ცხელი აზიური სუპი ნაბახუსევზე — როგორ ვჭამოთ კორეული სუნდეგუკბაპი

ადგილობრივი სუნდეგუკბაპის რესტორანი დაეჯონში ღამის ცვლის შემდეგ

სუნდეგუკბაპი არის ტრადიციული კორეული სუპი, რომელიც მზადდება ღორის ძვლების 12-საათიანი ხარშვის შედეგად მიღებულ ბულიონზე და შეიცავს კორეულ სისხლიან ძეხვს (სუნდეს). ის იდეალური ცხელი წვნიანია ნაბახუსევზე. კორეაში ეს პოპულარული კერძია, რომელიც დაახლოებით 6-9 აშშ დოლარი ჯდება და მას ხშირად მარტოც მიირთმევენ.

დღეს დილით მე და ჩემი მეუღლე ღამის ცვლის შემდეგ სახლში ვბრუნდებოდით. დაეჯონის ერთ-ერთ ვიწრო ქუჩაზე მივდიოდით, როცა სადღაციდან სუპის ხარშვის სურნელი ვიგრძენით. აპრილია, მაგრამ დილის ქარი საკმაოდ ცივი იყო და კუჭიც ცარიელი გვქონდა. ასეთ დროს ცხელი სუპის გარდა სხვა არაფერი გიშველის. კორეაში არსებობს ტრადიცია — ღამის ცვლის ან დალევის შემდეგ დილით ნაბახუსევის სუპს (სუნდეგუკბაპს) ჭამენ. ეს ადგილობრივი საჭმელია, რომელსაც ყველა კორეელი იცნობს და მისი ნახვა ნებისმიერ უბანში შეგიძლიათ. ჩემს ცოლს ვუთხარი, "მოდი, აქ შევიდეთ". აბრას შეხედა და მიპასუხა: "ხომ იცი, რომ სუნდეს (სისხლიან ძეხვს) ვერ ვჭამ". "ღორის სუპიც (დვეჯიგუკბაპი) აქვთ", — ვუპასუხე და შიგნით შევედით. წინასწარ არ მოგვიძებნია, უბრალოდ ქუჩაში დავინახეთ და შევედით.

ერთი სუნდეგუკბაპი და ერთი ღორის სუპი შევუკვეთეთ. თითოეული 9,000 ვონი ($6.50) ღირს, ამიტომ ორივესთვის დაახლოებით 13 დოლარი გადავიხადეთ. კორეაში ამ ფასად დილითვე შეგიძლიათ ძალიან მაძღრად ისაუზმოთ. რადგან ძალიან ადრე იყო, რესტორანში მხოლოდ ჩვენ ორნი ვიყავით.

ჩემი ცოლი უცხოელია, მაგრამ კორეაში ცხოვრების განმავლობაში თავად კორეული სუპები ძალიან შეუყვარდა. თუმცა სუნდეს ჯერ კიდევ ვერ ეჩვევა. სუნდეში შემავალი ღორის სისხლი მისთვის მიუღებელია, ამიტომ რესტორანში ყოველთვის ჩვეულებრივ ღორის სუპს უკვეთავს. სხვათა შორის, ბევრი კორეელიც ვერ ჭამს სუნდეს, ასე რომ ეს უცხოელობის ბრალი არაა, უბრალოდ გემოვნების საკითხია.

მხოლოდ ერთი სუპი შევუკვეთეთ და მაგიდა სრულად გაივსო

კორეულ რესტორნებში ნებისმიერი მთავარი კერძის შეკვეთისას, მაგიდა ავტომატურად ივსება უფასო გვერდითი კერძებით (ბანჩანი). სუნდეგუკბაპს ტრადიციულად ახლავს კიმჩი, ბოლოკის კიმჩი (კაკდუგი), ხახვი, მწვანე წიწაკა და სხვადასხვა სოუსები. მათი დამატება ნებისმიერ დროს უფასოდ შეგიძლიათ.

მხოლოდ თითო სუპი შევუკვეთეთ, მაგრამ მაგიდაზე ცარიელი ადგილი არ დარჩა. როცა ჩემი ცოლი პირველად მოვიდა კორეულ რესტორანში, ეს სუფრა რომ დაინახა, მკითხა: "ეს ყველაფერი ჩვენ შევუკვეთეთ?" არა, კორეაში ეს ჩვეულებრივი ამბავია. მთავარ კერძს გვერდითი კერძები ავტომატურად მოყვება დამატებითი საფასურის გარეშე. თუ რამე დაგაკლდებათ, უბრალოდ იტყვით "კიდევ მომიტანეთ" და მაშინვე მოგიტანენ.

