Хладна морска супа: љути корејски мулхве

Мулхве, јело које ми падне на памет чим крене лето

Ових дана је у подне већ толико топло да може да се изађе у кратким рукавима. И баш у ово доба године постоји једно јело које ми се бар једном обавезно приједе: мулхве. То је корејско хладно јело од морских плодова, где се свежа сирова риба помеша са љуто-киселим сосом, па се преко свега сипа ледено хладна чорба. На неким местима га донесу чак и са коцкама леда које плутају унутра, па већ на прву кашику имаш осећај као да је врућина одмах попустила. Искрено, ово је прилично стара прича. Мислим да је прошло више од десет година, кад сам почетком лета са другом јео мулхве близу Синтанџина у Теџону, граду у централном делу Кореје. Та чинија ми је и даље остала у глави, па данас причам баш о том оброку.

Пре него што је стигао мулхве — прво прилози

Пре него што је стигао мулхве, прво су донели прилоге, а један од њих биле су парене шкољке преливене кремастим сосом. На белом тањиру била је гомила ситних шкољки, а одозго је цурио густ крем-сос. Нисам очекивао тако нешто у ресторану где се једе мулхве. Друг је први узео једну, отворио је и рекао: „Ово је добро“, па је сам наставио да их чисти једну за другом.

Уз то су стигли и дасеулги, мали слатководни пужеви, динстани са сувом љутом паприком. Укус је био сланкаст, са благом љутином. Месо се вади чачкалицом, и чудно је колико рука сама од себе стално иде назад ка тањиру. Само је количина била мало разочаравајућа. Један тањир је брзо нестао, па пре доласка мулхвеа више нисмо имали шта да чачкамо.

Коначно је стигао мулхве — први утисак

Коначно је стигао мулхве. У провидној стакленој чинији, по ивици, били су поређани танко сечена шаргарепа, краставац, црвени купус, крушка, листови периле и бели купус. У средини су били састојци за мулхве: морски плодови и сирова риба помешани са љутим црвеним сосом, а преко свега посут сусам. Боје су биле толико јаке да сам неко време само гледао пре него што сам узео штапиће. Кад се преко тога сипа хладна чорба и све добро промеша, мулхве је готов, али о том делу ћу мало касније.

Шта је мулхве?

Морски плодови у мулхвеу — морски краставац, меонгге и месо шкољки

Сликао сам мало изблиза. Онај тамни комад у средини био је морски краставац, састојак са меканом, помало желатинастом текстуром која баш дели људе. Поред њега, наранџасти део увијен у сос био је меонгге. Има јак мирис мора који се одмах рашири по устима, па људи који га пробају први пут умеју стварно да се изненаде. Баш то се десило мом другу. Никад раније није јео меонгге, узео је један комад, ставио у уста и очи су му се рашириле као да пита: „Шта је ово, какав је ово укус?“ Питао сам га да ли му се свиђа или не, а он је рекао: „...и једно и друго.“ Месо шкољки било је танко исечено и сакривено између соса. Кад га загризеш, жилаво је на добар начин, са благом слаткоћом, па је од та три састојка било најлакше за јело. Пошто су морски краставац, меонгге и месо шкољки били разбацани између поврћа, било је занимљиво што никад не знаш шта ће ти завршити на кашици.

Сора и крушка

Ово је била сора, морски пуж, танко исечен на кришке. Округли пресек са јасном тамном ивицом је баш карактеристичан за њега. Кад се загризе, жилав је и чврст, са благим орашастим укусом који остаје прилично дуго. Жуте траке поред биле су крушка. Хрскава је и слатка, па кад се помеша са љутим сосом, лепо освежи уста. У почетку ми је било чудно што у мулхве иде воће, али кад сам га једном пробао промешаног са сосом, схватио сам да би без њега јело деловало некако празно.

Меонгге и морски краставац — састојци мулхвеа које или волиш или не можеш

Сликао сам и саму средину. Наранџасти, квргави део био је меонгге, а црни, глатки и клизави део морски краставац. Преко је био посут цео сусам, па је визуелно имало неку своју привлачност. Али искрено, за некога ко то први пут види, призор може да буде мало збуњујућ. И мој друг је на почетку питао: „Ово се стварно једе?“

Поврће у мулхвеу — перила, купус, шаргарепа, па чак и воће

Листови периле — корејско поврће на које се странци тешко навикну

Листови периле били су исечени на танке траке и стављени у обилној количини са једне стране. За Корејце је то сасвим познато поврће. Њиме умотавају месо кад једу роштиљ, служи се као прилог, а у јелима као што је мулхве скоро да се подразумева. Али и то је састојак који не лежи свакоме. Корејци га обично доживљавају као мирисан и свеж, док многим странцима на почетку арома делује прилично јака. Кад је моја жена први пут дошла у Кореју, помирисала је перилу и рекла: „Је л’ ово нека лековита трава?“ па је гурнула на крај тањира. Сада, напротив, каже да јој нешто фали ако нема периле. Каже да јој је требало око пола године да се навикне. У мулхвеу тај мирис периле, помешан са љутим сосом, помаже да се ублажи мирис рибе. Ако је избациш, укус се прилично промени.

