ve soğan da bir tarafı kaplamıştı. Mor lahananın rengi çok canlı olduğu için bütün mulhoe kâsesinin görüntüsünü güzelleştiriyor. Soğan ise beyaz şeritler hâlinde kenarda az biraz görünüyordu; karıştırınca hafif keskin tadı ortaya çıkıyor ve sosla güzel gidiyordu.

Mulhoe nasıl yenir? Soğuk suyu döküp karıştırmak

Soğuk et suyu dökülüp karıştırılmış kırmızı sulu mulhoe

Şimdi mulhoe nasıl yenir, onu göstereyim. Buz gibi et suyunu döktük ve güzelce karıştırdık. Az önceki o düzenli, rengârenk sunumdan eser kalmadı; acı kırmızı suyun içinde sebzeler ve deniz ürünleri birbirine girince tamamen başka bir yemeğe dönüştü. Dürüst olmak gerekirse görüntü karıştırmadan önce çok daha güzeldi ama lezzet bu hâlindeyken gerçek. Kaşıkla büyükçe aldığında deniz hıyarı, deniz üzümü, elma ve kkaennip aynı anda geliyor; ağızda karışınca acı, ekşi ve buz gibi serin bir tat patlıyor. Arkadaşım karıştırdığımı görünce “Az önceki güzel şeyi niye bu hâle getirdin?” dedi. Ben de “Zaten böyle yeniyor” deyince biraz içi gitti.

Kepçeyle alttan üste karıştırılan acı soslu mulhoe

Kepçeyle en alttan kaldırarak büyük büyük çevirdim. Sos dibe çöktüğü için sadece üstten karıştırmak yetmiyor. Birkaç kez böyle çevirince havuç, elma ve kkaennip tamamen kırmızı sosa bulandı; işte o zaman gerçek mulhoe görüntüsüne kavuştu. Yalnız sosu biraz tuzluydu. Et suyu dökülünce seyrelse de ilk bir iki kaşıkta tuz önce vuruyor, ağız hafif karıncalanıyordu.

Mulhoe somyeon — kalan suda erişteyle kapanış

Tabakta küçük rulolar hâlinde servis edilen somyeon eriştesi

Mulhoe’yu biraz yedikten sonra somyeon denen ince buğday eriştesinden ayrıca söyleyip kalan soğuk suya katmak klasik kapanış. Tabağa lokmalık küçük rulolar hâlinde geliyor, üstüne de biraz susam serpilmişti. Bunu mulhoe suyuna hop diye atıp karıştırınca o acı-ekşi deniz ürünlü su erişteye iyice işliyor ve sanki ikinci bir öğün başlıyor. Arkadaşım mulhoe’dan çok bu somyeon’u sevdi. Çünkü suyun içine deniz ürünlerinin tadı geçmişti; sıradan acı sosa bulanmış erişteyle aynı kulvarda bile değildi.

Somyeon’u soğuk suya atınca

Kırmızı mulhoe suyunun üstünde duran beyaz somyeon eriştesi

Çubuklarla karıştırılan somyeonlu mulhoe

Somyeon miktarı düşündüğümden fazlaydı. Başta açgözlülük edip hepsini birden attım, sonlara doğru biraz baydı. Yarısını koyup kalanını sonra eklemek daha iyi olurmuş ama o zaman bilmiyordum. Kırmızı suyun üstünde beyaz erişte topaklarının yüzdüğü görülüyordu; altta kalan sebze parçaları ve deniz ürünleri de birlikte geldiği için mulhoe’yu ikinci kez yiyormuşum gibi hissettirdi.

İki kişi 40.000 won ve dönüş yolu

Çıkarken arkadaşa nasıl bulduğunu sordum. “Deniz üzümü hariç her şey güzeldi” dedi. Yani deniz üzümüne sonuna kadar alışamadı. Ben tam tersine en çok onu sevmiştim. Aynı kâsenin başında otursan bile herkesin seçip yediği parça başka oluyor; bence mulhoe biraz da bu yüzden güzel. İki kişi mulhoe yedik, üstüne somyeon da ekledik; hatırladığım kadarıyla yaklaşık 40.000 won ödemiştik. Bugünkü kurla kabaca 1.000–1.100 TL civarı düşünün. İçindeki deniz ürünlerini hesaba katınca bana pahalı gelmemişti. Dönüş yolunda ikimiz de pek konuşmadık. Karnımız doyduğu için mi, yoksa o buz gibi su insanı gevşettiği için mi bilmiyorum. Bu arada o zaman gittiğimiz dükkân artık yok, ama Daejeon taraflarında hâlâ mulhoe yapan çok yer var; aratınca hemen çıkar. Hava ne zaman ısınmaya başlasa benim aklıma hâlâ o günkü mulhoe geliyor.