Mainit na Sabaw na May Dumpling: Mandu-Jeongol
Talaan ng Nilalaman
11 item
Pagkaing Koreano na naiisip tuwing taglamig: mandu-jeongol
Noong nakaraang taglamig iyon, at may isang pagkaing Koreano na kusa talagang pumapasok sa isip ko kapag lumalamig na: mandu-jeongol. Niluluto ito sa malaking palayok na kumukulo sa mismong mesa, kasama ang mandu, kabute, gulay, at karne. Sa Korea, ang ganitong putaheng pinakukuluan sa palayok at pinagsasaluhan ay tinatawag na jeongol. Sa unang tingin parang basta nilagay lang ang kung anu-ano sa isang kaldero, pero kapag natikman mo, maiintindihan mo agad kung bakit gustong-gusto ito ng mga Koreano. Ang pinakamasarap dito, habang kumukulo, humahalo sa sabaw ang katas ng laman ng mandu kaya palalim nang palalim ang lasa.
Mula pa noong bata ako, kapag taglamig, nagluluto rin kami ng mandu-jeongol sa bahay. Pero iba pa rin ang lasa kapag sa labas mo kinain. Noong araw na iyon, pumunta kami ng kaibigan ko sa isang kainan ng mandu-jeongol sa Daejeon, isang lungsod sa gitnang bahagi ng Korea, pero sarado na ngayon ang lugar na iyon. Kaya imbes na tungkol sa tindahan, ikukuwento ko na lang ang mismong mandu-jeongol bilang pagkain. Madali itong makita kahit saan sa Korea bilang pagkaing Koreano sa taglamig, lalo na sa mga kainan na espesyalista sa jeongol o mandu-guk, ang sabaw na may mandu. Hindi ito karaniwang nasa maliliit na kainan ng meryenda o pangkaraniwang bahay-kainan; mas mabuting hanapin ang lugar na may hiwalay na “jeongol” sa talaan ng pagkain.
Ganito ang itsura ng mandu-jeongol
Ganito ang itsura ng mandu-jeongol. Inihahain ito sa malapad at mababaw na palayok na pang-jeongol, may sabaw na nakabase sa toyo sa ilalim, tapos paikot na nakaayos sa ibabaw ang iba’t ibang sangkap. Bawat kainan, may kaunting pagkakaiba sa laman at lasa ng sabaw. Sa gitna, may tatlo o apat na gawang-kamay na mandu, at kita ang bahagyang berdeng kulay sa loob sa pagitan ng manipis na balat. Sa paligid, punô ng malalaking hiwa ng puting tokwa, enoki na kabute, karot, dahon ng sibuyas, at sili. Sa dami ng laman, parang kapag inalis mo lahat, mawawalan ng saysay ang buong palayok. Ang makapal na berdeng dahon sa ibabaw ay ssukgat, isang mabangong dahong-gulay na malakas ang amoy. Sa puntong ito, hindi pa bukas ang apoy. Kapag sinindihan na ang kalan sa mesa, magsisimulang kumulo ang sabaw at sabay-sabay maluluto ang lahat ng sangkap.
Ganito kanipis ang balat ng mandu
Nilapitan ko ang mandu para kunan. Manipis ang balat na parang papel, kaya sumisilip ang kulay ng laman sa loob. Dahil malinaw ang berdeng kulay, mukhang maraming kuchay ang nilagay. Sa pangalawang larawan, mas malapit pa ang kuha sa isang piraso; isang sapin lang talaga ang balat. Nakalubog ito nang kalahati sa sabaw, kaya makintab ang ibabaw.
Sinindihan ang apoy — may nakatagong baka pala
Nang magsimula itong kumulo, biglang naging ibang-iba ang palayok. Umaakyat ang bula ng sabaw, naghahalo-halo ang mga sangkap, at dahil sinisipsip ng balat ng mandu ang sabaw, mas namilog ito kaysa kanina. Pero ang napansin ko rito, may karne ng baka pala sa pagitan ng mga mandu. Pagkabukas ng takip, sabi agad ng kaibigan ko, “May karne rin pala rito?” Habang naluluto ang baka at nawawala ang pulang kulay, humahalo ang katas nito sa sabaw kaya mas lalong dumilim ang kulay, kita rin sa larawan. Sa maraming kainan ng mandu-jeongol, nilalagay ang karne matapos pakuluan ang ibang sangkap, pero dito, mula umpisa, nakalatag na ang baka kasama ng gulay. Kaya habang kumukulo, tuloy-tuloy na pumapasok ang lasa ng karne sa sabaw. Ang enoki na kabute, bagsak na at lanta; ang ssukgat, wala na rin ang dating sariwang itsura at nakalubog na sa sabaw. Medyo kumulay-kayumanggi ang gilid ng tokwa, tanda na malalim na ang lasa ng sabaw.
Habang kumukulo, nagbabago ang lasa ng sabaw
Ito na matapos pakuluan nang medyo matagal. Kita sa sandok na nasa loob, sa ganitong oras puwede ka nang magsimulang kumain. Ibang-iba na ang kulay ng sabaw kumpara noong unang inihain. Humalo na ang katas ng baka at ang lumabas mula sa loob ng mandu, kaya mas malapot at mas malinamnam na ang sabaw. Sa kaliwa, may bahagyang nakikitang pinggan ng kimchi, at sa kanang dulo, nakasingit din ang hiwalay na inorder naming ttukbaegi na may steamed egg. Sa malapitang larawan, makikita mong lutong-luto na ang kalabasa at karot, at mas matingkad na ang kulay nila. Ito ang maganda sa mandu-jeongol. Iba ang lasa ng unang kutsara sa lasa ng kutsara sa kalagitnaan. Iisang palayok lang, pero habang tumatagal, parang paiba-iba ang sabaw na kinakain mo.
