Kömür Ateşinde Mangal Dakgalbi — Tavada Değil, Izgara Üzerinde Pişen Kore Tavuğu

Kömür Ateşinde Dakgalbi (Sutbul Dak-galbi), Tavada Değil Izgarada Pişen Tavuk

Geçenlerde tavada pişen Dakgalbi hakkında bir yazı paylaşmıştım, hatırlarsınız. Bu sefer tamamen farklı bir tarzını denemeye gittim. Başlamadan önce harika bir haberim var: Bu yemek tamamen tavuk etinden yapılıyor! İçinde dinimizce hassas olduğumuz veya yasaklı hiçbir malzeme (domuz eti vb.) bulunmadığı için %100 içimiz rahat bir şekilde yiyebiliriz. Bizim mangal kültürümüze çok benzediği için harika bir seçenek! Mart ayının başında tanıdığım bir abiyle Daejeon şehrinde bir mangal Dakgalbi restoranına gittik. Abim "Tavada yapılandan tamamen farklı!" deyince peşine takıldım. Kömür ateşinde Dakgalbi (Charcoal Grilled Dak-galbi), düz bir tavada kavrulmak yerine kömür ateşinin üzerindeki ızgarada doğrudan pişiriliyor. İkisi de aynı yemek sayılır ama pişirme şekli, yeme tarzı ve lezzeti tamamen farklıydı.

Masaya oturur oturmaz gözüme çarpan şey buydu. Ortada kıpkırmızı yanan kömürler ve üzerinde delikli bir demir ızgara vardı. Tava değil, bildiğimiz ızgara teli. Alttaki kömürün ısısı doğrudan ızgaranın arasından yukarı çıktığı için eti koyduğunuzda ateş ve duman doğrudan ete temas ediyor. Bunu gördüğüm an, tavada yapılan Dakgalbi'den tamamen farklı bir yemek yiyeceğimi anladım.

Mangal Ateşinde Dakgalbi, Yarı Pişmiş Gelen Tavuk Eti

Tavuk eti, tabakta iki farklı çeşit olarak geldi. Bir tarafta Gochujang (Kore acı biber ezmesi) ile marine edilmiş kırmızı Dakgalbi, diğer tarafta ise sadece karabiber ve tuzla marine edilmiş sade tavuk eti vardı. Ortada da bütün sarımsaklar duruyordu. Biz 3 porsiyon sipariş ettik, 1 porsiyonu (330g) yaklaşık ₺250. İki kişi için 3 porsiyon oldukça doyurucu oldu. Bu tavuk tamamen çiğ olarak gelmiyor, öncesinde hafifçe mühürlenip yarı pişmiş halde servis ediliyor. Bu yüzden ızgaraya koyup sadece dışını biraz daha pişirdiğinizde hemen yiyebiliyorsunuz. Izgarada Dakgalbi (Sutbul Dakgalbi) pişirmeyi ilk kez deneyen biri bile zamanlama konusunda hiç endişe etmeden rahatça pişirebilir.

Sade (Tuzlu) Izgara Dakgalbi'ye Yakından Bakış

İşte biraz daha yakından görünümü. Karabiberli ve tuzlu tavuk etinin üzerinde hafif bir yağ tabakası vardı ve pırıl pırıl parlıyordu. Hemen yanında bütün sarımsaklar duruyor; bunları daha sonra ızgarada tavukla birlikte pişirdiğinizde içi o kadar yumuşuyor ki adeta ağızda eriyor. Arka tarafta görünen kırmızı kısım ise Gochujang soslu Dakgalbi. Tek tabakta iki farklı tat bir arada geldiği için abiyle aramızda "Önce tuzluyu yiyelim", "Hayır, önce soslu!" diye tatlı bir maşa kapmaca savaşı yaşandı.

Daha da yakından baktığınızda tavuk etinin kesitini görebilirsiniz. Yarı pişmiş olduğu için içi hala hafif pembemsi, dış yüzeyinde ise karabiber taneleri ve ezilmiş sarımsaklar sıkıca tutunmuş durumdaydı. Tabi ki bu şekilde çiğ yenmiyor; kömür ızgarasının üzerine koyup dışını bir kez daha pişiriyorsunuz. Böylece dışı çıtır çıtır olurken içi sulu ve yumuşacık kalıyor.

