Jeyuk baekban för $7 | äkta koreansk vardagslunch

Efter förra gångens grillade fisk blir det baekban igen idag

I förra inlägget skrev jag om baekban med grillad fisk, och idag fortsätter jag med ännu en baekban-berättelse. Stället jag gick till den här gången är varken en kedja eller ett sådant ställe med hundratals recensioner på kartappar. Det är en liten kvartersrestaurang inne i en gränd, med bara en enkel skylt ute och en ensam ägare som sköter allt själv.

I Korea finns det verkligen massor av sådana här baekban-ställen. De syns inte från de stora vägarna, man måste gå in i smågatorna för att hitta dem. Sådana ställen med en handskriven meny framför dörren, som bara har lunchöppet och stänger så fort råvarorna tar slut. Jag brukar aktivt leta efter just sådana restauranger, och anledningen är enkel. Det är här koreanerna äter sin riktiga vardagsmat. Inte en snyggt uppdukad turistmåltid, utan den där lunchen som folk från området snabbt går in och äter mitt på dagen.

Idag är det inget särskilt eller exklusivt på menyn. Jag ska bara visa hur en helt vanlig jeyuk baekban faktiskt ser ut.

För cirka $7 per person, ett helt bord med jeyuk baekban

Det här kostade cirka $7 per person. Det som ligger på det svarta fatet i mitten är dagens huvudrätt, jeyuk-bokkeum, och allt annat är tillbehör som kommer med som standard. Ris, sjögrässoppa, kimchi, kkakdugi, spenat-namul, salladslök-kimchi, bräserad tofu, kryddad strimlad rättika och salladsblad för wraps. Baekbanen med grillad fisk som jag visade förra gången kostade ungefär $6, men idag är det runt $1 dyrare och har en tydlig huvudrätt. Vanlig baekban för cirka $5–6 består ofta bara av ris, soppa och små tillbehör. Här får man dessutom en ordentlig huvudrätt i form av jeyuk-bokkeum.

Jeyuk-bokkeum är en rätt med fläskkött som steks i gochujang, en koreansk stark fermenterad chilipasta. Det är en av de rätter koreanerna beställer allra oftast på baekban-restauranger, och det vanligaste sättet att äta den på är att lägga kött och ris i salladsblad som kallas ssam-chae och sedan slå in allt till en wrap. Jag berättar mer om huvudrätten lite längre ner. Först tänkte jag att vi tittar på tillbehören ett efter ett.

Vilka banchan kom idag på den här baekban-restaurangen?

Tillbehören varierar alltid lite från restaurang till restaurang. Vissa ställen ger mycket grönsaksrätter, andra serverar mer fermenterade småsaker som saltad sjömat eller inläggningar. Men det som kom på det här stället idag är sådant man kan se nästan överallt i Korea. Jag var där med min fru, och eftersom hon är utlänning satt jag och förklarade varje liten rätt för henne medan vi åt. Det jag berättade då tänkte jag återge här också.

Salladslök-kimchi - det jag minns bäst av alla tillbehör idag

Salladslök-kimchi är kimchi gjord på hela salladslökar som blandas med chilipulver, fermenterad sjömat och vitlökssås. När man säger kimchi i Korea tänker de flesta först på kinakålskimchi, men det finns också kimchi gjord på salladslök. Om ett baekban-ställe serverar det här bredvid vanlig kimchi är det ofta ett tecken på att tillbehören är generösa.

Konsistensen är inte krispig utan snarare lite seg. Ju mer man tuggar, desto mer kommer den där speciella stickiga löksmaken fram, och tillsammans med kött tar den verkligen bort mycket av fetman. Jag åt en strimma salladslök-kimchi mellan varven medan jag åt jeyuk-bokkeum, och den kombinationen var mycket bättre än jag först trodde. Sen lade jag också lite på salladsbladen tillsammans med köttet, och det blev faktiskt dagens bästa tugga.

Bräserad tofu - tillbehöret min fru hämtade två gånger till

Det här är tofu som skurits i ganska tjocka bitar och kokats in i en sås med gochujang och soja. Tofu är en råvara gjord av soja, och i Korea är det så vanligt att det nästan dyker upp på bordet varje dag. Det används i grytor, steks i panna och serveras också som banchan på det här sättet, kokt i kryddad sås.

På det här stället var den bräserade tofun åt det salta hållet, men det gjorde att den passade väldigt bra med ris. Om man lägger den ovanpå riset och häller över lite av såsen också så försvinner riset snabbt. Min fru gillade just den här rätten extra mycket och hämtade mer två gånger. Den här restaurangen har ett upplägg där man kan hämta tillbehören själv, så det finns ingen anledning att känna sig obekväm eller avvakta. Min fru, som är utlänning, gick också och hämtade mer helt naturligt.