კიმჩის საჭმელად მაკრატლით ვჭრით

კიმჩი მთლიანი ფოთლებით მოიტანეს. ერთ ლუკმად მისი შეჭმა გაგიჭირდებათ. კორეულ რესტორნებში ყოველთვის არის მაკრატელი, რომლითაც კიმჩი სასურველ ზომაზე უნდა დაჭრათ. კორეაში საჭმლის მაკრატლით დაჭრის კულტურა არსებობს. თავიდან შეიძლება უცნაურად მოგეჩვენოთ, მაგრამ აქ ეს სრულიად ბუნებრივია. ჩემი ცოლიც თავიდან გაკვირვებული უყურებდა, ახლა კი ჩემზე ადრე იღებს მაკრატელს.

კაკდუგი, ჩონგიანგის წიწაკა და სხვა გვერდითი კერძები

კაკდუგი. ეს არის კუბიკებად დაჭრილი ბოლოკის კიმჩი, რომელიც ძალიან ხრაშუნაა. მე ჯერ სამ-ოთხ კოვზ სუპს ვსვამ, მერე ერთ კაკდუგის ვჭამ და ასე ვაგრძელებ. ამგვარი მონაცვლეობით საჭმელი ბოლომდე არ მოგბეზრდებათ.

ჩონგიანგის წიწაკა. ის სოუსში უნდა ამოავლოთ და ისე ჩაკბიჩოთ. კორეულ წიწაკებს შორის ეს საკმაოდ ცხარეა. ერთხელ ჩემმა ცოლმა დაუფიქრებლად დიდი ნაჭერი ჩაკბიჩა და ზედიზედ სამი ჭიქა წყალი დალია. თუ პირველად სინჯავთ, მხოლოდ წვერო ჩაკბიჩეთ, რომ სიცხარე შეამოწმოთ.

გვერდითი კერძები რესტორნების მიხედვით იცვლება. ამ რესტორანში შემწვარი სოკო მოგვიტანეს, სხვაგან შეიძლება ისპანახი ან სოიოს ყლორტები დაგახვედრონ. მხოლოდ კიმჩი და კაკდუგია უცვლელი მთელი ქვეყნის მასშტაბით.

სუნდეგუკბაპის ბულიონი და ინგრედიენტები

სუნდეგუკბაპის ბულიონი თეთრი და სქელია, რადგან ის ღორის ძვლებისგან 12 საათზე მეტხანს იხარშება და სუფრაზე თითქმის 95 გრადუს ცელსიუსზე, მდუღარე მდგომარეობაში მოაქვთ. შიგნით აღმოაჩენთ კორეულ ძეხვს (სუნდე), ღორის 3-4 სხვადასხვა სახის ხორცს და შიგნეულობას. ბულიონი თავდაპირველად უმარილოა, რაც საშუალებას გაძლევთ გემო თავად დაარეგულიროთ.

ბულიონის ფერი სრულიად თეთრია. ასეთ ფერს ღორის ძვლების დიდხანს ხარშვა აძლევს და ერთი შეხედვით შეიძლება უგემური ჩანდეს. მაგრამ როცა კოვზს ამოურევთ, ფსკერიდან სუნდე, ხორცი და შიგნეულობა ამოვა. ჩემმა ცოლმა ჩემს თასში ჩაიხედა, თავი გადააქნია და თქვა, "მე ამას ვერ შევჭამ". მის დვეჯიგუკბაპში ხომ ასეთი რამეები არ დევს.

ღორის მოხარშული ხორცი — დვეჯიგუკბაპის მთავარი გმირი

ეს ღორის ხორცია. კანკარგად შემორჩენილი ნაჭრები ამოვიდა, რომლებიც არ იშლება და სასიამოვნო სტრუქტურა აქვს. ბულიონში კარგადაა მოხარშული და უსიამოვნო სუნი საერთოდ არ აქვს. ჩემი ცოლიც ამ ნაწილს გემრიელად შეექცევა. დვეჯიგუკბაპის შეკვეთისას ძირითადად ასეთ ხორცს მოგიტანენ, ამიტომ ვისაც შიგნეულობა არ უყვარს, დვეჯიგუკბაპი უნდა აირჩიოს.

