Hideg tengeri leves: koreai mulhoe

Amikor beindul a nyár, mindig a mulhoe jut eszembe

Mostanában délben már simán elég egy rövid ujjú póló, olyan meleg van. Ilyenkor van egy étel, amit legalább egyszer biztosan megkívánok: a mulhoe. Ez egy koreai hideg tengeri levesféle, friss nyers hallal, csípős-savanykás szósszal és jéghideg alaplével. Sok helyen még jégkockákat is tesznek bele, úgyhogy az első kanálnál tényleg olyan érzés, mintha a hőség egy pillanat alatt lecsendesedne. Ez egyébként elég régi sztori. Több mint tíz éve lehetett, a nyár elején ettem a barátommal Daejeon Sintanjin környékén egy olyan mulhoét, amit azóta sem felejtettem el. Ma erről mesélek egy kicsit.

A mulhoe előtt — először a köretek

Mielőtt kihozták volna a mulhoét, előbb érkezett pár köret. Az egyik párolt kagyló volt tejszínes szósszal leöntve. Egy fehér tányéron rengeteg apró kagyló sorakozott, rajtuk sűrű, krémes szósz csorgott lefelé. Nem számítottam ilyesmire egy mulhoe étteremben, de a barátom rögtön felkapott egyet, kibontotta, aztán annyit mondott: „ez finom”, és már pucolta is tovább egymás után.

Jött mellé daseulgi is, egy apró édesvízi csiga, amit szárított chilivel pároltak össze. Sós volt, enyhén csípős, és fogpiszkálóval kellett kipiszkálni belőle a húst. Furcsa, de az ember keze folyton visszanyúlt érte. Csak a mennyiség volt kicsit kevés. Egy tányér pillanatok alatt elfogyott, és a mulhoe érkezéséig hirtelen nem nagyon maradt mit csinálni az asztalnál.

Végre megérkezett a mulhoe — első benyomás

Végre kihozták a mulhoét. Egy átlátszó üvegtálban körben vékonyra vágott répa, uborka, lila káposzta, körte, perillalevél és káposzta volt elrendezve. Középen gyűltek össze a mulhoe hozzávalói: csípős szósszal összeforgatott tengeri herkentyűk és nyers halszeletek, a tetején szórt szezámmaggal. Annyira színes volt az egész, hogy jó ideig csak néztem, mielőtt hozzányúltam volna a pálcikámmal. Erre kell ráönteni a hideg alaplevet, aztán összekeverni, és úgy lesz belőle igazi mulhoe. Erről mindjárt bővebben.

Mi az a mulhoe?

A mulhoe tengeri része — tengeri uborka, meongge, kagylóhús

Kicsit közelebbről is lefotóztam. A középen lévő fekete darab a tengeri uborka volt, az a fajta alapanyag, aminek a puha, zselésen rugalmas állaga rendesen megosztja az embereket. Mellette az a narancsszínű, szószba forgatott rész a meongge volt, vagyis tengeri zsákállat. Ennek olyan erős tengeri illata és íze van, hogy aki először kóstolja, általában meglepődik. A barátom pontosan így járt. Addig még sosem evett meonggét, bekapott egy darabot, kikerekedett szemmel rám nézett, és azt mondta: „ez meg milyen íz?”. Megkérdeztem, hogy akkor most tetszik-e neki vagy nem, mire azt felelte: „…mindkettő.” A kagylóhús vékonyra volt szeletelve, és elbújt a szósz között. Rágáskor kellemesen ruganyos volt, kis édességgel, szóval a három közül ez volt a legkönnyebben szerethető. Mivel a tengeri uborka, a meongge és a kagylóhús a zöldségek közé bújva volt szétszórva, minden kanálnál volt egy kis meglepetés, hogy éppen mi akad fenn.

Tengeri csiga és körte

Ez vékonyra szeletelt tengeri csiga volt. A kerek szelet fekete széllel elég jellegzetes látvány, rögtön felismerni róla. Harapásra rugalmas, jó kis rágós állaga van, és a diós, tengeri íze még sokáig megmarad. Mellette a sárgás csíkokra vágott rész körte volt. Ropogós, édeskés, és amikor összekeveredett a csípős szósszal, szépen kitisztította a szájat. Eleinte furcsálltam, hogy gyümölcs kerül a mulhoéba, de miután megkóstoltam így együtt, inkább az lett az érzésem, hogy nélküle hiányozna valami.

Meongge és tengeri uborka — a mulhoe megosztó hozzávalói

A közepét külön is lefotóztam. A narancsszínű, göcsörtös darab a meongge, a fekete, csúszós felületű pedig a tengeri uborka. A tetejére szórt szezámmag miatt azért egész mutatósnak tűnt. De őszintén, aki először lát ilyet, annak kicsit meghökkentő lehet. A barátom is rögtön azt kérdezte: „ezt tényleg meg kell enni?”

A mulhoe zöldségei — perillalevél, káposzta, répa és gyümölcs

Perillalevél — koreai zöldség, amit sok külföldinek szoknia kell

A perillalevelet vékony csíkokra vágva, jó nagy adagban tették az egyik oldalra. A koreaiaknak ez teljesen hétköznapi zöldség. Húst is csomagolnak bele, köretként is eszik, és az ilyen mulhoéból sem nagyon marad ki. Csakhogy eléggé megosztó. A koreaiak általában illatosnak érzik, de sok külföldinek elsőre túl erős az aromája. Amikor a feleségem először jött Koreába, megszagolta a perillalevelet, és azt kérdezte: „ez nem valami gyógynövény?”, majd szépen a tányér szélére tolta. Most meg már szinte hiányérzete van, ha nincs belőle. Azt mondta, nagyjából fél év kellett, mire megszokta. A mulhoéban ez a perillás illat keveredik a csípős szósszal, és segít elfogni a halas szagot. Ha kihagyod, tényleg egészen más lesz az íze.