Spenat-namul - en grundpelare på det koreanska matbordet

Det här är blancherad spenat som blandats med sesamolja, vitlök, sesamfrön och soja. Sesamolja används väldigt ofta i koreansk matlagning och har en speciell nötig doft. Att man ser små bitar av morot och lök på bilden beror på att det här stället har lagt till dem för att ge lite mer färg och variation i konsistensen.

Smaken är inte särskilt stark. Det är en mjuk, mild grönsaksrätt med tydlig doft av sesamolja, och efter några tuggor av stark jeyuk-bokkeum eller kimchi känns munnen renare när man tar lite av det här. Av alla baekban-ställen jag har varit på kan jag knappt minnas något där spenat-namul inte dök upp. Det är verkligen en av de mest grundläggande sidorätterna i koreansk mat.

Strimlad rättika och kkakdugi - två helt olika rätter av samma rättika

De här två är nog lättast att prata om tillsammans. Båda är gjorda av samma råvara, rättika, men de har helt olika personlighet.

Den strimlade rättikan görs genom att man skär rättikan i tunna stickor och blandar den direkt med chilipulver, vinäger, socker och fermenterad sjömat. Den ser röd och stark ut, men när man äter den är det faktiskt syran som kommer först. Den är knaprig, lätt stark och samtidigt syrlig och lite söt, så när man äter fet mat och tar en tugga av det här känns munnen genast fräschare.

Kkakdugi görs också av rättika, men här skär man den i kuber, blandar den med kryddning och låter den sedan fermenteras. Fermentering är alltså processen där maten mognar naturligt över tid, och då utvecklas både frisk syra och djupare smak. Om man ska förenkla det kan man säga att strimlad rättika är mer som en färsk sallad, medan kkakdugi är mer som en fermenterad pickle. Att få båda på samma bord gjorde det ganska kul att sitta och jämföra dem medan vi åt.

Baechu-kimchi - Koreas mest representativa fermenterade rätt

Det här görs genom att man först saltar kinakål och sedan lägger in kryddning mellan bladen, med chilipulver, vitlök, fermenterad sjömat och salladslök, innan allt får fermenteras. Om någon frågar vad koreanerna äter mest av, kan man nästan svara ris eller kimchi, så självklar är den på det koreanska bordet. Oavsett vilken koreansk restaurang du går till kommer du nästan alltid att få kimchi. På grillrestauranger, snackbarer, baekban-ställen och ibland till och med på restauranger som säljer västerländsk mat.

När jag går in på ett baekban-ställe tar jag nästan alltid en tugga kimchi först av ren vana. Om kimchin smakar bra brukar oftast de andra tillbehören också vara bra. Kimchin här var lagom mogen, med både hetta och umami. Den var heller inte för salt.

Här hämtar man tillbehören själv

Nu räcker det med prat om banchan för ett tag, för jag vill också berätta om det som gjorde just den här restaurangen lite speciell.

Det här stället har ett upplägg där man hämtar sina tillbehör själv. Längs ena sidan står småsakerna uppradade, och där står också riskokaren. Om man vill ha mer ris går man bara dit och tar själv. Samma sak med banchan, man kan hämta så mycket man vill. Det var tack vare det här upplägget som min fru kunde hämta mer av den bräserade tofun två gånger. Eftersom man tar allt själv behöver man inte be ägaren om något särskilt, så även utlänningar som inte kan koreanska kan äta bekvämt här.

Men det roliga var att ägaren ändå kom fram och tog hand om gästerna, trots att allt var självservering. Om våra tillbehör började ta slut kom hon fram och sa ungefär “ät mer, ät mer” och fyllde på åt oss ändå. Även när vi sa att det var okej svarade hon bara “nej men ni måste äta ordentligt” och kom med mer. Det var inte bara mot oss heller, hon gjorde exakt samma sak vid borden bredvid. Den där generositeten är verkligen en del av charmen med koreanska kvartersrestauranger.

På koreanska baekban-ställen är gratis påfyllning av tillbehör i princip standard. Vissa ställen har en självserveringshörna som det här, medan andra fyller på om man bara frågar. Det viktiga är bara att man tar så mycket man faktiskt tänker äta. Om man tar jättemycket och lämnar kvar blir det matsvinn, och det anses oartigt. Det är bättre att ta lagom och sedan hämta mer om det behövs.