სუნდე — ერთი შეხედვით უჩვეულოა

ეს არის სუნდე. ღორის ნაწლავი სავსეა ატრიითა და სისხლით, ამიტომ მუქი ფერისაა. წარმოიდგინეთ ჩვენი ქართული კუპატი, მაგრამ უფრო რბილი და შიგნით ატრიით სავსე. ჩემს ცოლს ვკითხე, "ერთხელ არ გასინჯავ?" ჩხირებით აიღო, დიდხანს აკვირდებოდა და მერე ისევ უკან დადო. "შემდეგისთვის..." თქვა, თუმცა ეტყობოდა, რომ ის "შემდეგი" აღარასოდეს დადგებოდა. გემო საკმაოდ ნეიტრალური აქვს. ზოგისთვის ზედმეტად უგემურიცაა, ამიტომ სოუსში აწებენ ან სუპში აგდებენ.

როგორ ვჭამოთ სუნდეგუკბაპი — გემოს თქვენით არეგულირებთ

სუნდეგუკბაპის მირთმევის მთავარი წესია, რომ ის სანელებლების გარეშე მოაქვთ. სუფრაზე ყოველთვის დევს დამარილებული კრევეტები (სეუჯოტი), ცხარე წითელი პასტა (დადეგი), მარილი და პრასი. იდეალური გემოსთვის ჯერ კრევეტებს უმატებენ, შემდეგ ცხარე პასტას და ბოლოს უამრავ პრასს.

აქედან იწყება მთავარი. სუპს მოტანისას გემო თითქმის არ აქვს. ასე პირდაპირ თუ შეჭამთ, არ მოგეწონებათ. მაგიდაზე დაწყობილი სანელებლებით გემო თავად უნდა დაარეგულიროთ.

კაკდუგის წვენის დამატება

ზოგიერთი ადამიანი სუპში კაკდუგის (ბოლოკის კიმჩის) წვენს ამატებს კოვზით. მე პირადად ამას არ ვაკეთებ ხოლმე, მაგრამ კაკდუგის წვენი მჟავე და ცხარეა, ამიტომ თეთრ ბულიონში შერევისას გემო ნამდვილად იცვლება.

ცხარე პასტით და დამარილებული კრევეტებით შეზავება

მე ერთი კოვზი ცხარე პასტა დავამატე. ეს არის წითელი წიწაკისა და ნივრის ბაზაზე დამზადებული პასტა. ჩამატების წამსვე თეთრი ბულიონი წითლდება და ცხარე ხდება. კორეელების ნახევარზე მეტი სწორედ ასე ჭამს მას. თუ ცხარე გიყვართ — ერთი კოვზი დაამატეთ, თუ არა — ნახევარი.

დამარილებული კრევეტები (სეუჯოტი). მისი როლი ცხარე პასტისგან განსხვავდება. ის სუპს არ აცხარებს, არამედ სიღრმეს (უმამის) სძენს. როცა ჩემს ცოლს პირველად ვაჩვენე სეუჯოტი, თავსახური მოხადა, ცხვირზე ხელი აიფარა და თქვა, "ეს რა არის?" რადგან ფერმენტირებული კრევეტებია, სპეციფიკური სუნი აქვს. მაგრამ როცა ბულიონში გავხსენი და გავასინჯე, მითხრა: "ახლა სულ სხვა გემო აქვს". მარილი მხოლოდ სიმლაშეს აძლევს, სეუჯოტი კი გემოს კიდევ უფრო ამდიდრებს.

თუ მაინც უმარილო გეჩვენებათ, შეგიძლიათ მარილი დაამატოთ. მაგრამ ერთბაშად ბევრი არ ჩაყაროთ, თორემ გამლაშდება და უკან ვეღარ დააბრუნებთ. ცოტა ჩაყარეთ, მოურიეთ, გასინჯეთ და თუ კიდევ აკლია, დაამატეთ. აუცილებლად კარგად მოურიეთ, თორემ ერთ მხარეს მლაშე იქნება და მეორეგან — უმარილო.

