Costillas al carbón: reseña honesta de un BBQ coreano artesanal

Un restaurante de costillas al carbón al que siempre le pasaba de largo

A finales del verano de 2025, iba pasando por Daejeon — una ciudad grande como a hora y media al sur de Seúl — y entré a un restaurante de costillas de cerdo al carbón así nomás, sin plan. Viviendo en Corea he ido a bastantes parrillas coreanas, pero a Yuseong Galbi siempre le pasaba de largo. Cada vez que manejaba por la zona de Yuseong, el letrero me saltaba a la vista. Al principio pensé que era un asador de barrio cualquiera. Pero lo seguía viendo. No una vez, muchas. Y ese día, andaba con un amigo en la ciudad sin nada que hacer, y dije "hoy es hoy" y abrí la puerta. Ese día me enfoqué puro en la carne, no en la decoración, así que las fotos son todas de comida. Si esperabas interiores bonitos, será para la próxima.

Yuseong Galbi es una cadena artesanal de costillas de cerdo que opera en Daejeon desde 1996. Usan costillas de cerdo coreano grado 1, cortadas a mano, y las marinan en un adobo natural de frutas durante 48 horas. Este post lo pagué yo de mi bolsillo. No es patrocinado.

Costillas naturales vs costillas marinadas, ¿cuál es la diferencia?

La mesa se llenó antes de que llegara la carne

Ni había llegado la carne y la mesa ya estaba a reventar. Pedimos el set de costillas naturales + marinadas, y cuando le dije al mesero que era nuestra primera vez, nos dijo "empiecen con las naturales y las marinadas se las traigo después". Resultó que tenía toda la razón.

Mientras la parrilla se calentaba, nos fueron poniendo sopa de doenjang (pasta de soya fermentada), japchae (fideos de camote salteados), hojas de lechuga, ajo, cebolla y ssamjang (una salsa espesa para envolver la carne). El pedacito de costilla marinada que pusieron al frente era solo una muestra decorativa, pero mi amigo la vio y dijo "¿eso no es un side?" y casi la agarra. Lo frené justo a tiempo.

Un dato importante: aunque Yuseong Galbi es una cadena, el menú varía de sucursal a sucursal. Algunas tienen set menu, otras no. Mejor checa el menú de la sucursal específica antes de ir.

Los acompañamientos no son cualquier cosa

En Corea, un restaurante de carne asada no solo vende carne. Antes de que llegue el plato principal, la mesa ya está cubierta de acompañamientos. Es el estilo coreano. Y todo viene incluido en el precio, sin costo extra. Si alguna vez has ido a un Korean BBQ aquí en Estados Unidos, sabes que los banchan (sides) son parte fundamental — pero acá en Corea, el nivel es otro.

La col rallada es lo más básico de lo básico en cualquier parrilla coreana. Aquí le mezclaron col morada también, así que el color era distinto. Cuando estás a media comida y sientes que la carne te empieza a pesar, agarras un poco de esta col y se te quita lo grasoso al instante.

Cebolla, ajo y ssamjang. Estos tres siempre llegan antes que la carne en cualquier parrilla coreana. El ajo se pone directamente en la parrilla para asarlo junto con la carne, y el ssamjang se usa para untarle a la carne cuando la envuelves en lechuga. Si no lo sabes, te lo pasas de largo fácil, pero los que saben nunca se lo saltan.

Nos salió cangrejo marinado en salsa de soya como acompañamiento. En un restaurante de carne. Mi amigo y yo nos quedamos pasmados. El gejang en Corea tiene un apodo: "ladrón de arroz", porque está tan bueno que sin darte cuenta te acabas todo el arroz. Que te lo sirvan como side en una parrilla de costillas no es nada común.

El japchae traía fideos de camote con hongos, zanahoria, cebollín y tiritas de huevo encima. Es un plato que no falta ni en las fiestas coreanas, pero que te lo sirvan así de completo como acompañamiento en una parrilla, se sintió diferente.

Lechuga aliñada. Es la misma lechuga que usas para envolver la carne, pero preparada como ensalada con aderezo. Atrás también había lechuga fresca y chiles verdes aparte, así que podías envolver la carne Y comer la ensalada. Dos opciones.

Col aderezada con un dressing ligeramente salado, con un gajo de mandarina y unos brotes de rábano encima. Para ser un side de restaurante de carne asada, el plating estaba bastante cuidado.

Esto es myeongyi namul — hojas de ajo silvestre encurtidas en soya. Agarras una, le pones un pedazo de carne encima, la envuelves y te la comes. Eso sí es un combo real. Si nunca lo has visto puede ser raro, pero una vez que lo pruebas no puedes parar.

Carbón o gas, ¿por qué importa tanto?

Yuseong Galbi usa carbón real. El carbón llega a la mesa ardiendo en rojo vivo. En verano da calor de solo verlo, pero la carne asada al carbón sabe distinto a la que se hace en parrilla de gas. La diferencia es el aroma ahumado. Es como la diferencia entre unas fajitas hechas en una parrilla de backyard con mesquite y las mismas hechas en un sartén — mismo corte, otro mundo.

