Varm gryterett med dumplings – mandu jeongol
Innholdsfortegnelse
11 elementer
Koreansk gryterett jeg alltid får lyst på om vinteren
Det var i fjor vinter, og blant koreanske retter er det én ting jeg automatisk begynner å tenke på så snart det blir kaldt: mandu jeongol. Det er en varm gryterett der en stor kjele står og bobler på bordet, full av dumplings, sopp, grønnsaker og kjøtt som koker sammen i kraften. I Korea kaller vi slike retter, der alt kokes i samme gryte og deles rundt bordet, for jeongol. Første gang kan det se ut som noen bare har slengt litt av hvert i en kjele, men etter én skje skjønner du fort hvorfor koreanere liker dette så godt. Hele poenget er at kjøttsaften fra fyllet i dumplingene siger ut i kraften, så suppen blir dypere og fyldigere jo lenger den koker.
Hjemme spiste vi ofte mandu jeongol om vinteren da jeg var liten, men det smaker litt annerledes når man bestiller det ute. Denne dagen dro jeg med en venn til et sted i Daejeon i Korea som solgte mandu jeongol, men akkurat den restauranten har stengt nå. Selve retten finnes heldigvis over hele landet, særlig på koreanske restauranter som spesialiserer seg på gryteretter eller manduguk, altså suppe med koreanske dumplings. Du finner den sjelden på en enkel bunsik-kiosk eller et vanlig lunsjsted med husmannskost. Se heller etter et spisested der menyen faktisk har en egen seksjon for “jeongol”.
Slik ser mandu jeongol ut i kjelen
Det er sånn mandu jeongol ser ut. Den kommer i en bred og ganske flat gryte, med en soyabasert kraft i bunnen og masse ingredienser lagt pent i ring oppå. Innholdet og smaken på kraften varierer litt fra sted til sted. I midten lå det tre–fire håndlagde dumplings, og gjennom det tynne skallet kunne jeg se et grønt skjær fra fyllet. Rundt lå store biter hvit tofu, enokisopp, gulrot, vårløk og cheongyang-chili så tettpakket at jeg nesten tenkte at kjelen kom til å bli tom bare vi plukket ut alt sammen. De grønne bladene som lå som et lite fjell på toppen, er ssukgat, en aromatisk bladgrønnsak som minner litt om kranskrage. På dette tidspunktet var varmen ikke skrudd på ennå. Når gassblusset på bordet tennes, begynner kraften å koke, og alt blir ferdig samtidig.
Dumplingskallet er så tynt
Jeg tok bilde helt tett på dumplingen. Skallet var så tynt at fargen fra fyllet syntes rett gjennom, nesten som tynt papir. Den klare grønnfargen fikk meg til å tro at det var ganske mye gressløk inni. Det andre bildet er enda nærmere, og der ser man egentlig bare ett eneste tynt lag med deig. Dumplingen lå halvt nede i kraften, så overflaten var blank og fristende.
Så begynner gryteretten å koke – og oksekjøttet dukker opp
Da det begynte å koke, så kjelen plutselig helt annerledes ut. Kraften boblet opp, ingrediensene blandet seg, og dumplingskallene hadde sugd til seg suppe og blitt rundere enn før. Men det som virkelig fanget blikket mitt, var at det lå oksekjøtt mellom dumplingene. Vennen min åpnet lokket og sa med én gang: “Oi, de har kjøtt oppi også?” Etter hvert som kjøttet ble ferdig og slapp saft i kraften, ble fargen mye mørkere, noe som også synes på bildet. Mange steder som lager mandu jeongol, legger kjøttet i etter at resten har kokt litt, men her lå oksekjøttet sammen med grønnsakene helt fra start. Derfor fikk kjøttsaften tid til å trekke inn i kraften mens alt kokte. Enokisoppen hadde falt sammen og blitt myk, og ssukgat-bladene var ikke lenger den friske grønne haugen fra starten, men hadde sunket ned i suppen. Kantene på tofuen hadde også fått en lett brunfarge, og det sier egentlig alt om hvor kraftig smaken var blitt.