Pumutok ang mandu — pero hindi naman puro masama iyon
Pumutok ang mandu. Kapag pinakuluan mo, nangyayari talaga ito. Inangat ko gamit ang sandok, pero napunit ang balat at kumalat sa sabaw ang laman sa loob. Noong sinabi ng kaibigan ko na hanguin na, dapat hinango ko na agad, kaso naabala ako sa pagkuha ng larawan. Sa totoo lang, medyo sayang. Pero hindi naman ganap na masama ang pumutok na mandu, kasi kapag kumalat ang laman sa sabaw, mas sumasarap at mas lumalalim ang lasa. Sa loob ng palayok, makikita mong ang kalabasa, karot, enoki, shiitake, at tteok ay lutong-luto na at magkakahalo na, habang umaakyat ang singaw. May bakanteng mangkok sa likod; doon inilalagay ang mga sahog bago kainin.
Ang totoong itsura ng mandu-jeongol kapag matagal nang kumukulo
Pagkatapos pang pakuluan, nagkagulo na talaga ang loob ng palayok. Wala nang bakas ng maayos at magandang ayos noong una. Ang sabaw, mula malinaw na kulay-toyo, naging malapot na kayumanggi. May ilang mandu pa ring buo ang hugis, pero ang iba, pumutok na at kumalat na ang laman. May pulang paminta na lumulutang sa ibabaw kaya may kaunting anghang din, at magkakasabit-sabit ang dahon ng sibuyas at tangkay ng ssukgat kung saan-saan. Mukha itong magulo, oo, pero ang lasa, hindi na maikukumpara sa unang kutsara.
Paano kainin ang mandu-jeongol — ilipat sa maliit na mangkok
Kapag diretso kang sumandok mula sa palayok, mapapaso ang ngalangala mo. Simple lang ang paraan ng pagkain ng mandu-jeongol. Gamit ang sandok, ilipat mo sa maliit na mangkok ang sahog at sabaw, tapos doon mo kainin. Sa loob ng mangkok, may isang mandu, isang pirasong tokwa, at tangkay ng dahon ng sibuyas na nakalubog sa sabaw. Malalim na kayumanggi ang kulay ng sabaw at may lumulutang na pulang paminta, kaya sa tingin pa lang, ramdam mo nang mainit at maanghang. Kumuha ng isang mangkok, hipan habang kinakain, tapos kapag naubos, sandok ulit. Ganoon talaga ang kain sa jeongol.
Sa baka, mahalaga ang tamang sandali
Sa karne ng baka, mahalaga kung kailan mo ito hahanguin. Kapag masyadong matagal sa kumukulong sabaw, titigas. Ito iyong isang pirasong inangat ko gamit ang sipit; kapag ganito na ang kayumangging kulay, dapat kainin na agad para malambot pa. Kung iiwan mo sa palayok, patuloy lang itong maluluto, kaya isipin mong magkaiba ang gamit ng karne: may bahagi para magpalasa sa sabaw, may bahagi para kainin mismo. Ang kakainin, hanguin nang maaga; ang iba, hayaan para sa sabaw.
Presyo ng mandu-jeongol — 24,000 won para sa dalawa
Noong araw na iyon, para sa dalawang tao, isang mandu-jeongol + kanin = humigit-kumulang 24,000 won, mga $17–18
Karaniwang para sa dalawang tao ang isang order ng mandu-jeongol. Hindi ito pinakamura para sa pagkaing may sabaw, pero kapag nakita mo ang dami ng laman sa palayok, madaling tanggapin ang presyo.
Pagkatapos kumain — tapat na palagay ko
Ang mandu-jeongol ay pagkain na nagbabago ang lasa habang kinakain mo. Sa umpisa, malinaw pa ang sabaw; habang kumukulo, humahalo ang laman ng mandu at katas ng baka, kaya unti-unti itong kumakapal at sumasarap. May saya rin sa pagmamasid sa pagbabagong iyon habang kumakain. Ang medyo nakakapanghinayang lang, mas madali palang pumutok ang mandu kaysa inaakala ko. Kapag na-miss mo lang nang kaunti ang tamang oras, kakalat na ang laman sa sabaw. Pero dahil pinapasarap din nito ang sabaw, hindi mo rin talaga masisisi. Ganoon din sa baka; kapag hindi mo agad hinango, titigas, pero habang kumakain, nakakalimutan mo at naiwan na lang sa palayok.
Karaniwan, sa huli ng mandu-jeongol, nagdadagdag ng kalguksu sari, o dagdag na makapal na pansit, para pakuluan sa makapal na sabaw bilang pangwakas. Pero noong araw na iyon, hindi na kami umorder. Busog na busog na ako. Paglabas namin, sabi ng kaibigan ko, “Sa susunod, dapat hanggang kalguksu tayo.” Sa totoo lang, iyon din ang naiisip ko buong pauwi.