夏天冷海鮮湯：韓式水拌刺身配素麵吃法

夏天一開始就會諗起嘅食物：水拌刺身

最近中午熱到著短袖都完全冇問題。每年去到呢個時候，我總會突然想食一次嘅食物，就係水拌刺身。簡單講，即係將新鮮魚生同辣辣酸酸嘅醬拌埋，再倒入冰凍湯底一齊食；有啲店仲會加冰粒，第一啖入口嗰種涼意，真係好似成個人即刻降溫。其實今次講嘅係好耐以前嘅事，應該已經超過十年。夏天啱啱開始嗰陣，我同朋友喺大田新灘津附近食過一碗水拌刺身，到而家都仲記得，所以想順住夏天味道寫返低。

水拌刺身上枱前——先由小菜開始

水拌刺身未到之前，店員先上咗小菜，係淋咗忌廉醬嘅蒸蜆。白色碟上堆住一大堆蜆，面頭有杰身忌廉醬慢慢流落嚟。我本身完全冇諗過水拌刺身店會出呢類小菜，結果朋友先夾咗一隻，剝開食完就話：「呢個好食喎。」然後自己一隻接一隻咁食。

另外仲有一碟細細粒嘅淡水田螺，韓國叫多瑟基，係同乾辣椒一齊炆過，味道鹹香又帶少少辣。用牙籤挑出嚟食，明明唔係咩大菜，但會不知不覺愈食愈停唔到。可惜份量就有啲少，一碟好快見底，搞到水拌刺身未上之前，突然冇嘢可以繼續慢慢食。

主角水拌刺身終於上枱——第一印象

水拌刺身終於嚟到。透明玻璃大碗入面，切絲紅蘿蔔、青瓜、紫椰菜、梨、紫蘇葉同椰菜圍住一圈，中間就堆住水拌刺身配料：拌咗辣醬嘅海鮮同魚生，上面再灑一層芝麻。顏色真係好搶眼，未落筷之前我都望咗好一陣。之後倒入冰凍湯底再拌勻，就會變成真正可以開食嘅水拌刺身；呢部分我下面再慢慢講。

水拌刺身到底係咩？

水拌刺身海鮮料——海參、海鞘、蜆肉

我再影近少少。中間黑色一嚿嚿嘅係海參，口感軟滑又帶少少彈牙，係一種幾睇人喜好嘅食材。旁邊橙色、已經同辣醬拌埋嘅係海鞘，一入口海水味會好直接咁湧出嚟，第一次食嘅人好多時都會嚇一嚇。同行朋友就正正係咁，佢本身未食過海鞘，夾一件入口之後即刻眼都大埋，話：「呢個係咩味嚟㗎？」我問佢係鍾意定唔鍾意，佢諗咗陣先答：「……兩樣都有。」蜆肉就切得薄薄地，藏喺醬汁同配菜之間，咬落煙韌又有少少鮮甜，三款入面算係最容易入口。海參、海鞘、蜆肉分散喺蔬菜之間，所以每次舀起嚟都唔知會中邊款，呢種小小驚喜其實幾有趣。

海螺同梨

呢張相入面係切薄片嘅海螺。圓圓嘅切面有明顯黑邊，正正係海螺好有辨識度嘅樣。咬落去爽韌，仲有一種淡淡堅果香，味道會留喺口入面一陣。旁邊黃色切絲嘅就係梨，口感脆而且帶甜，拌入辣醬之後會有種幫口腔「reset」嘅感覺。老實講，一開始見到水果放入水拌刺身我都有啲疑惑，但真係拌埋食過之後，反而覺得冇咗佢會少咗層清爽感。

海鞘同海參——最容易兩極化嘅水拌刺身配料

我特登影咗中間配料嘅近鏡。橙色、表面凹凸不平嘅係海鞘；黑色、滑潺潺嗰啲就係海參。上面灑咗芝麻，所以視覺上其實幾有層次。不過講真，如果第一次見，呢個樣又確實會令人有少少猶豫。我朋友一開始都問過：「呢個真係食得㗎？」

水拌刺身蔬菜——紫蘇葉、椰菜、紅蘿蔔，連水果都有

紫蘇葉——外國人未必一開始接受到嘅韓國蔬菜

碗入面有一邊放咗好多切絲紫蘇葉，呢樣對韓國人嚟講係非常日常嘅蔬菜。食燒肉會用嚟包肉，平時又會做成小菜，放入水拌刺身亦好常見。不過佢都有明顯喜好分歧。韓國人多數覺得香，但對外國人嚟講，個味可以幾強，第一次聞到未必即刻接受到。我太太第一次嚟韓國嗰陣，聞到紫蘇葉味就話：「呢個唔係藥草嚟㗎咩？」然後直接推到碟邊。但而家佢反而會覺得冇紫蘇葉就差啲意思，佢話大概用咗半年先適應。放喺水拌刺身入面，紫蘇葉嘅香氣會同辣醬混合，亦有壓住海鮮腥味嘅作用。所以如果夾走唔食，成碗味道真係會唔同。

