قدر الزلابية الكورية | مرق يزداد غنى كل ما غلى
جدول المحتويات
11 عناصر
أكلة كورية ما تطلع من بالك كل شتاء — قدر الزلابية
كان هالشي الشتاء اللي فات، وفي أكلة كورية كل ما يبرد الجو تييني على بالي تلقائياً — ماندو جونغول، يعني قدر الزلابية. قدر كبير فيه مرق يغلي وتحط فيه زلابية وفطر وخضار ولحم كلهم مع بعض ويطبخون وهم يفقفقون. هالنوع من الأكل اللي ينطبخ بالقدر على الطاولة ويتشاركونه الكل، في كوريا يسمونه جونغول — شي يشبه فكرة القدر الجماعي عندنا بس بطريقة كورية. أول ما تشوفه تحسب إنه بس أشياء مرمية في قدر، بس لما تذوق تفهم ليش الكوريين يحبونه جي. عصارة اللحم اللي داخل الزلابية تذوب في المرق وتخليه يصير أغنى وأعمق كل ما يغلي — وهذا سر هالأكلة.
من صغري وكل شتاء نسوي ماندو جونغول في البيت، بس لما تاكله برع في مطعم طعم ثاني. هاليوم رحت أنا وصاحبي مطعم متخصص في قدر الزلابية في مدينة دايجون (مدينة كبيرة وسط كوريا)، بس المطعم هذا سكّر حالياً. المهم إن ماندو جونغول أكلة تلقاها في أي مكان في كوريا وتعتبر من أكلات الشتاء الأساسية، فبتكلم عن الأكلة نفسها مو عن المطعم. قدر الزلابية تلقاه بالمطاعم المتخصصة في القدور أو مطاعم حساء الزلابية. ما تلقاه في المطاعم الصغيرة العادية، لازم تدور مطعم عنده "جونغول" في القائمة.
شكل قدر الزلابية قبل ما يغلي
هذا شكل ماندو جونغول. قدر عريض ومسطح فيه مرق صويا كقاعدة، وفوقه كل المكونات مرتبة بشكل دائري حوالين القدر. كل مطعم يختلف شوي في المكونات وطعم المرق. في النص في ثلاث أربع زلابيات يدوية، وتقدر تشوف اللون الأخضر يبين من تحت العجينة الرقيقة. حواليهم توفو مقطع قطع كبيرة، وفطر إينوكي (فطر رفيع أبيض طويل)، وجزر، وبصل أخضر، وفلفل حار — كلهم مرصوصين ما في ولا فراغ، لو تشيلهم كلهم القدر بيصير فاضي. الخضار الأخضر اللي مغطي فوق هو شونغيكو — نوع ورق عشبي ريحته قوية. في هالمرحلة النار ما شغلوها بعد. لما يشغلون النار على الطاولة، المرق يبدي يغلي وكل المكونات تستوي مع بعض.
عجينة الزلابية رقيقة وايد
قربت الكاميرا وصورت الزلابية عن قرب. العجينة رقيقة مثل الورق ولون الحشوة يبين من وراها. من اللون الأخضر الواضح يبين إن فيها كراث وايد. الصورة الثانية أقرب، وتبين إنها فعلاً طبقة وحدة بس. الزلابية نص مغمورة في المرق فسطحها كان لامع ومبلل.
شغلنا النار — وطلع في لحم بقر مخبي
لما بدى يغلي صار قدر ثاني غير اللي شفناه. المرق يفقفق ويطلع فقاعات والمكونات تتخلط مع بعض، والزلابية شربت من المرق وانتفخت وصارت أسمن من قبل. بس الشي اللي لفت انتباهي إن بين الزلابيات كان في قطع لحم بقر. صاحبي أول ما فتح الغطاء قال "حاطين لحم بعد؟" اللحم وهو يستوي ذاب طعمه في المرق وخلى لون المرق يغمق بشكل واضح — حتى في الصورة تقدر تشوف الفرق. عادةً مطاعم قدر الزلابية يحطون اللحم بعد ما تستوي باقي المكونات، بس هني حطوا اللحم من البداية مع الخضار. يعني طول ما القدر يغلي، عصارة اللحم كانت تتسرب في المرق باستمرار. فطر الإينوكي ذبل ونزل تحت، والشونغيكو اللي كان طازج وأخضر اختفى في المرق. أطراف التوفو صارت بنية شوي — وهذا دليل على إن المرق صار غني.