Купус и шаргарепа

Купус и шаргарепу не треба посебно објашњавати. Били су ситно исечени и додавали су хрскаву текстуру кад се све промеша. Без њих би остали само морски плодови и сос, па би јело брзо могло да постане напорно. Овако, пошто у сваком залогају има нешто што крцка, цела чинија се могла појести до краја без замарања.

Јабука и краставац

И јабука је била исечена танко, скоро као шибице. Већ је била крушка, али са јабуком је слаткоћа постала још пунија. Између љутог соса повремено се јавља та хладна воћна слаткоћа, као да ти освежи уста изнова. Позади су се виделе светлозелене траке краставца, задужене за хрскавост. У почетку нисам знао да у мулхве иде толико поврћа и воћа, али кад га једеш, схватиш да сваки део има своју улогу.

Црвени купус и црни лук

Црвени купус и лук такође су заузимали једну страну чиније. Црвени купус је имао толико јаку љубичасту боју да је цело јело изгледало много живље. Бели лук, танко исечен, видео се мало са стране, и кад се промешао, давао је онај благо оштар укус који се добро слагао са сосом.

Како се једе мулхве — сипаш хладну чорбу и промешаш

Е сад да покажем како се једе мулхве. Сипали смо хладну чорбу и све добро промешали. Онај лепо сложен изглед од малопре нестао је без трага, а поврће и морски плодови су се запетљали у љутој црвеној чорби и претворили у потпуно друго јело. Искрено, пре мешања је изгледало много лепше, али прави укус је баш у овом стању. Кад захватиш велику кашику, одједном могу да се појаве морски краставац, меонгге, јабука и перила, и кад се све то споји у устима, добијеш хладан, љут и освежавајућ удар укуса. Друг ме је гледао како мешам и рекао: „Што уради то оној лепој чинији?“ Рекао сам му да се то тако једе, али видело се да му је мало жао.

Кутлачом сам захватао од дна и окретао све крупним покретима. Сос падне на дно, па није довољно само промешати горњи слој. После неколико окрета, шаргарепа, јабука и перила биле су прекривене црвеним сосом, и тек тада је све почело да личи на прави мулхве. Али једна ствар: сос је био мало преслан. Чорба га јесте разблажила, али прва једна или две кашике прво су удариле сланоћом, па тек онда љутином.

Мулхве са сомјоном — завршница са резанцима у преосталој чорби

Кад се поједе добар део мулхвеа, класичан завршетак је да се посебно наруче сомјон, танки пшенични резанци, и убаце у преосталу чорбу. Дошли су на тањиру, увијени у мале порције за један залогај, са мало сусама преко. Кад их убациш у чорбу од мулхвеа и добро промешаш, онај љути морски укус се упије у резанце и добијеш скоро нови оброк. Друг је рекао да му се сомјон допао више од самог мулхвеа. И разумем га, јер је у чорби већ био сав укус морских плодова, па то стварно није исто као резанци само помешани са сосом.

Кад сомјон уђе у чорбу

Сомјона је било више него што сам очекивао. У почетку сам се полакомио и убацио све одједном, али пред крај ми је већ мало досадило. Боље би било да сам ставио пола, па остатак додао касније, али тад то нисам знао. Бела гомила резанаца плутала је на црвеној чорби, а кад бих је подигао, са дна би се повукли и комадићи поврћа и морских плодова. Имао сам осећај као да једем мулхве други пут, само у верзији са резанцима.

За двоје око 30 $, па тих повратак кући

Кад смо излазили, питао сам друга како му се свидело. Рекао је: „Све је било добро осим меонггеа.“ На крају се на меонгге никако није навикао. Ја сам, с друге стране, баш њега највише волео, и мислим да то добро описује мулхве. Чак и кад двоје људи једу из исте чиније, свако на крају вади нешто своје. Сећам се да смо за мулхве и додати сомјон за двоје платили око 40.000 вона, отприлике 30 $. Кад се узме у обзир колико је морских плодова било унутра, није ми било жао новца. На путу назад обојица смо углавном ћутали. Не знам да ли зато што смо били сити или зато што нас је хладна чорба некако успорила и опустила. Ресторан у који смо тада ишли више не постоји, али око Теџона и даље има доста места која праве мулхве, па се лако нађе ако се потражи. И данас, кад време почне да се загрева, сетим се те хладне супе од морских плодова: љуте, ледене и баш упечатљиве.