Kışlık mantı güveci: Kore usulü mandu jeongol
İçindekiler
11 öğe
Kış gelince aklıma düşen Kore yemeği: mandu jeongol
Geçen kıştı. Hava soğumaya başlar başlamaz Kore yemekleri içinde otomatik olarak aklıma gelen bir şey var: mandu jeongol. Kocaman bir tencerede suyu fokur fokur kaynatıp içine mandu, mantar, sebze ve eti aynı anda koyarak pişiriyorsun. Kore’de böyle tencereyle masaya gelen, kaynadıkça herkesin paylaşıp yediği yemeklere jeongol deniyor. İlk bakışta “tencereye ne varsa doldurmuşlar” gibi durabilir ama bir kaşık alınca Korelilerin bunu neden bu kadar sevdiğini hemen anlıyorsun. Bu yemeğin olayı, mandunun içindeki et suyunun yavaş yavaş çorbaya karışıp suyu gitgide derinleştirmesi.
Çocukluğumdan beri kış gelince evde de mandu jeongol yapılırdı ama dışarıda yemek ayrı bir tat veriyor. O gün bir arkadaşımla Daejeon’da bir mandu jeongol restoranına gitmiştik; o dükkân artık kapandı. Zaten mandu jeongol Kore’nin hemen her yerinde bulunabilen bir kış yemeği olduğu için burada daha çok mekândan değil, yemeğin kendisinden bahsedeceğim. Mandu jeongol genelde Kore restoranları içinde özellikle jeongol yapan yerlerde ya da mandu çorbası satan dükkânlarda çıkar. Her büfede ya da ev yemeği lokantasında bulunmaz; menüde ayrıca “jeongol” yazan bir yer aramak gerekiyor.
Mandu jeongol böyle bir yemek
Mandu jeongol dediğim yemek böyle görünüyor. Geniş ve basık bir jeongol tenceresinin tabanında soya sosu bazlı bir su var; üstüne de malzemeler çember gibi dizilip masaya getiriliyor. İçine girenler ve suyun tadı restorandan restorana biraz değişiyor. Ortada üç dört tane el yapımı mandu yerini almış, ince hamurun arasından yeşil renk belli oluyor. Etrafında iri doğranmış beyaz tofu, enoki mantarı, havuç, taze soğan ve Cheongyang biberi boşluk bırakmadan dizilmişti. Hepsini çıkarsan tencere bir anda bomboş kalacak gibi. Üstü bolca yeşil yaprakla kaplı; bu, kokusu güçlü bir yaprak sebze olan ssukgat, yani Kore’de çok kullanılan taç papatyası yaprağı. Bu hâliyle henüz altı yanmamıştı. Masadaki gaz ocağı açılınca su kaynamaya başlıyor ve bütün malzemeler aynı anda pişiyor.
Mandu hamuru bu kadar inceydi
Manduya iyice yaklaşıp çektim. Hamuru kâğıt gibi inceydi, içindeki malzemelerin rengi neredeyse olduğu gibi görünüyordu. Yeşilin bu kadar belirgin olmasına bakılırsa içinde epey frenk soğanı vardı. İkinci fotoğrafta bir tanesini daha da yakından çektim; resmen tek kat hamur. Yarısına kadar suya gömülü olduğu için yüzeyi parlak parlak görünüyordu.
Altını yakınca kaynamaya başladı — meğer içinde dana eti de varmış
Kaynamaya başlayınca tencere az önceki hâlinden tamamen farklı oldu. Su fokur fokur yükseldikçe malzemeler birbirine karıştı, mandu hamuru suyu çekip önceye göre daha tombul hâle geldi. Bu sırada gözüme çarpan şey, manduların arasında dana eti de olmasıydı. Yanımdaki arkadaş tencerenin kapağı açılır açılmaz “Buraya et de koymuşlar ha?” dedi. Et pişip rengini bırakırken suya karıştı ve çorbanın rengi bir anda koyulaştı; fotoğrafta da belli oluyor. Genelde mandu jeongol yapan yerlerin çoğu bütün malzemeler kaynadıktan sonra eti ayrı ekler ama burada dana etini en baştan sebzelerin arasına yerleştirmişlerdi. Bu yüzden kaynadıkça etin suyu sürekli çorbaya geçiyordu. Enoki mantarları sönüp yumuşamış, ssukgat da az önceki diri görüntüsünden eser kalmayacak şekilde suyun içine çökmüştü. Tofunun kenarları hafif kahverengiye dönmüştü; bu da suyun artık iyice yoğunlaştığını gösteriyor.