Tavukları Kömür Izgarasına Koymak — Kendi Pişirmenin Eğlencesi

Nihayet tavukları ızgaranın üzerine dizmeye başladık. Mangalda Kore Tavuğu (Korean BBQ Chicken) yemenin püf noktası, etlerin hepsini birden değil, azar azar ızgaraya koymaktır. Önce tuzlu tavukları yerleştirdik, sol üst köşeye de bir parça kırmızı soslu Dakgalbi koyduk. Izgaranın arasından yansıyan kömür ışığıyla etin alt kısmı yavaş yavaş pişiyordu. Izgaranın etrafında fasulye filizi, salata ve Doenjang-jjigae (Kore soya fasulyesi yahnisi) gibi mezelerin dizili olması da tavada Dakgalbi'den oldukça farklı bir manzaraydı. Abim "Bizim pikniklerde mangal yapmamıza benziyor" dedi ki gerçekten öyleydi. Kendi etini kendin pişirme zevki bambaşkaydı.

Sade Izgara Dakgalbi'nin Pişme Süreci

Etler yavaş yavaş pişmeye başladı. Demin yarı çiğ olan tavuk, kömür ateşini aldıkça dışı nar gibi kızarmaya başladı. Yağlar süzülüp ızgaradan aşağı, kömürlerin üzerine damladığı an o muhteşem duman bir anda yükseldi. Bu dumanın ete nüfuz etmesi mangalda Dakgalbi'nin asıl sırrı. Etleri maşayla tek tek çevirerek pişirmek bile başlı başına eğlenceliydi. Sol üstteki soslu Dakgalbi'nin yüzeyi çoktan karamelize olmuş ve parlamaya başlamıştı bile.

Gochujang Soslu Dakgalbi, Kömür Ateşinde Fokur Fokur

Sıra geldi Gochujang soslu Dakgalbi'ye. Yakından bakınca sosun kömür ateşiyle fokur fokur kaynadığını görebiliyordunuz. Dış yüzeyinde kabarcıklar oluşacak kadar kaynayan sos, ete tamamen yapışmıştı. Bütün sarımsaklar da yanında pişiyordu ve üzerlerine biraz sos bulaştığı için onlar da nar gibi kızarmıştı.

Biraz daha uzaktan bakınca, yükselen isli dumanın soslu Dakgalbi'yi tamamen sardığını görebilirsiniz. Sağ tarafta sade tavuklar kendi halinde pişerken, sol tarafta kırmızı soslu tavuklar yerini almıştı. Tek bir ızgarada iki farklı lezzeti aynı anda pişirip yemek gerçekten harika bir olaydı. Acı yediğinizde ağzınız yanarsa sade olana geçiş yapıyor, sade olan hafif gelmeye başladığında tekrar soslu tarafa geri dönüyorsunuz.

Soslu Dakgalbi Çabuk Yanar — Pişirme Zamanlaması Neden Önemli?

Soslu Dakgalbi pişirirken gözünüzü ızgaradan kesinlikle ayırmamanız gerekiyor. Gochujang sosunun içinde şeker olduğu için kömür ateşinde anında yanabiliyor. Hatta birkaç parçanın kenarları şimdiden siyahlaşmıştı bile. Ama işin gerçeği, hafifçe yandığında çok daha lezzetli oluyor. Sosun ateşe değip karamelize olduğu o kenarlar, çıtır çıtır ve hafif tatlımsı o muazzam tat... Ancak tamamen yanarsa acı bir tat vereceği için maşayla sık sık çevirmek en kritik nokta. Soslu tarafın sorumluluğunu alan abim, "Oğlum, bunu 2 dakikada bir çevirmen lazım!" diyerek oldukça meşguldü. Sade Dakgalbi'yi (Salt Grilled Dakgalbi) rahat rahat pişirebilirsiniz ama soslu taraftan gözünüzü ayırmaya gelmez.

Sade vs Soslu, Hangisi Daha Lezzetli?

Mangal Dakgalbi ile Gelen Soslar — Tuz, Peynir Tozu, Acı Sos ve Krema Sosu

Izgara Dakgalbi'nin yanında ete batırmak için harika bir sos seti geldi. Tuz ve peynir tozu yan yana konmuş, hemen yanına da ince ince dilimlenmiş çiğ sarımsaklar eklenmişti. Pişen sade tavuğu tuza batırdığınızda doğal lezzeti ortaya çıkıyor, peynir tozuna batırdığınızda ise o yoğun ve zengin aroma ağzınızı kaplıyor. Koyu kahverengi olan sos, Kore usulü soslu tavuk (Yangnyeom chicken) tadında, hem tatlı hem de acı enfes bir sostu. Sade ızgara size yavan gelmeye başladığında bu sosa batırırsanız anında efsanevi Kore soslu tavuğuna dönüşüyor. Beyaz krema sosu ise mayonez bazlı, ranch tarzı bir sostu ve içinde karabiber taneleri vardı. Acı soslu Dakgalbi'yi yerken ağzınız yandığında bu sosa batırırsanız acısını şıp diye kesiyor. Şahsen benim favorim Sade Izgara + Peynir Tozu kombinasyonu oldu. Abim ise tam bir kahverengi sos bağımlısıydı.