თუ მაგიდაზე პერილას თესლის ფხვნილი დევს, აუცილებლად სცადეთ. ის სუპს სასიამოვნო არომატს აძლევს და ღორის სპეციფიკურ სუნს ამცირებს. ჩემს ცოლსაც ვურჩიე დვეჯიგუკბაპში ჩაეყარა და როცა გასინჯა, თქვა: "ეს რომ ჩავაყარე, ბევრად უკეთესია". აუცილებელი არაა, მაგრამ თუ არის, ერთხელ სცადეთ.

პრასის დამატება — ეს ბოლო ნაბიჯია

დაამატეთ პრასი. ხედავთ, ცხარე პასტისა და კრევეტების დამატების შემდეგ ბულიონის ფერი როგორ შეიცვალა? აქ თუ პრასსაც დაამატებთ, ღორის სუნი კიდევ უფრო შემცირდება და გემოც გაგრილდება. ნუ დაიშურებთ. რაც მეტს დაამატებთ, მით უკეთესია.

ბულიონი იმდენად ცხელია, რომ პრასი მალევე რბილდება. როგორც კი დაამატებთ, მაშინვე უნდა დაიწყოთ ჭამა. ოდნავ დარბილებული პრასი, სუნდე და ხორცი ერთ კოვზზე მოათავსეთ და ისე შეჭამეთ — გამთენიისას მუშაობის შემდეგ ცარიელ კუჭზე ეს ნამდვილი შვებაა.

სხვადასხვა სახის ხორცი სუნდეგუკბაპში

სუნდეგუკბაპში მხოლოდ ერთი სახის ხორცი არ დევს. იქ არის მოხარშული ხორცი, კანი, თავის ხორცი და სხვადასხვა ნაწილები, რომლებიც რესტორნების მიხედვით განსხვავდება. ერთ თასში სხვადასხვა ტექსტურის ნაჭრები გხვდებათ, ამიტომ ჭამის პროცესი მოსაწყენი არასდროს ხდება.

გულწრფელი შეფასება

ჩემი გულწრფელი შეფასებით, სუნდეგუკბაპი შეუცვლელი აზიური სუპია კორეაში. თუმცა, მისი სპეციფიკური ინგრედიენტები ყველასთვის არაა. ჩემმა ცოლმა დვეჯიგუკბაპის თასი სრულად დაცალა და ბულიონიც ბოლომდე დალია. "გემრიელი იყო?" რომ ვკითხე, თავი დამიქნია და მითხრა: "მაგრამ რომ ვუყურებ შენ რას ჭამ, მე მაგ სუნდეს ნამდვილად ვერ შევჭამ". მე ჩემს სუნდეგუკბაპს ბევრი პრასი დავაყარე და ბოლო წვეთამდე შევსვი. ერთსა და იმავე რესტორანში, ერთი და იგივე ბულიონით ორივემ სხვადასხვა კერძი შევუკვეთეთ და ორივე მაძღარი გამოვედით 13 დოლარად.

მათთვის, ვინც პირველად სინჯავს სუნდეგუკბაპს, გულწრფელად ვიტყვი, რომ პირველი კოვზი ყველაზე რთულია. ვიზუალიც უჩვეულოა და სუნიც სპეციფიკური აქვს. მაგრამ თუ ამ ბარიერს გადალახავთ, ყველაფერი შეიცვლება. მეც მაქვს დღეები, როცა განწყობაზე არ ვარ და არ მინდა, მაგრამ დღევანდელივით, როცა ღამენათევი ხარ და კუჭი ცარიელი გაქვს, ცხელი წვნიანის ერთი კოვზიც კი საკმარისია, რომ ვეღარ გაჩერდები.

თუ სუნდე არ მოგწონთ, შეგიძლიათ დვეჯიგუკბაპი შეუკვეთოთ, და თუ ისიც გიმძიმთ, სოლონგტანგის (ძროხის ძვლების სუპის) რესტორანი მოძებნეთ. სოლონგტანგი ძროხის ბულიონზე მზადდება, ამიტომ ღორის სუნი საერთოდ არ აქვს და ჩემს ცოლსაც ძალიან უყვარს. სოიოს ყლორტების სუპი კი ხორცს საერთოდ არ შეიცავს და ყველაზე მსუბუქია. კორეაში ძალიან ბევრი სახის სუპია, ამიტომ თუ ერთი არ მოგეწონათ, არ ნიშნავს, რომ სუპებზე საერთოდ უარი უნდა თქვათ.

ეს სტატია თავდაპირველად გამოქვეყნდა საიტზე https://hi-jsb.blog.