Mulhoe: sopa fría de mariscos picante coreana

Mulhoe, el plato frío que se me viene a la cabeza cuando empieza el verano

Últimamente el mediodía ya está como para salir en polo de manga corta. En esta época siempre hay una comida que se me antoja al menos una vez: mulhoe. Es una especie de sopa fría coreana de pescado crudo y mariscos, mezclada con una salsa picante y ácida, y luego bañada con caldo helado. Cuando viene incluso con hielitos flotando, la primera cucharada te baja el calor de golpe, como una raspadilla salada pero con mariscos. En realidad, esta historia es de hace bastante tiempo. Creo que ya pasaron más de diez años, pero todavía me acuerdo de un mulhoe que comí con un amigo cerca de Shintanjin, en Daejeon, justo cuando empezaba el verano. Hoy quería contar un poco esa visita.

Antes del mulhoe: primero salieron los acompañamientos

Antes de que saliera el mulhoe, trajeron primero un plato de acompañamiento: almejas al vapor cubiertas con una salsa de crema. En un plato blanco venía un buen montón de almejas, y encima chorreaba una crema espesa. No esperaba algo así en un local de mulhoe, la verdad. Mi amigo agarró una primero, la abrió, probó y dijo: “Está bueno esto”, mientras seguía pelando una tras otra como si nada.

También salió dasulgi, unos caracolitos de río coreanos. Estaban guisados con ají seco, así que tenían un sabor salado con un picorcito suave. Se comen sacándolos con mondadientes, y lo curioso es que, sin darte cuenta, sigues picando. Eso sí, la porción se me hizo algo corta. El plato se acabó rápido y antes de que llegara el mulhoe ya no teníamos mucho que hacer.

Por fin llegó el mulhoe: primera impresión

Por fin llegó el mulhoe. Venía en un bol transparente de vidrio, con zanahoria, pepino, col morada, pera, hojas de perilla y col blanca cortadas en tiras finas alrededor. En el centro estaban los ingredientes del mulhoe: mariscos y pescado crudo mezclados con una salsa roja picante, rematados con ajonjolí por encima. Tenía tantos colores que me quedé mirándolo un buen rato antes de meter los palitos. A esto se le echa caldo frío y se mezcla todo para terminar el plato, pero de eso hablo más abajo.

¿Qué es el mulhoe?

Mariscos del mulhoe: pepino de mar, ascidia y carne de almeja

Tomé una foto más de cerca. La parte oscura del centro era pepino de mar, un ingrediente con una textura blanda y elástica que divide bastante opiniones. Al costado, lo anaranjado mezclado con salsa era ascidia, también conocida como meongge en coreano. Tiene un sabor muy marino, de esos que se te expanden en toda la boca, así que si alguien la prueba por primera vez puede sorprenderse bastante. Mi amigo justo era de esos. Nunca había comido ascidia, agarró una, se la metió a la boca y abrió los ojos como plato diciendo: “¿Qué es este sabor?”. Le pregunté si le gustaba o no, y me respondió: “…las dos cosas”. La carne de almeja estaba cortada finita y medio escondida entre la salsa. Al morderla era firme, con un dulzor suave, así que de los tres ingredientes era el más fácil de aceptar. Como el pepino de mar, la ascidia y la almeja estaban repartidos entre las verduras, cada cucharada tenía un poco de sorpresa. Eso también tenía su gracia.

Caracol de mar y pera

Esto era caracol de mar cortado en láminas finas. La sección redonda con el borde oscuro bien marcado es muy típica del caracol. Al morderlo, queda una textura firme y elástica, con un sabor sabroso que se mantiene buen rato. Al lado, lo amarillo cortado en tiritas era pera. Es crocante y dulce, así que cuando se mezcla con la salsa picante ayuda a limpiar la boca. Al inicio me parecía raro que una sopa fría de mariscos llevara fruta, pero después de probarla mezclada sentí que, si no estuviera, faltaría algo.

Ascidia y pepino de mar: ingredientes que no gustan a todos

También hice un acercamiento al centro. Lo anaranjado y rugoso era la ascidia; lo oscuro y resbaloso, el pepino de mar. Encima tenía ajonjolí espolvoreado, así que visualmente se veía bastante armado. Pero, siendo sincero, para alguien que lo ve por primera vez sí puede ser un poco desconcertante. Mi amigo, al comienzo, hasta dijo: “¿Seguro que esto se come?”.

Verduras del mulhoe: perilla, col, zanahoria y fruta

Perilla: la hoja coreana que a muchos extranjeros les cuesta

Habían puesto un buen montón de hojas de perilla cortadas finitas a un lado. Para los coreanos es una verdura súper común. La comen como envoltura con carne, como acompañamiento y, por supuesto, también en platos como el mulhoe. Pero tiene sus detractores. Los coreanos suelen decir que es aromática y rica, mientras que para muchos extranjeros el olor puede sentirse demasiado intenso al inicio. Cuando mi esposa llegó por primera vez a Corea, olió la perilla y la empujó a un lado del plato diciendo: “¿Esto no es una hierba medicinal?”. Ahora, en cambio, si no hay perilla hasta la extraña. Ella dice que le tomó como medio año acostumbrarse. En el mulhoe, ese aroma de la perilla se mezcla con la salsa picante y cumple una función importante: ayuda a controlar el olor fuerte del pescado y los mariscos. Si la sacas, el sabor cambia bastante.