Kaynadıkça değişen çorba tadı
Bu, biraz daha kaynadıktan sonraki hâli. İçine kepçenin girmiş olmasından da anlaşılır; bu noktada artık yavaş yavaş yemeye başlama zamanı geliyor. İlk geldiğindeki su rengiyle bunun alakası kalmamıştı. Dana etinin suyu ve mandunun içinden çıkan her şey karıştığı için çorba daha koyu, daha yoğun bir hâle geldi. Sol tarafta kimchi tabağı biraz görünüyor, sağ kenarda da ayrıca söylediğimiz buharda yumurta güvecinin taş kâsesi kadraja girmiş. Yakın çekimde kabak ve havucun iyice pişip renklerinin derinleştiği belli oluyor. Mandu jeongolün güzel tarafı da bu. İlk kaşıkla ortalardaki kaşık aynı tadı vermiyor. Aynı tencere ama zaman geçtikçe sanki başka başka çorbalar içiyorsun.
Mandu patladı — ama bu tamamen kötü bir şey değil
Mandu patladı. Kaynatınca bazen böyle oluyor. Kepçeyle kaldırdığımda hamuru yırtılmış, içindeki harç suyun üzerine dökülmüştü. Arkadaşım “Şimdi çıkaralım” dediğinde hemen alsaydım olurdu ama fotoğraf çekeyim derken geç kaldım. Açıkçası biraz üzüldüm. Ama patlamış mandu da tamamen kötü sayılmaz; iç harcı suya dağıldıkça çorbanın tadı daha da güçleniyor. Tencerenin içine bakınca kabak, havuç, enoki mantarı, shiitake mantarı ve pirinç keki tamamen pişip birbirine karışmıştı. Üstünden buharların yükseldiği hâli hâlâ gözümün önünde. Arkada boş bir kâse görünüyor; işte malzemeleri oraya alıp yiyorsun.
Uzun süre kaynamış mandu jeongolün gerçek hâli
Bir süre daha kaynayınca tencerenin içi resmen karıştı. İlk baştaki o düzenli, güzel görüntüden eser yoktu. Su, berrak soya sosu renginden yoğun kahverengiye dönmüş; birkaç mandu hâlâ şeklini koruyor ama kalanların çoğu patlayıp içi tamamen suya dağılmıştı. Yüzeyde biraz pul biber gezdiği için hafif acı bir hava da var. Taze soğan ve ssukgat sapları şuraya buraya dolanmış. Görüntü biraz dağınık, evet; ama tadı ilk kaşıktakiyle kıyaslanmayacak kadar derin.
Mandu jeongol nasıl yenir — küçük kâseye alarak
Tencereden direkt yersen damağını yakarsın. Mandu jeongol yeme şekli aslında çok basit. Böyle küçük bir kâseye kepçeyle hem malzemeden hem sudan alıp yiyorsun. İçinde bir mandu, bir parça tofu ve taze soğan sapı çorbanın içine batmış duruyor; suyun koyu kahverengi rengi ve üstündeki pul biber de daha bakarken “bu iç ısıtır” dedirtiyor. Bir kâse alıp üfleye üfleye yiyorsun, bitince tekrar dolduruyorsun. Jeongol yemenin ritmi tam olarak bu.
Dana etinde her şey zamanlama meselesi
Dana etini ne zaman çıkaracağın önemli. Fazla kaynarsa sertleşiyor. Çubuklarla tuttuğum bu parça var ya, işte bu kahverengi tona geldiğinde hemen almak lazım ki yumuşak kalsın. Et tencerede kaldıkça pişmeye devam ediyor. O yüzden iki görevi ayrı düşünmek gerekiyor: Bir kısmı çorbaya lezzet vermek için kalsın, yiyeceğin parçaları ise erken çıkar.
Mandu jeongol fiyatı — iki kişi yaklaşık ₺600
O gün iki kişi 1 mandu jeongol + sade pilav = yaklaşık ₺600
Mandu jeongol genelde 2 kişilik porsiyon olarak geliyor. Çorba tarzı bir yemek için çok ucuz sayılmaz ama tencerenin doluluğunu düşününce fiyatı anlaşılır geliyor.
Yedikten sonra — dürüst yorumum
Mandu jeongol, yerken tadı değişen bir yemek. Başta daha berrak olan su, kaynadıkça mandunun iç harcı ve dana etinin suyu karıştığı için gitgide yoğunlaşıyor. O değişimi izleyerek yemek de işin keyfi. Ama tek can sıkan taraf, manduların beklediğimden kolay patlaması. Biraz zamanlamayı kaçırınca içi tamamen dağılıyor; ama o da çorbanın tadını yükselttiği için çok da şikâyet edemiyorsun. Dana eti de hızlı alınmazsa sertleşiyor ama yemek yerken insan unutup tencerede bırakabiliyor.
Normalde mandu jeongolün finalinde kalguksu sari, yani ekstra kalguksu eriştesi eklenir ve o yoğun çorbada biraz daha kaynatılarak kapanış yapılır. O gün söylemedik. Karnım zaten iyice şişmişti. Arkadaşım çıkarken “Bir dahakine kalguksu da şart” dedi. Açıkçası benim de aklımda kalan tek şey buydu.