Mandu Jeongol — guiso coreano que mejora con cada hervor
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La comida coreana que se me antoja cada vez que hace frío
Fue el invierno pasado. Hay un platillo coreano que se me viene a la mente automáticamente cada vez que baja la temperatura: mandu jeongol. Imagínate una olla grande con caldo hirviendo a todo lo que da, y adentro dumplings, hongos, verduras y carne cociéndose juntos a fuego alto. En Corea, a este tipo de guiso que se cocina directo en la olla y se comparte en la mesa le dicen jeongol. La primera vez que lo ves piensas que es nomás una olla con un montón de cosas revueltas, pero en cuanto lo pruebas entiendes al instante por qué a los coreanos les encanta tanto. La clave del platillo es que los jugos de la carne dentro de los dumplings se van soltando en el caldo, y el sabor se hace más profundo con cada minuto que pasa.
Desde chiquito, cada invierno mi familia hacía mandu jeongol en casa, pero comerlo en un restaurante es otra experiencia completamente distinta. Ese día fui con un amigo a un lugar especializado en mandu jeongol en Daejeon, una ciudad en el centro de Corea del Sur, pero el restaurante ya cerró. De todos modos, como el mandu jeongol es una comida de invierno coreana que encuentras prácticamente en cualquier parte del país, voy a hablar del platillo en sí más que del restaurante. Este guiso lo venden sobre todo en restaurantes coreanos que se especializan en jeongol o en sopa de mandu. No lo vas a encontrar en puestos de comida rápida coreana ni en fonditas de arroz — tienes que buscar un lugar que tenga "jeongol" como sección aparte en el menú.
Así se ve un mandu jeongol antes de hervir
Así luce el mandu jeongol. Una olla ancha y bajita con caldo base de soya, y encima todos los ingredientes acomodados en círculo. Cada restaurante varía un poco los ingredientes y el sabor del caldo. En el centro hay tres o cuatro dumplings hechos a mano, y a través de la masa translúcida se alcanza a ver un tono verde. Alrededor tienen tofu blanco cortado en trozos gruesos, hongos enoki — esos blanquitos y delgaditos que parecen fideos —, zanahoria, cebollín y chile coreano, todo acomodado sin dejar ni un hueco. Si sacaras todo de la olla, quedaría completamente vacía. Las hojas verdes que cubren la superficie son ssukgat, una hierba aromática parecida al crisantemo comestible, con un sabor bien particular. En este punto todavía no han prendido el fuego. Cuando encienden la hornilla que está en la mesa, el caldo empieza a hervir fuerte y todos los ingredientes se cocinan al mismo tiempo.
La masa de los dumplings es así de delgada
Le tomé fotos bien de cerca a los dumplings. La masa es tan delgada como papel y se transparenta, así que puedes ver el color del relleno directamente. El verde intenso me dijo que traían bastante cebollín chino adentro. La segunda foto es todavía más cerca, y se nota que es literalmente una sola capa de masa. Como estaban medio sumergidos en el caldo, la superficie tenía un brillo bien bonito.
Prendimos el fuego — y había carne de res escondida
En cuanto empezó a hervir, la olla se transformó por completo. El caldo burbujeaba por todos lados, los ingredientes se empezaron a mezclar, y los dumplings absorbieron caldo y se inflaron más gorditos que antes. Pero lo que me llamó la atención fue que entre los dumplings había pedazos de carne de res escondidos. Mi amigo abrió la tapa y lo primero que dijo fue "¿también le ponen carne?" Conforme la carne se fue cociendo, sus jugos se integraron al caldo y el color cambió notablemente — se ve clarito en la foto. En la mayoría de los restaurantes de mandu jeongol agregan la carne después de que los demás ingredientes ya están cocidos, pero aquí la pusieron desde el principio junto con las verduras. Entonces durante todo el hervor, los jugos de la res se fueron filtrando constantemente al caldo. Los hongos enoki se marchitaron y quedaron lacios, y el ssukgat que antes se veía tan fresco desapareció por completo, hundido en el caldo. Las orillas del tofu se tiñeron de café claro, señal de qué tan concentrado estaba ya el caldo.