كل ما يغلي أكثر الطعم يتغير
هذا بعد ما غلى فترة طويلة. تشوف المغرفة داخل القدر — يعني وصلنا مرحلة الأكل. لون المرق صار شي ثاني تماماً عن أول ما ييا. عصارة اللحم وحشوة الزلابية كلها ذابت في المرق وخلته سميك وغني. على اليسار يبين طرف صحن كيمتشي، وعلى اليمين في قدر بيض مخفوق (كيران جيم) طلبناه زيادة. لما تشوف الصورة القريبة تحس إن الكوسة والجزر استوت لين ما لونها غمق أكثر. وهذا أحلى شي في ماندو جونغول — أول معلقة غير عن المعلقة اللي في النص. نفس القدر بس كل ما يمر وقت تحس إنك تشرب مرق مختلف.
الزلابية انفتحت — بس مو بالضرورة شي سيء
الزلابية انفتحت. هالشي يصير لما تغليها وايد. رفعتها بالمغرفة بس العجينة تمزقت والحشوة انسكبت في المرق. صاحبي قال "يلا شيلها" وكان المفروض أشيلها على طول، بس تأخرت عشان كنت أصور. بصراحة شوي حسيت بالخسارة. بس الزلابية المنفتحة مو شي سيء بالكامل، لأن الحشوة لما تنحل في المرق تخلي الطعم أغنى. لو تطالع داخل القدر تشوف الكوسة والجزر وفطر الإينوكي وفطر الشيتاكي وكيكة الأرز كلهم مستويين ومتلخبطين مع بعض، والبخار طالع منهم. ورا القدر في صحن فاضي — هذاك تحط فيه الأكل وتاكل منه.
الشكل الحقيقي لقدر الزلابية بعد غلي طويل
بعد ما غلى فترة أطول القدر صار فوضى كاملة. الشكل المرتب الحلو اللي كان عليه أول ما ييا ما بقى منه شي. المرق تحول من لون صويا صافي إلى بني غامق وسميك، وبعض الزلابيات لسا شكلها باين بس الباقي انفتح وحشوته كلها طلعت. على السطح في شوي فلفل أحمر مطحون يعطيه لمسة حرارة خفيفة، وسيقان البصل الأخضر والشونغيكو متشابكين في كل مكان. شكله شوي مبهذل بس طعمه ما يتقارن مع أول معلقة.
طريقة أكل قدر الزلابية — حطه في صحن صغير
لو تاكل من القدر على طول بتحرق سقف حلقك. طريقة أكل ماندو جونغول بسيطة. تاخذ صحن صغير وتغرف فيه بالمغرفة شوي أكل ومرق وتاكل. في الصحن زلابية وحدة وقطعة توفو وساق بصل أخضر مغمورين في المرق، ولون المرق بني غامق وفوقه فلفل أحمر — بس من شكله تحس بالدفا. تملي صحن وتنفخ عليه وتاكله، وإذا خلص تملي واحد ثاني — هذي طريقة أكل القدر الكوري.
اللحم كله توقيت
لحم البقر لازم تشيله في الوقت المناسب. لو تخليه يغلي وايد يصير قاسي. هذي قطعة رفعتها بعيدان الأكل — لما يكون لونها بني جي لازم تشيلها بسرعة عشان تكون طرية. اللحم لو تخليه في القدر بيفضل يستوي، فلازم تفصل بين دوره كمحسّن طعم للمرق ودوره كأكل تاكله. اللي تبي تاكله شيله بسرعة، والباقي خله يعطي نكهة للمرق.
سعر قدر الزلابية — لشخصين حوالي 7 دنانير بحرينية
هاليوم لشخصين قدر زلابية واحد + رز = تقريباً 24,000 وون (حوالي 7 .د.ب)
ماندو جونغول عادةً يييك لشخصين. بالنسبة لأكلة مرق مو رخيص وايد، بس لما تشوف الكمية اللي مليانة في القدر تحس إن السعر معقول.
بعد ما خلصنا — رأيي بصراحة
ماندو جونغول أكلة طعمها يتغير طول ما تاكلها. أول شي المرق يكون صافي وخفيف، وكل ما يغلي أكثر حشوة الزلابية وعصارة اللحم تذوب فيه ويصير أغنى — ومتعة هالأكلة إنك تشوف هالتحول وأنت تاكل. بس شي واحد حسيته ناقص إن الزلابية تنفتح أسرع مما تتوقع. شوي تأخر وتنحل الحشوة كلها، بس هالشي بعد يخلي المرق أطيب فما تقدر تشتكي. واللحم بعد لو ما تشيله بسرعة يقسى، بس وأنت ماكل تنسى وتخليه.
عادةً في الآخر يحطون نودلز كالقوكسو (نودلز كورية عريضة مصنوعة يدوياً) في المرق الغني ويغلونها ويخلصون فيها الأكلة، بس هاليوم ما طلبناها. بطوننا كانت ممتلية خلاص. صاحبي وهو طالع قال "المرة الياية لازم نطلب النودلز" وبصراحة أنا بعد ما كان في بالي غير هالشي.