კორეული ბაზრის უდონი და კომა გიმბაპი — ქუჩის საჭმელი
კორეული ბაზრის კომბო, რომელზეც დიდი ხანია მინდოდა მეწერა
აქამდე ბლოგის საშუალებით მრავალფეროვან კორეულ საკვებს გაცნობდით. კორეული ბაზრის უდონი (Sijang Udon) და კომა გიმბაპი (Kkoma Gimbap) — კორეული ქუჩის საჭმელია, რომლის ჩვენებაც ძალიან დიდი ხანია მინდოდა.
ყოველ ჯერზე, როცა რესტორანში მივდიოდი, ბევრ ფოტოს არ ვიღებდი. იყო დღეები, როცა ჭამაში ისე ჩავეფლე, რომ კამერის ამოღება დამავიწყდა, და გულახდილად რომ ვთქვა — იყო ისეთი დღეებიც, როცა ფოტოზე მეტად ერთი კოვზით მეტი მჭირდებოდა. ის დღეც ასეთი იყო. დეჯონი (Daejeon) — სეულიდან სამხრეთით, დაახლოებით ორი საათის სავალზე მდებარე დიდი ქალაქი — იქ, ეუნჰენგდონგის უბანში, ბაზრის მახლობლად პატარა საწახლებელში ვიყავი. ოდნავ წვიმდა და მაღაზიაში ჩვეულებრივზე ნაკლები ხალხი იყო. სწორედ ამიტომ მოსვენებით შევძელი ჭამა.
ფოტოები ბევრი არ არის. მაგრამ ვიფიქრე, რომ ამ საკვებისთვის რამდენიმე სურათი სავსებით საკმარისია.
დღეს ორ კერძზე ვისაუბრებ. კორეის ტრადიციული ბაზრის ქუჩის საკვების ყველაზე ძირითადი კომბო — ბაზრის უდონი და კომა გიმბაპი. კორეელებს ახსნა არ სჭირდებათ, ხოლო თუ კორეაში მოგზაურობთ — ერთხელ მაინც აუცილებლად შეხვდებით ამ კერძებს.
ბაზრის უდონი და კომა გიმბაპი — მარტივი კერძი, რომელმაც გამაკვირვა
აი დღევანდელი სუფრა. ორი თასი უდონი წითელ ჯამებში, კომა გიმბაპი მწვანე თეფშზე, გვერდით ყვითელი მჟავე თალგამი (Danmuji). დეჯონში, ეუნჰენგდონგის ბაზართან ახლოს საწახლებელში შევუკვეთე. ეს არის ყველაზე გავრცელებული ნაკრები ბუნსიკჯიპში (Bunsikjip — კორეული იაფი საწახლებელი). არაფერი ფანტასტიკური. მაგრამ გემრიელია. მართლა.
ეს უდონი იაპონურ უდონისგან საკმაოდ განსხვავდება.
იაპონური უდონი და კორეული ბაზრის უდონი — რა განსხვავებაა?
იაპონური უდონი (Japanese Udon)
ბულიონი გამჭვირვალეა. კაცუობუშიდან (გამხმარი თევზის ფანტელები) და კომბუ წყალმცენარედან მომზადებული, ამიტომ ფერი ღია და გემოც ნაზია.
ამ კერძში ლაფშა მთავარი გმირია. სქელი და ელასტიური ტექსტურა — ეს არის არსი. არის ისეთი სტილიც, სადაც ლაფშას ბულიონის გარეშე ჭამენ.
თავსართი: ტემპურა (შემწვარი), აბურააგე ტოფუ და ხახვი. სუფთა, ლაკონიური საკვები.
კორეული ბაზრის უდონი (Korean Sijang Udon)
უკვე ბულიონიდან ყველაფერი განსხვავებულია. გამხმარი ანჩოუსი, კომბუ წყალმცენარე, პლუს სოიოს სოუსზე დაფუძნებული სანელებელი — ამიტომ ფერი მუქი და ღრმაა. ეს უდონი ბულიონის გარეშე აზრს კარგავს.
სანელებელი პასტა სულია. სოიოს სოუსი, წიწაკის ფხვნილი, დაფქული ნიორი და მწვანე ხახვი — ბულიონში ურევენ. ცხარე-მარილიანი გემო მაშინვე იგრძნობა.
ეომუქი (Eomuk — თევზის ნამცხვარი) თითქმის ყოველთვის არის. ბრტყლად დაჭრილი თევზის ცომის ნაჭრები, რომლებსაც ბულიონი შესმია — დაკბენ და ბულიონი პირში იშლება. ზემოდან კიმის (Gim — წყალმცენარე) ფხვნილი და მწვანე ხახვი.
ლაფშა იაპონურზე უფრო რბილია. სტილი ისეთია, რომ ბულიონით გაჟღენთილი რბილი ლაფშით ტკბები.
არის ადგილები, სადაც კიმჩი უდონსაც (Kimchi Udon) ყიდიან — კიმჩით მოხარშულს. ბაზრის უდონი ყველა მაღაზიაში ოდნავ განსხვავებულია.