Las costillas naturales van primero por una razón

Por fin se pusieron las costillas naturales en la parrilla. Hay un orden y tiene su lógica: si asas primero las marinadas, el adobo se pega a la rejilla y le pasa sabores raros a las naturales. Si quieres comer limpio, primero las naturales, las marinadas después. Viendo la fibra de la carne, entre lo magro se notaban capas finitas de grasa, pero no era una textura forzada a golpes. Se veía a simple vista que era un corte naturalmente suave.

El mesero te asa las primeras piezas

Apenas las pusimos, el mesero agarró las pinzas y empezó a voltearlas él mismo. En Yuseong Galbi, las primeras piezas te las asa el staff. Asar sobre carbón directo es muy diferente al gas — si te descuidas un segundo, se queman. El fuego no es parejo y toca directamente la carne, así que hay que voltear seguido. Por eso mismo, aunque sea tu primera vez, no tienes de qué preocuparte.

Con el cerdo, el punto de cocción lo es todo

Esto es como al 60% de cocción. Por fuera ya cambió de color, pero por dentro todavía tiene un tono rosado. El cerdo, a diferencia de la res, tiene que cocinarse completamente por dentro. Pero tampoco lo puedes pasar de más, porque si se le va toda la humedad queda seco y duro. Encontrar ese punto medio es la clave.

Con este nivel de dorado ya casi están. El exterior tiene un color café parejo con ese toque de carbón, y la grasa ya escurrió lo suficiente. Mi amigo me preguntó como dos veces "¿ya no están listas?" y le dije que esperara tantito más. Hice bien.

Un bocado de ssam. Tomas una hoja de lechuga, le pones un pedazo de costilla recién asada, le echas ssamjang y kimchi salteado, y te lo metes todo a la boca de un jalón. Comer la carne sola es un sabor; envolverla con las verduras cambia completamente la experiencia. Así es como los coreanos comen la carne a la parrilla.

El sabor de las costillas naturales, en una frase

Cuando agarré el primer pedazo y me lo comí, honestamente me sorprendí. He comido bastantes costillas al carbón viviendo en Corea, y costillas naturales tan suaves como estas no son fáciles de encontrar. Cero sensación de que están duras o chiclosas. No es que las masticas — más bien se deshacen solas en la boca. Mi amigo, sin decir palabra, se comió dos pedazos seguidos. Eso dice más que cualquier explicación.

Ahora le toca a las costillas marinadas

Terminamos las naturales y llegó el turno de las costillas marinadas. Desde el momento en que tocaron la parrilla se sintió la diferencia. El adobo de frutas con 48 horas de marinado al hacer contacto con el fuego empezó a soltar un aroma que te llegaba primero a la nariz antes que a cualquier otra parte. Mi amigo dijo "ese olor está bien crazy".

Con las costillas marinadas el timing lo es todo

Las costillas marinadas necesitan un poco más de tiempo en la parrilla que las naturales. El adobo penetra hasta adentro de la carne, así que tarda más en cocinarse por completo. Eso es su ventaja y su trampa a la vez. Mientras esperas, el sabor se va profundizando, pero si te distraes, se te quema y ya.

Empezó a brillar y se veía cómo el adobo se iba caramelizando poquito a poco sobre la parrilla. En este momento exacto, si volteas a ver para otro lado un segundo, se acabó. Si se te queman negras, de verdad no se pueden comer. El sabor de un marinado quemado no tiene arreglo.

Esto es el resultado final. Por fuera, el adobo quedó con una capa oscura y profunda junto con el toque del carbón. Por dentro, la carne estaba jugosa y bien cocida. Cuando la levanté con las pinzas, un hilito de grasa escurrió hacia abajo.

¿Cómo saben las costillas marinadas?

Precio y conclusión

Para dos personas nos salió alrededor de $42 dólares. No es lo que gastas en una comida rápida cualquiera. Pero si piensas en que te incluyeron cangrejo marinado, japchae y hojas de ajo silvestre entre los acompañamientos, tiene sentido.

Lo que sí le falta es consistencia entre sucursales. El menú y los acompañamientos cambian de una a otra, así que lo que comimos aquí puede ser completamente diferente en otra sede. Puede que vayas emocionado y resulte que no tienen el set menu. Mejor confirma antes de ir. Algunas sucursales tienen lunch set entre semana, pero eso también varía.

Viviendo en Corea he comido bastantes costillas al carbón, y hablando específicamente de costillas naturales, el nivel de Yuseong Galbi se nota. Si andas por Daejeon, vale la pena darte la vuelta al menos una vez. No es que te lo esté imponiendo — solo te digo cómo estuvo.

Cómo encontrar una sucursal de Yuseong Galbi

Yuseong Galbi opera principalmente en Daejeon. Tiene varias sucursales como Techno Gwanpyeong, Dunsan City Hall, Daeheung, Gwanjeo, Noeun y Mokdong, entre otras. Puedes buscar "유성갈비" en Naver Map (el Google Maps de Corea) o checar la lista de tiendas en su página oficial (yspig.co.kr). Como cada sucursal opera diferente, lo más seguro es llamar antes de ir.

Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.