Koreansk markedsudon og kkoma gimbap — gatemat-guide
Jeg har allerede delt masse forskjellig koreansk mat med dere gjennom bloggen. Koreansk markedsudon (Sijang Udon) og kkoma gimbap (Kkoma Gimbap) — dette er retter jeg lenge har hatt lyst til å vise dere.
Jeg tar ikke alltid masse bilder hver gang jeg spiser ute. Noen dager var jeg så oppslukt av maten at jeg ikke engang fikk dratt frem kameraet, og ærlig talt — noen dager føltes én skje til viktigere enn noe bilde. Den dagen var akkurat sånn. Et lite bunsik-spisested ved markedet i bydelen Eunhaeng-dong i Daejeon — en større by omtrent 2 timer sør for Seoul. Det regnet litt, og inne var det roligere enn vanlig. Så jeg fikk faktisk spise i fred og ro.
Jeg har ikke så mange bilder. Men jeg tenkte at noen få bilder holder for denne maten.
I dag snakker jeg om to retter. Den klassiske kombinasjonen av koreansk gatemat fra tradisjonelle markeder — markedsudon og kkoma gimbap. For koreanere trenger dette ingen forklaring, og reiser du i Korea, kommer du garantert til å støte på dette minst én gang.
Markedsudon og kkoma gimbap i Daejeon
Her er dagens servering. To boller med udon i røde skåler, kkoma gimbap på en grønn tallerken, og gul danmuji (syltet reddik) ved siden av. Bestilt på et bunsik-spisested ved markedet i Eunhaeng-dong, Daejeon. Bunsikjip — det er det koreanske ordet for denne typen enkle gatematsjapper — den vanligste oppsettet. Ikke noe fancy. Men godt. Virkelig.
Denne udonen er ganske annerledes enn den japanske varianten.
Japansk udon vs. koreansk markedsudon — hva er forskjellen?
Japansk udon
Buljongen er klar. Den lages på katsuobushi (tørket bonito-flak) og kombu-tang, så fargen er lys og smaken delikat.
Nudlene er hovedpersonen. Tykke, seige og elastiske nudler er hele poenget, og det finnes til og med varianter hvor du spiser nudlene helt uten buljong.
Topping er vanligvis tempura, aburaage (stekt tofu) og vårløk. Rent og enkelt.
Koreansk markedsudon (Sijang Udon)
Allerede buljongen er helt annerledes. Ansjos, tang, pluss en soyabasert krydderpasta — fargen er mørk og dyp. Denne udonen er meningsløs uten buljongen.
Krydderpastaen er nøkkelen. Soyasaus blandet med chilifling, finhakket hvitløk og vårløk, som røres rett ut i buljongen. Den sterke, salte smaken slår til med en gang.
Eomuk (fiskekake) er nesten alltid med. Flate skiver av fiskedeig som har sugd til seg buljong — når du biter i dem, sprer kraften seg i munnen. Oppå det strøs knust gim (ristet sjøgress) og vårløk.
Nudlene er mykere enn de japanske. Her nytes den bløte teksturen av nudler gjennomtrukket av buljong.
Noen steder selger de også kimchi-udon, hvor kimchi kokes rett i buljongen. Markedsudon varierer litt fra sted til sted.
Hvis japansk udon handler om å nyte nudlene, så handler koreansk markedsudon om å nyte buljongen.
Førsteinntrykk av markedsudon
Se her — buljongen er ikke klar i det hele tatt. Mørk og dyp. Oppå er det drysset massevis av knust sjøgress, og fiskekakebiter ligger nedsenket i buljongen. Vårløk også. Hadde du kommet med forventninger om japansk udon, kunne du blitt litt satt ut. Dette rustikke utseendet er koreansk markedsudon.
Krydderpastaen — dette forandrer alt
Ser du det røde oppå buljongen? Det er krydderpastaen — chilifling, soyasaus og finhakket hvitløk blandet sammen. Den røres ut i buljongen, og så spiser du. Før og etter røring — to helt forskjellige retter.
Udon er opprinnelig japansk mat. Det stemmer. Men da den kom til Korea, ble den til noe helt annet. Bare fargen på buljongen er totalt forskjellig. Samme navn, men egentlig er det best å se på dem som to ulike retter.
Hvis du er på reise i Korea, prøv det en gang. Du finner det på ethvert marked eller bunsik-spisested, og prisen er latterlig lav.
Etter at krydderpastaen er rørt inn
Rørt inn krydderpastaen. Åh, i det sekundet du begynner å røre, slår duften opp. Hvite nudler virvler rundt i rød buljong, fiskekake og sjøgressdryss viklet inn mellom nudlene. Fargen på buljongen ble mye mørkere. Jeg brukte for lang tid på å fotografere. Buljongen ble kald. Men det smakte fortsatt kjempegodt.
Hvordan beskriver man egentlig smaken av denne buljongen?
