Mandu Jeongol | Sopa coreana que mejora mientras hierve
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La comida coreana que se te antoja apenas baja la temperatura
Fue el invierno pasado. Hay un plato coreano que apenas empieza el frío se me viene a la cabeza sin pensarlo: mandu jeongol. Es una olla grande con caldo hirviendo donde echas mandu (una especie de wantán coreano relleno), hongos, verduras y carne, todo junto, y lo dejas cocinar a fuego lento mientras burbujea en la mesa. Este estilo de cocinar — una olla que se comparte entre todos directamente en la mesa — en Corea se llama jeongol. La primera vez que lo ves parece nomás una olla con un montón de cosas adentro, pero cuando lo pruebas entiendes al toque por qué los coreanos lo aman tanto. El secreto está en que el jugo de la carne dentro de los mandu se va soltando en el caldo y el sabor se pone cada vez más concentrado. Esa es la gracia de este plato.
Desde chiquito, cada invierno preparábamos mandu jeongol en la casa, pero comerlo en restaurante es otra cosa completamente distinta. Ese día fui con un amigo a un local especializado en mandu jeongol en Daejeon (una ciudad grande en el centro de Corea), pero ese restaurante ya cerró. De todas formas, el mandu jeongol es un clásico de invierno coreano que encuentras en cualquier parte del país, así que mejor hablo del plato en sí y no del local. El mandu jeongol se vende principalmente en restaurantes especializados en jeongol o en manduguk (sopa de mandu). No lo vas a encontrar en cualquier restaurante coreano común — tienes que buscar uno que tenga "jeongol" en la carta.
Así se ve un mandu jeongol
Así se ve este plato. Es una olla ancha y chata donde primero va el caldo a base de soja, y encima se acomodan todos los ingredientes formando un círculo. Cada restaurante varía un poco en los ingredientes y el sabor del caldo. En el centro hay tres o cuatro mandu hechos a mano, y a través de la masa finita se alcanza a ver el color verde del relleno. Alrededor están el tofu cortado en trozos grandes, hongos enoki, zanahoria, cebollín y ají verde coreano, todo acomodado sin dejar ni un hueco — si sacaras todo, la olla quedaría completamente vacía. Lo verde que cubre la superficie es ssukgat, una hoja aromática con un sabor bien particular, algo parecido a la crisantemo comestible. En este punto todavía no se ha prendido el fuego. Cuando enciendes la hornilla de gas que está en la mesa, el caldo empieza a hervir fuerte y todos los ingredientes se cocinan al mismo tiempo.
La masa de los mandu es así de delgada
Me acerqué bastante para tomar la foto. La masa es tan delgada como papel, así que el color del relleno se transparenta completamente. Por el verde intenso que se ve, parece que lleva bastante buchu (ciboulette coreano). La segunda foto es de otro mandu todavía más de cerca: es literalmente una sola capa de masa y nada más. Como estaba medio sumergido en el caldo, la superficie tenía un brillo bien bonito.
Prendemos el fuego — había carne de res escondida
Apenas empezó a hervir, la olla se transformó por completo. El caldo subía burbujeando, los ingredientes se iban mezclando, y los mandu habían absorbido caldo y estaban mucho más hinchados que antes. Pero lo que me llamó la atención fue que entre los mandu había trozos de carne de res. Mi amigo abrió la tapa y dijo "¿también le ponen carne acá?". Conforme la carne se iba cocinando y soltando sus jugos, el color del caldo se oscureció de golpe — en la foto se nota clarito. Normalmente en los restaurantes de mandu jeongol agregan la carne después de que los demás ingredientes ya están cocinados, pero acá la pusieron desde el inicio junto con las verduras. Por eso, mientras hierve, el jugo de la carne se va filtrando constantemente en el caldo. Los hongos enoki se habían ablandado y estaban bien lacios, y el ssukgat ya no tenía nada que ver con su forma fresca de antes — estaba hundido en el caldo. Las esquinas del tofu se habían teñido de marrón clarito, señal de lo concentrado que estaba quedando el caldo.
Un caldo que cambia de sabor mientras más hierve
Esto es después de un buen rato de hervor. Se ve el cucharón adentro, o sea que ya es momento de empezar a comer. El color del caldo no tiene nada que ver con el del inicio. Los jugos de la carne de res y todo lo que soltaron los mandu por dentro se disolvió en el caldo, dejándolo espeso y bien concentrado. A la izquierda se alcanza a ver un platito de kimchi, y al extremo derecho hay una ollita de barro con gyeranjjim (huevo al vapor coreano) que pedimos aparte. En la foto de cerca se nota que el zapallito italiano y la zanahoria están bien cocidos, con un color mucho más oscuro que al principio. Lo bacán del mandu jeongol es justamente esto: la primera cucharada y la del medio no saben igual. Es la misma olla, pero con el tiempo vas tomando un caldo diferente cada vez.
