Hladna supa od morskih plodova: korejski mulhoe

Mulhoe, jelo koje mi padne na pamet čim krene ljeto

Ovih dana je već toliko toplo oko podneva da se može hodati u kratkim rukavima. Kad dođe ovakvo vrijeme, postoji jedno jelo koje mi se uvijek barem jednom prijede: mulhoe. To je korejsko hladno jelo od sirove ribe i morskih plodova, pomiješano s ljutkasto-kiselkastim sosom, pa preliveno ledeno hladnom čorbom. U nekim restoranima dođe čak i s kockicama leda koje plutaju po vrhu, pa već prva kašika doslovno skine vrućinu s čovjeka. Iskreno, ovo je prilično stara priča. Mislim da je prošlo više od deset godina, ali još se sjećam mulhoea koji sam početkom ljeta jeo s prijateljem blizu Sintanjina u Daejeonu, gradu u centralnoj Koreji. Danas ću malo o tom obroku.

Prije nego što je stigao mulhoe — prvo prilozi

Prije nego što je mulhoe došao na sto, prvo su nam donijeli priloge. Jedan od njih bile su školjke na pari prelivene kremastim sosom. Na bijelom tanjiru bila je baš fina hrpa školjki, a gusti sos se slijevao preko njih. Nisam očekivao da će u restoranu za mulhoe poslužiti nešto takvo, ali prijatelj je odmah uzeo jednu, otvorio je i rekao: “Ovo je dobro”, pa nastavio sam sebi čistiti i jesti jednu za drugom.

Uz to su došli i dasulgi, mali slatkovodni puževi. Bili su dinstani sa suhim čili paprikama, pa je okus bio slankast i blago ljut. Jede se tako što ih čačkalicom izvučeš iz kućice, i bilo je čudno koliko ruka sama stalno ide prema tanjiru. Samo mi je količina bila malo razočaranje. Tanjir se ispraznio začas, pa prije dolaska mulhoea više nismo imali šta grickati.

Napokon je stigao mulhoe — prvi utisak

Napokon je stigao mulhoe. Bio je poslužen u prozirnoj staklenoj zdjeli, a oko ivica su bili tanko narezani mrkva, krastavac, crveni kupus, kruška, listovi perile i kupus. U sredini su bili skupljeni sastojci za mulhoe: morski plodovi i sirova riba pomiješani s ljutim sosom, preko kojih je bilo posuto malo susama. Boje su bile toliko žive da sam jedno vrijeme samo gledao u zdjelu prije nego što sam uopće uzeo štapiće. Kad se preko toga naspe hladna čorba i sve se promiješa, mulhoe je gotov, ali o tome malo kasnije.

Šta je mulhoe?

Morski plodovi u mulhoeu — morski krastavac, meongge i školjke

Fotografisao sam ga malo izbliže. Tamni komad u sredini bio je morski krastavac, a njegova mekana, klizava tekstura baš zna podijeliti ljude. Pored njega, ono narandžasto pomiješano sa sosom bio je meongge, korejska morska ascidija. Ima veoma jak miris i okus mora, pa ko ga prvi put proba može se pravo iznenaditi. Upravo se to desilo mom prijatelju. Nikad prije nije jeo meongge; uzeo je komad, stavio ga u usta i oči su mu se raširile kao da pita: “Kakav je ovo okus?”. Pitao sam ga sviđa li mu se ili ne, a on je rekao: “…oboje.” Meso školjki bilo je tanko narezano i pomalo sakriveno u sosu. Kad se zagrize, bude elastično i blago slatkasto, pa je od ta tri sastojka bilo najlakše za prihvatiti. Pošto su morski krastavac, meongge i meso školjki bili raspoređeni između povrća, nikad nisi znao šta ćeš zahvatiti sljedećom kašikom, i to je imalo svoju čar.

Sora i kruška

Ovo je bila sora, korejski morski puž, tanko narezan na kriške. Okrugli presjek s tamnim rubom baš je tipičan za soru. Kad se žvače, tekstura je čvrsta i elastična, a taj orašasto-morski okus ostaje u ustima dosta dugo. Pored njega su bile žute trakice kruške. Hrskava je i slatka, pa kad se pomiješa s ljutim sosom, imaš osjećaj kao da ti se nepce malo resetuje. Na početku mi je bilo čudno da voće ide u mulhoe, ali kad sam ga probao promiješanog, činilo mi se da bi bez kruške nešto falilo.

Meongge i morski krastavac — sastojci mulhoea koji dijele mišljenja

Još sam bliže fotografisao sredinu. Narandžasto i neravno bio je meongge, a crno i sjajno bio je morski krastavac. Po vrhu je bilo posuto zrno susama, pa je vizuelno na neki način izgledalo dosta zanimljivo. Ali iskreno, ako to vidiš prvi put, prizor može biti malo zbunjujući. I moj prijatelj je na početku pitao: “Je li se ovo stvarno jede?”.

Povrće u mulhoeu — perila, kupus, mrkva i čak voće

Perila — korejski list na koji se stranci teško naviknu

Listovi perile bili su narezani na trakice i naslagani u velikoj hrpici s jedne strane. Korejcima je to sasvim poznato povrće. Jedu ga uz meso s roštilja, kao prilog, a naravno ide i u ovakva jela poput mulhoea. Ali i perila dijeli ljude. Korejci njen miris često doživljavaju kao svjež i aromatičan, dok mnogim strancima na početku djeluje dosta jak. Kad je moja žena prvi put došla u Koreju, pomirisala je perilu i pitala: “Zar ovo nije neka ljekovita trava?”, pa ju je gurnula na kraj tanjira. Danas joj, ako nema perile, čak nešto fali. Kaže da joj je trebalo otprilike pola godine da se navikne. U mulhoeu miris perile ima važnu ulogu: pomaže ublažiti jači miris ribe i morskih plodova. Ako je izbaciš, okus se dosta promijeni.

