Pollo al Carbón Coreano — Dakgalbi Asado a las Brasas

Dakgalbi al carbón (Sutbul Dak-galbi), pollo asado en rejilla y no en plancha

Hace poco publiqué un post sobre el dakgalbi en plancha, pero esta vez fui a probar una versión completamente diferente. A principios de marzo, un amigo me llevó a un restaurante de dakgalbi al carbón en Daejeon, una ciudad grande como a hora y media al sur de Seúl. Me dijo "no tiene nada que ver con el de plancha", y le hice caso. El dakgalbi al carbón (Charcoal Grilled Dak-galbi) no se saltea en plancha de hierro, sino que se asa directamente sobre una rejilla colocada encima de brasas de carbón. Es el mismo dakgalbi de siempre, pero el método de cocción, la forma de comerlo y el sabor eran completamente diferentes.

Lo primero que vi al sentarme fue esto. En el centro de la mesa había brasas al rojo vivo, y encima una rejilla de metal con agujeros. No era una plancha plana, era una rejilla abierta. El calor del carbón sube directo por los huecos, así que cuando pones la carne, el fuego y el humo la tocan directamente. En ese momento supe que esto iba a ser una experiencia totalmente distinta al dakgalbi de plancha.

Pollo a la parrilla al carbón, precocido y listo para asar

El pollo llegó en un plato dividido en dos partes. De un lado, el dakgalbi rojo marinado en gochujang (pasta de chile coreana); del otro, pollo sazonado solamente con pimienta y sal, bien sencillo. En medio también había dientes de ajo enteros. Nosotros pedimos tres porciones para dos personas — cada porción es de 330g y cuesta unos $7 USD (10,000 wones). Con tres porciones entre dos, la cantidad quedó más que suficiente. Lo interesante es que el pollo no llega crudo del todo: viene ligeramente precocido, o sea ya sellado. Entonces nada más hay que ponerlo sobre la rejilla y darle una vuelta más por fuera para que quede listo. Si es tu primera vez comiendo pollo asado a las brasas estilo coreano (Sutbul Dakgalbi), no te preocupes por el timing de cocción.

Close-up del pollo asado con sal

Aquí lo ven un poco más de cerca. El pollo sazonado con pimienta y sal tenía un brillo ligero de grasa en la superficie que lo hacía ver súper jugoso. Justo al lado había dientes de ajo enteros que después, al asarlos en la rejilla, se ponían tan suaves por dentro que tenías que soplarles antes de morderlos. Al fondo del plato se alcanzaba a ver la parte roja, que era el dakgalbi marinado en gochujang. Como los dos sabores venían en el mismo plato, mi amigo y yo nos peleamos con las pinzas: "primero el de sal" — "no, primero el picante".

Si te acercas aún más, puedes ver el corte del pollo por dentro. Como estaba precocido, el interior todavía tenía un ligero tono rosado, y en la superficie se veían granos de pimienta negra y trocitos de ajo incrustados bien pegaditos. No te lo comes así tal cual — lo pones sobre la rejilla del carbón y le das otra vuelta por fuera. Así el exterior queda crujiente y el interior se mantiene jugoso.

Hora de poner el pollo en la rejilla — la diversión de asarlo tú mismo

Por fin empezamos a poner el pollo sobre la rejilla. No se echa todo de una vez, sino poco a poco, y esa es justamente la gracia del pollo al carbón coreano (Korean BBQ Chicken). Primero subió el de sal, y arriba a la izquierda también pusimos una pieza del dakgalbi rojo con gochujang. Entre los huecos de la rejilla se veía el brillo de las brasas mientras la parte de abajo del pollo se iba cocinando lentamente. Al lado teníamos brotes de soya, ensalada, sopa de doenjang (pasta de soya fermentada) y otros acompañamientos, algo muy diferente a la presentación del dakgalbi de plancha. Mi amigo dijo "es como asar pork belly", y la verdad es que sí. La diversión de asarlo tú mismo era innegable.

El proceso de cocción del pollo con sal

Ya empezaba a tomar color. El pollo que estaba precocido empezó a recibir el calor del carbón y la superficie se fue dorando poquito a poco. La grasa iba escurriendo y cayendo por la rejilla hacia las brasas, y en el instante en que tocaba el carbón subía una nube de humo. Ese humo que envuelve la carne es lo esencial del dakgalbi al carbón. Ir volteando cada pieza con las pinzas fue parte de la experiencia, algo entretenido de verdad. Arriba a la izquierda, el dakgalbi con gochujang ya tenía la superficie caramelizada y brillosa.

Dakgalbi picante con gochujang, burbujeando sobre las brasas

Ahora le tocó al dakgalbi con gochujang. Viéndolo de cerca, la salsa estaba burbujeando con el calor del carbón. La superficie tenía burbujitas mientras la marinada se aferraba completamente al pollo. Los dientes de ajo también se estaban asando al lado, tomando un tono dorado con un poquito de salsa encima.

Desde un poco más lejos se veía cómo el humo del carbón subía envolviendo todo el dakgalbi picante. A la derecha se asaba el pollo con sal por separado, y a la izquierda estaba el dakgalbi rojo bien instalado. Tener los dos sabores cocinándose al mismo tiempo sobre la misma rejilla fue lo mejor. Cuando el picante te dejaba la boca ardiendo, pasabas al de sal para descansar, y cuando lo sencillo se sentía aburrido, volvías al picante. Un concepto parecido a cuando en un cookout aquí en Estados Unidos tienes hot wings y plain wings en la misma parrilla.