Dagens huvudrätt, jeyuk-bokkeum

Nu kommer vi till dagens huvudrätt. Jeyuk-bokkeum. Den serveras på en svart järnplatta, och så fort den kommer ut sprider sig doften av gochujang över hela bordet. Det är en rätt där fläskkött steks tillsammans med gul lök, salladslök, cheongyang-chili och morot, och överst är det strött sesamfrön. Bredvid ser du en gul korg full av salladsblad. Det är sallad och perillablad, alltså blad som man använder för att slå in köttet i wraps.

Om man tittar närmare på jeyuk-bokkeum

Om man tittar nära ser man att kryddningen verkligen har satt sig i varje köttbit. Såsen består av gochujang blandad med soja, vitlök och ingefära, så det är inte bara starkt utan också lite sött och fullt av umami. Det oväntat bästa på just det här stället var faktiskt salladslöken. När den steks mjuknar den, drar åt sig såsen och blir sötare, och det fanns faktiskt stunder då den smakade ännu bättre än själva köttet. Här och där syns också cheongyang-chili, som är en av Koreas mest typiska starka chilifrukter. Om du råkar bita i en sådan sticker hettan upp ordentligt, så om du inte är van vid stark mat kan det vara smart att plocka bort dem.

Jag tog en ännu närmare bild också. Man ser att köttet är ganska tjockt skuret, eller hur. Det är inte tunt strimlat utan har lagom tjocklek så att man verkligen får något att tugga på. Man ser också hur såsen kokat in och lagt sig glansig över köttets yta. Man kan lägga det över riset och blanda ihop allt, eller lägga både ris och kött i salladsblad. Hur man än äter det går riset fort åt, men som tur är kan man själv hämta mer ris från riskokaren här.

Mängden salladsblad och jeyuk-bokkeum

Det här är salladsbladen som serveras till jeyuk-bokkeum. Det är en blandning av grön sallad och rödlila sallad. I Korea är det nästan regel att få blad för wraps när man beställer kötträtter. Det koreanska sättet att äta är att lägga kött och ris på salladsbladet och sedan ta allt i en tugga.

Jag tog också en stående bild, och där ser man tydligt att jeyuk-bokkeum ligger i en rejäl hög på järnplattan. Portionen är ganska generös. Min fru och jag åt tillsammans, och vi blev ordentligt mätta. För cirka $7 per person, med den här mängden och gratis påfyllning av tillbehören, var jag verkligen väldigt nöjd med priset jämfört med vad man fick.

Så här äter man jeyuk-bokkeum som ssam-wrap

Det här var dagens bästa kombination. Jag tog ett salladsblad, lade på en bit jeyuk-bokkeum och toppade med salladslök-kimchin som jag nämnde tidigare. Den kryddiga smaken från köttet får då sällskap av den vassa löksmaken, och salladsbladet omsluter allt med en frisk och krispig textur. När man stoppar in allt i munnen kommer det starka, det nötiga och det krispiga samtidigt. Många lägger också på ris i wrappen, men det finns ingen bestämd regel, så man äter bara så som man själv gillar bäst.

Slutsats om det här baekban-stället

Antalet tillbehör var generöst och mängden mat räckte mer än väl. Särskilt köttets tjocklek och smaken på jeyuk-bokkeum var bra, och av alla tillbehör var det salladslök-kimchin som gjorde störst intryck. Jag minns också tydligt hur mycket min fru gillade den bräserade tofun. Ägaren drev stället ensam, men kom ändå fram och tog hand om gästerna med sitt ständiga “ät mer”. Just den generositeten gjorde hela måltiden ännu trevligare. Om jag ska jämföra med förra gångens baekban med grillad fisk var jag faktiskt ännu mer nöjd den här gången. När huvudrätten är så tydlig känns hela måltiden mer komplett.

Att man själv kan ta mer ris från riskokaren och hämta mer tillbehör gör också att det går lätt att äta här även om man inte kan koreanska. Min fru, som är utlänning, gick bara och hämtade mer helt naturligt utan några problem.

Baekban är den där vanliga maten som koreanerna äter varje dag. Den är inte särskilt spektakulär, och därför syns den inte så ofta i turistguider. Men det är just därför den är värd att prova. Det är inte mat som paketerats för turister, utan precis den lunch koreanerna faktiskt äter varje dag. Det är inte dyrt, det är inte svårt att beställa, och allt är ganska okomplicerat. Du går in, väljer något på menyn, tillbehören kommer av sig själva och påfyllning är gratis. Det finns egentligen inget att vara nervös för, även första gången.

Om du reser i Korea tycker jag verkligen att du ska gå in på ett litet baekban-ställe i en gränd åtminstone en gång. Det är inte flashigt, men efteråt förstår man varför koreanerna äter så här nästan varje dag.

I nästa del kommer jag tillbaka med ännu en annan typ av baekban-rätt.

Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.