Se reventó el mandu — pero no es tan malo como suena
Se reventó el mandu. Pasa cuando lo dejas hervir mucho rato. Lo saqué con el cucharón y la masa se rompió, dejando que todo el relleno se desparramara en el caldo. Cuando mi amigo me dijo "sácalo ya", debí haberle hecho caso de frente, pero me demoré tomando fotos. La verdad, me dio un poco de pena. Pero un mandu reventado no es necesariamente algo malo: cuando el relleno se disuelve en el caldo, el sabor se pone todavía más intenso. Si miras dentro de la olla, el zapallito, la zanahoria, los hongos enoki, los shiitake y el tteok (pastel de arroz coreano) están todos bien cocidos y revueltos, y se ve el vapor subiendo. Los platos vacíos que se ven atrás son para servirse los ingredientes y comer de ahí.
La verdadera cara del mandu jeongol después de hervir largo rato
Después de dejarlo hervir un buen rato más, adentro de la olla era un desastre total. Esa presentación bonita y ordenada del inicio ya no existía. El caldo pasó de un color soja clarito a un marrón espeso, algunos mandu todavía mantenían su forma pero el resto se habían reventado y el relleno estaba por todos lados. En la superficie flotaban hojuelas de ají rojo que le daban un toque picantito, y los tallos del cebollín y el ssukgat estaban enredados por todas partes. Se ve medio desordenado, pero el sabor no se compara con el de la primera cucharada.
Cómo se come el mandu jeongol — te sirves en tu plato
Si tomas directo de la olla te vas a quemar todo el paladar. La forma de comer el mandu jeongol es simple: con el cucharón te sirves ingredientes y caldo en un platito chico, y comes de ahí. Adentro hay un mandu, un trozo de tofu y un tallo de cebollín sumergidos en caldo marrón oscuro con hojuelas de ají rojo flotando — con solo verlo ya sientes el calorcito. Te sirves un plato, le soplas, comes, y cuando se vacía te sirves otro. Así se repite una y otra vez. Esa es la dinámica del jeongol.
La carne de res es cuestión de timing
Con la carne de res, el momento en que la sacas lo es todo. Si la dejas hervir demasiado se pone dura y correosa. Este pedazo lo agarré con los palitos: cuando tiene este tono marrón es el momento exacto para sacarlo y que quede suave. La carne dentro de la olla se sigue cocinando sin parar, así que tienes que pensar en dos funciones por separado: la carne que te vas a comer y la que dejas para que le dé sabor al caldo. La que quieres comer, sácala rápido. El resto déjalo que siga aportando al caldo.
Precio del mandu jeongol — para dos, 24 000 wones
Ese día entre los dos pagamos 1 mandu jeongol + arroz = aproximadamente 24 000 wones (unos S/ 65)
El mandu jeongol normalmente viene para 2 personas. Para ser una sopa no es lo más barato del mundo, pero cuando ves la olla repleta de ingredientes, el precio se justifica.
Después de comer — mi opinión sincera
El mandu jeongol es un plato cuyo sabor va cambiando mientras lo comes. Al inicio el caldo es clarito y ligero, pero conforme hierve, el relleno de los mandu y los jugos de la carne de res se van disolviendo y el sabor se concentra cada vez más. Ir viendo esa transformación mientras comes es parte de la gracia. Pero algo que sí me dio un poco de pena es que los mandu se revientan más fácil de lo que uno piensa. Te descuidas un ratito y el relleno se sale todo, aunque bueno, eso mismo hace que el caldo quede más rico, así que tampoco puedes quejarte mucho. Con la carne pasa algo parecido: si no la sacas rápido se endurece, pero uno se distrae comiendo y se olvida de sacarla.
Normalmente el mandu jeongol se termina agregando kalguksu (fideos coreanos cortados a mano) al final para cocinarlos en ese caldo concentrado y cerrar con broche de oro, pero ese día no los pedimos. Ya estábamos reventando. Mi amigo al salir me dijo "la próxima sí o sí pedimos los kalguksu", y la verdad yo estaba pensando exactamente lo mismo.