El sabor del caldo cambia mientras más hierve
Esto es después de un buen rato de hervor. El cucharón adentro de la olla te dice que ya es hora de empezar a comer. El color del caldo no tiene nada que ver con el de hace rato. Los jugos de la res y todo lo que salió del relleno de los dumplings se disolvió ahí, dejando un caldo espeso y concentrado. A la izquierda se asoma un platito de kimchi, y en la esquina derecha hay una cazuelita de huevo al vapor que pedimos aparte. En la foto de cerca se nota cómo el calabacín y la zanahoria quedaron bien cocidos, con un color mucho más intenso. Esto es lo mejor del mandu jeongol: la primera cucharada no sabe igual que la de a medio camino. Es la misma olla, pero conforme pasa el tiempo sientes que estás tomando un caldo diferente cada vez.
Se reventó el dumpling — pero no es tan malo como suena
El dumpling se reventó. Si lo dejas hervir mucho, pasa esto. Lo saqué con el cucharón y la masa se rompió, dejando que todo el relleno se desparramara en el caldo. Mi amigo me había dicho "ya sácalos" y si le hubiera hecho caso al momento estaría perfecto, pero me tardé por andar tomando fotos. Honestamente me dio un poco de coraje. Pero que se reviente el dumpling no es del todo malo, porque el relleno que se suelta en el caldo le da todavía más sabor. Si miras dentro de la olla ves calabacín, zanahoria, hongos enoki, hongos shiitake y pastelitos de arroz, todo bien cocido y revuelto, con el vapor subiéndose sin parar. Atrás se ve un tazón vacío — ahí es donde sirves los ingredientes para comerlos.
El verdadero look del mandu jeongol después de hervir mucho
Después de dejarlo hervir otro rato más, adentro de la olla era un desastre total. Esa presentación bonita y ordenada del principio ya ni existía. El caldo pasó de un color soya clarito a un café oscuro y espeso. Algunos dumplings todavía conservaban su forma, pero el resto ya se habían reventado y el relleno andaba suelto por todos lados. En la superficie flotaban hojuelas de chile que le daban un toquecito picante, y los tallos de cebollín y ssukgat estaban enredados por todas partes. Se veía medio desordenado, pero el sabor no tenía comparación con la primera cucharada.
Cómo se come el mandu jeongol — te sirves en un tazón
Si comes directo de la olla te vas a quemar todo el paladar. La forma de comer mandu jeongol es sencilla: con el cucharón te sirves ingredientes y caldo en un tazón chiquito y comes de ahí. Adentro tenía un dumpling, un pedazo de tofu y un tallo de cebollín, todo sumergido en caldo café oscuro con hojuelas de chile flotando — nomás de verlo ya te da calor. Te sirves un tazón, le soplas, te lo comes, y cuando se vacía te sirves otro. Así se repite. Esa es la manera de comer un jeongol coreano.
Con la carne de res, el timing lo es todo
Con la carne de res el timing para sacarla es clave. Si la dejas hervir demasiado se pone dura y chiclosa. Este pedazo lo levanté con los palillos, y cuando tiene este tono café dorado es el momento justo de sacarlo para que quede suave. La carne sigue cociéndose mientras esté en la olla, así que tienes que pensar en dos funciones por separado: la carne que te vas a comer y la carne que dejas para darle sabor al caldo. La que quieras comer, sácala rápido. El resto, déjalo ahí para que siga enriqueciendo el caldo.
Precio del mandu jeongol — $17 dólares para dos
Ese día entre los dos pagamos 1 mandu jeongol + arroz = aproximadamente $17 USD
El mandu jeongol normalmente viene para dos personas. Para ser un platillo de caldo no es lo más barato, pero cuando ves la olla llena hasta el tope, el precio tiene sentido.
Después de comer — mi opinión honesta
El mandu jeongol es un platillo cuyo sabor va cambiando mientras comes. El caldo empieza clarito y conforme hierve los jugos de la carne y el relleno de los dumplings se van disolviendo, haciéndolo cada vez más concentrado. Ir viendo esa transformación mientras comes es parte de la diversión. Pero algo que sí me sacó de onda es que los dumplings se revientan más fácil de lo que esperaba. Te descuidas tantito y el relleno se sale todo, aunque eso mismo le sube el nivel al caldo, así que tampoco puedes quejarte mucho. La carne también se endurece si no la sacas a tiempo, pero cuando estás en el momento comiendo, se te olvida y la dejas ahí.
Normalmente el mandu jeongol se termina agregando kalguksu — fideos coreanos cortados a mano, anchos y planos — para cocerlos en ese caldo ultra concentrado como cierre perfecto. Pero ese día no los pedimos. Ya estábamos que no nos cabía nada más. Mi amigo al salir me dijo "la próxima hay que llegar hasta los fideos", y honestamente yo no podía pensar en otra cosa.