椰菜同紅蘿蔔

椰菜同紅蘿蔔就唔使講得太複雜。全部切成幼絲放喺面頭，主要係食嗰種爽脆口感。如果冇呢兩樣，碗入面就只剩海鮮同醬汁，好容易食到後段覺得膩。正因為有呢啲脆口蔬菜，成碗先可以一路食到最後都唔悶。

蘋果同青瓜

蘋果都切到好似火柴枝咁幼放咗入去。前面已經有梨，再加埋蘋果，甜味就變得更加豐富。辣醬之間突然有水果嘅冰涼甜味彈出嚟，會令口腔一直保持清爽。後面淺綠色切絲嗰啲係青瓜，負責嘅當然就係爽脆感。一開始我都冇諗過水拌刺身入面會有咁多蔬菜同水果，但食落就明白，其實每一樣都有自己角色。

紫椰菜同洋蔥

紫椰菜同洋蔥亦切絲放咗一邊。紫椰菜顏色好鮮明，令成碗水拌刺身睇落更加豐富；洋蔥就係旁邊白色幼絲，拌埋食會有少少辛香，配辣醬又幾夾。

水拌刺身食法——倒湯底，再拌勻

而家就講下水拌刺身食法。我將冰凍湯底一次過倒入去，然後直接拌勻。頭先擺到靚靚嘅樣已經完全消失，蔬菜同海鮮全部浸喺紅色辣湯入面，好似變咗另一道菜。老實講，影相一定係拌之前靚好多，但真正好食係拌完之後。用匙羹大大啖舀起，海參、海鞘、蘋果、紫蘇葉一齊入口，辣、凍、酸、海味同爽脆感同時爆出嚟。朋友見到我拌勻嗰刻就話：「頭先咁靚，點解要搞成咁？」我話呢個本來就係咁食，佢仲一臉覺得好可惜。

我用湯勺由碗底大大力翻上嚟拌。因為醬汁會沉到底，如果只係喺面頭攪兩下，味道會唔平均。翻咗幾次之後，紅蘿蔔、蘋果、紫蘇葉全部都裹上紅色辣醬，呢個時候先似真正開食狀態。不過有一點要講，醬汁有少少太鹹。雖然倒咗湯底之後會稀釋，但頭一兩啖鹹味先衝出嚟，口入面會有少少被打醒嘅感覺。

水拌刺身素麵——用剩湯拌麵嘅收尾食法

水拌刺身食到一半左右，就可以另外叫素麵，即係好幼嘅小麥麵條，放入剩低嘅湯汁入面拌嚟食。上枱時會一口大小咁捲成幾團，面頭灑少少芝麻。將佢「噗通」放入紅色水拌刺身湯入面，再拌到麵條吸晒辣湯，感覺就好似又多咗一餐。朋友甚至話佢鍾意呢個素麵多過水拌刺身本身。因為湯入面已經有海鮮味滲晒出嚟，所以同普通用醬汁拌麵完全唔同層次。

將素麵放入湯入面之後

素麵份量比想像中多。我一開始貪心，一次過全部放晒入去，食到後段其實有少少膩。其實放一半先，另一半之後再加應該會更好，但當時完全冇諗咁多。紅色湯面上浮住一團團白色素麵，拌起嚟仲會連埋沉底嘅蔬菜碎同海鮮一齊夾上嚟，有種將水拌刺身食第二輪嘅感覺。

兩個人約4萬韓圜，食完返程

離開時我問朋友覺得點，佢話：「除咗海鞘之外全部都好食。」即係佢到最後都適應唔到海鞘。相反，我反而最鍾意就係嗰陣海味最明顯嘅海鞘。同一碗水拌刺身，唔同人會專揀唔同配料嚟食，可能呢個都係水拌刺身有趣嘅地方。兩個人叫水拌刺身再加素麵，我記得大約俾咗4萬韓圜左右，約 US$30。以入面有咁多海鮮嚟講，我覺得唔算唔值。返程路上我哋兩個都冇乜講嘢，唔知係因為食到飽，定係被冰凍湯汁食到成個人放鬆晒。順帶一提，當年嗰間店而家已經冇咗，不過大田一帶而家仍然有唔少食水拌刺身嘅店，搜尋一下應該唔難搵到。每逢天氣開始熱，我到而家都仲會諗起當年嗰碗韓式水拌刺身。