Cheongyang Biberi, Ssamjang ve Çiğ Sarımsak — Geleneksel Kore Mezeleri

Sos tabaklarının diğer tarafında ise bu geleneksel yancılar vardı. İnce ince doğranmış Cheongyang Biberi (Cheongyang Chili - Kore'nin meşhur yeşil acı biberi) çekirdekleriyle birlikte sunulmuştu; tek bir dilimini bile etin üstüne koysanız ağzınızı fena yakıyor. Koreliler mangal yaparken bu biberden birer parça etin üzerine koyup öyle yemeye bayılırlar ama acıyla aranız yoksa ilk başta pas geçmeniz daha iyi olur. Turuncu renkli sosun adı Ssamjang'dır. Doenjang (Kore soya fasulyesi ezmesi) ve Gochujang'ın karıştırılmasıyla hazırlanan bu daldırma sosu, hem hafif acı hem de çok lezzetli, tuzlu bir aromaya sahiptir. Etinizi bir marul veya Kkaennip (Kore perilla yaprağı) içine koyup üzerine bu Ssamjang'dan bir çay kaşığı eklerseniz, işte o zaman tam bir Koreli gibi yiyorsunuz demektir. İnce dilimlenmiş çiğ sarımsaklar da ayrı olarak sunuldu. İsterseniz ızgaraya koyup etle beraber pişirebilirsiniz ya da etin yanında çiğ çiğ yiyebilirsiniz. Pişirirseniz yumuşacık ve tatlı olur, çiğ yerseniz o keskin aroması tavuğun yağlı hissini mükemmel şekilde dengeler.

Mangal Dakgalbi Hakkında Dürüst Yorumum — Sade Olan Kesinlikle Daha İyiydi

Dürüst olmak gerekirse ben sade olanı çok daha fazla sevdim. Soslu olan da lezzetliydi ama kömür ateşinde pişirmenin getirdiği o muazzam fark, sade ızgarada çok daha net hissediliyordu. Hiçbir sosa bulanmadan sadece kömür dumanının aromasıyla pişen tavuğun bu kadar lezzetli olabileceğini hiç düşünmemiştim. Dışı çıtır çıtır olmuş sade tavuğu peynir tozuna batırıp ağzıma attığım an abimle aynı anda "İşte bu ya!" dedik. Diğer taraftan soslu ızgara yediğinizde kömür kokusundan ziyade Gochujang sosunun tadı daha baskın geliyordu; yani kömür ateşi olmasa da tavada benzer bir tat yakalanabilirdi gibi hissettim. Kömür ızgarası pişirme tekniğinin gerçek şaheseri kesinlikle sade olandı.

Biraz Üzen Noktalar

Eleştirebileceğim tek bir nokta varsa o da havalandırmaydı. Kömür ateşi olduğu için ortalıkta bayağı bir duman vardı. Tahmin edeceğiniz gibi kıyafetleriniz o mangal kokusunu tamamen içine çekiyor (bizim ocakbaşı kültürünü bilenler ne demek istediğimi çok iyi anlar). Gittiğimin ertesi günü giydiğim montta hala buram buram mangal kokusu vardı. O yüzden kokusunun sinmesi sorun olmayacak kıyafetlerle gitmenizi tavsiye ederim. Bir de soslu tavuklar çok çabuk yandığı için ilk kez yiyeceklerin sade ızgarayla başlaması çok daha rahat olur. Izgaraya biraz alıştıktan sonra soslu tarafa geçmek için geç kalmış sayılmazsınız.

Kömür Ateşinde Dakgalbi, Tavada Olandan Kesinlikle Çok Farklı Bir Deneyim

Yine de bu deneyime rahatlıkla 100 üzerinden 90 verebilirim. 330 gramlık bir porsiyonun yaklaşık ₺250 olması fiyat-performans açısından harika; sade ızgaranın lezzeti ise beklentilerimin çok çok ötesindeydi. Kömür kokusunun hafifçe içine işlediği o sulu tavukları kendi elinizle pişirip yemenin keyfi, tavada yapılan Dakgalbi'den kesinlikle bambaşka bir dünyaydı. Abim "Biz buranın müdavimi oluruz" dedi ve ben de en kısa zamanda tekrar gitmeyi planlıyorum. Bir dahaki gidişimde soya soslu marine seçeneği olup olmadığını da soracağım. Bugüne kadar sadece tavada Dakgalbi yediyseniz, Kömür Ateşinde Dakgalbi'yi (Charcoal Grilled Dakgalbi) ne yapıp edip mutlaka denemelisiniz. Aynı isme sahip bir yemek ancak bu kadar farklı bir boyuta geçebilirdi!

Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog adresinde yayımlanmıştır.