Kupus i mrkva

Kupus i mrkva ne traže neku posebnu priču. Bili su tanko narezani i služili su da daju hrskavost kad se sve promiješa. Bez ta dva sastojka ostali bi uglavnom morski plodovi i sos, pa bi jelo brzo postalo naporno. Ovako, pošto je u svakom zalogaju bilo nešto hrskavo, mogao sam pojesti cijelu zdjelu bez zasićenja.

Jabuka i krastavac

I jabuka je bila narezana na tanke trakice, skoro kao šibice. Već je tu bila kruška, ali s jabukom je slatkoća postala još bogatija. Između zalogaja ljutog sosa ta hladna voćna slatkoća povremeno izbije i stvarno djeluje kao mali reset za usta. Ono svijetlozeleno pozadi bio je krastavac, zadužen za svježinu i hrskavost. U početku nisam znao da mulhoe ima toliko povrća i voća, ali kad kreneš jesti, vidiš da svaki sastojak radi svoj posao.

Crveni kupus i luk

Crveni kupus i luk također su zauzimali jedan dio zdjele. Crveni kupus je imao toliko jaku ljubičastu boju da je cijeli mulhoe izgledao življe. Luk se bijelim trakicama malo nazirao sa strane, a kad se promiješao, dao je onu svježu oštrinu koja se baš dobro uklopila sa sosom.

Kako se jede mulhoe — naspeš čorbu i promiješaš

E sad, da pokažem kako se jede mulhoe. Nasuli smo hladnu čorbu i sve dobro promiješali. Onaj lijepo složen izgled od maloprije nestao je potpuno, a povrće i morski plodovi zapetljali su se u crvenu, ljutu čorbu, kao da se jelo pretvorilo u nešto sasvim drugo. Iskreno, prije miješanja je izgledalo dosta ljepše. Ali pravi okus je upravo u ovoj fazi. Kad uzmeš veliku kašiku, zajedno dođu morski krastavac, meongge, jabuka i perila, i u ustima se odjednom spoje hladnoća, ljutina i svježina. Prijatelj me gledao kako miješam i rekao: “Zašto je ono lijepo odjednom postalo ovakvo?”. Rekao sam mu da se tako jede, ali vidjelo se da mu je malo žao izgleda.

Miješao sam kutlačom, dobro zahvatajući od dna. Sos se spusti dole, pa nije dovoljno samo promiješati površinu. Nakon nekoliko jačih okretanja, mrkva, jabuka i perila bile su potpuno obložene crvenim sosom, i tek tada je jelo stvarno izgledalo kao spreman mulhoe. Ipak, sos je bio malo preslan. Čorba ga jeste razblažila, ali u prvoj ili drugoj kašici slanoća je udarila prije svega ostalog, gotovo da zatreperi u ustima.

Somyeon u mulhoeu — završnica s rezancima u preostaloj čorbi

Kad pojedeš dobar dio mulhoea, klasično je naručiti somyeon, tanke pšenične rezance, i ubaciti ih u čorbu koja je ostala. Donose ih na tanjiru u malim zamotanim porcijama, veličine jednog zalogaja, s malo susama po vrhu. Ubaciš ih u čorbu od mulhoea, dobro promiješaš i jedeš. Ona ljuta čorba uđe u rezance, pa se čini kao da iz iste zdjele nastane još jedan obrok. Prijatelj je rekao da mu je somyeon bio bolji od samog mulhoea. I razumijem ga, jer je čorba već pokupila sav okus morskih plodova. Nije to isto kao kad samo pomiješaš rezance s ljutim sosom.

Kad somyeon ubaciš u čorbu

Količina somyeona bila je veća nego što sam očekivao. Na početku sam bio pohlepan pa sam ubacio sve odjednom, ali pred kraj mi je već postalo malo previše. Bolje bi bilo da sam stavio samo pola, a ostatak dodao kasnije, ali tada to nisam znao. Bijeli snopovi rezanaca plutali su na crvenoj čorbi, a kad ih podigneš štapićima, s dna izađu i komadići povrća i morskih plodova. Imao sam osjećaj kao da mulhoe jedem drugi put.

Oko 30 dolara za dvoje, pa put nazad

Kad smo izlazili, pitao sam prijatelja kako mu je bilo. Rekao je: “Sve je bilo dobro osim meonggea.” Dakle, do kraja se nije uspio naviknuti na taj okus. Meni je, s druge strane, baš meongge bio najbolji dio. Možda je i to čar mulhoea: dvoje ljudi jede iz iste zdjele, ali svako kašikom traži nešto drugo. Koliko se sjećam, za mulhoe i somyeon za nas dvojicu platili smo oko 40.000 wona, otprilike $30. Kad se uzme u obzir koliko je morskih plodova bilo unutra, nije mi bilo žao. Na povratku smo obojica šutjeli. Ne znam je li to bilo zato što smo bili siti ili zato što nas je ledena čorba malo uspavala. Restoran u koji smo tada išli više ne postoji, ali oko Daejeona i dalje ima dosta mjesta koja služe mulhoe, pa ih nije teško naći pretragom. I danas, čim počne vrućina, sjetim se tog hladnog, ljutog mulhoea punog morskih plodova.