თუ იაპონური უდონი ლაფშით ტკბობის კერძია, კორეული ბაზრის უდონი ბულიონით ტკბობის კერძია.
ბაზრის უდონის პირველი შთაბეჭდილება
შეხედეთ, ბულიონი სულაც არ არის გამჭვირვალე. მუქი და ღრმაა. ზემოდან კიმის წყალმცენარის ფხვნილი უხვადაა მოყრილი, ხოლო თევზის ნამცხვრის ნაჭრები ბულიონში ჩაძირულია. მწვანე ხახვიც წვრილად დაჭრილი. თუ იაპონური უდონის მოლოდინით მოხვედით, შეიძლება ცოტა გაგიკვირდეთ. ეს უხეში სახე — სწორედ ეს არის კორეული ბაზრის უდონი.
სანელებელი პასტა — ეს მთელ გემოს ცვლის
ხედავთ იმ წითელს ბულიონის ზემოთ? ეს არის სანელებელი პასტა — წიწაკის ფხვნილი, სოიოს სოუსი და დაფქული ნიორი შერეული. ამას ბულიონში ხსნი და ისე ჭამ. შერევამდე და შერევის შემდეგ — სრულიად განსხვავებული კერძია.
თავდაპირველად უდონი იაპონური საკვებია. ეს მართალია. მაგრამ კორეაში რომ მოხვდა, სრულიად სხვა რამ გახდა. უკვე ბულიონის ფერიდან ჩანს განსხვავება. ერთი და იგივე სახელი, მაგრამ სხვადასხვა კერძი — ასე უნდა ვუყუროთ.
თუ კორეაში მოგზაურობთ, ერთხელ მაინც სცადეთ. ნებისმიერ ბაზარზე ან საწახლებელში ნახავთ, ფასიც სასაცილოდ იაფია.
სანელებელი პასტის შერევის შემდეგ
სანელებელი პასტა გავხსენი და ავურიე. ვაუ, შერევის წამსვე სურნელი ერთბაშად ატყდა. თეთრი ლაფშა წითელ ბულიონში ტრიალებს, თევზის ნამცხვარი და წყალმცენარის ფხვნილი ლაფშის შუაში ჩახლართულია. ბულიონის ფერი ბევრად უფრო მუქი გახდა. ფოტოების გადაღებას დიდი დრო დამჭირდა. ბულიონი გაცივდა. მაგრამ მაინც გემრიელი იყო.
ამ ბულიონის გემოს როგორ აღვწერ
ლაფშის ზედაპირზე წიწაკის ფხვნილის მარცვლები მიკრულია. ეს ბულიონი უბრალოდ ცხარე არ არის. მარილიანია, აქვს ღრმა უმამის გემო, და მათ შორის ცხარე გემო ფარულად იპარება. კოვზს აიღებ და სრუტუნით შესვამ — აჰა, ამიტომ ცივ დღეებში სწორედ ამას ეძებენ. ძნელი ასახსნელი გემოა. თავად უნდა გასინჯო.
კომა გიმბაპი — თავიდან ვიფიქრე, უგემური იქნებოდა
შემდეგი რიგში კომა გიმბაპია (Kkoma Gimbap). მწვანე თეფშზე რიგად დალაგებული პატარა გიმბაპის რულეტები, ზემოდან სეზამის თესლი მოყრილი. შუაში თეთრი ქაღალდის თეფში მჟავე თალგამისთვის.
ჭრილს რომ შეხედავ — სტაფილო და ისპანახი. სულ ეს. ჩვეულებრივი გიმბაპივით ძეხვი, კვერცხი, თევზის ნამცხვარი, ბურდოქი — არაფერი გატენილი არ არის.
გულახდილად, პირველად რომ დავინახე, ვიფიქრე — ამით რა შეიძლება იგრძნო. მაგრამ ერთი შევჭამე, მეორე, მესამედან ვეღარ გავჩერდი. ბრინჯში სეზამის ზეთი და მარილი გაჟღენთილია, და კიმი (წყალმცენარე) მჭიდროდ შემოხვეულია. ერთ ნაჭერს დაკბენ და პირველად სეზამის ზეთის არომატი ამოდის. ინგრედიენტები ცოტაა, ამიტომ ბრინჯისა და წყალმცენარის გემო პირიქით, უფრო მკვეთრია.
ზომითაც ჩვეულებრივ გიმბაპზე პატარაა. ერთი ლუკმის ზომის. „კომა" კორეულად პატარა ბავშვს ნიშნავს. ანუ პატარა, საყვარელი გიმბაპი.
ერთად ჭამის წესი
ამას უდონის ბულიონის შუალედებში თითო-თითოდ აიღებ. ცხარე ბულიონის ერთ ყლუპს შესვამ, მერე კომა გიმბაპის ერთ ნაჭერს შეჭამ. და ისევ ბულიონი. ისევ გიმბაპი. ეს რიტმი არის კორეული ქუჩის საკვების ჭამის წესი. ერთხელ რომ დაიწყებ — თასის დაცარიელებამდე გაჩერება ძნელია.