Du kan se partiklene av chilifling som sitter fast på nudlenes overflate. Denne buljongen er ikke bare sterk. Den er salt, nøtteaktig, og så sniker det seg inn litt hete midt i mellom. Ta en skje og slurp den i deg — og du tenker, ahhh, det er derfor folk søker seg hit på kalde dager. Vanskelig smak å beskrive med ord. Du må bare prøve selv.
Kkoma gimbap — i starten syntes jeg den var kjedelig
Neste ut er kkoma gimbap (Kkoma Gimbap). Små gimbap-biter på rad og rekke på en grønn tallerken, drysset med sesamfrø. Den hvite papptallerkenen i midten er til danmuji (syltet reddik).
Ser du på tverrsnittet — gulrot og spinat. Det er det. Ikke noe skinke, egg, fiskekake og burdock-rot stappet inn slik som i vanlig gimbap.
Ærlig talt — da jeg så den første gang, tenkte jeg: hva skal man liksom føle noe over med dette her? Men jeg spiste én, så to, og fra den tredje klarte jeg ikke stoppe. Risen er gjennomtrukket av sesamolje og salt, og sjøgresset holder alt tett sammen. Tar du en bit, kommer sesamolje-duften først. Fordi det er så få ingredienser, kommer smaken av risen og sjøgresset mye tydeligere frem.
Størrelsen er også mindre enn vanlig gimbap. Én-bits-størrelse. «Kkoma» betyr liten unge på koreansk. Altså en liten, søt gimbap.
Slik spiser du dem sammen
Du plukker én og én mellom slurker av udon-buljongen. En slurk av den krydrete buljongen, så en bit nøtteaktig kkoma gimbap. Og så buljong igjen. Og gimbap igjen. Denne rytmen er den koreanske bunsik-måten å spise på. Når du først har begynt, er det vanskelig å stoppe før skålen er tom.
Tverrsnittet av kkoma gimbap
På nært hold ser du at sesamfrøene sitter tett i tett på sjøgressoverflaten, og alt glitrer blankt av sesamolje. Tverrsnittet er hvitt, oransje og grønt. Mot det svarte sjøgresset står fargene ekstra skarpt.
Én bit er omtrent på størrelse med en tommel. Plukk opp med spisepinner, putt i munnen — først knaser sjøgresset, så sprer den sesamoljetrukne risen seg nøtteaktig, og gulroten gir et lite knekk. Det er alt. Noen få ingredienser, men hånden strekker seg igjen og igjen. Virkelig en rar matopplevelse.
En bolle udon koster omtrent $2–3, en porsjon kkoma gimbap rundt $1.50–2.50. Bestill begge deler og du er fortsatt under $7. Selv om du ikke kan lese menyen, holder det med to ord — «udon» og «kkoma gimbap».
Markedsudon og kkoma gimbap — hvor kan du få tak i det?
Denne gangen spiste jeg i Eunhaeng-dong i Daejeon. Et lite bunsik-spisested ved markedet. Men egentlig trenger du ikke oppsøke noe spesielt sted for denne komboen.
Nesten alle koreanske tradisjonelle markeder har det. I Seoul finner du det på Gwangjang Market, Namdaemun Market eller Tongin Market. I Busan kan du sjekke gatematstallene nær BIFF Square eller Seomyeon-markedet. I Daegu er det Seomun Market. Og utover disse store markedene har selv små nabolagsmarkeder alltid et bunsik-sted.
Det trenger ikke engang å være et tradisjonelt marked. Hvor som helst i Korea — gå inn i en sjapp med skiltet «bunsik», og udon og kkoma gimbap er nesten garantert på menyen. Selv i slitne små lokaler i bakgater. Du trenger ikke lete — bare gå rundt, og du støter på det. Det er det fine med denne maten.
💡 Reisetips
Be om «set» — mange steder er kombopakken billigere enn å bestille enkeltvis. Udon $2–3.50, kkoma gimbap $1.50–3. Begge deler til sammen er fortsatt under $7–8.
Ofte stilte spørsmål
Sp. Er koreansk markedsudon sterk?
Selve buljongen er ikke sterk. Når du rører inn krydderpastaen, blir den litt krydret, men du kan bare la være å bruke den. Si «an maepge haejuseyo» (ikke sterk, takk) — det er alt som skal til.
Sp. Inneholder kkoma gimbap kjøtt eller fisk?
Grunnfyllet er gulrot, spinat og danmuji (syltet reddik). Kjøtt og fisk er vanligvis ikke med. Men ingrediensene kan variere fra sted til sted, og risen tilberedes med sesamolje, så den er kanskje ikke helt vegansk. Har du allergier, spør før du bestiller.
Sp. Hva koster det?
Udon $2–3.50, kkoma gimbap $1.50–3. Begge deler til sammen er fortsatt under $7.
Dette innlegget ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.