Kraften forandrer smak jo lenger den koker
Dette var etter at gryteretten hadde kokt en god stund. Du ser øsen i kjelen, og det er omtrent her man begynner å spise. Fargen på kraften var helt annerledes enn da gryten først kom på bordet. Kjøttsaft fra oksekjøttet og alt som hadde lekket ut fra dumplingfyllet, hadde løst seg opp i suppen, så den var blitt tykkere og mye mer intens. Til venstre skimtes en liten tallerken kimchi, og ytterst til høyre står en liten steingryte med dampet egg som vi bestilte ved siden av. På nærbildet ser du at squashen og gulroten er kokt helt møre og har fått dypere farge. Det er nettopp dette jeg liker med mandu jeongol. Den første skjeen og skjeen du tar halvveis inn i måltidet, smaker ikke likt. Det er samme gryte, men det føles nesten som suppen skifter personlighet underveis.
Dumplingen sprakk – men det er ikke bare negativt
Dumplingen sprakk. Det skjer når man lar mandu jeongol koke en stund. Jeg løftet den opp med øsen, og skallet hadde revnet slik at fyllet rant ut i kraften. Vennen min hadde sagt at vi burde ta dem opp tidligere, og han hadde rett, men jeg var opptatt med å ta bilder. Litt synd, helt ærlig. Samtidig er en sprukket dumpling ikke bare en katastrofe, for fyllet blander seg med kraften og gjør smaken enda kraftigere. Inne i kjelen var squash, gulrot, enokisopp, shiitakesopp og riskaker kokt helt myke og viklet inn i hverandre, med damp som steg opp fra alt sammen. Du ser en tom skål i bakgrunnen; det er der man legger over biter fra gryten før man spiser.
Den ekte siden av mandu jeongol etter lang koking
Etter enda mer koking var det fullstendig kaos i kjelen. Det pent ordnede utseendet fra starten var borte. Kraften hadde gått fra klar soyafarge til tykk, brun suppe, og noen dumplings holdt fortsatt formen mens andre hadde sprukket og sluppet alt fyllet ut. Litt chilipulver fløt på overflaten, så det var en mild, varmende styrke i suppen også. Vårløk og stilker fra ssukgat lå viklet inn mellom alt. Det ser kanskje litt rotete ut, men smaken kan ikke sammenlignes med den første skjeen vi tok.
Slik spiser du mandu jeongol – øs over i en skål
Hvis du spiser rett fra kjelen, brenner du ganen, garantert. Slik spiser du mandu jeongol: ta en liten skål, øs opp litt fyll og kraft, og spis derfra. I skålen min lå en dumpling, et stykke tofu og en stilk vårløk nede i den brune kraften. Litt chilipulver fløt på toppen, så bare synet av den gjorde at den virket varm og lett spicy. Man tar én skål, blåser på maten, spiser opp, fyller på igjen og gjentar. Det er hele rytmen i en koreansk gryterett.
Med oksekjøtt handler alt om timing
Oksekjøttet må tas opp på riktig tidspunkt. Lar du det koke for lenge, blir det seigt. Biten jeg holder med spisepinnene hadde akkurat den brunfargen jeg liker, og da bør den spises raskt mens den fortsatt er myk. Kjøttet fortsetter jo å koke så lenge det ligger i gryten, så jeg tenker på det som to roller: noe kjøtt er der for å gi smak til kraften, mens det du faktisk vil spise mørt, bør fiskes opp tidlig.
Pris på mandu jeongol – rundt $18 for to
Denne dagen betalte vi to personer rundt $18 for én mandu jeongol + ris
Mandu jeongol serveres som regel for minst to personer. Det er ikke den billigste suppen du kan spise, men når du ser hvor full gryten er, føles prisen ganske rimelig.
Etterpå – helt ærlig vurdering
Mandu jeongol er en rett som endrer smak mens du spiser. Kraften starter ganske klar, men jo lenger den koker, desto mer blander fyllet fra dumplingene og kjøttsaften fra oksekjøttet seg inn, og smaken blir bare dypere. Det er faktisk litt av moroa å følge med på den forandringen. Det eneste jeg syntes var litt synd, var at dumplingene sprakk lettere enn jeg hadde trodd. Mister du timingen med bare noen minutter, kan fyllet plutselig flyte rundt i hele gryten. Men så gjør det jo kraften bedre også, så det er vanskelig å klage for mye. Oksekjøttet blir også fort seigt hvis du glemmer å ta det opp, og når man sitter og spiser og prater, skjer det ganske lett.
Vanligvis avslutter man mandu jeongol med kalguksu-sari, altså ekstra knivskårne nudler som kokes i den tykke kraften helt til slutt. Denne dagen bestilte vi det ikke, rett og slett fordi vi allerede var stappmette. Vennen min sa på vei ut: “Neste gang må vi ta nudlene også.” Helt ærlig var det akkurat det samme jeg tenkte på.