კომა გიმბაპის ჭრილი
ახლოდან რომ დახედავ, წყალმცენარის ზედაპირზე სეზამის მარცვლები სქლად მიკრულია, და სეზამის ზეთის გამო ყველაფერი ბრწყინავს. ჭრილი — თეთრი, ნარინჯისფერი, მწვანე. წყალმცენარის შავ ფონზე ფერები წარმოუდგენლად ნათელია.
ერთი ნაჭერი დაახლოებით ცერის სისქისაა. ჩხირებით აიღებ და პირში ჩაიდებ — ჯერ წყალმცენარე ხრაშუნებს, მერე სეზამის ზეთით გაჟღენთილი ბრინჯი მრგვალ გემოს ავრცელებს, და სტაფილო ხრაშუნებს. სულ ეს. ინგრედიენტები თითზე ჩამოსათვლელია, მაგრამ ხელი მუდამ მიდის. უცნაური საკვებია, მართლა.
უდონი — ერთი თასი დაახლოებით $2–3 (3 000–4 000 ვონი), კომა გიმბაპი — ერთი პორცია დაახლოებით $1,5–2 (2 000–3 000 ვონი). ორივეს რომ შეუკვეთო, მაინც $7-ს ვერ მიაღწევ. მენიუ რომ ვერ წაიკითხო, ორი სიტყვა „უდონ" და „კომა გიმბაპ" საკმარისია.
ბაზრის უდონი და კომა გიმბაპი — სად შეიძლება ჭამა?
ამჯერად დეჯონის ეუნჰენგდონგში ვჭამე. ბაზართან ახლოს პატარა საწახლებელი. მაგრამ სინამდვილეში ეს კომბო რომელიმე კონკრეტულ მაღაზიაში სასპეციალოდ ძებნას არ საჭიროებს.
კორეის თითქმის ყველა ტრადიციულ ბაზარზე არის. სეულში — გვანჯანგის ბაზარი (Gwangjang Market), ნამდემუნის ბაზარი (Namdaemun Market), ტონგინის ბაზარი (Tongin Market). ბუსანში — BIFF მოედანთან ახლოს ქუჩის საკვების რიგები ან სომიონის ბაზარი. დეგუში — სომუნის ბაზარი (Seomun Market). ამ დიდ ბაზრებს გარდა, უბნის პატარა ბაზრებზეც აუცილებლად არის საწახლებელი.
ტრადიციული ბაზარი არც კი არის საჭირო. კორეაში სადაც არ უნდა იყო, მაღაზიაში, რომელზეც „분식" (ბუნსიკ — იაფი საწახლებელი) სწერია, შედიხარ და უდონი კომა გიმბაპთან ერთად თითქმის ყოველთვის ძირითად მენიუშია. შესახვევის ძველ მაღაზიაშიც კი არის. განზრახ ძებნა არ არის საჭირო — სიარულისას თავისით წააწყდები. სწორედ ეს არის ამ კორეული ქუჩის საჭმელის კარგი მხარე.
💡 მოგზაურობის რჩევა
„სეტს" რომ ითხოვ ცალ-ცალკე შეკვეთის ნაცვლად, ბევრ ადგილას უფრო იაფი გამოდის. უდონი $2–3,5 (3 000–5 000 ვონი), კომა გიმბაპი $1,5–3 (2 000–4 000 ვონი). ორივე ერთად მაინც $7–8-ზე ნაკლებია.
ხშირად დასმული კითხვები
კ. კორეული ბაზრის უდონი ცხარეა?
თავისთავად ბულიონი ცხარე არ არის. სანელებელ პასტას რომ შეურევ, ოდნავ ცხარე ხდება, მაგრამ არ ჩადო და არც იქნება. ერთი ფრაზა — „ან მეპგე ჰეჯუსეიო" (ცხარეს ნუ გააკეთებთ) — და საკმარისია.
კ. კომა გიმბაპში ხორცი ან თევზი არის?
ძირითად ვერსიაში სტაფილო, ისპანახი და მჟავე თალგამია (Danmuji). ხორცი ან თევზი ჩვეულებრივ არ არის. თუმცა მაღაზიიდან მაღაზიამდე ინგრედიენტები შეიძლება განსხვავდებოდეს, და ბრინჯში სეზამის ზეთს იყენებენ, ასე რომ სრულიად ვეგანური შეიძლება არ იყოს. ალერგია თუ გაქვთ, შეკვეთამდე იკითხეთ.
კ. რა ღირს?
უდონი $2–3,5 (3 000–5 000 ვონი), კომა გიმბაპი $1,5–3 (2 000–4 000 ვონი). ორივე ერთად მაინც $7-ზე ნაკლებია.
ეს პოსტი თავდაპირველად გამოქვეყნდა https://hi-jsb.blog-ზე.