Káposzta és répa

A káposztát és a répát nem kell túlmagyarázni. Vékony csíkokra vágva kerültek a tetejére, és keverés közben főleg a ropogós állagot adták. Ha ezek nem lennének, csak tengeri herkentyűk és szósz maradna, amitől hamar el lehetne telni ízben. Így viszont volt mit harapni, és az egész tálat végig jó volt enni.

Alma és uborka

Az almát is gyufaszálvékony csíkokra vágták. Korábban már ott volt a körte is, és az almával együtt a gyümölcsös édesség elég gazdag lett. A csípős szósz között időnként előbukkanó hűvös, édes gyümölcs olyan volt, mintha újraindítaná a szájat. Hátul a halványzöld csíkok az uborkák voltak, azok természetesen a friss, ropogós részt hozták. Eleinte nem is gondoltam volna, hogy a mulhoéba ennyi zöldség és gyümölcs kerül, de evés közben kiderül, hogy mindegyiknek megvan a maga feladata.

Lila káposzta és hagyma

Lila káposzta és hagyma is volt a tál egyik oldalán. A lila káposzta nagyon élénk színe sokat dobott az egész mulhoe látványán, a fehérre vágott hagyma pedig ott bújt meg mellette. Amikor összekeveredett a szósszal, enyhe csípősséget adott hozzá, ami meglepően jól illett az egészhez.

Hogyan kell enni a mulhoét — hideg alaplével és keveréssel

Na, akkor megmutatom, hogyan kell enni a mulhoét. Ráöntöttük a hideg alaplevet, aztán alaposan összekevertük. Az előbb még szépen elrendezett forma teljesen eltűnt, a zöldségek és a tengeri herkentyűk pedig egy csípős, piros lében gabalyodtak össze, mintha teljesen más étel lett volna. Őszintén, látványra keverés előtt sokkal szebb, de ízben ez az igazi állapot. Ha egy nagy kanállal merítesz belőle, egyszerre jön fel tengeri uborka, meongge, alma és perillalevél, és a szádban egyszerre robban a csípős, hűvös, tengeri íz. A barátom nézte, ahogy keverem, és azt mondta: „az előbb még olyan szép volt, miért kellett ezt csinálni vele?” Mondtam neki, hogy ezt pont így kell enni, de azért látszott rajta, hogy sajnálja.

Merőkanállal az aljától forgattam át nagy mozdulatokkal. A szósz leül az aljára, ezért nem elég csak felül megkavarni. Pár alapos fordítás után a répa, az alma és a perillalevél mind piros szószba öltözött, és végre tényleg úgy nézett ki, mint egy kész mulhoe. Viszont a szósz kicsit sós volt. Az alaplé valamennyire hígította, de az első egy-két kanálnál mégis a sósság ütött be először, szinte bizsergett tőle a szám.

Mulhoe somyeonnal — a maradék leveses befejezés

Amikor a mulhoe nagyjából elfogyott, szokás külön rendelni somyeont, vagyis nagyon vékony búzatésztát, és a maradék lébe keverni. Kis falatnyi körökbe tekerve hozták ki egy tányéron, a tetején kevés szezámmaggal. Ezt bele kell dobni a mulhoe levébe, összeforgatni, és a csípős tengeri lé szépen beszívódik a tésztába. Olyan, mintha kapnál még egy második ételt. A barátom azt mondta, neki ez a somyeon jobban tetszett, mint maga a mulhoe. Valahol érthető is, mert a lében addigra már benne volt az összes tengeri íz, így nem ugyanaz volt, mintha csak sima szószos tésztát ennél.

Amikor a somyeon belekerül a lébe

A somyeon mennyisége nagyobb volt, mint amilyennek elsőre tűnt. Az elején mohón egyszerre beletettem az egészet, aztán a végére már kicsit sok lett. Jobb lett volna csak a felét beletenni, a többit pedig későbbre hagyni, de akkor ezt még nem tudtam. A fehér tésztagombócok ott lebegtek a piros lé tetején, és amikor felhúztam őket, az alján megbújó zöldségdarabok és tengeri falatok is jöttek velük. Olyan érzés volt, mintha másodszor enném végig a mulhoét.

Ketten nagyjából 40 000 wonért, aztán a hazafelé út

Amikor kifelé mentünk, megkérdeztem a barátomat, hogy milyen volt. Azt mondta: „a meonggét leszámítva minden finom volt.” Végül tehát a meonggét nem sikerült megszoknia. Én meg pont azt szerettem benne a legjobban. Szerintem ez is a mulhoe része: ugyanabból a tálból eszünk, mégis mindenki mást vadászik ki belőle. Úgy emlékszem, ketten ettük a mulhoét, plusz rendeltünk somyeont is, és összesen körülbelül 40 000 wont fizettünk, ami nagyjából 30 dollár körül van. Ennyi tengeri herkentyűvel nem éreztem pénzkidobásnak. Hazafelé egyikünk sem beszélt sokat. Nem tudom, azért, mert tele voltunk, vagy mert a hideg leves teljesen elálmosított minket. Az a hely egyébként azóta már bezárt, de Daejeon környékén még mindig sok étterem készít mulhoét, szóval kereséssel gyorsan találni ilyet. Amikor ma is elkezd melegedni az idő, eszembe jut az a régi koreai hideg tengeri leves.