Col y zanahoria

La col y la zanahoria no necesitan mucha explicación. Estaban cortadas en tiras muy finas y servían para darle una textura crocante al mezclar. Sin estas dos, solo quedarían mariscos y salsa, y uno se podría cansar rápido del sabor. Con algo que cruje, pude terminar el bol completo sin que se volviera pesado.

Manzana y pepino

También llevaba manzana cortada como palitos delgados. Ya había pera, y con la manzana el dulzor se sentía más completo. Entre el picante de la salsa, aparecía de rato en rato esa frescura dulce de la fruta, como si te reiniciara la boca. Atrás se veía el pepino en tiritas verde claro, encargado de aportar más crocancia. Al comienzo no sabía que el mulhoe llevaba tantas verduras y frutas, pero cuando lo comes entiendes que cada una hace su trabajo.

Col morada y cebolla

La col morada y la cebolla también ocupaban una parte del bol. La col morada tenía un color tan vivo que levantaba toda la apariencia del mulhoe, y la cebolla, cortada en tiras blancas, se veía apenas al costado. Al mezclarla con todo, soltaba ese toque ligeramente picante que combinaba bien con la salsa.

Cómo comer mulhoe: echar el caldo frío y mezclar

Ahora sí, te muestro cómo se come el mulhoe. Le echamos el caldo frío de una vez y mezclamos todo. La presentación bonita de antes desapareció por completo: verduras y mariscos quedaron enredados dentro de un caldo rojo picante, casi como si se hubiera convertido en otro plato. Sinceramente, antes de mezclar se veía mucho mejor, pero el sabor real empieza aquí. Cuando levantas una buena cucharada, salen juntos pepino de mar, ascidia, manzana y perilla; todo se mezcla en la boca y explota ese sabor fresco, frío y picante. Mi amigo vio cómo lo revolvía y dijo: “¿Por qué destruyes eso que se veía tan bonito?”. Le respondí que así se come, pero igual le dio un poco de pena.

Lo mezclé con el cucharón, levantando desde el fondo. La salsa se queda abajo, así que no basta con mover solo la parte de arriba. Después de darle varias vueltas, la zanahoria, la manzana y la perilla salieron cubiertas de salsa roja, y recién ahí tomó la forma verdadera de un mulhoe listo para comer. Eso sí, la sazón estaba un poco salada. Al echar caldo se diluía, pero las primeras una o dos cucharadas entraban primero con un golpe salado que hasta adormecía un poco la boca.

Mulhoe con somyeon: el final con fideos en el caldo

Cuando ya comiste buena parte del mulhoe, lo clásico es pedir somyeon, unos fideos finos de trigo, para ponerlos en el caldo que queda. Los sirven en un plato, enrollados en porciones pequeñas, con un poco de ajonjolí encima. Los metes en el caldo rojo del mulhoe, mezclas bien y el sabor picante se impregna en los fideos, convirtiéndose casi en otra comida. Mi amigo dijo que le gustó más el somyeon que el mismo mulhoe. Y la verdad, como el caldo ya tenía todo el sabor de los mariscos, no era para nada igual a comer fideos con una simple salsa.

Cuando metes el somyeon al caldo

La cantidad de somyeon era más grande de lo que parecía. Al comienzo fui ambicioso y metí todo de una sola vez, pero hacia el final ya me estaba cansando un poco. Hubiera sido mejor poner solo la mitad y añadir el resto después, pero en ese momento no lo pensé. Se veía el montón de fideos blancos flotando sobre el caldo rojo, y al levantarlo también venían pedacitos de verduras y mariscos del fondo. Era como comer el mulhoe por segunda vez.

Unos 40 000 wones entre dos y el camino de regreso

Al salir le pregunté a mi amigo qué le había parecido, y me dijo: “Todo estuvo rico menos la ascidia”. O sea, hasta el final no logró acostumbrarse. A mí, en cambio, justo la ascidia fue lo que más me gustó. Creo que eso también define al mulhoe: aunque dos personas coman del mismo bol, cada una termina buscando ingredientes distintos. Recuerdo que entre los dos, sumando el mulhoe y el somyeon, pagamos alrededor de 40 000 wones, que serían más o menos S/110. Pensando en la cantidad de mariscos que llevaba, no me pareció caro. En el camino de vuelta ninguno de los dos habló mucho. No sé si era porque estábamos llenos o porque el caldo frío nos dejó medio relajados. Como dato, el local al que fuimos ya no existe, pero en la zona de Daejeon todavía hay varios sitios que preparan mulhoe, así que buscando un poco aparecen rápido. Incluso ahora, cuando empieza a hacer calor, todavía me acuerdo de ese mulhoe.