El dakgalbi picante se quema rápido — por qué importa el timing

Con el dakgalbi picante no puedes distraerte ni un segundo. La marinada de gochujang tiene azúcar, así que sobre las brasas de carbón se quema rapidísimo. Algunas piezas ya tenían los bordes ennegrecidos. Pero ojo, ligeramente chamuscado en realidad estaba delicioso: los bordes donde la salsa se caramelizó sobre el carbón, esa combinación crujiente y agridulce era adictiva. Eso sí, si se quema de verdad, sabe amargo, así que la clave es voltear seguido con las pinzas. Mi amigo se encargó de la zona picante y decía "oye, esto hay que voltearlo cada 2 minutos" mientras no paraba de moverle. El pollo asado con sal (Salt Grilled Dakgalbi) puedes cocinarlo con más calma, pero el lado picante de verdad que no le puedes quitar el ojo.

Pollo con sal vs pollo picante, ¿cuál sabe mejor?

Las salsas del dakgalbi al carbón — sal, polvo de queso, salsa condimentada y salsa cremosa

El dakgalbi al carbón vino con un set de salsas para dippear. Había sal y polvo de queso servidos uno al lado del otro en platitos, y junto a ellos unas rodajas finas de ajo. Si dipeas el pollo con sal en la sal pura, resalta el sabor sencillo; si lo pasas por el polvo de queso, le sube un sabor súper rico y cremoso. La salsa oscura era una salsa condimentada dulce-picante que recordaba al pollo frito coreano con salsa. Cuando el pollo con sal te parecía muy simple, lo dipabas en esta salsa y listo, se convertía en pollo con salsa instantáneamente. La salsa blanca era tipo ranch con base de mayonesa, con granitos de pimienta negra incrustados. Cuando el dakgalbi picante te dejaba la boca ardiendo, dipear en esta salsa apagaba el picor de inmediato. Personalmente, la combinación de pollo con sal + polvo de queso fue mi favorita. Mi amigo era team salsa condimentada.

Chile coreano, ssamjang y ajo crudo — el set de acompañamientos coreanos

Del otro lado de la mesa estaban estos acompañamientos. Las rodajas de chile cheongyang (Cheongyang Chili) venían con semillas y todo, así que con un solo pedacito encima del pollo el picor ya era intenso. Los coreanos suelen poner un pedacito de este chile sobre la carne asada al comerla, pero si eres nuevo con lo picante, mejor pásalo de largo al principio. La salsa anaranjada es ssamjang (Ssamjang), una salsa coreana para envolver hecha mezclando doenjang (pasta de soya fermentada) y gochujang. Es sabrosa, con umami profundo y un toque ligeramente picante. Si envuelves el pollo en lechuga o en hojas de perilla (kkaennip) y le pones una cucharadita de ssamjang, eso es la forma clásica coreana de comerlo. También trajeron rodajas finitas de ajo crudo por separado. Puedes ponerlas sobre la rejilla para asarlas junto con el pollo, o comerlas crudas directamente con la carne. Asado se pone suave y dulcito; crudo tiene ese picor punzante que corta la grasa del pollo.

Mi opinión honesta del dakgalbi al carbón — el de sal me gustó más

Siendo honesto, el de sal me ganó. El marinado picante también estaba bueno, pero donde realmente brilla la ventaja de la cocción directa sobre brasas es definitivamente con el de sal. No me imaginaba que pollo al carbón sin marinada, solo con el aroma del humo, pudiera saber tan bien. Cuando agarré un pedazo de pollo con sal, la piel toda crujiente, lo pasé por el polvo de queso y le di un mordisco, mi amigo y yo dijimos al mismo tiempo: "esto es lo que es". En cambio, el picante marinado tenía más sabor a gochujang que a carbón, y sentí que un sabor parecido se podría lograr sin necesidad de brasas. Donde realmente se aprecia el valor de la cocción directa al carbón es con el pollo al natural con sal.

Lo que no me encantó

Si tuviera que señalar algo negativo, sería la ventilación. Como es carbón de verdad, sale bastante humo. La ropa se te impregna de olor, seguro. Al día siguiente, el abrigo que llevé puesto todavía olía completamente a humo de carbón. Recomiendo ir con ropa que no te importe que agarre olor. Y otra cosa: como el marinado picante se quema rápido, si es tu primera vez es más fácil empezar con el de sal. El lado picante puedes intentarlo cuando ya le hayas agarrado la onda.

Dakgalbi a la brasa directa, una experiencia muy diferente al de plancha

Aun así, le doy un 90 de 100. A $7 USD por porción de 330g la relación precio-calidad es muy buena, y el pollo con sal superó todas mis expectativas. La experiencia de asar tú mismo pollo al carbón con ese aroma ahumado impregnado en cada pieza es algo completamente distinto al dakgalbi de plancha. Mi amigo dijo "tenemos que hacerlo spot fijo", y yo ya estoy planeando volver pronto. La próxima vez quiero preguntar si tienen versión con salsa de soya. Si solo has probado el dakgalbi de plancha, tienes que probar el dakgalbi a la brasa directa (Charcoal Grilled Dakgalbi) al menos una vez. Es el mismo pollo coreano, pero no tienes idea de lo diferente que puede ser.

Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.